マダラの白子ポン酢醤油

朝の五時半に起き店に急いだ。
猛烈な雪に除雪隊は出動した気配が無かった。
昨日は雨だったから油断して気が付かないでいるのだろうかと心配して朝食の人数も判らないから六時半頃電話してみた。
そしたら昨夜と同じ人数。
朝食を食べに来た親方が店長、自宅から出てくる頃が一番の降りだったんだよと言って、車が来るのを窓から見ていたのだと。
だけども電気も何も点いていなかったのだが商売柄しっかり観察しているのだ。
小千谷の方の天気も聞いてみるとたいしたことは無いらしい。
今日も仕入れにいかないとマグロが無いのだ。
留守番を朝食の最中の除雪隊に頼み早めに出かけた。
降り始めた雪が木々に絡みつき桜の花の満開のようになっている。
一番見事なのは小枝の細かいケヤキの木。
日々そして時間で刻々と変わる美しさ。
春の塩ラーメンは桜と名づけた。
これから春に近づいて海が穏やかになると鯛が採れ出す。
その鯛を使ったラーメンを春限定にしょうと考えていて鯛ラーメンにでも名前を付けてやろうと考えていたがこの頃雪花の見事を見ていたら桜鯛もあるからと思えるようになり今日はコレしかないと思った。
野の山菜も使ってやってみたい。
市場で始めてマダラの白子を買った。
前の市場の鮮度の悪いのを買って懲りてから十年以上買わなかったものだ。
駄目だったら茹でてしまおうと考えていたが一切れつまむとチョコレイトをつまんだ後でも旨みが分かった。
雑味も生臭さも無く透き通るような味だった。
ポン酢醤油にもみじおろしとアサツキの小口きりを乗せて出す。
お客さんの前に出したらホーとため息が聞こえた。
味も見ないうちにホーかと複雑な気持ち。
こんなので良ければいつでもと思った。
切ってポン酢を掛けただけが料理か。
そして別の調理法を考えなくてはと思った。
初物の神馬草があったので湯がいておひたしで出した。
四組のお客さんで一番遠いのは南魚沼の人たち。
又来てくれるといって車を降りた。

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ムール貝のホワイトソースに卵黄を入れてグラタンにした

昨日は昼定食が爆売した。
つまみ食いしたが確かにうまかった。
余ったヒラマサはうまかったのでスタッフにお土産にした。
残りは炉端焼の一品でヒラマサのナメロウ。
まー味噌とネギのサラダと言った感じでの方が良い様に思える一品。
ほかにもいっぱい料理を出したのにこんない食べられないーといつもと違った感じ。
何故かと思ったら合コンだった。
話に花が咲いて１１時近くまでになったので強制的にお開きにしてもらった。
それから送るのだから相当のダメージ。
でも又市場に急ぎ地魚を買った。
オオアジと活水蛸、ホタテの貝柱、マグロと沖メバル、そして八百屋市場でバジルとウドと三つ葉をかった。
お昼の定食はオオアジのタタキと生姜焼肉少々。
コレも出た。
安いからあまり出ないほうがいいのかなーと思うことも有るけど、コンビニに負けられないのもある。
今日の宴会の刺身はマグロとメバル、水蛸、ホタテの貝柱、蛍烏賊。
ほかに手作りの木灰造りのコンニャクを出した。
当然ピザとたらの煮物も出した。
〆はは手打ちうどんと十割そばの合い盛りをヘギで。
デザートはイチゴとソフトクリーム。
板長と前菜に盛り込んだムール貝のグラタンが残っていたので味見した。
コレのうまいこと。
ホワイトソースに卵黄を入れて作った。
なんて名のソースかわからないけどその上にバジルとオリーブオイル、パルミジャーノの粉末を和えて載せてオーブンで焼いただけだった。
も少しうまくすらなら生クリームも入れてみようと思った。
濃くのある蟹やエビのコロッケにもしてみようとも考えた。
続く

