鶏もも肉の赤ワイン風味 江部 敏史シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

イタリア・プーリアの伝統料理を鶏肉でアレンジ。ワインはもちろん、日本酒とも合います。
鶏肉は皮目をしっかり焼くことで余分な油をとり、綺麗なキツネ色まで焼いてください。玉ねぎは炒めず、軽く煮込むことで甘みを出しすぎないように。最後に火を止めフタをして蒸らし、肉汁をなじませます。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	300g	6等分にカットする（50g×6カット）
玉ねぎ	40g	スライス
トマト	90g	小さめの角切り
赤ワイン	200cc
オリーブ油	20g
ニンニク	1片	皮をむいて軽くつぶす
イタリアンパセリ	2枚
ローリエ	1枚
塩	適量
黒コショウ	適量
湯	適量

作り方

1.  

   鶏肉はカットして塩、コショウをまぶし、軽くもみこんで下味をつける。

2.  

   オリーブ油にニンニクを入れ弱火にかける。うすいキツネ色になったらニンニクを取り出す。

3.  

   鶏肉の皮目を下にしてキツネ色に焼く。返して身側も焼く。皮目7割、身側3割の割合で焼くと良い。皮から脂が出るので、フライパンの中の油の2/3量を取り除く。

4.  

   赤ワインを加え、強火にしてアルコールをとばす。

5.  

   玉ねぎ、トマト、イタリアンパセリ（軸のまま）、ローリエを加え、塩、コショウをする。フライパンをゆすって全体をなじませ、沸騰したらフタをする。

6.  

   弱～中火にして、何度かひっくりかえしながら4～5分間煮込む。途中、煮汁が煮つまりすぎていないかチェックする。煮つまりすぎていたら湯を足す。

7. 7

   火を消し、フタつきのまま5～6分置いておき、蒸す。

8.  

   フタをとり、イタリアンパセリ、ローリエを取り除く。
   中火にかけて、全体に軽くツヤがでるくらいまで、かきまぜながら煮つめる。鶏肉を皿に盛り、煮汁をかけて完成。

鶏もも肉の白ワインビネガー煮 金子 淑光シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

鶏肉の皮目を、しっかり焼くのがポイント。皮目の方を全体の７分目まで中火でじっくり火を入れてください。皮に焼き色がつき、ぱりっと仕上がります。
酸味が好きであれば、白ワインビネガーの酸を残すよう短時間で仕上げ、酸味が苦手な方はビネガーを煮詰めて甘味を引き出してもいいです。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	600g	70～80g位に切り、塩・コショウする
塩	適量
コショウ	適量
にんにく	1/2片	包丁で叩く
オリーブオイル	大さじ1/2
白ワインビネガー	80g
水	50cc
生クリーム	大さじ1
バター	20g
■ 野菜
キャベツ	2枚	1口大にちぎって塩ゆでにする
玉ねぎ	1/4個	5mm幅にスライスして、キャベツと一緒に塩ゆでする
塩	適量
コショウ	適量
オリーブオイル	適量

作り方

1.  

   テフロンのフライパンにオリーブオイルを入れ、火にかける。温まったら弱火にして、にんにくと下味をつけた鶏もも肉を皮目を下にして入れる。

2.  

   中火でこんがり皮目が焼けたら返し、油を切りワインビネガーを入れ、フタをして6～7分弱火で煮る。

3.  

   フタを取りフライパンに水を入れる。ひと煮立ちしたら生クリーム・バターを入れ、鶏肉とからませる。

4.  

   ※キャベツと玉ねぎが冷めてしまった場合、沸騰した湯の中に入れ、軽く煮込む。

5.  

   野菜をザルにあけよくお湯を切り、塩、コショウ、オリーブオイルで和える。皿に盛り、その上に鶏もも肉とソースをかけて完成。