ワインが30種以上あった

昨日イロリのお客さんはいっぱいつまみ入らないよといわれてあったので、伊勢海老の活き造りとアワビの炭火焼を主に献立を組み立てた。
ところが仲間内の話ではチーズの種類が多く、ボリュームがあることになっていたので期待した初めてのお客さんは予定より早く来て一人だけビールとチーズで飲んでいた。
そして最後の〆に手打ち蕎麦か焼きおにぎりのどちらかとの質問に両方食べたいと言い出した。
これは接待したほうの言い分とされた人の要望がずれていると思ったので慌てて生ハムやイノシシのきのこ鍋のボリュームを増やし、ピザも4種類出した。
いつものワインに詳しいお客さんがバイトに赤ワインを全種類もってこいと言いつけた。
自分でも何種類有るか把握してなかったが、エーそんなにと思ったが２０種ぐらいケースに入れて出した。
こんなに有るのかよーと思ったような顔だったのでまだ有るのですがこんなとこでとおいてきた。
シャンパンなどと白ワインを入れると三十種ぐらい有った。
いつもは二十種ぐらいのチーズを出すのだがあいにく手持ちが無く選んだ十種ぐらいで感激して又来てくれるらしい。
帰る頃は上限の半月が出てきて今まで輝いていた満点の星も薄くなってしまった。
続く

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心に描いていた手打ちうどんに近づく

昨日は又投稿を失敗してしまった。
ノリさんのアドバイスをサボったためだった。
それと忙しさで投稿を忘れたためだった。
久しぶりの魂の入った文だったのに。
前の日に見えた人がテレビに出た。
田舎暮らしの特集で新潟編だった。それをつまみに星野さんと又飲んでしまった。
今日も除雪隊の朝食を作った。
昨日は曇り空の雲の切れ目に朝日が上って感動したのに、厚い雲に覆われて越後三山が白い雪山姿で曇り空をバックに少し青く見えてたたずんでいる。
白と灰色の稜線。
微妙な色の境。
寒々と周りの景色も茶色が主。
朴の木の幹が死人の足。
今日は白八さんの葬式。
お昼前にお別れに行く。
昨日のうどんはやっと心に描いていたものに近づいた。
でもスタッフは前のうどんが好いと言った。
今のが正道。
板長も市販のほうがもっと腰が有り硬い。
製粉会社の技師の言うとおり、もう三階踏むとそれに近くなる。
だけどそれでは硬すぎ、腰の中にもとらえどころの無いような柔らかさが無くてはつまらないと思う。
技術が確立するまで三年ぐらいは覚悟している。
気の長い話になった。
夜のお客さんのためにと、言い訳をしながらきのこ採りに行った。
知り合いがかなり採り尽くしていて、リックにいっぱいになるのに二時間もかかってしまった。
おかげで次のきのこの目をいくつか探してきた。
夕方叔父から電話が有った。
とうとうか？、という感じとなんだろうという感じが同時に沸いてきた。
叔母がなくなってしまったのだ。
大変お世話になっていたのに何もお返しが出来なかった。
店で御斎をしてくれるそうだ。
静かに気を入れて料理を作らせていただく。

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手作りこんにゃく用生山葵

小雨交じりの朝、市場に急いだ。
予約が二つあるのと、少し予算が高い。
ナメタガレイを買おうとセリに参加したが売り切れ。
次の荷に一箱だけ有った。
やっと買って、特上品の金目も買った。
刺身は昨日のホウボウと生マグロが有るのでそれにして、こんにゃくがあるので刺身にする。
いつも刺身は粉山葵を使ってるが、こんにゃくだけは灰汁でこだわって作ってる事にして価値観を出すためと、こんにゃく自体味が無いので生山葵を使う。
生の良いのを一本といったら、特上品があるといって出してきた。
一本2500円。
うっと思ったけど、こんにゃく自体は安いものだから買った。
お昼はシカメシやイノシシ丼がまとまって出たが、あまり忙しくないので離れたきのこ山に探索と収穫に行った。
林道を回りこみ、里山の村はずれに差し掛かったら、除雪した雪が山になって道路をふさいでいた。
小雨で柔らかくなっているのと四駆だから大丈夫だと甘く見て突進したら雪山に捕まり亀の子になって、どうしても動かなくなってしまった。
仕方がないので離れた人家まで行きスコップを借りて脱出。
付いてないときに限ってきのこもなかった。
冬の山の景色と疲れが収穫。
夜はこんにゃくが馬鹿受け。
お代わりまで出した。
ナメコの刺身もつけて。

