大江の猟師Ｋさんから鹿肉をいただいたので燻製にしてみた。
血抜きしてあるとはいえ、やはり置いておくと血が滲み出てくる。最初に少し塩水に漬けて血抜きが必要だ。市販の牛肉や豚肉はほとんど血の気がない。どうやって抜いているのだろう？
鹿肉は、ベーコンにする豚バラのような脂身はほとんどない。臭みはハーブで消せるが、脂身が少ないためかややパサパサした感じの食感だ。端の方や小さく切り分けた肉は乾燥してジャーキーのようになってしまう。やはり燻製には適度に脂身のある肉の方が合っているようだ。
原油先物価格が上昇している。今でこそガソリン価格はリッター150円前後だが、先物価格が影響してくる来年にはもっと上がるだろう。「風が吹くと桶屋が儲かる」ではないが、原油価格が上がれば、ＵＳＡでは飼料穀物のバイオエタノール作物への転換も進むだろうし輸送コストも上昇し、結果食肉価格も上がる。話題にはなっても今一つ現実感を持ってとらえられていなかった食糧不足が切迫したものとなってくるだろう。
鹿なども蛋白源として確保できるように今から準備しておこう。