臨時休業

昨日は星野さんの友人中野さんがやってきた。
東京湾の走水から巨大アイナメとカサゴを釣ってクーラーボックスに氷詰めして。
夕方アイナメは刺身にしてカサゴの大きいのは煮付けて小さいのは唐揚にして仲間になって飲んだ。
疲れがピークで体の置き所意が無いほど、魚は美味かった。
今度一緒につりに行く事にして別れた。
今日は久しぶりの臨時休業にした。
連休で交代で休めないから今日と七日が休業になる。
習慣で又はやくめが覚めてしまった。
疲れが溜まってるせいだ。
八百屋市場に行って手に入らない山菜を早取りして連休の料理に使う。
山菜のピークが過ぎ値上がり傾向でネマガリタケやワラビが主流になる。
キョタキシダを一杯買い、ステーキの山菜ソースに使い胡麻和えなどにも使おうと思っている。
都会から来るお客さんに山菜を出したいからと言う施主のため。
地元の人は食い飽きたと感じるが。
父の施設に母と娘を連れて行き、ホームセンターで買い物。
手打ちうどんを作って食べ二時半まで昼ね。
ミッキーと娘を連れ山菜ドライブ。
ウドとウルイとモミジカサ、マタタビの芽を採った。
この前の寒さで霜が降り、コゴメの若葉が除草剤を掛けられたように褐色になっていた。


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UX新潟テレビ21 かおりさん来店

一昨日晴れ始めたので市場の帰りに峠の道を通って景色を見ながら店に帰った。
信濃川は豊かに流れ新緑の山々の間にあった。
JRが取水を止めてるからだ。
これで鮭が上って豊かな川になるだろう。
ずーとこのままがいいなーと思っていたら火力発電をすると二酸化炭素が増えるからよくないとの意見が正当のように思われだした。
魚沼の自然の輝きに、海外に行ってもこれだけの感動は無いだろうとの思いが湧いてきた。
山菜の会は大盛況。
新潟よりふぐ料理屋の御夫婦が来てくれたり、某食品会社の社長が感激してくれたりいい縁が始まりそうな予感。
食通の幹事さんが、竹の子のゴルゴンソース和えはよかったと誉めてくれた。
昨日は父を別の施設に送っていった。
今の方がいいのだが料金が高くて自分の力では限界が見えていた。
ずーっとこのままではどれほどの借金が増えるのだろうとしぼんでいたが今度は半額になる。
店の返済と２００万近い料金で青色と息だった生活が少しは楽になりそう。
施設の帰りに山菜採りに寄った。
疲れが出てくるまで昼寝をして夕暮れ近くからセリとモミジガサとウドとアザミとコゴミとウルイを採った。
連休に使う小付けや天ぷらになる。
帰りは日が落ちて暗くなってしまった。
今日も晴天。
スタッフが三人少ない休日だったので早めに蕎麦打ちをしたりピザ窯の薪を運んだ。
蕎麦打ちをしてると美人が近寄ってきてガクさんと呼んだ。
UXのかおりさんが取材の途中に食事によってくれたのだった。
フキノトウのソフトをサービス。
かおりさんのブログに乗せるからと一緒に記念撮影。
後で見てみなくては。
山菜天ぷらや蕎麦がいっぱい出て良かった。
花子さんからいっぱいの百合を頂いた。
豪華に飾って喜んでもらおう。
女性トイレが一番豪華になり喜ぶ方が多い。

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ネマガリタケのピザ石窯焼き

長男を連れて八海酒造の会長の吟醸会に行った。
列席の顔ぶれに驚き、店が忙しくしつけできなかったのが露呈して会長に説教を食らっていた。
それもまた人生と、心配だったが自分が仕付けなかったのだからしょうがないさと開ききって、門外不出の吟醸酒を浴びていた。
よく日、妻が長男が感激していて、人生が変わったと話したと教えてくれた。
長男の手土産は酒種法で作った食パンだった。
酒種法と酒つくりの共通点でづーっと会長と話し込んでいた。
某銀行のお偉さんが何かあったら話に乗ると言ってたのも聞こえた。
そんなことより良いパンを作らなくては。
二日間雨が降った。
広井さんのネマガリタケの子をピザ窯で焼いて出した。
味噌に粉鰹を入れて添えた。
法事の人たちにはチャワン蒸しの中に入れてだし、明日の山菜の会にはゴルゴンゾーラソースで食べてもらう。
ミヤマイラクサとドウホウとはなわさびとノビルを用意した。
ワラビは灰であく抜きをする。
25種類ぐらいはそろえたいものだ。


