冬の味覚コクと旨味の濃厚トマトクリーム鍋 中山 信広シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

エビはあらかじめ炒めておくと香りがでてトマトベースのスープと相性が良くとても美味しくいただけます。またスープはよく沸騰させトロトロにすると食材と良く絡みます。

一人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鍋のスープ
トマトソース	150ml
牛乳	250ml
生クリーム	80ml
水	80ml
マギーブイヨン	小2
無塩バター	20g
生姜	小1	すりおろす
塩胡椒	少々
■ 鍋の具材
エビ	適量
カニ	適量
レタス(サニーレタスなど)	適量
ベーコン	適量
しめじ	適量
ネギ	適量
トマト	適量
バジル	3枚
ペンネ	適量
バケット	適量
オリーブオイル	適量
■ 〆
とろけるチーズ	40g
お米	120g

作り方

1.  

   まず鍋にバターを半量入れ、エビを炒めていく、

2.  

   エビが炒まったらトマトソースをいれ沸騰させながら、酸味を飛ばしていく

3.  

   次に牛乳、生クリーム、水を入れ、ブイヨン、残りのバター、すりおろし生姜、塩胡椒で味を整える

4.  

   ここで、野菜など具材を入れる。あらかじめ、ペンネは表示時間の半分くらい茹でておき、ベーコンやしめじはオリーブオイルなどで炒めておくと、香りが出て良い

5.  

   鍋のスープの上に、バジルの葉をオリーブオイルで素揚げしたものを乗せ、トロトロになるようスープは沸騰させ完成

6.  

   〆には濃厚でつまったスープにとろけるチーズとお米を入れて火を通したら簡単で本格的なリゾットとしていただけます！

7.  

   また、鍋としてだけでなくバケットなどに付けて食べるのもオススメです！辛味が欲しければスープを別容器に移しタバスコなどかけてお食べください！

すし

 

住宅街に溶け込む、名物「つまみ寿司」のお店

京都をめいっぱい楽しむなら、朝のスタートは早めがおすすめです。たとえば世界遺産「上賀茂神社」の桜門の開門は、朝8時（冬季は8時30分）。早朝の清々しい空気を吸い込みながら参拝した後は、歩いて15分ほどの場所にある「花梓侘（かしわい）」で「つまみ寿司」モーニングを。

「花梓侘」のある建物は、住宅街のなかの一軒家。周囲に溶け込んでいるので見逃し注意です。店先は古伊万里や作家モノの和食器を扱う器さん、食事は玄関を上がって、奥のリビングでいただきます。

一輪の季節のお花が飾られた重厚なアンティークのテーブルで、お寿司をいただく優雅な朝。

選りすぐりのネタが整然と並ぶ「朝のつまみ寿司」

朝のつまみ寿司 10貫2000円、15貫2900円（いずれも税別）

升目にひとつひとつ詰められた「つまみ寿司」。この美しい姿は、今から18年ほど前、上生菓子から発想を得て創り出されたそう。

和菓子と同じように、素材や飾りで季節を感じられる心配りがされていて、例えば生湯葉と生麩の「つまみ寿司」の生麩は、新春に梅、春は桜、秋になると紅葉と姿を変えます。

食通のオーナーが絶品と惚れ込んだ広島・宮島口の「うえの」の焼き穴子や、京都大原の自然熟成の生しば漬けなど、寿司ネタは厳選されたものばかり。赤酢を打ったシャリは、赤こんにゃくから鯛の昆布〆まで、どんなネタにも合うように配合されています。

モーニングでは、この「つまみ寿司」のほかに、椀物（生麩のお味噌汁）とデザートが付きます。

作る楽しみも味わえる「朝の玉手箱」

朝の玉手箱 2000円（税別、要予約）

もうひとつの「花梓侘」のモーニングは、塗りの重箱に眞田紐をかけて供される「朝の玉手箱」。

ふたを開けると、9種類のおにぎりが楽しめるセットが。天ぷらやいくら、みそ漬けの鮭など、「つまみ寿司」とは違うネタや、焼き穴子などが入っています。

小鉢からのりごと取り出し、お好みの分量のごはんを入れて軽く握りながら食べます。お代わりもできるので、たっぷりごはんを使っても大丈夫。

卵焼きに使われている陶器のお皿1468円

「朝の玉手箱」には、京都の地野菜がたっぷり入った玉子焼きも付きます。

鳩の箸置き500円

昆布茶塩、煎りゴマ、ぶぶあられをパラパラとかけて、〆にお茶漬けでいただくのも乙です。

セットのデザートには「白味噌アイス」をチョイス。「煎り番茶のアイス」、「つぶあんと栗の茶巾しぼり」など5種類から選べます。500円プラスすると、デザートを3品盛りに変更することもできますよ。