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海がなぎ、地魚を買った

星野さんと飲んでその後赤ワインを片手にブログを書いたら間違いだらけだった。
昨日の晴れで日本海の漁船が漁に出たと思い、除雪隊の食事が終わると鍵を閉め市場に急いだ。
幸い雪も路面に無いのと少し早いだけでたいしたラッシュに巻き込まれなかったが途中に軽自動車が４０キロ以下で走っていて凄いストレスを感じた。
信号で止まったら降りていって人様に迷惑をかけるなといってやりたいと思った。
いきなり曲がりだすと同時に左のウインカーを上げてみたり。
どういうわけか自分と同じ道を行く。
おかげでたそがれの冬の景色が楽しめなかった。
案の定地魚が並んでいた。
予約は一組なのでハマグリとタラバガニ殻付きホタテを買い、後は店の魚。
売れないで安いものを買った。
カマス、ギス、ヒラマサ。
こんな値段じゃないのだとセリ人がわめくけど、ボランテアじゃ無いのだと非情な気持ちになってと自分に言い聞かせセリ値の半値を出した。
本当に欲しいものじゃないので嫌ならいらないよ言った。
ほかのものを買って帰ろうとするとやはり持って行ってときた。
コレでお客さんが来れば活きの良いヒラマサをたっぷり刺身にしてカマスとギスは野菜と天ぷらにして出せる。
天ザルにも活きの良い魚の天ぷらを加えられる。
喜んでもらえるお客さんが来るだろうか少し不安。
昼定食は地ヒラマサの刺身と地魚の天ぷらに決まり。
曇り空太陽はうっすらと見える。
晴れているうちに昨日の木の中にあった桜の木をマキ割り機で割ったり残りの木も木ってマキ小屋の空間を埋めようと思う。

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待ち焦がれた青空

昨日は早仕舞いして８時ごろ自宅に帰った。
帰る近くに除雪隊の親方が食事に着たがみんな帰るからとあっさり断ってしまった。
やばいよねと思ったがもう芯から疲れていたのとスタッフもタイムカードを押した後だったからだ。
この頃除雪隊の朝食と宴会で自宅には帰らなかったが帰って夕御飯を食べたら我慢できないぐらい寝むくなって寝てしまった。
早く寝たせいで夜中に三回目がさめた。
朝起きてミッキーにおはようをを言って空を見上げたら雲の切れ間に大きな明けの明星。
そして朝食が終わる頃には青空が広がってきた。
除雪の横ではサギが日向ぼっこ。
ああ鳥になりたい。
板長とケンコさんが休み。
予約が無かったので市場は休み。
うどんを打って昼定食はカキとエビのフライマグロのたたきつき。
蕎麦もいっぱい打ったのに出るのはラーメン。
コマチにハチミツピアザが出たのでピザも売れた。
やることが溜まりまくってるのにマキが到着。
晴れてるうちにと頑張ると夜は星野さんがやってきた。
また一緒に飲んでしまった。

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熊の肉ハム

相変わらず雪が降る。
市場に行って沖メバルと黒ソイを買った。
ほかにマグロの中トロとブツ切りを買い帆立貝や佐渡開きイカを買った。
昨日は小千谷の人たちを送ってそのまま一緒に飲んで代行で帰った。
かなり辞退をしたのだが酔っ払って聞く耳を持ってくれなかった。
次の日に小千谷の市場に行った。
八百屋市場にも顔を出して旭日橋を渡って前を見ると長者盛りの建物から酒米を蒸す蒸気が激しく上がっていた。
そこは青春期にいた町。
そして高校の近くだった。
お昼に予約があったけど夜はなかった。
ノリさんが来てくれたので一緒に酒盛り。
熊のハムを切ってつまみにした。
続く

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今日の昼定食は生ニシン塩焼きと一口とんかつ

自宅は駐車場の確保が出来ないから店に泊まってといわれた。
吹雪で降雪が多いと予報が出て除雪隊も普段の三倍待機してた。
雪が降るのはお金が降るのと同じと言われるわけだ。
冬は一般客が凄く減少するがその代わり除雪隊がやってくる。
朝起きて布団から出るのが寒くて嫌だから枕元のパソコンを引き寄せて小出の積雪を見た。
そしたら昨日から積雪があまり増えていないので安心して又布団にもぐりこんだ。
まだ暗かったが外にでてみたら少しかけた満月がいつもの杉の木の梢の上にすわっていた。
ご飯を炊き味噌汁を温めて目玉焼きを焼いた。
前の日にかなり準備してたのでスタッフの駐車場所を排雪する時間が出た。
それで市場に行く前に除雪した。
今日は予約が二つ。
一つはいつもの老人会。
もう一つは炉端。
市場に行ったらもうほとんどのせりが終わっていた。
続く

