裏ワザ10分で！鶏レバーペースト 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

・作業時間10分で仕上げます。
・レバーペーストの材料を下味に全部加えて、から揚げにして。
・から揚げをフードプロセッサーでペーストに混ぜながら、生クリームでしっとりに仕上げて。
・通常の臭み消しを揚げる!という技法の水分を抜くことで血生臭さはありません。
・画期的な独創的技法。

6人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏レバーペーストの材料
鶏レバー	220グラム	開いて一口サイズ　血は水洗い
タマネギ	10グラム	みじん切り
にんにく	大さじ1	みじん切り、チューブも可能
乾燥スパイス　タイム	1つまみ
乾燥スパイス　ローズマリー	1つまみ
から揚げ粉	適量	市販品
■ 揚げ油
サラダ油	適量
■ 仕上げの材料
低脂肪の生クリーム	大さじ4
■ 付けあわせ
バケット	お好み量	フランスパンのスライス

作り方

1.  

   鶏レバーをひとくちサイズにカット。
   切り開いて水洗い。ペーパーでふき取る。

2.  

   レバーペーストの他の材料を混ぜる。
   
   市販のから揚げ粉をしっかりまぶして
   カラリと揚げて油切りをする。

3.  

   フードプロセッサーに入れて、
   まわして生クリームを加えて混ぜてペーストにする。
   味見する。
   
   バケットを焼いて。
   
   ペーストを温かいまま器にキレイに盛って。

4.  

   温かいままの常温で美味しいです。
   
   また冷やして保存する時は
   生クリームを大さじ4杯加えて柔らかくすると冷やしても良い固さで美味しいです。

さんまの塩昆布焼き

2019年9月17日の日本テレビ系

『ヒルナンデス！』で放送された漬けるだけおかずレシピ「さんまの塩昆布焼き」の作り方をご紹介します。

教えてくれたのは料理研究家で「魔法の漬けおきおかず」の著者、遠藤香代子さん。

肉や魚、野菜も漬けておくだけで絶品おかず、パスタや炒飯にも使える万能つけダレなどが大好評！

材料（2人分）

さんま（頭と内臓を除く）　2匹
塩昆布　大さじ1.5
酒　大さじ2
すだち　1個分

作り方

１、保存袋に塩昆布、酒を入れてよく揉み込む。

塩昆布は魚を柔らかくする効果があり、旨味もアップ！さらにお酒で身がふっくらする効果も。

２、さんまの水分をしっかりと拭きとり、（１）のつけダレに漬ける。すだちの輪切りを加えて口を閉じ、30分ほど漬け込む。

しっかりと空気を抜いて、できるだけ真空状態にすると早くタレがなじみます。

３、オーブントースターの天板にクッキングシートを乗せてさんまを並べる。横にすだちも添える。

つけダレに漬けているので、グリルだと焦げやすくなります。トースターの焼き加減がちょうど良いのだそう。

４、焼き色がつくまで、８分ほど焼いたら完成です。

 

漬けるだけ！さんまの塩昆布焼きのレシピ

 

レバーペースト 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

背脂の代わりにバターを使った、ミキサーひとつで簡単に作れるレシピ。コツは、溶かしバターを糸のように注ぎながらミキサーにかけ、“乳化”させること。作りたてよりも冷蔵庫で3、4日寝かせたほうが味がこなれて、まろやかです。冷凍保存も可能なので、作りおきするとよいでしょう。

2人前／調理時間：約50分

材料・調味料	分量	下準備
鶏レバー	100g	すじを除く
卵	80g
にんにく	3g	縦半分に切って芯を除き、薄切り
玉ねぎ	50g	薄切り
マデラ酒	60g
バター(無塩）	15g
溶かしバター(無塩)	100g
塩	4g
こしょう	1g
■ つけ合わせ
├ バゲット	適量	トーストする
└いちじくなどドライフルーツ	適量

作り方

1.  

   フライパンにバター、にんにく、玉ねぎを入れて弱火で炒める。にんにくの香りが立って、玉ねぎが透明になったらマデラ酒を加え、半分量まで煮詰めて粗熱をとる。

2.  

   にんにくと玉ねぎ、鶏レバー、卵、塩、こしょうをミキサーにかける。なめらかになったら溶かしバターを糸のように注ぎ入れながらミキサーを回す。

3.  

