台風直撃

台風が関東に行くとと希望予測をしてたが外れ。
かもたちのエリアをのぞいたが平穏だった。



備えあれば憂いん橋。
旗や看板は台風に備えた。
カラスたち本能で知るのか大騒ぎ。
でも映っていない。
中野さん達がやってきた。
大宴会。
一緒に飲んで超酔っ払い。
ソウルの話と今日の話は後で。

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台風近付く

大型の台風が日本に近づいてきた。
偏西風のルートや周りの気圧の影響を考えて予測したのは新潟に直撃はありえない。
関東をかすめて三陸沖にさる。
希望的予報だが。
嵐の前の静けさ。
大沢川のマコモがすくっと立ちそよ風に揺れてる。
かもたちも大きくなって横目で警戒しながら上流に行ったり下ったり。
８月決算が出た。
店始まって以来の赤字。
暑過ぎたのか売り上げが少なかった。
バイトを頼んでおいたので人件費が増えたのも影響。

長男が大阪にいて、神楽南蛮の話をなじみの飲み屋でしたらしい。
味わってみたいと言われて電話があった。
市場に頼んでたのが届いた。
気にいられるといいが。


ちょっと暇な様な忙しい週末。
漬けたミョウガを味見した。
塩麹でも入れたほうがよかったようだ。
味にふくらみがない。
牛肉の味噌漬け。
直接漬けこむ。
石がまで味噌を焦がして香りも楽しんでもらう。


台風が近づいてきた。
子持ちがそわそわ。
出来ればあっちの方に行ってと叫びたい。

ソウルの続き。


ホテルの近くは風俗街があるらしい。
客ひきらしい人たちが角々に立っていたが誰も誘ってくれなかった。
４人とも貧相な格好をしてたからに違いない。
飲食店は基本的に２回以上いく。
自分でも飲食店をやってるが二度以上の来店の外国人は少ない。
二回目に来てくれればもう身内に感じてしまう。
きっと外国でもそうだと思うので。
品定めは真剣にやるがいつも呼び込まれて決まってしまう。
外国人がいやな店もあるから、儲けてやろうとしてる店の方が話が早い。
ランチタイムに行ったら注文は決まってて選ぶことはできなかった。
言葉は通じないが時計を指差し何時以降なんでもできるからと言ってるようだ。
ハムなどが入った鍋におかずが３品。
他のテーブルを見たらラーメンが鍋に入ってたのでらーみょんと行ってみた。
この頃になってキムチはみんな食べるとお代りで持ってきてくれる事と、無理にからにしない方が良いことが分かった。
ビールは水がわり。
普段は日中飲まないが、ビールを飲むことで仕事じゃなく旅行をしてると感じるから。
酔うと感覚が鈍くなり訪れた国に体が融け込んだように感じる。
ちょっと変と言われてる。
もう少し挨拶ぐらいできるように頑張ろう。
続く

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ミョウガの三升漬け

市場に野菜を買いに行った。
味噌汁に里芋を入れて出そうと考えてたから。
高温で里芋の出来が悪くてみんな小振り。
里芋のセリはミョウガとシソの実だった。
シソの実とミョウガと麹を一升づつ入れる漬けものがあるので作ろうと思い、ミョウガを買った。
セリ人がもっと買ってと言うので少しならと言ったら大車いっぱい出てきた。
そんなにいらないと言ったけど断りきれなくて３０キロ買った。
キロ１５０円。
醤油と神楽南蛮を入れて作った。




草ボウボウだったが兄弟に刈ってもらった。
明日から干し草の香りが楽しめるだろう。

小さな里芋は茹でて竹串に刺して炉端で使う。


炉端で炭火やきの予約。
地鮎とカニなど。
板長が休みでちょっと仕事した。
ソウルの報告は今日は休み。
台風が気になる。
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鮎の焼枯らしと風干し