旅の出会いは一期一会！作家モノの器をおみやげに

もとの母体は器屋さん。料理を引き立てる器、器の合わせ方などを提案するために始められたのが「花梓侘」です。古伊万里などの贅沢な器や、使い勝手の良さそうな作家モノの器もいろいろ。

人気の豆皿など、買いやすい価格のものもあります。用途を伝えればオススメの器を提案してもらえますよ。

京都の朝、かわいらしくて実力派の「つまみ寿司」モーニングで始めてみませんか？

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Photo：瀬田川勝弘
text：小西尋子

昆布の真骨頂・水炊きのおいしい作り方

水炊きのおいしい作り方

カロリー：

(1人分)629kcal

準備時間：

10分

調理時間：

1時間20分（余熱30分含まず）

おいしい鶏水炊きの作り方（レシピ）
鶏の水炊きの作り方、ためしてガッテン流です。本場博多の水炊きは、昆布ではなく鶏肉でコクのあるだしを取り、肉や具材を煮ます。コラーゲンたっぷりのスープや、ホロホロに軟らかくなった鶏肉や鶏団子はおいしさ絶品です。

材料(4人分)

手羽先‥‥8本（600g）
鶏もも肉‥‥2枚（600g）
【肉団子】
鶏ももひき肉‥‥300g
塩‥‥3g（小さじ1/2）
コショウ‥‥少々
卵‥‥1個
パン粉‥‥10g
お酒‥‥大さじ1
洋からし‥‥小さじ1/3
玉ねぎ（みじん切り）‥‥1/2個

【野菜・具材】
キャベツ‥‥1/2個
えのき‥‥1パック
しめじ‥‥1パック
豆腐‥‥1丁
太ねぎ‥‥2本
葛切り（水煮）‥‥1パック
【ぽん酢】
カボス‥‥3個
グレープフルーツ‥‥1/2個
お酢（穀物酢）‥‥100ml
濃口しょうゆ‥‥100ml
薄口しょうゆ‥‥100ml
【スープ飲料用】
刻みネギ‥‥少々
塩‥‥少々

 

 

レシピ(作り方)

【始めに】一般的な水炊きは昆布でだしを取りますが、博多では鶏ガラを煮て白濁したスープを作ります。その鶏ガラスープで鶏肉を煮込みます。旨みなら昆布が勝りますが、鶏ガラは昆布よりはるかにコクが出ます。そしてそのコクが鶏肉をほろほろと軟らかくする効果があります。鶏のコクが出たスープは隠れた主役と言われ、博多では最初にスープだけを飲みます。それで、ためしてガッテンでは、昆布を使わず、家庭では短時間の煮込みでもコク、コラーゲンともに鶏ガラより多く出る手羽先を使うことを提案しました。

だしを取る

1.鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。

2.ここがポイント【霜降り】
手羽先ともも肉は熱湯に入れてサッとゆでて（霜降りと言う）氷水にとり、水気を切る。霜降りをすると肉の臭みやぬめりが取れます。一度にたくさん入れると湯の温度が下がるので、何回かに分けて入れましょう。

3.土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させる。土鍋の大きさによって水の量は変わります。大きい鍋の場合、だしとなる手羽先の量も増やしてください。

4.【手羽先を煮る】
お湯が沸いたら、手羽先を入れて30分煮る。

5.アクはできるだけ除き、ふたをします。ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように火加減を調節してください。

6.煮ている間に水分が足りなくなったら、適宜足してください。

7.【もも肉を煮る】
もも肉を入れて30分ふたをして煮込みます。

8.アクや黄色い脂肪が浮いてくるので、取り除きましょう。市販のアク取りシートを使えば、しっかりと脂肪を吸着してくれます。

9.ここがポイント【余熱で肉がホロホロ】
手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。

 

 

肉団子を作る

1.お肉に塩、胡椒を入れて、粘り気が出るまでよく練る。

2.卵、パン粉、酒、洋からし、玉ねぎを入れて再びよく練って出来上がり。

具材の下ごしらえ

1.ここがポイント【白菜ではなくキャベツ】
キャベツの葉を1枚ずつはがし、流水で洗う。博多では白菜よりもキャベツを使います。水分が少ないのでだしが薄まらず、キャベツの甘味もスープに出るからです。

2.芯の固い部分を取り除き、葉を重ねて3～4cm角に切る。

3.えのき茸としめじは石突きを取って、ほぐしておく。

4.太ねぎは薄く斜めに切る。

5.豆腐はやっこ（3cm角位の立方体）に切る。

6.戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。お好みで、茹でて臭みを抜いたしらたきか、戻した春雨を入れてもいいです。

 

 