   白濁してもったり(乳化)してきたら、耐熱性容器に流し入れる。

4.  

   蒸し器に並べ、85℃の低めの温度で40分ほど火を入れる。オーブンの場合は100℃に設定して下皿に水を張り、湯煎にして40分ほど加熱する。

5.  

   粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。皿に盛り、トーストやいちじくを添える。旬のフルーツのほか、ドライフルーツとの相性もよい。

 

スズキのポワレ 2種のオレンジソース 入砂 俊重シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

魚と相性のよいオレンジを使ったソース2種で楽しむ、スズキのポワレ。下にオレンジエキスを加えた濃厚なバターソースを敷き、上にオレンジの果実感を存分に出したサラダ風のソースをかけます。組み合わせることでまろやかな味に。オレンジの爽やかな香り、酸味、旨みが魚のおいしさを引き立てます。

3人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
スズキの切り身	70g×3切れ
オレンジ	1個	濃縮オレンジエキスとフレッシュソース用
オリーブオイル	適量
■ オレンジのバターソース
エシャロット	15g
白ワイン	75cc
無塩バター	100g
生クリーム	10cc	乳脂肪分35％を使用
濃縮オレンジエキス（煮つめたもの）	大さじ1	100％オレンジ果汁を1/20まで煮つめたもの
塩	少々
砂糖	少々	ワインの味により量を調整する
タイム	少々
■ オレンジのフレッシュソース
ケーパー	5粒	細かく刻む
きゅうり	1/8本	皮をむき、5mm角にカット
ピクルス	小1本	5mm角にカット
トマト	1/4個	湯むきし、5mm角にカット
オレンジ	果実1/4個分	他の野菜より少し大きめにカット
オリーブオイル	10cc
濃縮オレンジエキス（煮つめたもの）	小さじ1
レモン汁	少々
コアントロー（あれば）	小さじ1
砂糖	少々
塩	少々
■ 飾り
セルフィーユ	少々
イタリアンパセリ	少々
ディル	少々

作り方

1.  

   

   【オレンジ】天地を落とし、オレンジをまな板におき、皮と実の間に包丁を入れ少しずつ切り落としていく。

2.  

   

   片手にオレンジを持ち、オレンジの薄皮に沿って包丁を入れ、1房1房、実を切り落とす。

3.  

   

   全部切り落としたら、薄皮を絞ってオレンジ果汁を出す。※果汁は濃縮オレンジエキスに、果実のうち1/4個分はフレッシュソースに使用します。

4.  

   

   【スズキ】フライパンにオリーブオイルをひき、強火でスズキを皮目から焼く。そり返らないように指でやさしく押しながら。

5.  

   

   ひっくり返してもう片面もフタをせずに焼く。表面が焼けたら200℃のオーブンに入れ、3～4分ふっくらと焼き上げる。焼けたら取り出し、皮を剥ぎ取る。

6.  

   

   【バターソース】鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱～中火にかける。タイムを入れたら強火にし、水分が1/5の量になるまで約3分しっかりと煮詰め、味を凝縮させる。

7.  

   

   煮つまったところに生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。

8.  

   

   沸いたらすぐバターを入れ、ホイッパーで混ぜながら溶かし込んで乳化させ、とろみをつけ、火からおろす。

9.  

   

   【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスを注ぐ。

10.  

    

    塩・砂糖を加えて味を調えたら、漉し器で漉してソースをなめらかに仕上げる。

11.  

    

    【フレッシュソース】ボウルにソース用の具材とオリーブオイルを入れて混ぜ、オイルでコーティングする。エキス・レモン汁・コアントロー・砂糖・塩で味を調える。

12.  

    

    【仕上げ】皿にバターソースをひく。スプーンの背で中央から外側へ伸ばすとよい。焼いたスズキをのせる。

13.  

