伊・Parmalat社のマスカルポーネ

6月のレギュラーメニューでも使ったイタリア・Parmalat社のフレッシュチーズ、マスカルポーネです。



トルタ・ディ・マルゲリータでは隠し味的にスポンジにサンドして使用。



チーズといってもクセはなく、どちらかというと、生クリームのような味わい。
インパクトは強くないものの、コクがあるので、味に深みを出してくれます。

このマスカルポーネ、ティラミスでグッと有名になりましたが、実はトマトともとっても相性が良いのです。

今回トマトのマフィンにディップとして添えていただきましたが、かなりイケます！



ちょうど、スコーンにクローテッドクリームをつけていただくような感じでしょうか。

トマトの酸味がよりまろやかになっていい感じ♪

ただし、脂肪分は８０％とかなり高めなので、つけすぎには注意。

"おいしいものを少しだけ”

これっておいしく食べるコツかも。

おすすめ！トマトペースト

今月のスポンジに使っているトマト、実はこのペーストです。


フレッシュなトマトを使うのも良いですが、しっかり味と色を出すにはこのペーストがおすすめ。

中身はピュレを凝縮したような、水分がかなり少な目のタイプ。

大１づつの個包装なので、手軽で便利です。

スポンジ以外にもパンやパスタなどの生地に練りこむのに、幅広く活躍しそうですね。

あめ細工2種

今月のダブル・カラントでは仕上げにちょっとしたあめ細工をデコレーションしています。

試作の段階ではグラニュー糖で作った飴を飾りました。


これはこれできれいなのですが、色味がどうしてもべっこう飴のように黄味を帯びてしまいます。

もっと無色透明なものが出来ないかと原料を探していたら、見つけました。

パラチニットという甘味料です。

砂糖に酵素を作用させ、次に還元（水素添加という方法）して製造したものだそうです。

小さなあられのような粒粒のお砂糖です。


これをオーブンシートの上に適当に散らし、オーブンで焼成すると・・・


溶けて透明になります。
多少の泡はあるものの、無色透明。
まるで氷のようにきれいです。

色粉を使って着色も可能だとか。
バリエーションが広がりそうですね。

さらにうれしいことにカロリーはお砂糖の半分。

いいこと尽くしです。

詳細はこちらのＨＰをどうぞ。
http://www.mitsui-sugar.co.jp/product/pala_nit.html

そして、レッスンでは通常のお砂糖で作ったタイプ、またこのパラチニットで作ったタイプ、どちらかお好みの方をお選びいただけますので、おたのしみに！

お手軽！自家製カッテージチーズ

超簡単な自宅で出来るカッテージチーズの作り方をご紹介します。



牛乳を40～50度位まで温めます。


火を止め、牛乳の1割のお酢またはレモン汁を加えます。


軽く2,3回かき混ぜ、そのまま放置。


10分くらいすると、分離してきます。


目の細かいネット、もしくは布巾を裏ごし器に敷いて、鍋をあけます。


軽く水分を切ります。


漉されたホエイ（乳清）。


このあと、ネットごと水ですすぎ、軽く絞って完成。
汲み上げ豆腐みたい・・・です。

まさに、フレッシュ！

豆知識♪ 桜の花びらの塩漬け

桜の花びらを塩漬けにしたものです。
見た目も可愛らしく、風情がありますね。
3月のレギュラークラス、バトン・プランタニエで使用します。

今回は既製品ですが、家でも簡単に出来るもの。

花の種類は大島桜(八重桜)が香りが高く色も鮮やかだとか。
また、料理や桜茶用には七分から八分咲きを、スイーツ用には三分咲きくらいが摘み時なのだそうです。
摘んだ花びらは塩をまぶし、重石をのせて密閉容器へ。
水が上がってきたら、取り除いて、白梅酢に浸し、さらに重石をのせて数日間。
軽く絞って陰干しし、塩をまぶして出来上がり。

