遊歩道に熊出没

昨日は予約が無いので早く帰った。
晩酌をしてると妻が遊歩道に熊が出たと有線放送で言ってたよといった。
俺も見なかったけど熊の近くで散歩してたというと、明日はミッキーと散歩をやめようかなーと呟いた。
前は山を歩けば山栗がそこら中に落ちてたのに昨日のとこは栗が見当たらない。
タヌキか何かかと思ってたが折れた枝が集まってたりしたとこを見るとやはり熊が徘徊してるのだ。
栗や柿木には気を付けて近づかなくては。
朝は昨日のように寝坊というわけには行かなくて早く目覚めたが、疲れでもう少し横になっていてと思ってたら叉うとうとしてしまった。
八郎場のトンネルを抜けると魚野川が朝日で輝いていた。
朝日は霧に包まれて霧の切れ間が明るくなっていた。
水鳥がシュルエットになっていた。
市場に行き鮭とマグロとアジを買ってきた。
天然舞茸を鮭に載せてホイル焼きにする。
アジはフライとタタキで昼定食にする。
残ったら揚げてキノコとマリネに使うつもり。
新米に今日からなった。
新米になりましたとキャンペンののぼりを出したらそばよりご飯もののほうがいっぱい出た。

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きのこ採りと探索に出かける

寝坊してしまいラーメンスープは手抜きになってしまった。
そこはプロ適当に美味しく作ったが今度はネタをみな使ってしまった。
スープがが余りそうなとき冷やして冷凍にしてたのを使い、新しく作ったスープが出来るまで時間稼ぎをしていた。
こういう日に限ってFMラジオや雑誌の取材があり、旅行会社のツアーも入っていた。
夜は予約が無いのでたまに去年楽しんで有望だったキノコの場所を下見に行った。
東京のななかまどに送るアケビ採りもかねて。
車を停めて去年の場所に行ったら時期が早いのか何も無く、そしてアケビさえなかった。
高いところのアケビを取れるように道具を持っていったのに。
がけ崩れで木が埋まりナラタケが出そうなところを覚えておいたので向かったら、花びらタケがあった。
目当ての場所についたがキノコの気配は無くあるのは熊の跡。
そして熊臭い匂い。
すっかり気持ちが悪くなり威嚇のヤッホーを連呼。
そしておしっこでマーキング。
出そうな場所を二箇所見つけて、もし大漁だったらルートも考えなくてはと、でもこんな事を思うときっと外れると思うよと別の考えがわきあがる中一時間もヤブをさまよった。
収穫はモミジガサが群生していた場所を見つけたこと。
取り残しのアケビとアシグロタケ、胡桃が四個。
いい汗といい空気。

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アケビ採りに行ったが朝露であきらめる

昨日は冬の衣類を出し家に行ったらコタツがあった。
ラーメンスープを大きい鍋にすることにしたらその分早く始めないと良いスープがお昼に間に合わない。
板長がこのスープはどちらかというとショウリュウの味に似てると言ったけど、自分ではもっと上品で旨みが強いスープだと考えている。
あちらはもっと力強いと思う。
そう言うと否、似てる、だからあちらは麺が太く、家のは細いからスープの力に麺が負けているのだ、醤油より塩が美味い訳だと。
冷蔵庫を開けて奥を見たらセロリが一株入っていたので葉を少ししスープに入れた。
ブーケガルにの真似をして見た。
ついでにホールブラックペッパーと実ザンショウも入れて、だから変なスープになってしまうのかも。
あく取りが終わり外に出た。
水引花や野菊が咲く大沢川を覗いて見た。
この寒気の雨で水量が増えていたが濁りが取れ、北風でなぎ倒されたマコモの影で鮎が乱舞していた。
雨で魚野川に下ったと考えていたがまだ泳いでいる姿を見て嬉しくなった。
秋を店に飾ろうと思いアケビとクリのイガを取りにいつものところに行った。
誰も通らない細道はススキやがまの穂、ツリフネ草のの赤紫が綺麗であったが草の中に消えうせていた。
五六歩進んだが朝露が多くて断念。
秋の山の匂いと鳥達の唱で心は満足。
マキ婆に見つからないように調理室に入りもう一回あく取り、ピザ窯にマキを入れて点火して石臼に蕎麦のみを入れ挽き始める。
バイトが一人休みたまにはウエーターも楽しいかも。