    

    スズキの上にフレッシュソースをかけ、セルフィーユ・イタリアンパセリ・ディルなどを飾りつけて完成。

紅王(甘鯛干物)ポワレ アラから出汁をとった軽いバターソース 笹嶋 伸幸シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

甘鯛干物のウロコはつけたまま、皮目をカリカリに焼きます。
甘鯛の旨みを余すことなく使えるよう、アラから出汁をとり、バターを入れてソースにします。

4人前／調理時間：約35分

材料・調味料	分量	下準備
紅王(甘鯛干物)	2枚	頭と骨を外しソース用にとっておく
オリーブオイル	適量
■ ソース
紅王(甘鯛干物)のアラ	2枚分
にんにく	1片	半分にきり、芽をとっておく
タイム	2本
ローリエ	1枚
粒白コショウ	7～8粒
鶏ブイヨン	150cc
バター	50g	解けやすいようサイの目に切っておく
レモン汁	適量
■ 盛り付け
赤軸ホウレン草	適量	茹でて水におとし、水分を絞っておく
ピンクペッパーの皮	適量	皮をむく
チャービル	適量

作り方

1.  

   【ソース】甘鯛のアラをグリルもしくはトースターなどで香ばしく焼く。

2.  

   焼いたアラ、にんにく、タイム、粒白コショウ、ローリエ、鶏ブイヨンを鍋に入れて15分～20分ほど煮だす。

3.  

   バターを加えて溶かし、レモン汁を加えて火を止める。

4.  

   【ポワレ】フライパンにウロコが浸るくらいのオリーブオイルを入れ、中火で甘鯛の皮目を焼く。皮目がカリカリに仕上がったら引き上げ、油をきる。反対側を焼く必要はない。

5.  

   【盛り付け】ソースをお皿に流し入れ、赤軸ホウレン草を中央に盛り、その上に甘鯛をのせる。色目でピンクペッパーの皮とチャービルを添えて完成。

 

平目のポワレ レタスと米粉のバターソース レタスのサラダ 富山 勉シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ホンビノスの出汁に米粉を加え、だまにならない様に良く火を通します。色よく茹でたレタスを加えて軽く煮てからミキサーでまわし、ソースのベースとします。仕上げに白バルサミコと軽くバターを加えて、コクと酸味をプラスします。

4人前／調理時間：約45分

材料・調味料	分量	下準備
平目	4切れ
塩	適量
コショウ	適量
■ レタスソース材料（作り易い分量）
レタス	120g	塩ゆでしておく
米粉	10ｇ
ホンビノス	8個	砂抜きをしておく
白ワイン	100cc
水	100cc
白バルサミコ	20cc	ベース140ccに対して
バター	20g	ベース140ccに対して
ノワイー酒	20cc	ベース140ccに対して
■ レタスサラダ材料
レタス	2枚	千切りにして置く
生ハム	15ｇ
EXVオリーブオイル	適量

作り方

1.  

   ホンビノスを白ワインと水で酒蒸しし、身を取り出す。出汁はキッチンペーパーなどを使い綺麗に漉す。出汁に身を戻し冷ましておく

2.  

   Step1の出汁を鍋に入れ、米粉を加えてよく混ぜながら沸かす。火が通ったら、色よく茹で、粗く刻んだレタスを加えて軽く煮る。

3.  

   Step2を滑らかになるまでミキサーで回し、ソースのベースとする。

4.  

   千切りレタスに塩をして暫く置き、水気を絞り、刻んだ生ハム、EXVオリーブオイルで和える。

5.  

   平目に塩・胡椒をし、少し置いて表面の水気をペーパーで取り、フライパンで焼く。

6.  

   鍋を温め、ノワイ―酒をとばしStep3のソースベースを加え温める。白バルサミコとバターを加え、塩・胡椒で味を整える。

7.  

   皿にソースを敷く。魚を載せ、レタスのサラダと温めたホンビノスを添えて完成。

おにぎり・おむすび

好きなおにぎりの具ナンバーワンは？

 

海苔メーカーの山本山（本社：東京）は、「海苔」に関心を持つ日本全国のフェイスブック （Facebook）ユーザー4036人を対象に実施した「好きなおにぎりの具」に関するアンケート調査の結果を2019年9月13日に発表した。

総合ランキングで1位に輝いたのは「鮭」だったが、性別、年代別、地域別の結果では「人気の具」に差が見られた。

「鮭」の圧倒的人気も...　沖縄では独自の具に支持

総合ランキングでは「鮭」（21.6%）が、2位の「明太子」（13.3%）、3位の「梅干し」（12.7%）を引き離し1位となった。

鮭を選んだ人からは「子どもの頃からシャケが好き」（長崎県、30代男性）、「ホカホカご飯に塩鮭いれてパリパリの海苔！最高に贅沢旨いです」（千葉県、40代女性）といった声があがった。