魚野川の鮎が採れて余裕があると言ったら師匠が鮎で一杯の会を開くと言った。
うるかと風干し、焼き枯らしも作ってくれるともいった。
もう２ヶ月くらいのことだが、その日が昨日だった。
鮎の塩焼きを出して、焼き枯らしを出して、風干しを出すと本人がこれなくなって電話してきた。
味の濃さが違うのだ。
うるかは生のキュウリを薄く切ってつけた。

市場に出かけ刺身の材料を買った。
大きなムール貝が売れ残り又お付き合い。

この前のコフキサルノコシカケをスチームしてそのままにしてたらカビが付いた。
あわてて洗って干した。
虫を殺しておかないとキノコがボロボロになることがあるからだ。






もうそこまで本物の秋が近づいてるのに暖かい。
キノコ前線が２０日も遅れている。
空を見上げると秋の雲と青空が。
自然薯も山の峰も黄色に近づいてきた。
お天気なのに超暇。




農天市場の近くの蕎麦畑を楽しみに行った。
大沢川をのぞくとウルメンゴと昔呼んでた稚魚が泳いでた。
手拭いですくって飲めば泳ぎがうまくなると本気で捕まえて飲んだ日が懐かしい。
渇水の大沢川に天然の鮎がふらふらしてた。


稲刈りの終わった田んぼは刈り取りが済んだ稲に新しい緑の芽が出て芝のようになってきた。
あちらこちらにある水位観測所。
ここらで感知される頃は店に水が来てしまってる。


ソウルにて。


南大門に大きな道路を渡ればいける好立地にホテルがあった。
両替するのを忘れてて二日目の朝は南大門で両替してから市場に行くことにした。
まず朝食と市場の食堂街に繰り出し、どの店が良いかと行ったり来たり。
呼び込みも凄くて三回目にはどこの店もおんなじよと連れ込まれた。
日本人向けのメニューもある。
板長は豆腐チゲ、自分はなっとチゲ、きんちゃんは石やきビビンパ、三瓶さんはアワビかゆ。
鍋にはご飯が付く、きんちゃんはビビンパで具の下にご飯があるのを忘れて俺だけ飯がないと言いだした。
当然ビールで乾杯。







チヂミやトン足を頼んだ。
納豆のにおいがすごくてめまいがするほど。
このにおいが好きだ。
発酵の香りを食品の味と出来ない日本はおかしい。
みんな伝統の食文化を失ってきた。
普段は５００円ぐらいの朝食なのにたっぷりのビールと食べきれないつまみで一人１５００円かからなかった。


ロッテマートでインスタントラーメンを買ってる。
雑誌で十分下調べしておいた。
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ドライトマトができ始めた

今日は快晴。
施設に入所してるお年寄りが二組食事に来てくれた。
一組は事前に食べるものをファックスしてくれた。
仕上げはソフトクリーム。
会計は一人ひとり領収書を付けていただく。
ちょっと手間だがまた来てねと言うと笑顔で待っててねと帰って行く。
ちょっと多い食事ではないかと思うのにきれいに食べてくれる。
心の中で手を合わせてる。


トマトを切ってピザガマの上に置き乾燥させてる。
朝まだ大きかったのがかなり縮んだ。
これぐらいが好きだ。
袋にオリーブオイルを入れて真空にして貯蔵する。

店で販売してる魚沼コシヒカリが新米になった。


ひざがいたくて整形外科に行ったらレントゲンで見た限り大したことではないが、ちょっと水がたまってると言われた。
ひざの中は血管がないのでひざを曲げたりした時に自然に体液が循環するから足を動かしなさいと言われた。
体重がひざにかかって症状が進むと困るので考えた末、自転車漕ぎをすることにした。
ひろちゃんにオークションで中古の安いのを買ってと頼んだら、自分が持ってて使わないからともってきた。
５分ぐらい昨日は漕いだら今日案外すっきりしたような気がして朝また漕いだ。
テレビを見たり、三階だから景色もいい。
その後は三階の薬石風呂に入る。


