燻製づくり（冷燻）、本格始動

　今日、午前中はちょっとした仕事をしなければならなかったので職場へ。隣のセクションのタンボウも出勤していた。

　昨日買った豚のもも肉、軽く塩漬けして血抜きをしておいた。この時期、セットで行うのがスモークサーモン。平のやっちゃばでチリ産の刺身用サーモンを購入。

　夕方、仕込みを始める。
　まず、昨日買っておいた豚もも肉、

　　

　昨日作っておいた塩、三温糖、スパイス、ローリエなどこれをもみつける。

　　

　その後、袋に入れて冷蔵庫に保管。２、３日経ってから水分を取り除き、ピチットシートで包み込む。

　　

　そして、サーモン。まず、ソミュール液を作る。塩、三温糖、スパイス、ローリエ、レモン液を入れて煮立てる。

　　

　刺身用のサーモンは、最初から皮をとっている。約１キロ、大きいので２つに分けた。

　　

　それをさめたソミュール液につけ込んだ。

　　

　これまた、２、３日過ぎたら塩抜きしてピチットシートで包み込む。

　それから、数日、２時間くらい煙をいぶす。この作る楽しみ、皆々様にも味わってほしいものだ。