男女別のベスト5では、ともに1位が「鮭」、2位が「明太子」だったが、3位～5位は女性が上から順に「梅干し」、「ツナマヨ」、「すじこ」、男性が「昆布」、「梅干し」、「おかか」だった。

「すじこ」を挙げた女性は「食べると幸せな気持ちになる。

昔から不動の一位です」（香川県、30代女性）と理由を回答。

「昆布」を挙げた男性は「醤油であえた鰹節がご飯にしみて、海苔と一体になったときの美味しさがたまりません」（千葉県、50代男性）と答えた。

年代別ベスト3では、30代以下～70代以下でいずれも「鮭」がトップだったが、20代以下では唯一「ツナマヨ」が「鮭」をかわし1位だった。

地域別ベスト3では、多くの地域で「鮭」が1位だったが、東北は「すじこ」、北陸は「昆布」、九州は「明太子」がトップだった。

また、沖縄1位の「ポーク卵」は、他地域でランクインしていない独自選出だった。

定番以外の「オススメ具材」は、「ラッキョウ」（静岡県、30代女性）、「ミョウガの塩漬け」（岡山県、50代男性）といったシンプルなものから、エンガワとワサビの茎を和えた「エンガワわさび」（福島県、40代女性）、ウニを味噌で混ぜた「がぜみそ」（長崎県、40代女性）など変わり種まで、多様な具材の名前があがった。

アンケートはインターネット上で2019年6月28日～7月4日に実施された。

秋鮭と根菜の蒸し煮 ハーブマヨネーズ添え 木下 喜信シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

根菜は、0.5％～0.8％の塩水で堅めに下茹ですることがコツ。
秋鮭は塩をふり、余分な水気を出すことで魚の臭みをとります。
バターと白ワインの香りを野菜と鮭にまとわせるようなイメージで火を入れていきます。
食感も大事な「味」なので、火の入れすぎに注意することもポイントです。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
秋鮭（切り身）	80g×4切れ	塩をふり、しばらくおく。余分な水気をふき取る
塩	適量
南瓜	120g	皮を残してカットし、塩水で下茹でする
里芋	小4個	食べやすい大きさにカットし、塩水で下茹でする
れんこん	80g	食べやすい大きさにカットし、塩水で下茹でする
ごぼう	80g	食べやすい大きさにカットし、塩水で下茹でする
人参	80g	食べやすい大きさにカットし、塩水で下茹でする
無塩バター	40g
白ワイン	30cc
レモン	1/3個	4枚にスライスする
タイム	2本
■ ハーブマヨネーズ
マヨネーズ	60g
パセリ、バジル、チャイブなど	適量	※お好みのハーブでアレンジ可
レモン汁	5cc
塩	少々
コショウ	少々

作り方

1.  

   鍋に無塩バターを入れて火にかけ、バターが溶けてきたら、水気をふき取った秋鮭を入れる。

2.  

   鮭の表面が焼けたら弱火にし、白ワインをかけ、下茹でした野菜、レモン、タイムを彩り良く散りばめるように入れる。ふたをして、5分程蒸し煮にすれば完成。

3.  

   【ハーブマヨネーズ】マヨネーズとハーブを混ぜ、レモン汁を加える。別容器に入れ、添える。

泉州水なすとトマトのガーリックトースト 中田 貴紀シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

気軽に簡単にお家でできます。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
泉州水なす	1/2個
トマト	1/2個	スライスして水気をとっておく。
淡路たまねぎ	1/4個	スライスする。
ガーリックバター	40g
バケット（1cm厚にスライスしたもの）	4枚
とろけるチーズ	適量
オリーブオイル	適量

作り方

1.  

   バケットをトースターでカリッと焼いておく。
   水なすはスライスして、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルをひいて中火でしんなりするまで炒めておく。

2.  

