お茶を淹れた後に残る茶葉のこと、
「出がらし」とか「だしがら」とか色々な言い方があります。
私は、ずっと「出がらし」と言ってきたのですが、
西村農園さんに倣って、「茶殻」と表記させていただきますね。
先日は、「初摘み新茶 惠」の茶殻でクッキーを作りました。
こちらです。
この茶殻、お菓子だけでなく、普通にお料理にも使っています。
こちらは、白和えとちくわの磯辺揚げ風
さっと茹でたにんじんと茶殻で白和えを作りました。
そして、青のりの代わりに茶殻を衣に加えて揚げると、
ちくわの磯辺揚げ風になります。
こちらは、本日のテレワークランチでした。
かき揚げに使っています。
にんじんと新玉ねぎと茶殻をかき揚げにして、お蕎麦に添えました。
※茶殻は、600Wのレンジに2分かけてから使用しています。
茶殻を「緑色の野菜」と思えば、何となくメニューが浮かんできます。
「初摘み 惠」は、おいしくて香りが良い上に、
時期が限られているからこそ、最後まで大切にいただきたいと思います。
先日、ツタンカーメンのえんどう豆で豆ご飯を炊いたことを
書かせていただきました。
こちらです。
今回は、炊き方を変えてみました。
豆を莢から出します。
豆だけを別に茹でました。
2～3分で軟らかくなったので、そのまま冷まし、
その茹で汁を使って、まずご飯を炊きました。
すると、炊き上がりがすでにお赤飯！！
発芽玄米入りなので、茶色の部分もありますが、
茹で汁に豆からアントシアニンが流れ出ていたことがわかります。
これに、別茹でした豆を混ぜ、お茶碗に盛り付けると、
このような感じになります。
豆を混ぜたご飯を、さらに炊飯器で保温しました。
（炊き上がりから数えて16時間後の様子です）
ご飯の色は、さらに赤が濃くなりました。
豆は緑色から、赤みを帯びた緑色に変わりました。
豆を一緒に炊き込んだ時は、炊き上がりの豆の色は、
鮮やかとは言い難いけど、緑色のままでした。
ご飯にも色は付いていません。
（参考までに、以前の写真を載せます。）
炊飯の際、炊飯器内の温度は最高で100℃になります。
そこまで高温になってしまうと、
ツタンカーメンのえんどう豆のアントシアニンは変化せず、
やはり100℃の手前、60℃～75℃くらいで一番変化しやすいということなのかなぁ。
毎年、この豆ご飯を食べるたびに、頭の中がはてなマークでいっぱいになります。
訳あって、ずっと苦手意識があった宗田かつお。
自分では、もう宗田かつおで、おいしいおだしはとれないと思っていました。
その訳というのは
１．その昔、夫が宗田かつおを釣ってきました。
飼っていた猫が、宗田かつおを跨いだのです！！
「ネコマタ」を目の前で見た私は、宗田かつお＝まずい魚というイメージが
出来上がってしまったのでした。(@_@。
2．今から10年ほど前、名古屋にあるだしの製造・販売会社の方から、
「これでおでん作るとおいしいから！！」と言って、
500g入りの業務用宗田かつおのだしを渡されました。
静岡で育った私は、かつお節と昆布のだししかとったことがなく、
しかもかつお節の形状は「薄削り」と「厚削り」しか見たことがなかった。
その宗田かつおのだしは、「薄削り」でも「厚削り」でもなく、
粗く破砕したような形状のものが入っており、
しかも業務用なので「だしのとり方」など袋に表記されていなかった。
水からとったり、沸騰させたお湯からとったり、煮出す時間を変えたり、
色々工夫したけど、魚臭いだししかとれず、
冷凍庫にはいつまでも大袋の宗田かつおが残っていました。(T_T)
そんな苦い思い出がある宗田かつお。
しかし、親しくさせていただいている豊橋の老舗かつぶし屋さん、
丸文岩瀬商店さんの「そうだ厚削り」を送っていただき、
もう一度挑戦してみようと思ったのです。
この商品は、初代岩瀬文吉様が、大正時代に地域に広め、
80年余り愛され続けています。
そこで、「そうだ厚削り」と日高昆布を合わせて、おだしをとってみました。
水１Lに対し、そうだ厚削り20g、日高昆布10gでとりました。
もうびっくり！！
今まで、宗田かつおに抱いていたイメージが一瞬で消えるくらい
力強い中にも品のあるおだしがとれました！！ ヽ(^o^)丿
やはり、愛され続けるのには訳があるのですね！！
このおだしで作ったお料理は
ズンドゥブとトマトの丸ごとおひたし
ズンドゥブは、家にある食材で作ったので、
あさりではなく、シーフードMIXを使っています。
散らしてあるネギも、葉ネギが手に入らなかったので、
畑で成長途中の下仁田ネギの葉をカットして使いました。(^-^;
宗田かつおの力強い風味が、コチュジャンや唐辛子とよく合います。
トマトの丸ごとおひたしは、湯剥きしたトマトを
おだしと淡口醬油と塩一つまみで作ったお汁に1時間ほど漬けておきました。
トマトの酸味と甘みが、宗田かつお、昆布の風味とマッチしています。
やはり、本物に出会うって大切なことですね。
この年になって、苦手なものがひとつ無くなって、本当にうれしい！！
クッキーが焼けました～♪
このクッキーに使っているのは、
惠は本当に味と香りが爽やかなお茶で、
我が家では毎回３煎くらい淹れています。
色は淡くなっても、あの「緑の香り」は感じられるので、
捨てるのは忍びない！！
そこで、出がらしの茶葉を600Wのレンジに2分ほどかけて、水気を飛ばし、
刻んでクッキー生地に混ぜました。
焼くと香りは少し弱くなりますが、素朴な味わい。
「初摘み 惠」を淹れて、いただきました。
このクッキー、最後にお茶のほろ苦さを感じます。
夫は、最初、茶葉が入っているとは思わなかったみたいで、
「何が入っているの？
最後、口の中がさっぱりするんだけど・・・。」
と、言っていました。
何よりも、大好きなお茶を最後まで余すところなくいただけるって、
幸せなことですね。(^-^)
よく、あさりとキャベツのワイン蒸しを作るのですが、
この材料を使ってパエリアが作れないかなぁ…と。
出来ましたよ！！
春キャベツとあさりの塩麹パエリア
春キャベツは、石井ファームさんの「はるね」を使っています。
作り方は、
まず、オリーブオイルで無洗米とみじん切りにした野菜を炒めます。
使った野菜は、新玉ねぎ、パプリカ、ピーマン、にんじん、ミニトマト。
そして、春キャベツの太い軸も刻んで入れています。
そこに、あさり（ボイル済みのものを使用）を加え、
水と塩麹を混ぜたものを注ぎました。
沸騰するまで強火、沸騰したら蓋をして弱火～中火で20分ほど加熱。
炊き上がったら、そこに大きめに切った春キャベツをのせます。
さらに蓋をして、蒸らします。
蒸らすことで、キャベツに適度に熱が加わり、甘みが増します。
イタリアンパセリを散らして、一番上の出来上がり写真になります。
塩麹とあさりのうまみが、春キャベツの甘みを引き立てます。
うまみと甘みがあるので、余分な調味料入りません。
塩味が足りなければ、塩とこしょうで調整するくらいです。
途中、味変でレモンを絞っても爽やかでおいしかったです。
キャベツそのものがおいしいので、
どんなお料理もおいしくしてくれるのがうれしいです。(^O^)
