フライパンで熱燻にトライ

　３月に熱中していた燻製器作りは言う所の温燻用燻製器だった。　それで作ったベーコンなどは人に褒められる程の出来栄えだったのだが、　なにせ半日以上も時間が掛かって、　気楽に作れない。　熱燻と呼ばれる製法では燻製作りの燻煙時間が１０分程度で出来上がるらしい。　それを是非試して見たいと想ったので、　公民館の金属廃棄物置き場からフライパンを２つ貰って来て、　熱燻にトライした。

　一つのフライパンをガスコンロの上に掛け、　そのフライパンの底に燻煙材としての桜のチップを一掴み入れた。　またフライパンの大きさ程度の丸型金網を乗せて、　燻製材料は金網の上に並べたのだ。　そんな燻製材料を乗せた金網の上に、もう一つのフライパンを逆さまにしてかぶせたました。　その様子がTop写真です。

　コンロの火加減ですが、　空焚き状態になると燃焼の炎が小さくなるタイプのコンロなので、　それに任せきりで特に温度コントロールはしなかった。　燻煙材のチップは焦げて茶色くなり、　なにがしかの煙も発生してくれていました。

　そして１０分経過した後でかぶせたフライパンを取り外して見たところ。美味そうな色に仕上がっていました。　食材は帆立貝、　加熱用牡蠣、　タコぶつの３種類。　口当たりの良い状態に仕上がってくれましたが、　燻製品としては味が全く駄目、　色が付いるだけの見かけ燻製でした。

　その二日後、　再度熱燻にトライしました。　今度の燻煙材は粉末状態の桜材を線香みたいに固めた奴で、温燻の時に利用した物です。　食材はレバー、青柳、牡蠣をためしました。

　加熱途中で時々蓋となるフライパンを持ち上げては発煙状態を確認したのですが、　しばしば立ち消えしており、　その都度再着火したのです。　立ち消えの原因は酸欠だと思います。

加熱開始前の食材

　そして燻製の様な色が付いた頃には、なんだかんだで２０分程も時間が経過していました。　それを口に入れたところ、　今度はトータルの加熱時間が長すぎたからだろうけれど、　燻製味は少しマシに感じたものの、レバーや青柳なんか固くなり過ぎて食感が全く駄目。

　加熱時間、　燻煙量の両方が上手くコントロールされなければ、美味しい燻製品に仕上がらないものだと感じました。　特に熱燻の場合１０分程度の短時間で出来栄えが決まってしまいます。　熱燻はそれらの調整が難しく感じました。　まだまだ修行しないと、確実に美味しい熱燻は作れません。