   バケットにスライスしたたまねぎ→水なす→ガーリックバター→トマト→とろけるチーズの順にのせ、トースターで3～5分焼き上げる。

真鯛のポワレ 白菜のクリームグラタン添え バルサミコグレーズ 榎本 亮シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

真鯛のポワレ 白菜のクリームグラタン添え バルサミコグレーズ
フレンチの王道「真鯛のポワレ」に挑戦してみましょう。

真鯛は、皮面から弱火でしっかり時間をかけて焼き色をつけ、カリっとした触感に仕上げましょう。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
真鯛　切り身	70～100ｇ	できれば骨なし、又は骨を取っておくと食べやすいです
塩・白胡椒	適量
白菜	200ｇ	約1cmサイズにカットしておきましょう
ニンニク	1ヶ	スライスでも潰したものでも構いません
生クリーム	100cc
牛乳	100cc
パルメザンチーズ	20ｇ
塩・胡椒	適量
バルサミコ	100cc
醤油（たまり醤油）	10cc
オリーブオイル	10cc

作り方

1.  

   （真鯛のポワレ）
   真鯛は、身の方に塩、こしょう（適量）します。

2.  

   （真鯛のポワレ）
   温めたフライパンに少量の油を入れ、弱火で皮面からソテー（ポワレ）します。　皮面がカリっとし、茶色に色づいたら、ひっくり返し、さっと焼きます。

3.  

   （真鯛のポワレ）
   取り出した真鯛は、キッチンペーパー等で油をきっておきましょう。

4.  

   （ソース）
   小鍋にバルサミコと醤油を入れ、弱火でゆっくり2/3の量になるまで煮詰めます。その後、火をとめて、オリーブオイルを入れて混ぜ合わす。

5.  

   （白菜グラタン）
   鍋に、オリーブオイル少量と、ニンニクを入れて火にかけます。
   温まった鍋に白菜を入れ、水分がなくなるまで弱火でソテーします。

6.  

   （白菜グラタン）
   白菜の水分がなくなったら、牛乳と生クリームを入れて弱火で煮込みます。1割の量になったら火をとめましょう。※お好みで塩、こしょうで味を調整。

7.  

   （白菜グラタン）
   器に盛ったグラタンにパルメザンチーズをかけ、バーナーで表面を軽く焼く。

シンプルに 蝦夷鹿のロールキャベツ 赤ワイン煮 富山 勉シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鹿肉を使って、ご家庭でもおなじみのロールキャベツに仕立てました。ばさつかない様に豚挽肉とジャムも加えます。ジャムはジビエとの相性がとても良く、この料理でもちょっとしたアクセントに。温度管理などはせずにコトコトと弱火で煮てください。ご家庭でも気軽にジビエ料理をお楽しみいただけます。

8個分／調理時間：約180分

材料・調味料	分量	下準備
鹿挽き肉　A	300g
豚挽き肉 　A	30g
塩　A	5g
黒胡椒　A	適量
栗(剥き栗) 　B	4粒	1cm角位に刻む
すぐりジャム 　B	40g	ベリー系のジャムで代用可
玉葱 　B	80g	みじん切り
豚バラスライス	20g×8セット	計量し、バットに拡げて置く
キャベツ(大きめの葉)	8枚	軽く塩茹でし、芯を削ぐ。取った芯はみじん切り
水　 C	250cc
ローリエ 　C	1枚
黒粒胡椒 　C	5~6粒
タイム 　C	1枝

作り方

1.  

   

   Aの材料をボールに入れ良く練る。Bの材料とキャベツの芯のみじん切りを加え合わせる。更にジャムを加え合わせ、8等分に分ける。(1)

2.  

   

   広げておいた豚バラ肉にかるく塩をする。（分量外）

3.  

   

   豚バラ肉で(1)を緩めに巻く。(2)

4.  

   

   キャベツを広げ芯側に(2)をのせ、これも緩めに巻き、サイドに残ったキャベツは、中に押し込む様に形を整える。（3）

5.  

   

   蓋のできる鍋に隙間なく(3)を並べる。そうするとコトコト煮ている間に踊らず、キャベツの破れ防止に。赤ワイン、水、月桂樹、タイム、黒粒胡椒を入れ火にかける。

6.  

   

   一度沸かし、アクをとり除き、極弱火で蓋をして２時間程煮込む。
   ※途中水分が足りなければ少し水を足しながら煮る。

7.  