オハラショウスケサンなんでシンショウつぶした朝湯・・・・でも健康の方が良いか。





季節の野菜を買いにアグリニ行った。
里芋と枝豆生姜を買ってきた。



今日は久しぶりの予約。
子持ちアユなどを出すがちょっと肉も。
国産牛に味噌にスパイス、塩麹を入れて味付け、真空にしてしんおん６０で焼く。
時間がないので真空調理は止め。
　
ソウルにて





ヨンドンポ市場のなじみのおばちゃんの処。
春はマイナス１３度でいなかった。
それで隣のおばちゃんの処で。
お昼を食べたばかりなのでつまみを一品。
アナゴの仲間。
辛くて食べられなかった。
水害の写真と名刺を見せたらお互いにうるうる。
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ゴルゴンゾーラつけ麺

週末は雨だったがようやく雲が切れ一抱えもある雲が浮かんでる。

予約がないのでのんびりしてる。
お昼は満杯、夏の猛暑と不景気で赤字が拡大、ソウルに行ったのも足されて３カ月は必死に稼がなくては。
やっと仕事ができる気温になった。
ソウルの鱈汁屋さんみたいに一品で勝負できるような商品があるといいのだが、魚野川はちょっと的外れなことをやってると思う。
今日お昼に一個だけでたゴルゴンゾーラつけ麺。
結構うまいのだがマニアックすぎるのだ。


熱い物が主流の時期が近づいてきた。
暖かいそば用に３－８蕎麦を打って出そうと伊豆の磯谷さんに小麦の種類を聞いたら４－６が良いと思うとアドバイスされた。
お客さんの好みで十割か小麦入り蕎麦を出すことにする。
暖かい蕎麦は少し太め。
地粉とさぬきの小麦を同割に入れてみた。
触感は格段に良くなったが香りが無くなった。
香りで食べるより汁がうまければいいと少し自棄。
カレーライスのカレーを使いまわそうと考えてるのだ。
ここらがいけないところかな。
娘を自宅に送り戻る時対岸の木が切られてた。
鳥達の木と水害のリスク、ほかに木がいっぱいあるから後者を支持する、今回は。


　　　　　　　　　　
その近くでは鮎釣りたちが。
空を見上げれば小さな彩虹が。

ソウルにて


ソウルで一番大きいと言われるノリャンジャン水産市場。

魚は夏の物になってた。
ちょっと見ると売り込みが激しいので横目でチラチラ。
ここはもう三回目。



ここのチャンジャが安くてうまい。
前回も来た店。
ホタルイカやタラコ、いか、何でもある。
明太子はこれをまねしたのだと判った。
メン帯タラコが１キロ１０００円、考えられない安さ。
いつものおばちゃんいっぱい買うけど機嫌が悪い。
お昼の最中と昼ドラマの最中。
４人で１０キロ以上買うから入れ物が無くなってしまったりして。
鱈の胃袋の塩辛とクモタコ塩辛を買った。
オキアミはごま油を混ぜたたれを作ったりするための魚醤。





出来るだけ売り子につかまらないように。
いつもの食堂。
春はマイナス１３度の日に来た。
髪の毛みたいな海藻が美味かったのとニボシの濃い味の味噌汁のうまかったこと。
刺身もあるが怖いのでご飯と言ったらイシモチ鍋が出てきた。
ほとんど満席。
隣は二組の夫婦が酒盛りをしてた。
当然一緒に言葉は通じないが乾杯。
この後すぐ別の市場のなじみの店に行く。
続く

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大きな虹の橋

昨日は雨の日曜日だった。
夕方雨雲が切れて傾いた西日が久しぶりの大きな虹をかけた。
バイトの女の子を駅に送る頃だったので虹のたもとに黄金が埋まってると聞いたけどあんたの家のあたりじゃないと言うと無言で微笑んでそれからお疲れさまと一言残して駅に消えた。
カメラを店から撮ったのがこの場面。
あっちこっちでカメラを抱えた人たちがいた。

