皐月五月、今月の六品 その１

風薫る五月となりました。
雨で肌寒い日もありますが、
気温はぐんぐん上がって陽のしたでは汗ばむようなこの頃。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

名物の月替わり料理「今月の六品」、
ゴールデンウィークまっただなかの朔日から
五月のメニューになりました。
今月も逸品揃いです、どうぞぜひ、おためしください！
いつものようにひとつずつ、ご紹介していきます。



「明日葉の黒胡麻和え」

滋養強壮、そして抗菌作用で知られる「明日葉」は、
別名八丈草ともいわれ、健康食品にも多用される葉野菜。
伊豆諸島では大島系の「赤茎」と八丈島系の「青茎」など
ところによって少しずつ種類が違うのだとか。
セリ科のほろ苦さと独特の風味を持つ葉は、天ぷらなどで
クセを和らげていただくのが一般的なようです。

この、栄養たっぷりの明日葉で一品作ったのはもちろん
八丈島出身のスタッフ浅沼です。
島では日頃からよく食されている野菜だそうですが、
ここではお酒にも合うように、シンプルに茹でて胡麻和えにしました。
炒って当たった黒胡麻のこうばしさと油気が、
明日葉の強い個性とぴったり合わさって、
甘さと苦みとコクの、力強いハーモニー。
箸休めというよりは箸をすすませお酒もすすむ、逸品です。

（浅沼作）

皐月五月、今月の六品 その２

「そら豆の挟み揚げ」

上を向いて生るから、天豆というのだとか。
下ぶくれの愛嬌あるかたちと独特の風味で
この季節、大人気の酒肴となるそらまめは、
さっと茹でたのもよし、
さやごと焼き上げたのもまたよし。
（焼きそらまめはボードメニューにも登場します）。
その「季節の味」を、ちょっとひとひねりして、
おいしい揚げものに仕立ててみました。

ほんのり甘辛味に生姜を利かせ、半生に仕上げた豚挽肉を、
生のそら豆で挟み、天衣をつけてさっくり揚げています。
挽肉のやさしいうまみがホクホクのそら豆に絡まり、
添えた抹茶塩のさわやかさがさらに風味をひきたてます。
ひと手間かけたそら豆の一品、
どうぞジューシーな揚げたてを召し上がってください。

（菅作）

皐月五月、今月の六品 その３

「穴子の押し寿司」

お寿司屋さんで「初夏の味」といえば、
やはり、穴子でしょうか。
夏にかけて白焼きや煮付けで登場させてきたアナゴですが、
今回初めて「押し寿司」に仕立ててみました。

新鮮な穴子を店で捌き、甘辛すぎずふんわりと炊きあげ、
これまたきれいな鮨飯に乗せてかるく重しをかけました。
しっとりと味のしみたつややかな穴子と
きれいに締まったご飯がきゅっと一体になって、
それが口の中でほどけていく旨さは、押し寿司ならでは。
魚も米も極上であるからこそうまれるこの上品さ、
添えた本わさびも爽やかに、
初夏の味を存分に楽しんでくださいな。

（大内作）

皐月五月、今月の六品 その４

「帆立貝とアスパラガスの焼き浸し」

さわやかな五月は帆立貝の旬。
お刺身でも磯辺焼きでも人気のこのホタテ貝柱をつかって
洒落たひと皿ができました。
合わせたのはこれまた今が旬の、アスパラガスです。

焼いてから浸し地に着けたアスパラガスと新鮮な生の帆立貝を
自家製くるみ醤油で召し上がっていただきます。
アスパラのほろ苦さは伸びゆく生命力の力強さ。
口の中でとろけるような貝の旨みが踊る帆立貝。
そのまま食べてもおいしいふたつですが、
胡桃、カシューナッツ、ピーナッツ、胡麻などをブレンドした
特製くるみ醤油をからめると
ナッツの濃厚なコクが加わって、さらに風味絶佳。
お刺身ともお浸しとも違う粋な取り合わせを
お酒とともに、ほっこり味わってくださいな。

（中村作）

皐月五月、今月の六品 その５

「鴨ロース三色焼き」

桜からつつじ、菜の花、チューリップ、
そして目にも鮮やかな若葉が青葉にかわってゆく季節。
そんな自然の花畑をうつしとったようなひと皿が登場しました。
「鴨ロースの三色焼き」です。

鳥専門店から仕入れている新鮮な鴨をしっとりと炊き上げ、
スライスして三色の具を挟んで軽くオーブンで焼いています。
黄色はびしゃ玉（卵をふんわりクリーム状に仕立てたもの）、
緑は湯がいてあらく潰した枝豆、赤はプチトマトです。
そのまま食べても美味しい柔らかシコシコの鴨に、
丁寧に下拵えした具材それぞれの風味が加わって、絶妙のハーモニー。
この手間と組み合わせ、板長でなければできない仕事です。
目にも舌にも愉しくておいしい、極上のひと皿を召し上がれ。

（菅作）

皐月五月、今月の六品 その６

「いわしのロールキャベツ」

この「今月の六品」のなかに必ずひとつ入る定番、
いわゆる「赤鬼の小鍋立て」。
一年十二ヶ月、季節を折り込みながら、
中身もいろいろかわっていきます。
気温が上がって爽やかになってきたこの季節は、
ちょっと凝った煮もの炊きものを土鍋でちょいと仕上げて
お出しするスタイルになったりします。
そこで、今月はこれ。鰯のロールキャベツです。

新鮮な鰯をたたいてつみれのタネをつくり、
春キャベツできゅっと巻きました。
ほんのりお醤油味の出汁で野菜と煮込んでいます。
キャベツのやさしい甘さに包まれたつみれは
青魚のしっかりした旨味と生姜がきれいに合わさって、
ほろほろと口の中でほどけます。
人参、大根、ブロッコリーの彩りもきれいな
どことなく和洋折衷で栄養たっぷりの「初夏の小鍋」。
ぜひ、召し上がってくださいな。

（竹下作）