   

   火からおろし、しばらく置いて味をなじませる。再度温め、香りづけに極少量の赤ワイン加え、味を整える。皿に盛って完成！Bon appetit

鶏の手羽先コンフィのソテー トマトプロヴァンサルソース 成松 真悟シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．手羽先は必ず2時間以上ねかし、中までしみ込ませる
２．手羽先をコンフィ(浸して調理)する時は、油の温度を約95℃で一定に保つ
３．ソース用のトマトは、よく熟れたものを用意する
※調理時間は、鶏手羽先をマリネする時間は除きます

４人前／調理時間：約80分

材料・調味料	分量	下準備
鶏手羽先	16本（約1Kg）
にんにく	1片	薄切りにする
塩	25g
胡椒	2g
サラダ油	1リットル
■ トマトプロヴァンサルソース
トマト	250g（小3個）	湯剥きして、種を取り、5mm角に切る
バジル	4枚	みじん切り
玉ねぎ	20g	細かいみじん切り
オリーブオイル	15g
にんにく	少量	とても細かいみじん切り
コルニション（小きゅうりピクルス）	5g	細かいみじん切り
粒マスタード	20g
ブラックオリーブ	15g	粗めのみじん切り
塩・胡椒	少々
■ 付け合せ
好みの野菜（ブロッコリーなど）	適量

作り方

1.  

   手羽先に、分量の塩・胡椒をすりこみ、にんにくをのせ、ラップして冷蔵庫で2時間マリネする。

2.  

   手羽先の水分を良くふき取る。95℃位に熱し温度を保った状態のサラダ油で、1時間コンフィする。

3.  

   フライパンで、手羽先がきつね色になるまで焼く。

4.  

   【トマトプロヴァンサルソース】ボウルに全ての材料を入れ、混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。

5.  

   焼きあがった手羽先をお皿に盛り付け、上からトマトプロヴァンサルソースを掛け、お好みの野菜を添えたら完成。

6.  

   ※トマトプロヴァンサルソースは、焼いた魚やサラダなどのソースとしても楽しめます。

丸ごと小泉武夫 食 マガジン

【京のおばんざい】美味しいピンク！「ミョウガの甘酢漬け」

 

京都の甘酢は、昆布出汁を効かせて作ります。

味がまろやかになり、酢がツンとしないので素材の味を活かせます。

ミョウガを使って、美味しい「ミョウガの甘酢漬け」を作りましょう。

いつもは料理の名脇役のようなミョウガですが、酢に漬けると鮮やかなピンクに変身し、一品料理の主役を担ってくれますよ。

 

ミョウガの甘酢漬けの作り方

昆布を水にひたして火にかけ、出汁を取ります。

そこに甘酢の材料を足して、甘酢の漬け汁を作ります。

この漬け汁は、ミョウガのほか、お好みの野菜、海藻類、肉、魚にも利用できます。

味の付いた昆布も、細く切って食べましょう。

ミョウガの場合は数時間でピンク色になり、冷蔵庫で保存すれば1週間ほど色落ちしません。

その後は多少退色しますが、味の染みた古漬けとして、美味しくいただけます。

 

【材料】

・昆布:1枚(2gほど)
・水:150ml
・砂糖:5g
・塩:2g
・酢:150ml
・ミョウガ:10個

 

【作り方】

1./鍋に昆布を入れて水に漬ける。30分ほど放置した後、弱火にかける。

2./沸騰前に、砂糖と塩を入れて、溶かす。溶ければ酢を入れる。

　沸騰したらすぐに火を止め、放置して冷ます。

　甘酢漬けの漬け汁のできあがり。

 

冷ましている間に味が旨くなる

 

3./ミョウガを洗い、タテ半分に切る。

 

 

泥や汚れは落とす

 

4./鍋に水(分量外)を沸かし、沸騰したら3のミョウガをさっとゆでる。

　歯ごたえを残したいので、すぐにザルにあけて、水をきる。

5./4のミョウガを、2の漬け汁に漬けこむ。

 

昆布も一緒に

 

 

3時間程で鮮やかなピンク色に

 

 

キュウリとワカメで和える

 

カレーの付け合わせにもgood!

 

福田恭子／フリーランス・ライター。

京都市生まれ。

ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。

文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

半熟卵とじゃがいものスープ 小岸 明寛シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

【卵】火入れ加減が大切です。4分半茹でたらすぐに氷水へ。余熱でさらに火が入らないようにします。
【じゃがいものスープ】じゃがいもによく火を入れてからミキサーをしっかりまわします。
それにより卵黄の滑らかさとじゃがいもがしっかり絡み合い、味に深みが増します。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
卵（Mサイズ）	4個
大麦	大さじ4
ほうれん草	1/２束	よく洗う
バター	少々
ニンニク	1片
■ じゃがいものスープ
じゃがいも（メークイン）	1個	皮を剥き一口大に切る
水	約500cc	ひたひたになるくらい
玉ねぎ	1/4個	くし切り
人参	１/8個	ザク切り
ニンニク	1片	皮をむく
ベーコン	1/2枚
生クリーム	50g
バター	50g
塩	少々
こしょう	少々
シナガワハギの油	少々	なければ、エキストラヴァージンオリーブ油
■ 飾り（あれば）
野草	適量

作り方

1.  