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紅鮭とホタテの麹漬

昨日はいっぱい飲んで三次会まで付き合った。
皆良い人たちでこれからも楽しみが増えた。
地震のとき一日７０００千食も協力して弁当を作ったそうだ。
口々に皆仲がいいのだよという。
そして皆ライバルなのだとも。
一年に５－６回集まって飲むそうだ。
僕もそうだが川口のすし屋さんも店を臨時休業して出席して帰りはタクシーを割り缶にした。
いかにこの会を大事にしてるか解る。
夜中雨が雪に変わりおまけに吹雪いてきた。
市場に出かけナメタカレイとサクラ鱒、カキとからつきホタテ、蛸とマグロなど買って帰ってきた。
吹雪と同じ方向で帰るから世の中はみんな吹き付けた雪で真っ白になっている。
林もビニール袋に入れてメリケン粉掛け振り回したみたいになって枝の裏まで白くなっている。
バックミラーを見るとその木々は幹だけ雪がつかないでまるで白と黒の世界。
いつも眺める景観も雪煙に霞んで見える。
セリをしていたら帆立貝が売れないで残っていたので買った。
前に買った紅鮭のはらすを切ってホタテも切り、大根を銀杏切りして塩降り水を絞り寝せ麹に混ぜて麹漬けにした。
お昼はお客さんはほとんど来ないので大根をおろし蛸を切って酢の物にした。
昼定食はトンカツの卵とじ。
仕込んだが余ったのでまかないになった。
吹雪は轟々と吹き荒れ夜は囲炉裏のお客さんと除雪隊だけになるだろう。
又朝早く朝食作りしなければいけないのと昨日の飲みすぎで昼寝した。
続く

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新しい市場の新年会

昨日は板長と真人温泉の帰りに五十嵐食堂によって一杯やった。
この前のことがあったので珍しく板長が気を使っていた。
きっと物事を簡単に考えてとんでもない親父だ、クワバラ、クワバラ気をつけないと危ないと思っていたかもしれない。
三十年も勤めたのに辞めようかなと呟いただけで即どうぞと言ったものだから。
カウンターに座って熱燗にしょうかなと思ってたのにマスターの口癖なのか営業方針なのか生ビールですねと聞いてきた。
後から来た人にも同じように言っていたからそう思っただけ。
少し満月が薄雲に覆われていたが遠くまで見渡せるような明るさ。
月明かりと雪明りの世界は青と杉の木の黒の世界。
家の温かそうな明かりや街灯のオレンジの光が所々雪に映ってファンタステックな雰囲気。
ビールをしこたま飲んで代行で帰った。
家に入る前にミッキーに挨拶。
夕飯を食べているとミッキーが大騒ぎ。
妻はうるさいのが始まったと言ってたけどいつもと少し違うし、月明かりで何か見えると思い障子をあけて窓をあけた。
100メーターぐらい離れたところに頭を東に向けた大きな狐が座っていた。
犬が吠えるぐらいでは動じず月見だったのだろうか。
夜ミッキーが吠えるのはタヌキかと思ってたら狐もいたのだ。
シューと威嚇したらこちらを見て隣の家の影に消えていった。月の光に魚野川のせせらぎも光っていた。
除雪隊の朝食を作ろうと店に着いて振り向いたら西の山の杉の木の梢に大きな満月がかかっていた。
近所の猫も怪我をしたのは狐のせいかなーと思えた。
四時から市場の新年会。
新しい市場でまだ名前も人もわからないが、何か出会いや勉強になると思って板長が休みなので店を閉めて出かける。
汽車に乗ってでかける
続く
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屋根の上に本物の風見鶏