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冬型、天然きのこがどっさり

昨日はブログを書いていたら出入りの商人が話しかけてきた。
機劣られて操作を間違いもう少しで完成するブログがどこかに行ってしまった。
久しぶりの予約で最後の若い人達が自分で来たから送りはいいと思ってたのに頼むと言われてしまった。
喜んでと表現したけど気分はがっくり。
パスタをスタッフが帰った後作ってたのにもう一つ仕事が増えてしまった。
帰れば十一時にちかくなって早く寝ようと夕食を食べて横になったのに、疲れで中々寝付かれなかった。
帰るときは確か気温が14度ぐらいだったので厚い布団を出した。
朝は寒く仕込が有るので早めに始めた。
今日は法事が一つだけ。
市場に行ったら時化で魚が無く、刺身はマグロを多く使うように仕入れた。
かにが有り買い手が無いので自分で買い足を刺身にした。
時折雨の天気夕方山から舞茸やオシロイシメジ、畑シメジ、ナラタケ、ブナハリタケ、アシグロタケ、を採ってきてくれた。
ラーメンスープも売れ切れになってしまい、魚沼コシヒカリのそばも売り切れ。
このそば美味いといってくれるけど、十割で言われたより嬉しくない。

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今晩の手持ち、鮎の風干し

昨日は星が輝く中切ったマキをマキ小屋に積み上げていた。
星野さんが来るというので時間に間に合うように根を詰めていた。
今日雨の予報をマキ婆が出していたからなおさら少しでも濡れないように屋根の下に押し込めばとタイヤショベルのライトの明かりを頼りに積み込んだ。
もう息が絶え絶え、そんな状態になってしまった。
虫の鳴き声の中たまに星を眺めた。
星野さんと叉飲んだ。
この前作った刺身こんにゃくとしめ鯖。
コンニャクはあく汁が抜けきらないで中は少し黄色みが見える。あまりいっぱい食べるとおなかを壊すかもと言いつつ一番食べた。
朝、瀬についた鮎がまとまって届いたので背開きにして酒塩につけて扇風機の風で干し上げた。
これを今晩、八海山の会長達とつまみにして飲む。
もうこの会は三十年ぐらい続いていて、地震の時は助けていただいた。
飲食店は自分だけだったのでたまに酒の肴を手持ちしていた。
今回も今度はヒラメの刺身でもと簡単な事を考えていたら、世話人が案内文にガクさんが何か旬のつまみを考えているそうですからお楽しみにとあった。
これは手抜きが出来ないと思いカジカの唐揚とアマンダレ、舞茸と、刺身コンニャク鮎の風干しを用意した。
スタッフ達が何を今日は一生懸命してるのかと思ったら自分の酒のつまみを作ってるのかとあきれられてしまった。