   【じゃがいものスープ】鍋にメークイン・玉ねぎ・人参・ニンニク・ベーコン・ひたひたの水を入れ、火にかける。

2.  

   メークインに火が通ったらそれ以外の材料を取り出す。
   ※玉ねぎは飾りに使用する。

3.  

   ミキサーにメークイン・ゆで汁（ミキサーが回る量）・生クリーム・バターを入れなめらかになるまでまわし、塩・コショウで調味する。※水加減に注意。

4.  

   【大麦】沸騰したお湯に大麦を入れ、弱火でコトコト20分ゆがく。

5.  

   【卵】その間、沸騰したお湯に卵を入れ４分半茹で、すぐに氷水に入れて火入れを止める。卵の表面が冷えたら殻を剥く。

6.  

   【ほうれん草】フライパンにバターを溶かし、ほうれん草を加え、ニンニクを刺したフォークで混ぜながら（ニンニクの香りを移す）炒める。塩で調味する。

7.  

   器に大麦・卵・ほうれん草・玉ねぎを盛り、じゃがいもスープを注ぎ、仕上げにシナガワハギの油をかけ野草を散らせば完成。卵とスープを一緒にいただきます。

バカス鍋

 

アイデア満載の創作鍋の先駆け 近代大阪を代表する鍋｢バカス鍋｣が生まれたのは約30余年前のこと｡酒粕と味噌で風味付けされたおでん風の鍋だ｡｢おでんのようであり､でも､卓上に鍋を置いて温めて食べるので､鍋なんですよ｣と話すのは三代目店主の高浜靖宏さんだ｡ 名前の由来は､お酒の神様である“バッカス"からきてているのだそう､また､酒粕(さけかす)の読みとかけているところは､実に大阪らしい｡『バカス鍋』とは､初代が付けた名前なんですよ｡とてもアイデアマンで､かつセンスのある人でした｣と高浜さんは､故人を偲ぶ｡｢麦壽寿｣と書いて､当て字も用意されており､ハレの日にぴったりな鍋として売り出した｡	酒粕と味噌､そしてトンコツのダシが体を芯から温めてくれる｡
昭和50年過ぎに登場した｢バカス鍋｣は､この斬新な味わいが話題となり､一躍人気を呼んだ｡一時は､梅田､本町､天王寺など市内各所に6店舗まで増えたが､今はその味を継承するのは､淀屋橋の一店舗だけとなってしまったため､往年のファンが連日押し寄せる盛況ぶりだ｡｢今では､このレシピを知る人は数人いません｡昭和を代表するオリジナル鍋を継承していくのが､私の責務だと思っています｣と高浜さんは志を語る｡ 味わいは創業当時のまま｡今までにない発想でバカス鍋を開発した初代オーナーは､美意識も高く､味は勿論､見た目の面白さや､楽しさにもこだわったのだそう｡その形が今も､忠実に受け継がれている｡食通でもあった初代オーナーは､料理学校で料理を教えるほどの腕を持っていたのだとか｡ 店内は､今も当時のおもかげを残す｡黒と赤を基調とした店内は､今でも十分に洗練された空間は､当時としては､とてもモダンでオシャレな空間だったのだろう｡｢鍋というと畳の座敷でワイワイと食べるイメージしかなかった時代です｡鍋をオシャレに楽しむことも､提案したんです｡そのため､時代に敏感な人や､マスコミの関係のお客さんも多かったようです｡デートにもぴったりな雰囲気だったと思いますよ｣と高浜さん｡また､当時から､銅でできたオリジナルの鍋を作っていた､味だけではなく､食事を取り囲むすべてのものにこだわる姿勢が伺える｡初代オーナーの洗練された美的センスと､時代を先取りするアイデアの賜物といえよう｡
