雲南の発酵食・米線下

個旧の市場にて。２店舗あったが、この店の米線は飛ぶように売れていた。その日の作りたてを店に持ってきているのだという。米線店は他にも同じ材料でできあがる、春巻の材料のような「アークアイ」など、数種類の品物が竹ザルの上に並んでいた。

【酸漿米線の味】
　このなかで昆明の人がもっとも愛するのは、ツルンとしたのどごしと、白米の香りと甘さが感じられる酸漿米線。昼どきに街の食堂に出かけると、できたての酸漿米線をカゴや木箱に並べ入れ、米線食堂へと運ぶ小僧さんの姿をよく見かけました。

　昆明でよく売れる米線の発酵時間は1日から1日半ほどだそうですが、蒙自の正統派は、それより短く6～20時間ほど。米本来の甘さを残すのだそうです。

　とはいえ、実際、各地で食べ比べてみても、発酵した味、たとえばすっぱい風味などは全くありませんでした。できあがった酸漿米線の一部を種に、また新しい米に混ぜ入れて発酵させる、ということですが、どちらかというと、日本のうどんのように一晩「寝かせる」程度の「発酵」のようです。

＊先日（1月10日）、TBSテレビ「世界ふしぎ発見」でブータン国を特集していましたが、彼らが食べる手作りそばは自家製。水で溶いたそば粉をぐぐっとスパゲティを手作りするような成型器に押し入れてつぶし出していました。米とそばの違いはあっても「干漿米線」と造り方は同じです。

　今や雲南では米線を個人宅でつくることはまれで、市場で毎日、つくりたての新鮮な米線を買っています。市場の一隅で細々とつくる姿もよく見かけました。日本のラーメンのように大工場で一括生産ではないのです。

　それだけに品質もバラバラで、年一回、行われる省の検査でも不合格品が混じることがありました。
（80年代前半には、米を水に浸す時間をより長くするなどして、米の含有量の少ない米線がつくられた。食べるとぶつぶつと千切れ、味もよくないので、米線の評判はがた落ちだったという。）
　2009年1月の検査では菜種油などと並んで、米線も１００％合格品となりました。記念すべき年です。
　
　ちなみに6世紀前半、北魏の賈思勰（かしきょう）が編纂した「斉民要術」には米を水で溶いたものを竹筒にいれて、その下部から押し出す製法があります。（その後、油を張った鍋で揚げる）これについては今後、調べる価値がありそうです。