ぽん酢醤油を作る

1.グレープフルーツとかぼすを絞って、種などを濾す。カボスがなければ、他の柑橘類でも代用できます。その場合、グレープフルーツなど甘味のある柑橘類と加える量を調節してください。

2.材料をすべて混ぜ合わせてできあがり。酸味が強いポン酢です。酸味が苦手な方は、煮切ったみりんを加えて甘味を加えたり、甘い醤油で調整して下さい。でき上がったものは、冷蔵庫で保存する。

食べ方

1.【スープを味わう】
最初にスープだけをいただきましょう。博多の水炊きの食べ方は、具を入れる前に、スープを味わって楽しみます。1、茶飲（湯呑み）に塩とねぎを入れる。

2.2、温め直したスープを注ぎ、飲みます。ゼラチンがたっぷり出ているので、スープが冷めると固まってしまうほど濃厚です。これはもう飲むコラーゲンです。

3.【肉をいただく】
ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。ご覧のように箸でつまむだけで、柔らかくなった肉がほろほろと骨からはずれます。

4.次に、野菜と鶏肉団子を煮ていただきます。野菜や豆腐を鍋に入れる。

5.鶏肉団子を入れる。スプーン2本を使って、丸く形を整えながら鍋に落とすと手が汚れません。

6.【野菜と肉団子をいただく】
具に火が通ったらポン酢につけていただく。鶏肉団子は、5分程度煮て火が通ったのか確認するのが目安です。煮過ぎると肉が硬くなって美味しくないので、5分で火が通っていたら食べましょう。

 

 

 

シメ・水炊きの残り汁で作る醤油ラーメン

最後は雑炊やそうめんを入れて締める。今回は本格醤油ラーメンにしました。翌日にでも作ってみて下さい。有名ラーメン店にも劣らない感動のお味ですよ。

【材料：1人分（463kcal）】 中華生麺…1玉、 水炊きの残り汁…約400cc、 だし昆布…8cm角、 チャーシュー…2枚、 かにかまぼこ…1本、 刻みネギ…適量、 もやし…50g、 【ガーリック油】 ニンニク（スライス）…1かけ、 胡麻油…適量(目安大さじ1)、 【調味料】 薄口醤油…大さじ1、 濃口醤油…大さじ1、 塩…小さじ2/3、 胡椒…少々

1.鍋の残り汁をキッチンペーパーを敷いたザルで濾す。小骨があるので必ずこしましょう。

2.ここがポイント【水を足す】
このままでは煮汁が煮詰まっていて味がくどいので、水を足す。逆に煮汁がいよいよ少なくて味が薄まりすぎるようだったら、鶏ガラ顆粒を少し入れる。

3.だし昆布を入れて加熱し、昆布のアクを取る。

4.【ガーリック油を作る】
ニンニクのスライスとごま油をフライパンに入れる。

5.火にかけ、弱火でじっくり炒め、ニンニクの香りを油に移してガーリック油を作る。1～2度揚げ物に使った油を少し入れてガーリック油を作るともっと美味しくなります。

6.【丼に調味料を入れる】
ガーリック油を小さじ1杯、丼に入れる。

7.薄口醤油と濃口醤油を、各大さじ1杯入れる。

8.塩小さじ2/3杯と胡椒少々を入れる。胡椒は入れ過ぎると舌がヒリヒリするので控えめに。

9.もやしは熱湯に入れてサッと茹で、ザルに上げる。

10.【麺をゆでる】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺をほぐしながら入れる。

11.麺がくっつかないように、箸でかき混ぜる。

12.丼にスープを、丼の7～8分目、約400cc入れる。レードル1杯が約100ccなので、まずはレードル4杯入れてみて下さい。おたまでスープをよそうのが便利です。各家庭でおたまの大きさが異なるので、おたまで400ccの水を何杯すくえるか計っておき、計量カップ代わりにしましょう。

 

 

13.麺の湯を切って丼鉢に入れる。

14.麺をほぐしてスープとからませる。

15.【味の調整】
スプーンで味見をしてみる。

16.ここがポイント【調味料は煮立てない】
塩辛すぎたらスープを足す。味が薄かったら調味料を適宜足す。このようにスープと調味料は一緒に煮立てず、別々に入れるのがラーメン作りのコツです。味噌汁と一緒で、煮立てると風味が飛びます。

17.ねぎ、もやし、チャーシュー、かまぼこをトッピングして絶品ラーメンの完成。

 

水炊きを作るのが面倒、ラーメンだけ食べたい方は、短時間でもいいですから、手羽先など鶏肉を、ねぎと生姜とだし昆布を入れて煮て下さい。それに鶏がら顆粒を少し入れてスープにしてみて下さい。それでも十分美味しいラーメンが作れます。