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皇室御用達の食パン

突然長男が休暇が取れたといって帰ってきた。
相変わらず製パン材料を満載して。
親方夫婦も来ることになっていて、何かとざわざわした。
親方の奥さんが好きな身欠きにしんの山椒漬を作ろうと市場の帰りに柏崎の山に行った。
小宮さんに聞いておけばもっと近くで採れたろうが他に場所が分からなかった。
自宅にあるうちから分けていただけばいいのだがまだこの地方では小さくて量が取れないからだ。
山菜取りに行ったとき偶然見つけた山椒だった。
十数本有り小さな木だが十分の量が取れた。
丸坊主にするとダメージが大きいので少しづつ頂いて、絡んでいるアケビなどのつるは切り離しておいた。
味噌と山椒味噌を作り焼魚の田楽に。
身欠きにしんは骨切りして山椒と酢と醤油で漬け込んだ。
真空包装機で封をすれば半日で即席のニシン漬ができてこれおいしよよと喜んでくれた。
もう少し山椒がしっかりした方がよかったのだが。
皇室御用達風パンを焼き上げてくれた。
焼き上げ温度が高すぎて少し黒く焦げてしまった。
おこげの香りとパンの香りが混ぜ合わさり幻の皇室ブラックが出来上がった。

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モミジガサとコメグラスソース

今度の吟醸会に山菜の料理と何か美味しいものと言われてあった。
裏にコゴメが出ていても採りに行く時間が作れなく年をとったら動きが遅くどうしょうも無いとあきらめていたが、自称山菜料理研究家といってる手前ウドやキノメだけでは済まされなくなって市場の帰りに前に採ったところをぐるりと回ることにした。
もう少し日があるから予定してた山菜が出ないことも有るので。
一箇所はまだ出てなく、もう一箇所は少し早かった。
そして去年きのこ採りで見つけたモミジガサの生えているところに行った。
秋と春では様子が違い、場所が特定できない。
煮たような地形を探し行ってみるともう生えていた。
それもいたるところで。
ミズナとウドトウルイモ一緒に採り、春の芽吹きも楽しんだ。
牛肉とたまねぎをマリネしてスープを煮詰めて作ったコメグラスソース作りかけて出した。
味はまだいまいち。

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アンニンゴの塩漬け

隣の梅蔵の親父さんがなくなり大急ぎの葬儀が終わった。
少し前にお母さんが脳の病気で救急車で運ばれこの二三日が山場だと聞かされていたので凄く感傷的になっていた。
心の病で引きこもっていたまさみくんが地震後復活して十年寝たきりの親父さんをお母さんと支え続けていて今度は一人っきりだと悲しんでいたら、出棺の挨拶で母さんと頑張りますからよろしくと話した言葉を夕飯を食べているとき聞かされて夫婦して涙した。
親が死んでも朝ごはんの自分はたっぷり食べて床についた。
さすが疲れと店のことなど重なった上、かえるの歌がサッカー場の声援のように聞こえ寝付かれなかった。
いつの間にか朝になり店に出かけた。
少し霞が掛かり見えづらかったが日が少し高くなるとまだ淡い柳の緑の向こうに権現堂や唐松岳、そして未丈ガ岳が重なり、遠くの未丈ガ岳は白く輪郭をとどめるだけで、それが新緑をいっそう輝かせている。
妙高のハネ馬は雪消えの黒馬だと今日の日報で知った。
店の横にそびえる駒ヶ岳の馬はイケ面の白馬。
プルーンの芽吹きも始まりやがて回りの田に水が張られ、風や新緑や山達の姿見に変わるだろう。
百円ソフトクリームをやめてしまおうかと思ったが家族連れやカップルが春の日差しの中、大沢川の小魚や新道島のブナやコブシの花、遠くの高い残雪の山々の見ながらの幸せそうな笑顔を見ていたら余裕など無いのに続けようと強く思えた。
妻が採ったアンニンゴの塩漬けで朝食を取った。
豊かな香りと春の景色で心豊かな朝食になった。