ワクワクと心躍るご馳走鍋 バカス鍋の味の決め手は､厳選された酒粕と味噌だ｡酒粕は､山形県の酒蔵から仕入れる生の吟醸酒のもので､見た目は甘酒のようにトロトロしている｡すっきり辛口で､香り高い吟醸香が鼻をくすぐる｡味噌は､香り高い信州のはと麦味噌を使っている｡｢どちらも､長いお付き合いをさせてもらっています｡バカス鍋の味を長年支えてくれているんです｡この酒粕と味噌でなければ､この味は作れません｣と高浜さんは話す｡ 長時間煮込んで作るトンコツスープに､酒粕と味噌を加えるのだが､意外なほどスープはサラサラで､味もあっさりとしているのが特長｡ブレンドして少し煮込むことで､よりマイルドでまろやかな仕上がりになるのだそう｡このスープのバランスが最も重要で､バカス鍋の味わいを左右するのだそう｡｢時季や素材によって､トンコツの濃さや味わいがぜんぜん違うんです｡それを調整して､均一の味を作り出すのは､とても難しいことなんですよ｣と高浜さんは言う｡	｢おみき田楽セット｣1人前2980円｡全部で24種類もの具材を楽しめる｡
定番の｢おでんセット｣(一人前1980円)には牛スジ､玉子､大根､ごぼ天､豚つみれ､ちくわ､餅きんちゃくとレタスなどの野菜盛りがセットになっている｡｢今では､鍋にレタスを入れるということも浸透してきていますが､当時はとても珍しがられたそうです｡レタスは創業当時から入っているんですが､当時は鍋野菜というと白菜や白ネギなどが定番で､レタスを鍋に入れるところはほとんどありませんでした｣というように､バカス鍋は当時､画期的に新しい鍋料理だったようだ｡ 3つの具材が1本の串に刺さった｢おみき田楽セット｣も人気が高い｡シューマイ､ウインナー､かしわが刺さった｢花かんざし｣､湯葉､穴子､ひろうすの｢三人娘｣など､ネーミングも昔のままだそう｡8本セットになっているので､一人前で24種類の具が一度に楽しめるのという優れもの｡名物のひとつでもあるたこのやわらか煮は女性に人気が高い｡各具材はそれぞれ煮込まれ､下味がついているため､ダシに入れ､温まれば食べごろだ｡ その他にも､カキやタラの白子など､旬の食材が裏メニューとして具材に登場することもある｡｢カキは身がふっくらしてきたら食べごろです｡白子もさっと火を通すくらいが､甘みがあって美味しいんですよ｣と高浜さんも太鼓判を押す｡ 最近､注目度の高い柚子胡椒を付けて食すスタイルも30年以上前からというから､その先見の目は見事だったと言えよう｡
体を芯から温める鍋は冬にピッタリ バカス鍋の食べ方は､具と一緒にダシをどんどんすすること｡ダシを美味しくするためには､どんどん具を入れていくこと｡そのため､おでんでもあるが､鍋でもあり､そして､具沢山のスープと言っても過言ではない｡酒粕や糟汁が苦手な人でも不思議といけるのだそう｡酒糟の効果で､じっくりと身体が芯から温まっていく｡ シメには8割が注文するという中国麺がオススメだ｡たくさんの具材から出た旨みが融合したダシを最後までじっくりと堪能してほしい｡ 体が温まる鍋はやはり冬に人気が高い｡｢常連さんの多くは､肌寒くなってくると､この味が恋しくなるそうです｣と高浜さん｡そのため､予約をオススメしたい｡ 最近では､女性のお客さんが増えたと話す高浜さん｡酒粕のダシが体の芯から温めてくれるのと､多くの野菜を食べられる点がその理由のようだ｡｢より多くの人にこの味を知ってほしいですね｡そのためにも､この味を守っていきます｣と高浜さんは締めくくった｡	｢大阪人が愛したこの味を守り､次世代へ引き継いでいくのが私の役目なんです｣と三代目店主の高浜さんは話す｡
手書きのイラストメニューは初代オーナーの作｡ 大阪市中央区北浜3-1-14 タカラ淀屋橋ビルB1 11:00～4:00､17:00～23:00(ランチ時の鍋は事前予約のみ) ／ 日祝 地下鉄御堂筋線､京阪本線淀屋橋駅より徒歩1分 TEL:06(6202)1028