弥生三月、今月の六品 その１

寒い日も暖かい日もあって
この季節は、お天気も変わりやすいですね。
赤鬼では新酒が続々と届き、肴も春のメニューになってきています。
皆さま、如何お過ごしでしょうか。

今月も、まさに三月まさに旬、という
「今月の六品」が、できました。
いつもどおりひとつずつご紹介していきます。
ぜひぜひ、おためしください！



「鶏と根三つ葉のおひたし」

根三つ葉のお浸しはいつも人気で、
メニューにあると良く出ます。
切り三つ葉にはない野性味と歯ごたえ、
お酒によく合うあえかな苦み…
しみじみとおいしい一品ですね。

今回は「六品」のために
定番をかなりアレンジして、「変わりお浸し」にしてみました。
いつもの築地の鶏専門店から仕入れたおいしい鶏肉を
具にも地にも活躍させています。
脂をすくいながら丁寧にとった鶏のスープは
うまみがぎゅっと凝縮されながらも、澄んだ味わい。
これと昆布の出汁をあわせ、ぐぐっと旨いひたし地になりました。

鶏肉のキュッキュッとした歯ざわりに三つ葉のシャキシャキ感が
濃厚でいてきれいな出汁でまとめられたお浸し。
お箸もお酒もすすんでしまいそうな佳肴です。

（中村作）

弥生三月、今月の六品 その２

「ふきのとうのコロッケ」


春の陽射しが、少しずつ、少しずつ、
雪を溶かし、木を目覚めさせ、土を起こし、
植物は芽吹きはじめます。
春の兆しを一番に感じさせる食材が、フキノトウ。
蕗の花のつぼみです。
冬眠から覚めたクマが最初に口にするなどと言われ、
寒さで縮こまった身体を苦みが起こしてしゃっきりさせる、
冬から春へのうつりかわりを告げてくれる野菜です。

その蕗の薹のほろにがい野性味をぐっと押し出した
コロッケをつくりました。
たっぷりのフキノトウの手作りペーストとじゃが芋を合わせ、
パン粉をつけてサックリと揚げています。
ひと口、ふた口、
そのものを天ぷらで食べるのとはまたちがった香味が溢れます。

衣がプツプツに立った揚げたてにさっとバターをかけてお出しします。
ぜひ、熱々のところをほおばってください。
日本酒にしっかりと寄りそう、旬そのもののコロッケです。

（竹下作）

弥生三月、今月の六品 その３

「うど独活UDO」


つまらない連想で恐縮ですが
筆者、この料理名を聞いてアバのあの曲を思い出しました。
ギミーギミーギミー。
イングヴェイ・マルムスティーンもカバーしてました。
原曲はギミーの対象は「マン」という身もフタもない歌詞ですが
春になると毎年食べたくなるウドは、まさにギブミー、です。
（脈絡無くてすみません、しかしウドウドウド♪の替え歌が
頭の中を離れなくなってしまったので…）

それはさておき、ここでは、
そのものずばりのウド三態をお届けします。
独特のあわいほろ苦さとシャキシャキの歯ごたえ、
旬の春ウドでつくった三品です。
生はお味噌をつけてほのかな苦みを味わい、
わかめを巻いた酢のものはあっさりと、
皮のきんぴらはこうばしく力強く。
まさに三様のおいしさが愉しめます。

数少ない東京名産の野菜でもあるウド、
あく抜きが面倒で自分ではなかなか…という方も多いのでは。
ぜひ今月この一皿で、うどを味わい尽くしてみてくださいな！

（菅作）

弥生三月、今月の六品 その４

「春野菜のグラタン」


三寒四温、花冷え、寒の戻り、「春は名のみの…」などなど、
三月の「まださむい」感じをあらわす言葉はたくさんあります。
新酒が続々と出てきていろいろ試したい季節でもありますが、
肴には、あたたかい一品が欲しいもの。

熱々ふつふつ、といえば、鍋のほかにこれを置いてはありません、
これまで「六品」にも時々登場してきました、
日本酒にも合う、グラタンです。
折々に中身を変え味を変えて季節の味をうつしとっています。
今回は、新ジャガ、春キャベツ、アスパラガスなど
春野菜をたっぷりつかってグラタンを作りました。

みずみずしくあまく、若々しい野菜たち。
ホクホク、シャキシャキ、サクサク、など、
それぞれのフレッシュな食感を残すよう丁寧に下拵えしています。
まとめたのは特製ブレンド、お味噌入りのホワイトソース。
こんがりと焼き上がったところをふうふう言いながら口に運べば、
春の野原を散歩するような、やさしい滋味が拡がります。
陽春三月のあたたかさがじんわりとしみわたる、ひと品です。

（浅沼作）

弥生三月、今月の六品 その５

「桜鯛の酒煮」


「鯛は恋をすると赤くなる」。

そういう本が海洋生物学の棚にありました。
魚の世界で恋をする、ということは、つまり
間もなく産卵期を迎えるということ。
産卵を前に身が肥えておいしくなったこの季節の鯛を
桜鯛、花見鯛などと呼び、真鯛の中でも極上とされています。

貝塚からも骨が出土するという鯛は、
古来から日本人に親しまれてきた魚。
江戸時代あたりから魚の王者として扱われ、
おめでたい席の定番にもなりました。
脂質が少ないわりに旨味たっぷり、
頭から尻尾まで余すところなく味わえる魚です。

その鯛を、上質な出汁と日本酒でさっと煮ました。
素材と味付けの良さがはっきりわかる直球勝負です。
淡く深く、ほろほろとして、フレッシュな吟醸酒にぴったり。
添えられた桜花人参も愛らしく、
魚の春をしみじみと味わえる逸品です。

（大内作）

弥生三月、今月の六品 その６

「あさりと蕗の玉子とじ」

「今月の六品」では定番の「小鍋だて」シリーズ。
もう何年も月替わりでお出ししているので、
すっかりお馴染みになりました。
さて今月はどんなお鍋かな、と楽しみにして下さっているかたも。
…で、三月のお鍋は、これ。
アサリとフキをつかった卵とじ鍋です。

５月と10月に産卵期を迎える浅蜊はその前に身が肥えるので、
3月4月は浅蜊の「春の旬」なのです。
旨味成分のコハク酸が増え、ふっくらとした身が味わえます。
貧血予防のビタミンB12、動脈硬化予防のタウリンなど
栄養もたっぷり含み、カロリー低めという優秀な食材でもあります。
合わせた蕗も、これまた春が旬の、数少ない日本原産の野菜です。
たっぷりの食物繊維で低カロリー、
独特のほろ苦さは、噛みしめるほどに春の野山の息吹を感じさせます。

上質の出汁で炊いた蕗、浅蜊は身も美味しくいい出汁もでていて、
まとめた卵がまさにふわっと煮上がるタイミングでお出しします。
湯気の中で、春の山海の恵みが一体となったお鍋、
シンプルにしてベストマッチの自信作を愉しんでくださいませ。

（菅作）