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天然鮎が泳いでいます、そっと見てください

昨日の三ツ星の料理人の言う事には頭が下がり、到底自分には出来ない、いや覗く事も出来ない世界だと感じた。
覗く為の踏み台を作る可能性は有る、と、言った言葉からヒントを得た。
一つ一つの仕事を正確にそして可能な限り全力をつくすこと。
数寄屋橋次郎など只の爺だと見えてるけど、ずーとそれをやってきたから今の三ツ星があるのだろうな。
ロブションもそうだったけど悪いところが無いのだ。
雲の多い始まりだったけど日が高くなったら素敵な雲が浮かんでいた。
大きすぎづ、小さすぎづ、秋の高い空にぽかぽか。
板長が休みだが予約も無く交通量も少なく、何となく穏やかな日和。
内心はお客さんいっぱい来てと切望してるが、これも空の雲のようにポツリ、ポツリ。
群馬ナンバーのお客さんが叉戻ってきて本当に鮎が泳いでいるのですねと、少し興奮気味に話しかけてきた。
すかさず食堂の横の川に泳ぐ姿の鮎が見えるの凄い事だと思って取らないで眺めを自分で楽しんでるののですよと。
風も冷たくなって北風になってきた。
冷たい風にまぎれてきんもくせいの香を感じた。
これが咲くと本格的なきのこのシーズンに突入。
金木犀の花の香が嫌いな人に電話してみた。
花は匂うかと。
そしたら今日は外に出ないので分からないとのこと。
近くに金木犀の花は無いから、案外自分の錯覚だったかもしれない。

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木灰手作り新コンニャク ２

昨日は暇で店を閉めて帰ろうと空を見上げたら綺麗な星空だった。
点滅する飛行機も見え、どこかで籾殻を焼いているらしく稲の刈り取られたワラが干草のにおいになって混ざり合って疲れた体を包んだ。
帰ったらビールがなくなっていたので焼酎の水割りにした。
お代わりをしたころから頭痛がするようになってもしかしたら脳の病気かと少し不安になり止めてしまった。
そして何時もより早寝。
そしたら日の出前に目覚め、八郎場のトンネルを出たら霧の切れ間から朝日の明かりが見えた。
店に着いてカメラを持って改めて写そうとしたら一面霧に覆われてチャンスを逃してしまった。
気合を入れた割に暇でラーメンが出なくて蕎麦が出た。
夕方こんにゃくを畑から取り、木灰で刺身用のこんにゃくを作った。
明後日八海山の会長と飲むときに使う。
今回は自分の当番になったので、舞茸の天ぷらとカジカのから揚げを持って出かける。
喜んでくれるといいけど。

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恒例 茸の会

雨で一気に気温が下がり秋の茸が気になってきた。
師匠高木先生から十月になったら茸を食べる会を二つやると電話があった。
天然のきのこ二十種。
それも高価珍しいものに限り、あと先生のお気に入りでなければならない。
松茸、シメジ、香茸、舞茸、・・・クロカワ茸ははずせない。
予算はちょっと高いだけだから儲けより、店の力を見せる感じ。
これにドイツから二組も来たらお手上げ。
斬新な料理方法を一つ考えておこう。
お彼岸は毎年何となく暇。
今年はもっと暇だったがスタッフが少なくなってるから実感は大繁盛。
市場に行ってアナゴと鰆と海老を買ってきた。
八百屋市場でトマトを買いピザ窯で焼くやきいも用にサツマイモを見たが善い感じがしないので叉次の機会にということであきらめた。
気温が下がりサツマイモが凍る心配をしだすと芋自体が糖分を増やして甘くなりしっとりとした焼き上がりになる。
今の芋はまだ若く、活動的でクリのような口ざわりででんぷんが糖化し難く甘くないのでこの前かった芋を冷蔵庫に入れて冬を体験させている。
これが巧くいったら良い芋を仕入れて冷蔵庫に入れ焼き芋を始めようと思っている。
次はカボチャがいっぱいあるので、カボチャのクリームスープを作ろうと思っている。
具は当然きのこ。

