霜月11月、今月の四品 その1

晩秋の冴えた空に月が煌々と輝く夜。
みなさま、秋の夜長をどんなふうにお過ごしでしょうか？

生酒もいよいよ味が乗りきっている昨今、
売り切れて新酒待ちとなった銘柄もぼつぼつ出てきました。
お酒がしみじみ味わえるのは
夜の長くなる、これからの季節かもしれません。
そんな一献のおともに、
今月も月替わりの「今月の四品」が更新されました。

先月と同じように、店内お手元のメニューでも
写真入りで紹介されています。
（先々月より、長年のお客さまである五百川さんのデザインで、
「今月の四品」が見やすくプリントされています）。
今月も力作ぞろいの四品を、どうぞおためしくださいな！

それでは例によって、ひとつずつご紹介していきますね。



◆鴨つくねの小鍋だて◆

毎回なかみの変わる、赤鬼定番の「小鍋立て」。
今月は、先月大人気だった朝〆鴨をつくねにして使いました。
鴨のしっかりした旨味とコリコリとした軟骨の歯ごたえがおいしい
このお団子を、上品な出汁でぐつぐつと。
もみじ麩やきのこ、葱や青菜と、鴨の旨味がしみこんだ、
晩秋ならではの味と彩りがてんこ盛りの、お鍋です。
いつものように、土鍋の蓋を開けたら、湯気もご馳走。
深まりゆく秋の夜長、こんなお鍋とお酒で
ほっこりと身体をあたためてくださいね。

（中村作、1200円）



★先日、スタッフから「小鍋だて」というのは
普通に使われる言葉ですか？と質問されました。
そうですね、正確に言うと「小さな土鍋仕立て」なのですが、
この「小鍋だて」という言葉を最初に使ったのは
かの池波正太郎さんです。
晩酌の時、ちいさなお鍋に三種類くらいのシンプルな具で
鍋ものをたのしんだという希代の粋人の食卓に思いを馳せながら、
「小鍋」を立てる、というこの言葉を使わせていただいています。

池波さんは蛤とお豆腐の鍋や、ブイヨンでつくる鶏鍋などを
好まれたようです。
詳しくは佐藤隆介さんの「池波正太郎・鬼平料理長」や
食に関する池波さんのエッセイ（何冊も出ています）を
ごらんになってみてくださいな。
こんなふうに紹介したものもありますよ。
http://www.kibun.co.jp/enter/nabe/n-konabetate.html

霜月11月、今月の四品 その2

◆ふろふき大根のあんきも味噌がけ◆

これから冬にかけて甘みを増していく大根は、
合わせる材料のうまみを見事に吸収してくれる
「主役を食ってしまう脇役」でもあります。
この大根をコトコトと炊いて、
あん肝と味噌でつくった餡をたっぷりのせたのが、この一品。

あんこうの肝、といえば酒飲み垂涎の珍味。
下拵えしたあん肝とこっくりした合わせ味噌、
それだけでもお酒がすすむ組み合わせですね。
そしてこの濃厚な味に負けないよう、
大根は淡く飴色が出るまでゆっくりと直炊きにしています。
滋味溢れる大根と、舌に溶けていく味噌とを一緒に口に運べば、
冷酒もお燗も、ぐぐっといけてしまいますよ♪


（中村作、750円）

霜月11月、今月の四品 その3

◆ブリとねぎのサラダ◆

「おいしい、こんなふうに食べたのは初めて、ウロコが落ちた！」と
最初に召し上がったお客様に言っていただいたのは、
やはり寒くなってからが美味しい、ブリを使ったこの一品です。
冬へ向けて味がのってきた文字通りの「寒鰤」を、さっと霜降りにし、
青葱白葱と、特製ドレッシングで合わせました。
鰤で葱をくるんと巻いて、召し上がってください。

旬の魚のほどよい脂っ気と葱の爽やかさ、
味のマッチングもさることながら、
ねっとり＋シャキシャキの歯ごたえの違いもたのしいサラダです。
お刺し身とも、焼いたり鍋にしたのともひと味違う、
新鮮なブリの魅力がたのしめますよ。

（北原作、700円）

霜月11月、今月の四品 その4

◆砂肝と青梗菜の醤油煮◆

じっくりと噛みしめるものは、お酒に合いますね。
コリコリとした歯ごたえがおいしい砂肝を、
ほのかに甘味の香る醤油煮にしたてたのがこの一品。
丁寧に下拵えした砂肝じたいの素材感をひきたてるように、
お醤油の風味をストレートに活かした味付けです。
このあっさり具合がなかなかに後を引く、オツな酒肴になりました。
とりあわせたのはミネラルたっぷりのチンゲンサイ、
露地ものは秋が旬であるこの葉野菜を、
砂肝と、天盛りの白髪葱と一緒に、愉しんでくださいな。

（北原作、600円）