レギュラークラスのバトン・プランタニエではこの桜の花びらをカスタードクリームに。

塩がしっかりまぶしてありますので、水につけてよく塩抜きをしてから、カスタードクリームの材料と一緒に炊きます。

ほのかな桜の香りがクリームに移り、たまに現れるやや塩気のある花びらの食感が春を感じさせます。

このまま温かいご飯にまぶしたり、お湯を注いで桜茶などもいいですね～。

豆知識♪ 小粒のレーズン、カレンツについて

今月のレギュラークラスメニュー、メイズ・オブ・オーナーで使用している小粒レーズン、カレンツについて少しお話します。



カレンツとは上記の通り、レーズンの一種で、粒が小さいものです。

厳密に言うと、ブラック・コリンズという種類のぶどうを原料に、天日干しをした後、洗浄したもので、酸味が強く、やや紫がかった色味が特徴です。

ちなみに、最も一般的なレーズンはナチュラル・シードレスと呼ばれるもので、原料のぶどうはとトンプソン・シードレスと呼ばれるマスカットの様な緑色をしています。
製法はカレンツと同じ。

カレンツの原料であるブラック・コリンズの元の色はいわゆるぶどう色といわれる黒っぽい紫なのに対し、ポピュラーなレーズンの元のぶどうは緑色。
そして同じ製法で作って出来た完成色が、黒紫→黒紫、そしてもう一方は緑→黒褐色。
不思議なことに、元色が明るいものの方が、完成色は逆に暗くなるのですね。

このほか、一般的なレーズンであるナチュラル・シードレスと呼ばれるレーズンと同じ原料のぶどう、トンプソン・シードレス、これを原料に作られるレーズンは他に２種。
ゴールデン・レーズンそして、ディップド・シードレスです。

ゴールデンの方の完成色は琥珀色。
製法は機械乾燥、湯通し後漂白処理、その後洗浄。
ディップドの方は茶褐色。クランベリーのような色味です。
製法は完熟ぶどう使用、湯通し後機械乾燥、その後洗浄。

こちらも元は同じ緑色のぶどう、しかし、完成した色はそれぞれ異なっています。

それ以外には原料にマスカットを使用したシード・マスカットもしくはパフ・マスカット、また、フレーム・シードレスという種類のぶどうを使用した、フレーム・シードレスなどがあります。

レーズンと一口に言っても、これだけたくさんの種類があるのですね。
さらに詳しいことはカリフォルニア・レーズン協会さんのHPに色々ありますので、よろしければご参照ください。
読んでいると楽しいですよ～。
http://www.raisins-jp.org/kind/kind.html

元のぶどうが同じでも、製法などによって様々なレーズンが出来上がるというところは、お茶についても同じかもしれません。
ツバキ科のカメリアシネンシスという木の葉が元となり、製法によって日本茶になったり、ウーロン茶になったり、紅茶になったり。
それを言えばチーズもそうですし、お酒も？
実は多くのことに当てはまるのかもしれません。




さて、カレンツはこれら全てのレーズンの中で最も小ぶり。
酸味が強く独特な味と説明にありますが、今回のメイズ・オブ・オーナーに於いてはあまり感じません。
当初レシピを作る際、飾り程度にトッピングしましたが、実際出来上がってみて、食してみると、意外や意外、存在感はほとんどありません。
結局、視覚的なものに支障をきたさない程度に増量しました。

レーズンがあまり得意でない私でも全く問題なくおいしくいただけます。
もしレーズンが苦手、という方がいらしたら、まずはこのカレンツからトライしてみることをオススメします。
意外においしくって、そのうちレーズンも食べられるようになるかもしれませんよ。

ヘクセンハウスのデコレーションの一部です

１２月のレギュラークラス、ヘクセンハウスを飾る小物をご紹介。


キャンドルは雪だるま、兵隊さん、ツリー、トナカイなど。
こちらはケーキに飾るというよりは、ケーキの近くに添えて、テーブルデコレーションを楽しむのがオススメです。



こちらはピックとプレート。
様々な組み合わせで、オリジナルのケーキピックをあしらってみてはいかがでしょう？
このほかにもまだ集める予定ですので、お楽しみに。

ただし、全て数に限りがございますので、無くなってしまった場合はご了承ください。

なお、これらは、希望者のみ対象となっております。
必要な場合は事前にご連絡いただけますようお願いいたします。