霜月11月、今月の四品 その１

ひと雨ごとに、さむくなっていく季節。
世田谷通りの銀杏並木も、
やっと少しずつ黄葉してきました。
みなさま、如何お過ごしでしょうか。

今月も、旬の素材をつかい、
お酒に合うようにアイディアを絞った「四品」が
できましたので、お届けいたします。
いつものように、ひとつずつご紹介していきます。
どれも、自信作です、
ぜひお試しください！



「椎茸つくね」

根菜やきのこの美味しい季節。
そして、すこしこっくりしたものも恋しくなる季節。
赤鬼では専門の鶏屋さんから質の良い鶏や鴨を仕入れていますが、
その鶏を使ったつくねを作りました。

お肉自体のうまさもさることながら、
コリコリとした軟骨が入って歯ごたえ充分のつくね。
そこに、シャキシャキの蓮根も刻んで入れています。
これだけでもう煮ても揚げてもおいしいのですが、
さらにひと手間、
プリプリの椎茸に詰めて、さっと煮込み、
上品な鼈甲あんをかけました。
こまかいところで手をかけた、あとをひく一品は、
お酒にもとってもよく合いますよ。
歯ごたえと滋味のハーモニーを、
どうぞお愉しみください。


（中村作）

霜月11月、今月の四品 その２

「秋鮭と長芋の南蛮漬け」


先月当ブログにて、秋鮭のよいところ、を色々と書きましたが、
脂のくどくないこの時期の鮭は、
いろんな料理にアレンジできるおいしい素材。
今月は、ちょっと目先を変えて、
サクッと揚げて、さらにそれを南蛮漬けにしてみました。

南蛮漬けといえば、小鯵やワカサギなどでよく作られますが、
赤い身の鮭の風味はまた独特で、おつなもの。
取り合わせたのは長芋と、茄子などの秋野菜です。
さくさくした長芋も鮭も、揚げてから漬けることで、
南蛮タレが染み込んで、おいしさが増します。
取り合わせの妙と、素材の醸し出す複雑なうまみ、
丁寧につくった滋味あふれる一品です。

（北原作）

霜月11月、今月の四品 その３

「鴨とたっぷりネギの小鍋」


晩秋。
夏の終わりの雨とはちがって、
空から降るものも、氷のつめたさを持ち、
晴れた日もきゅっと空気が引き締まっていますね。
毎月中身をかえてお出ししている赤鬼定番の「小鍋だて」ですが、
いよいよ「あたたまる」というお鍋の本領発揮、の季節です。

そこで、登場。
昨年も大好評だった「朝〆鴨」が
お鍋になって、またメニューに帰ってきました。
カモネギ、なんて言葉があるほどに相性のいい葱を
たっぷりざくざくと入れて、
熱々の土鍋でお出しいたします。
噛みしめるほどに甘みと深い味の拡がる鴨、
それをひきたてる葱と野菜と自慢の出汁。
素材の良さをぐっと引き出したお鍋は、
蓋をとったときの湯気まで、ごちそうです！

（中村作）

霜月11月、今月の四品 その４

「きのことネギのサラダ」


天高く馬肥ゆる秋…
食欲の秋…などと言いつつ、
秋は、その気候の良さと実りのものの多さに、
ついつい食べ過ぎてしまう季節。
お鍋とともに、実は赤鬼の隠れた定番なのが、
「日本酒にも合うサラダ」シリーズです。
昨秋は鰹をつかったり、今夏は春雨をアレンジしたり、
「今月の四品」でもいろいろなサラダが登場しています。

そこで、今月は、これ！
冬にむかって甘みを増していく長葱と
今がほんとうの旬であるきのこたちを
さっくりと合わせたサラダをつくってみました。
椎茸、シメジ、エリンギ等々、さっと火を通した茸は
ムチムチの歯ごたえのなかに、ほんのりと森の味。
シャキシャキした葱と一緒に、
お醤油ベースの特製ドレッシングで、
さっぱりと召し上がって下さい。
ローカロリーなのもうれしい取り合わせの、秋のサラダです。

（北原作）