丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
★ 鶏肉のイタリア風３種 ★ ～簡単でリッチな年末年始のごちそう
単なるローストではなく、
味わい深いソースのできる調理法です。
基本は簡単
鶏をいためて、香味野菜を加え、
ワインやスープストック、トマトや水を足して煮詰める。
鶏肉は丸ごとを開くのでなければ腿肉がおすすめ。
付け合わせはニンジン、ブロッコリ、ジャガイモ、
トウガン、カボチャ、セロリアックなどの（湯通し）オリーブ油炒め。
【 鶏のマレンゴ風 】ナポレオンの料理長の野戦料理という伝説があります。
北イタリア、マレンゴ平野の戦いで将軍の突然の命令に答えたとのこと。
以下はオーブン利用でないやりかたです。
厚手のステンレス鍋にオリーブ油を熱し、鶏をこんがりいため、塩をする。
配送の生シイタケ（または高知産の干しシイタケをもどしたもの）を入れ、白ワインを すこしずつ加えていく。
全体に熱が回るようふたをして煮詰める。
仕上げにパセリやトマトを加えてもよい。塩味を整える。
キノコといっしょにニンニクを入れることもできる。 煮汁をさらに（ワインを加えて）煮詰め、ソースを作ってもよい。【 鶏の猟師風（アッラ・カッチアトーラ） 】猟師風（alla cacciatora）というのは、
猟師達がキジなどの獲物をお手軽に料理したやりかたを言ったそうです。
鶏類ではなく野ウサギや子羊など
地方ごとに素材などに大きな変化があります。
基本は、肉をいためて、ニンニクやトマトやハーブを加え、
すこしずつワインでのばしながら蒸し煮にすることです。
厚手のステンレス鍋にオリーブ油と配送のベーコンを刻んだもの少量を熱し、鶏をいためる。
その後に塩をする（全体の半分）。
そこにニンニク、タマネギのみじん切りを加える。 白ワインを入れてアルコールを飛ばし、イタリアのダイストマト（缶詰）かヒカリの野 菜ジュースを適量加え
中火～弱火で加熱する。
塩味を整える。
水分が足りないときはワインや水を足す。 ニンジンのみじん切りやセージ、ローズマリなどのハーブを入れてもよい。 ケッパーやアンチョビを入れるとさらにリッチ。 煮汁を煮詰めてソースにしてもよい。【 鶏の赤ワイン煮込み 】上の2つは骨付きでなくてもいいのですが、
これは骨付きの腿肉が理想的です。
厚手のステンレス鍋にオリーブ油を熱し、鶏に焼き色がつくまで加熱する。
塩をする。
油を捨てて新規補充しても良い。配送のベーコンを刻んだもの少量、
ニンニク、タマ ネギのみじん切りを加える。
セージを入れてもよい
タマネギが柔らかくなったら赤ワインをすこしずつ入れる。総量で１～２カップ。
ワインを補いながら弱火でふたをして15～20分ほど煮る。時々のぞいてみる。
鶏肉を別にして、煮汁を煮詰めソースを作る。塩加減を調整する。
配送のポルトガル産エコワインがおすすめ※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2016年1月号より転載しました。
