神無月十月、今月の六品 その１

十月の声を聞いたとたんに、肌寒くなりましたね。
本格的な秋の訪れを象徴するような、
今月の六品が、できました。
いつものようにひとつずつご紹介していきます。
ぜひぜひ、お試しくださいね。




「砂肝とエリンギの南蛮漬け」

今月の六品は、お酒のいい相棒ばかり。
まずはこれです。
コリコリの砂肝と、あわびのような食感と滋味のエリンギ。
ただ炒め合わせただけでも美味しい組み合わせを、
南蛮漬けに仕立てました。

衣をつけてさっと揚げることでうまみを閉じ込め、
葱の香味とやさしいお酢できれいに漬けこんでいます。
バランスよく歯ごたえもたのしい一品は、
箸をすすめお酒を促す、鉄板の肴ですよ。

（池田作）

神無月十月、今月の六品 その２

「焼き長芋と豆腐の酒かす味噌漬け」

味噌漬けでお酒！
もう、秋の夜長の飲み方をぴたりと決めるひと品がこれです。

蔵元さんからいただいた酒粕と赤味噌で
美味しい味噌床をつくり、
皮目をこうばしく焼いた長芋と固豆腐とを漬け込みました。
お味噌の風味がぐぐっと入った豆腐がしっとりと口に溶けます。
さくさくとした長芋のほのかな粘りもあとをひきます。
シンプルな滋養。
あっさりしているようで、実は濃厚。
まさに、日本酒のためにあるような一品です！

（箕村作）

神無月十月、今月の六品 その３

「かきのゴマ酒盗和え」

牡蠣を塩辛で和える。
もう、それだけで、酒飲みにとっては
ポワ～ンと妄想が広がるような鉄板のアテですね。
そこで遊んでみました、
柿とおかきでカキトリプル！

酒塩でふんわりと火を通したプリプリの牡蠣と、
サクサクやさしい甘さの柿、
パリパリに砕いた香ばしいお煎餅。
まとめるのは、鰹の酒盗です。
うまみの多重構造なイメージが見えてきたでしょう？
そう、いまの季節の味の乗ったお酒に
ぴったりな肴なのです。
今宵はこれで、ウマウマな一杯をどうぞ。

（箕村作）

神無月十月、今月の六品 その４

「カツオときのこのタルタル」

戻り鰹、ほんとうに美味しいですね。
ホワイトボードの「焼きっぱなし」も
毎年秋の定番となりましたが、大人気です。
その鰹、すこし趣向を変えて、
茸のソースで味なひと皿に仕立ててみました。

椎茸やしめじなど、いろいろな茸を叩いてさっと火を通し、
なんと、ヨーグルトとお醤油を合わせて
タルタルソースをつくりました。
マヨネーズよりも控えめで、やさしい味が
脂の乗った鰹によくなじみます。
さくっと混ぜて口に運べばやわらかな旨味がしみてきて、
ほんのりとお酒が恋しくなる、オツな酒肴です。

（中村作）

神無月十月、今月の六品 その５

「秋鮭の湯葉巻き揚げ」

メニューには「旬の秋鮭を湯葉で巻いてカラリと揚げました」
と書いてます。
それだけでも、なんだか美味しそうな予感なのですが、
食べてびっくり。
これ、絶対おうちではつくれない一品です。

しめじをこうばしく焼いてたたき、刻んだゆずと合わせて
柚子シメジソースをつくり、
開いた鮭の身の内側に塗って巻き、さらに湯葉で巻いています。
それをさっくりと揚げたところに、すだちをさっとしぼって
いただくのです。

焼いて揚げる、香ばしさ。
ダブル柑橘のさわやかさ。
秋味のしっとりしたうまみ。
包み込むゆばのやさしさ。
完璧なバランスの滋味が、たたみかけるように波のように
口中に広がります。
この秋赤鬼で、絶対に食べたい逸品ですよ！

（池田作）

神無月十月、今月の六品 その６

「レンコンつくね鍋」

蓮根と、挽肉。
キンピラで良し、はさみ揚げで良し、そぼろあんで良し。
最強の組み合わせだと思います。

築地の鶏専門店から仕入れている朝〆の鶏の挽肉と、
刻んでシャキシャキの食感を残した蓮根とで
美味しいつくねを作り、
茸たちと一緒にきれいな醤油出汁で煮上げました。

素材のおいしさはもちろんのこと、
茸の滋味や根菜のうまみが染みでたスープは
最後の一滴まで飲み干したい、美味しさです。
深まりゆく秋をうつしとったような、
まさに旬の、小鍋だて。
ぜひぜひ、今宵の酒の〆はこのお鍋で。

（大内作）