タケノコで蝉を作ってみましたＶ
なんて…、そうではなくて(#^.^#)
今日は、「竹の子のエグ味について！」です
掘りたて新鮮なタケノコ(小さいサイズ)は、柔らかくて旨みもたっぷりあり、
食味的には、実は茹でる必要のない時もあるんです
我が家では時折、こうしてタケノコの刺身を食べています
では、なぜ茹でているのか…ですよね？
以下、有良 明美のウンチクをどうぞ…(^^)
タケノコをそのまま置いておくと、生きた酵素が活動します
そして、うま味成分が、ホモゲンチジン酸に変化→時間の経過とともにエグミが出て固くなる
なお、タケノコには青酸配糖体も含まれていて、これは体に悪いので
煮込んで、熱で安全にします
そういった理由から、昔から「湯をわかしてから掘れ」なんて極端なことが言い伝えられています
タケノコを一刻も早く茹でてあげることで、甘みが残り大変おいしく食べれるんですね
茹で方は、皮ごと、たっぷりのぬか水から１時間ど煮て、そのまま冷ますのが一般的
臭み消しに唐辛子を入れます
(糠が手に入らない場合は、米のとぎ汁も有効です)
皮ごと茹でるのは、繊維を軟化させる成分が皮に含まれているからといわれます
今回、私のした実験は、タケノコに豊富に含まれる旨み成分を水に流さず取り置いて、かつ、えぐみを取ること！
圧力釜で蒸し、アルカリ性のもので科学的に変化させるという方法
アルカリ性を示す昆布に漬けてみました
おいしかったですよ(^^)
先人の知恵の、「若竹汁」時期的にも科学的にも理にかなってますね～
明日もきっと、続「竹の子について…」 しばらく続きそうです♪