昨日も青空が見えていたので久しぶりに雪の中の日の出が見えるかと期待してたらだんだんくもが東に寄ってきて日の出が見えなかった。
市場に行って品物を買っている頃になって雪が少し舞って来た。
アレー今日は雪マークなんか無かったのにと西のほうを見たら本物の青空が控えていたので一安心。
駐車場の排雪を昨日やって今日は残っているマキ切りをしなければ次のマキが来てしまうので少しあせった。
帰りに雪原を横切っている道路を選んだ。
朝日が雪面を照らして雪肌が少し茜色に染まり、盛り上がったあぜ道が青白く横に何段も模様のように横切っている。
邪魔にされてもまだ生き残っているハザ木が二本、懐かしい枝が黒く影絵になっている。
遠回りして小さな旅を楽しんで店に着くと屋根の上にサギが止まっている。
まるで風見鶏みたい。
続く
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板長が店を辞めると言った。

今年の初め頃に知り合いの店の板長からポストが空きそうだから来ないかと誘いがあったと謎掛けて来た。
即座にどちらでもいいよと即答した。
考え込んでいる時間が長くなり数日前にコレで人件費が安く上がると冗談をいったら急に口を利かなくなって、夜そこまで言われるなら辞めますとメールが来た。
地震があったり火災になったり、人生なんでもありだったから、また誰かを育てればいいかと思うしか無かったのと、板長の人生を考えればうちよりレベルが高く大きなしっかりした店に行ったほうがきっといいと、親心で考ええなければいけないと本心で思った。
ボーナスも無いとぼやいているよりそのほうが良いと何度も自分に言い聞かしていた。
覚悟を決めなくてはいけないなーと考え、長くいたけど退職金はないしと思ったりしていた。
店は働いている人のためにと作ったけど辞めるからといって店を切り分けてもたせてやるわけに行かないし、そして自分で財産放棄するのだからそれもラッキーかと思うようにした。
長男に電話していきさつを話して、やめれば帰って来てもらわなくてはいけない事を話した。
がっかりとびっくりの長男の声を聞いてまだ帰ってきたくないのを引っ張ってきても良くないと思いそうなると誰か募集をしなくてはと思った。
そうするといってもはっきりした返事を板長から聞かなくてはいけないので、仕込みをしながら決心はついたかいと聞いてみた。
そしたらいろいろ考えたら魚野川にいることが得であるとわかったらしく、給料が高すぎるといわれたから行と思ったので・・・・と言葉を濁してるので、言われたってしょうがないさ、人件費は店に大変な負担になってるからこれからも言うよ。
長く居られる保障は無いのだろうと聞くとうんとうなずいた。
そしたら腹が決まったらしく急に又いつもの態度に戻った。
動きも急に軽やかに仕込みを始めた。
どうも即答がいけなかったらしい。
雪も晴れ上がり青空が出て板長の心のような天気。
たまに娘とドライブに行く。
お昼過ぎに銀行が定期預金の新規セールスに来た。
いつも店を予約してくれる銀行だったので新たな定期を付き合うことにしてちょっと世間話をした。
去年は赤字でしたと切り出すとそうでしょうあんなにサービスすればと言われた。
そして又赤字になりそうな考えが浮かんだ。
ソフトクリーム一本１００円にしようと思った。
ソフトクリームを始める動機は親方が岩手の牧場に行った時山の中で行列の出来ていたソフトクリーム屋があった話を聴いたからだ。
一本１００円。
お前もその値段でしろと言われてあったが原価の事もあったり、機械の償却を考えるとまず無理と言う事で１５０円になった。
儲かるほど売れなかったがお客さんがついてきた。
どうせ儲からないで機械がいつも回ってるのだからこの際、ワンコインで売れるようにと原価計算をやり直したら少ない利益は出ることが確実に判ったので、安くて手軽で話題になって、そんなことを考えてやる事にした。
３人でちょっと三本３００円となると３００円で一本分の利益でいいやと。
話の種にと五人乗っていれば五本出る、そんな皮算用。
晴れたら観光客が来た。
大湯温泉までどのくらいかかりますかと聴かれたのが二回、それで又お寄りくださいといったら前のグループはハイよーと言って帰ったが、次の御夫婦の奥さんは美味しかったけど又は来れません遠いからと悲しそうに謝って帰った。
新潟市じゃそんなに遠くないのにね、凄く真面目な人だった。

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