朝店の前に置かれたトンビ舞茸。
夕方置いた本人が確認に来た。


今日は雨が降らないと思ってたら又雨。
家族がどこかに行きたいと言うので栃尾の道の駅に行った。
油揚げが有名なので、油揚げの入ったうどんを食べた。
すごく肉厚なので口に入れると熱い汁がじわっと出て、猫舌には厳しかった。
化学調味料と熱さで二枚舌が焼けてしまった。


帰ってスタッフに薬膳と焼きカレーは出たかと尋ねた。
両方とも２食づつ、まずまず。

屋台で売ってたのは蛇かと一瞬思ったが海底の砂の中に住んでるアナゴの仲間らしい。

ソウルの朝食。





最後の晩に病院の院長先生が朝食は決まってるかと質問され、ないと答えた。
そしたら泊ってる近くに干しだらのスープを出すうまい店があるから行ってみたらと地図まで書いてくれた。
鱈は干すことによりアミノ酸が５倍になると言うのを思い出した。
焼酎イッキの朝はつらかったが、まろやかでうまいこと。
水キムチの絶妙な味。
テーブルの中央にはキムチとにらの和え物、キュウリの古つけのキムチ味和え。
食べ放題。
ご飯が付いて４２０円ぐらいだった。
お昼は１時間ぐらい待つのだそうだ。
７時過ぎに行ったらほとんど満員だった。






日本の雑誌に紹介されてて入口に貼ってあった。
警官が白バイで朝食を食べてた。
日本では考えられない光景。
別の焼き肉屋にも止まってた。
この店もきっとうまい店だろうと思った。
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石がま焼きカレー始める

曇りと思ってたのに夜中に雨が降り出した。
昔の人みたいに三日も降れば死ぬと諺があったが魚野川もそうだ。
極端に来客が少なくなる。
朝からキノコが出たかと問い合わせがあったり、店の前に大きなトンビ舞茸が置いてあったり。
前からやろうと考えてた石窯焼きのカレー。
片貝祭りで窯で焼いたおにぎりを食べた。
ご飯に薪の燃える香りが残ってて、花火の観覧席だったのでそのうまいこと。
焼きおにぎりを買いに来る人の気持ちが分かった。
その香りに包まれたカレー、どんなにおいしいのだろうかと焼いて食べてみた。
感動するほどではなかった。
事務の女性が来たので味見してもらったら、お昼にもう一回このカレーを食べるといたところを見るとヒット商品になるかもしれない。
ラーメンを意識して６００円。

緑病院の院長先生と。


韓国で一番有名のサムゲタン。
これもごちそうになってしまった。

韓国仏教博物館の館長さんから頂いた最高級の松茸、知り合いに採ってきてもらったそうだ。





お茶を飲みに韓国風のお茶さんに。


薬膳茶を頼んだ。
大きなカップにたっぷり入った薬剤。
２－３口が限界ほど濃厚。
それ以上飲むと病気になると言ってしまうほど。
日本の説明が面白い。
事が車になってた。
ローズテイの首とは何のことだろう。







薬膳茶の威力かまだ飲もうと言う事になってホテルの近くの屋台を選んでたら女主人が熱心に呼び込んだ。
隣の屋台の方が混んでて女主人は美人。
そちらに行きたいと思ってるうちに熱意に負けた。
こちらも結構混でて若い女の子達も二人いた。
他に夫婦が一組、韓国人が二人。
目があったので挨拶したらお互い酔ってるのですぐ知り合いの如く飲んだ。
夫婦はシンガポール人。
日本に仕事に来たことがあり日本語を話したかったそうだ。
十人が乾杯合戦。
２０本近くの焼酎があいた。
メクラ蛇と　　続く