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四国からのお客様

友人の家族のところへ娘の嫁ぎ先の家族がやってきた。
どうしたらよいか相談を受けたが妙案は無い。
地元の食材と蕎麦でも出そうと言う事になって、まずは様子を見てから料理を追加する事にしておいた。
炉端で気楽な雰囲気でおもてなしをとのことだった。
友人の兄弟が調理人なので自分の釣った岩魚を持ち込んで焼き上げ接待をするところまで話が進み、店は他に蟹などと刺身を用意することになった。
岩魚の現物を見て驚いた。
大きいのは36センチ他も尺クラスがぞろり。
どこで釣ったのと聞いたがはぐらかされてしまった。
炭火でじっくり焼いた岩魚は四国ではいないのと研ぎ澄まされた野性が持つ上品な旨みに大好評だった。

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川鱒

山が芽吹きだし淡いベールで覆われているようで、そこに白いコブシとまだ黄緑のぶなの新緑が浮き上がっている。
どういうわけか大沢川には魚が群れている。
流れに点在する藻に付いた水虫を食べているのか盛んに突っついている。
鵜に食べられてカワセミが飢え死にしないか心配だったがこの調子なら生まれてくる子供達も丸々太るだろう。
三日前はツバメがやってきた。
いつもより早いような気がする。
昨日は飲食店組合の総会があり、時間を間違えて遅れてしまった。
前回副組合長にさせられ、時間が無いから何もしないとお断りしたが、あまり何もせず時間には遅れるので首になってしまった。
二次会でそのことを追求され謝りっぱなしで飲みすぎ、ほかの人たちも飲みすぎでおおもめの会になってしまった。
二次会場のマスターに付いてのみに行ったが意識不明の帰宅であった。
連休用のフキノトウを取りに行ってもらったら、ウドが出てたと小さなのを一本揚げようだと言って持って来てくれた。
市場に行って週末の仕入れ。
長岡のすし屋の注文の川鱒があった。
一匹二万円近い鱒は五郎べいの爺ちゃんと穴淵で川船に乗って獲った川鱒と同じ顔をしていた。
いつの春になるか見当もつかないが一匹買って皆で酒盛りをしたいものだ。

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桜満開

一昨日は赤い満月だった。
送るバスの中で何となく不吉な感じの色と思ってたのだがアメリカ人とやってきた舟山のおばちゃんは赤い色は明日の天気がいい証拠と言ってくれ、家族もそうだねと気分よく唱和してたので今まで盛り上がって喜んでくれた雰囲気が壊れなくてほっとした。
晴れの日がかなり続いたので三日も満月を楽しんだ。
少しくらい足りなかったり欠けたりしても四捨五入。
気温が高い日が二日続いたら三日目はもう桜が咲いた。
いきなりの桜の開花は心の準備もできないうちに訪れ、途切れ途切れの幸福感を運んで来てくれた。
人生のうちにいくつも無い幸福感は長男が東京より運んで来てくれた。
製パン材料と機器をいっぱい車に積んで一生懸命に作るパンの美味しさ。
バクバクベイクのパンが好きと言ったのを組み入れて近い味を再現してくれた。
作る端から知り合いにあげた。
半分は外交辞令と思ってもかなりの高感度。
これで叉お客さんが喜んでくれるだろうと投資のリスクがあるのにかかわらず嬉しくなった。
温かい桜風に吹かれながらこんな気分ならお金など要らないねと自己弁護していた。
ゴマナが出てタラノメをたっぷり取ってきてくれた広井さんにフキノトウを採ってきてくれるように頼んだ。
フキノトウのアイスクリームが出るようになって採ろうと思ったのがみな花盛りになってしまったから。
和南津の山より半日遅い新道島のブナが芽吹きだしコブシのしろも山中に散らばり嬉しい春がやってきた。

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キノメの巣篭もり

邪道と言われるかもしれないが木の芽の芽掻きを使った。
苦味と春の味がした。
やはり葉がもさつく感じであったがやはり初物は最高。
待ちわびた春が始まった。
マグロの中落ちとウルイの酢味噌和え。
山葵を忍ばせて、でも農家が作ったものであった。
広井さんに岩魚を釣ってくれるように頼んだ。
八海山大吟醸を飲むときに使う。
35匹もつれるだろうか。
冷たい谷川の水で磨かれて余分の脂を落とした枯れた味は門外不出の名酒ににも負けないであろう。
パンチッタを作った。
それを玉ね下のみじん切りをいためてゆでた色合いのの山菜を入れてソースにして焼いて短冊に切ったパンチッタの乗せて出そう。
生ウドは取り立てを鯛味噌を添えて。

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