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天然舞茸十キロ採れた

昨日は星野さんが来てくれたので、夫婦の夕食に割り込んで一杯飲んだ。
奥さんは用があるので先帰ったが、縄文話で盛り上がり次は只見線で飲んだ。
店に泊まり夜中に雨の音が聞こえ、スープをとるころには上がった。
雨の休日にならないでよかったと思ってたらすぐ叉降りだしてしまった。
気温も下がりラーメンが出ると期待してたがその割りに出なく、ピザだけが売れていた。
お昼過ぎに親子の予約が有ったり、近所の人たちが稲刈りが終わったので食事に来たとか、雨で行くとこがなくてゆっくりしていくグループなどで心配した割りにお客さんは来てくれた。
夕方馬場ちゃんたちが雨の中舞茸を採って来てくれた。
全部で十キロ近くあり半分は舞茸の赤ちゃん。
これが大きくなれば優に二十キロを超すのにもったいないなーと言うと、そうなんだけどこの次の休みは別の穴場に行くから取ってきたらしい。
相棒は年を取って前は半日のコースが一にちかかったもんねと口をそろえていった。
もうあんな高さはいけないよと。
夕方近所の人達が宴会を始めるので見せるだけといって披露した。
当然天ぷらで出したら、もう一回お代りといわれてしまった。
いっぱい有るけどなんかもったいなくて。
そこに知り合いの御夫婦が見えたので酒と塩を振ってピザ窯で焼いて出した。
うーんとうなって食べ、そのうちの一つを指で掴んで僕に食えと差し出した。
食べた豊かなきのこの味と食感の素晴らしさ、強烈な香。
初めての体験。
明日から蕎麦の天ぷらや、きのこ天ぷらに使う。
天然物は高いけど値段はそのままするから儲けはあまり無い。
いつもながらお客さんの喜びが利益。

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気温32度

昨日は妹夫婦が仕事の話をかねて来てくれた。
悪いと思ったがほかの人に頼み早めに自宅に戻った。
夏の疲れと年のせいと、一番の原因は経済的なことが巧くいかないであたふたしてたのが重なった為。
燃料の値上げとアメリカ経済の失速。
魚野川は人様が良くなければうまくいかない。
余裕が無いとしわ寄せが家族に出て、娘が暴れるので母が家出するとニコニコしながらお茶を飲んでいた。
娘のとこに泊まりに行くと言う母の横の妻はそれは良いと上機嫌。
妹の都合もあるのに困った事だと思ったがどうしょうも無いのでテレビを見ながらお笑い芸人の話に涙していた。
台風の雨がやってくるかと思ったら良く晴れて、同じ空に月とお日様があった。
気温のことを考えないでスープを仕込んだらマキ婆ーの予報官はアッチャク成るげだのーと言った。
暑ければラーメンよりも蕎麦が出ると蕎麦も一杯用意したら来客は少なかった。
蕎麦をいっぱい作りすぎたのは昨日の夕方のお客さんが三人分食べて新そばなのですかと質問されて嬉しくて蕎麦に力が入ってたから。
出雲の蕎麦は十一月過ぎから新蕎麦になるらしい。
魚沼コシヒカリを入れた蕎麦を食べた人の多くは美味しかったとせつないコメントを残していく。
生そばにこだわってやってきたのに複雑な気持ち。
でも食べた人が美味しければいいか。
こぶし館で読んだ椎名誠の記事にあったように変な蕎麦のこだわりが無いから僕はこぶし館が好きだとあったように只タンタンと蕎麦を打っていこう、誰にも愛される素朴な蕎麦を。
こぶし館の大根の蕎麦は心を打った。
三瓶さんが昔は大根の汁で蕎麦を食べたと言った言葉も胸に残ってる。
魚野川沿いの地方だから秋の実りに落ち鮎の出汁で身も心も温まる蕎麦を出そう。
大げさなコメントは書かず、只それだけ書いて。
暑くて暑くて秋空なのに夏空の中、小さな雲が浮かんでたのがだんだん入道雲の子分になった空の下を、半分稲を剥ぎ取れた田んぼの横を宴会のお客さんを迎えに行った。
自分と同じくらいの幹事さんと雲が綺麗だねと昔話をしながら。
大喜びで帰った後に空には入道雲になった雲に、秋の西日が輝いていた。

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