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竜光姫薬膳

夜中に気温が１６度になって寒かった。
寝る前に毛布と蒲団をかけ、足を出して寝た。
朝はもう足が布団に入ってた。
ソウルから帰る時揺れたのは、夏と秋の押しくらまんじゅうの上を飛んだせいだった。
三日月が闇に光ってた。
魚沼はもう秋。
白き雲が浮かび時折赤とんぼの群れが現れる。
妻が植えたコスモスが咲きだした。
他は適度の雨で草がお生い茂り、トマトもせん定しないのでトマトジャングルになってる。
妻の母が胃がんになった。
高齢なので手術はどうかと思ったが医者任せにするしかない。
子供たちの生活を案じ胃にストレスがたまったと思う。
ちょっと無責任と思ったが大丈夫俺が付いているからと伝言してもらった。
メシマコブと方便で症状が良くなってきたらしい。
浮かぶ青い空の雲を見ながら、俺は幸せ、将来はバラ色と暗示をかけている。
そのせいかすごくいまは幸せ。



暑さのせいかこんにゃくも枯れてしまった。
キャレルの誌上に出ている竜光姫薬膳のポスターを作ることにした。
不老長寿と美人をイメージして野菜多めで米粉のグラタン薬膳スープを強調。
９５０円の売り値。
対岸の淵に住んでいた龍神に嫁いだ娘の伝説。
過去帳に載ってるそうだ。
只なになにのなん女と記載が残ってるらしい。

天然アユ天丼の卵と白子は塩を入れてウルカにした。

イタリア原産のナスがいっぱい届いた。
なにか新しい料理を考えなくては。













ソウルのオーガニックのレストラン。
李先生が活動の一環として運営してる。
ホテルに到着してお昼に飲んだ乾杯が多すぎて怖いものなしになってた。
漢方素材を買ったときに隣のマーケットでゲットした韓国産マツタケ。
韓国も豊かになり、マツタケも高値の花になってきたらしい。
それを買い込んでレストランで焼いて食べることにした。
三瓶さんが松茸名人なのでなかなか食べ方にはうるさい。
松茸の酒塩焼きで良いと言う事になって頼むと、やったことがないからやって見せれと言う事になってしまった。
よその調理室にずかずか入り込んでアルミホイルを頼むと、エコではないのでありませんと言われてしまった。
クッキングペーパーならあるとのこと、和紙で包む奉書焼きのまねごとした。
酒塩をしみこませたペーパーで松茸を包みガスの直火で焼いた。
手抜きしていっぺんに乗せたら火が入らないうちに一部が燃えてきた。
だいぶ失敗。
残りはフライパンにうつして蒸し焼き。
このお店も兄弟店になっていただいた。
お互いのメニューを作ることになった。
魚野川ではとりあえずポッサムチヂミを作る。
確かポッサムは包むという意味。
明日からはワイルドな日本人が、南大門のしつこいハイエナみたいな売人達もうろたえるショッピングや酒盛りの様子。
続く

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ただいま魚沼

李先生大変お世話になりました。



１８日の早朝、ススキや草の穂に朝日が輝いてた。
いつも上空を旋回してる鳶と目があってしまったらあわてたらしく急旋回。
鳶に俺の方が高く飛ぶぞと呟いてしまった。
台風の影響は分からないほどの大型機が新潟空港にまってた。

お昼前にインチョンに到着。







さっそく漢方の市場に行った。
キキョウの根、サツマイモのツルなどが並んでた。
松茸や干しだらなども。
韓国でも松茸は人気でたかねのはならしい。
のぞきこむ人の表情で分かる。
薬膳の素材を買った。
続く

店は花金なのに予約が一つ。
一緒に行った板長はついでだからもう一日休もうかなとふざけ事を言い出し休んでしまった。
仕込みと仕入れ調理の仕事がたっぷりあった。
もう少し丁寧にブログを書こうと思ってたのに疲れてしまった。
もう一つあった原因は最後の夜、屋台で朝二時まで乾杯しまくったこと。
この話ものちほど。
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