葉月八月、今月の六品 その１

夏、本番。
…とはいえ、これを書いている８月頭は
ちょっと涼しい日もあったりするのですが、
みなさまは、如何お過ごしでしょうか。

先月から「六品」になった月替わりのメニュー、
今月も季節感満載、それぞれに手をかけて
工夫を凝らした六品が、できました。
ぜひぜひ、おためしください。

それではいつものとおり、順番にご紹介していきます。




「トマトのおから」

この意外な組み合わせ、
筆者もたべてみるまで味の予測がつきませんでした。
栄養たっぷりなオカラのサラダ仕立てです。
合わせたのはシンプルにプチトマトとインゲンだけ。
しかし、箸をつけると、サプライズ！

口当たりがいいように摺ったオカラを
甘みと酸味のバランスが絶妙なトマトビューレで
その都度和えて、お出ししています。
上質の胡麻油と岩塩、胡椒の入ったこのドレッシングが、
オカラにしっとりと馴染んで、あとをひくこと、このうえなし。
考えてみればチリビーンズを引くまでもなく、
豆とトマトは相性バッチリなコンビ。
オカラの持つコクが爽やかなトマトに絡むと
こんなにも深い味になるのだなあ…という、
目からウロコの組み合わせです。
夏のお酒のアテにぴったり、
毎回オーダーしてしまいそうな逸品なのです。

（北原作）

葉月八月、今月の六品 その２

「蛸のやわらか煮」

お刺身で出してお塩で召し上がり、お替わりする人あり。
吸盤のところをさっとお醤油で付け焼きにした「吸盤焼き」もすぐ売り切れ。
赤鬼の「たこ」は、毎日とっても人気のメニューです。
生の蛸をその都度切っているので、
鮮度抜群、つまり歯ごたえも風味も抜群。

その蛸を、ゆっくりじっくりと煮上げました。
二時間以上かけてやわらか～に煮えた蛸は、
素材のうまみに上品な出汁がこっくりと染み込んで、
まさに「日本酒の肴」の王道。
かみしめれば拡がる海の滋味を、ぴりっと本山葵で。
しみじみ旨い、しかし自分では絶対作れない、
シンプルにして手をかけた、口福の逸品です。

（菅作）

葉月八月、今月の六品 その３

「なす味噌チーズ焼き」

夏は、いろいろな茄子が出回って、
地方色豊かでたのしいですね。
赤鬼でも深雪茄子（小茄子）揚げや水茄子刺身など、
それぞれの特質を活かした茄子料理が夏のメニューを彩ります。
今回は、むっちりと濃厚な、米茄子を使って
一品、つくりました。

茄子とピーマンを味噌炒めにしたなべしぎは
ご飯にもお酒にも合う最強なおかずですが、
ここでは素材と味付けをさらにひとひねり。
これまた夏に旬である万願寺唐辛子と大ぶりの米茄子を、
柚子を効かせた挽き肉の味噌で炒め、
仕上げにチーズをかけてカリッとオーブンで焼きました。
茄子も万願寺唐辛子も味噌も、すべて相性抜群の組み合わせ。
そこへさらにチーズのゆたかな風味が加わって、
夏野菜なのに食べごたえある、大満足の一品です。
おためしあれ。

（中村作）

葉月八月、今月の六品 その４

「ゴーヤと豚肉の卵とじ」

もちろんもちろん盛夏もやります、
「今月の逸品」に欠かせない、小鍋立て。
夏らしい風味満載の鍋を、つくりましたよ。
ゴーヤチャンプルーのアレンジ版です。

栄養もあり、瓜らしい効用もあるゴーヤは
独特の苦みが食欲をそそります。
栃尾揚げ（大きくて風味ある油揚げ）とプチトマトを合わせて
ふんわりと卵とじにしてみました。
厚めに切ったゴーヤのほろ苦さ、
プチトマトの爽やかな酸味、
栃尾揚げのやさしいコク。
丁寧にとった出汁とふわっと煮上がった卵が、
素材の味をうまく立たせながらまとめています。
赤、黄、緑と目にもたのしいラスタカラーで
汁気もたっぷり、お酒にもばっちりのお鍋です。

（中村作）

葉月八月、今月の六品 その５

「茄子と鶏の細切りサラダ」

夏の食卓は、何がなくとも夏野菜。
枝豆やトマト、もろきゅうがあれば
それだけでぐいっと、ビールやお酒がすすみますね。

毎夏メニューに登場する、
「お刺身」として好評を博している水茄子を、
ひとあじ違えて楽しめるサラダに仕立ててみました。

築地の鶏屋さんから仕入れているおいしい鶏がここでも活躍。
爽やかなセロリ、彩り鮮やかな人参、
アクのない水茄子はもちろん生でつかいます。
全部を棒棒鶏のように細切りにして、
シャキシャキ感がより際立つよう、仕上げています。
素材の美味しさもさることながら、
決め手のひとつはこっくりした胡麻だれ。
茄子に味噌や胡麻が相性がいいのはご存知の通り、
とろっとしたドレッシングでいただくサラダは
箸休めというより、むしろ箸を動かす一品です♪

（北原作）

葉月八月、今月の四品 その６

「カボチャの挟み揚げ」

冬至にたべたり煮物にしたり…と
冬のイメージのあるカボチャですが、
実は、旬は夏です。
冬瓜、胡瓜、西瓜、苦瓜、白瓜、そして南瓜（かぼちゃ）…
「瓜」と名のつくものがその力を発揮するのは、夏なのです。
身体を適度に冷やし水はけを良くしてくれるのが、瓜。

とくべつな鶏屋さんから仕入れた合鴨肉をミンチにし、
ポクポクとしたエビスカボチャで挟んで
さっくりと揚げました。
カボチャの仄かな甘みに、
サンドされた合鴨の濃厚なお肉の風味。
さっぱりしてスパイシーな山椒塩をつけて
熱々をひとくち齧れば、旨い！とニッコリ。
揚げ加減もポイントの、お箸のすすむ夏の揚げものです。

（菅作）