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豚ロース味噌漬け石ガマ焼定食

昨日は農天市場の閉鎖。
それで慰労会を店でやってくれた。
三人で人数が少ないのと夜になって仕事が嫌になったので仲間に入れてもらい一緒に飲んだ。
八木さん夫婦と近所の叔父さん。
三人とも別々な飲み物を手酌で飲んでいた。
僕もワインと生ビールと高千代の辛口を持参で飲んだ。
来年は店で使う野菜のリストを作りそれに沿って作ってもらうように頼んでみるつもり。
無農薬で取り立て。
そして昼間採ったきのこで鍋を作った。
出汁が蟹できのこの風味ととてもよくあった。
蜂酒も飲んで寝た。
夜中にのどが渇いて起きたら明るいので時計を見直したら三時半。
大きな月の明るさで朝と勘違い。
朝除雪隊のご飯、そして仕入れに霧の中急いだ。
信濃川の橋にかかるころきりは晴れてにしには満月に近い月が懸かり、東からくもの切れ目から朝日が昇ってきた。
SＦの世界の惑星の風景。
活じめカワハギとホウボウ、生マグロ、釣り鱈、ホタテ貝、タラバガニ、などを買い塩干部門で筋子と赤魚の酒ガス漬と開きホッケを買って帰った。
少ないが三組の宴会。
お昼前にクリタケがいつも出る場所にきのこ採り。
今年はまだ早くて小さかったので又で直す。
この頃豚ロースを味噌漬けにしておいて、ピザ窯で焼いたものが良く出る。
一年前からやっていたのだが、この頃旨いソースに変えた。
もしかしたらそれがよかったのかも。
蕎麦と少し仕込みをして、後は皆に任せて薪きり。
嫌になったのでまたきのこ採り。
２０キロぐらいあった。

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エゾミソラーメン試考

目覚ましがなるのを待っていたがいざ冬の星座が鳴り始めるととたんに布団から出たくなくなってしばらく聞いていた。
気温は二度。
雨の後温かく感じる。
雨雲に覆われていたが日の出の頃にそこだけ雲が切れて朝日が光だした。
蕎麦を挽き始め、除雪隊の朝食を作り、マキ婆をバスストップまで迎えに行った。
お斎の問い合わせもあったが一組の法事で断らなくてはいけない。
今日で連休最後。
疲れたけど蜂パワーのせいか元気。
やっと冬のメニューに切り替え、ミソラーメンも、手打ちうどんも、カレーライスも、焼チーズも追加した。
シカメシもぽつぽつ出始め、当初作っていたテリヤキソースを止めて、30年前にドイツ人の調理人から習ったジンジャーソ－スに切り替えた。
複数のスパイスと味醂と醤油の相性はグーでもう少しタイミングや複数の調理肉を一皿に盛り込めるように考えている。
隠し味に赤ワインの香りと渋みを入れてみたい気がする。
最後に石窯でチーズを載せて焼くときに生の桜の木をいぶして香りも付けて見たい。
まだ未完成を売りながらやるから今まで評判が良くなかったが。
ミソラーメンも始めたが板長に合わせ味噌を頼んだら辛味が多すぎて一部不評。
それに煮込んだ鹿肉と行者ニンニクをラードでいためたものに野菜を入れてエゾミソラーメンを作る。
鮭やホタテなどを入れるか今考えている。
去年作った鮭の魚醤も隠し味に使ってみたいきがする。

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雪の夕暮れ満月を背にきのこ山より帰る

昨日は除雪隊の初めての朝食。
5時間ぐらいしか睡眠が取れなかった。
でも緊張の成果朝はスパッと起きれて朝食を作った。
冬型も緩んできて雪も小ぶりになった。
予約もあったが雪で一般客が少なかったのとナメコがそろそろと気がもめて、雪山に採りに行った。
車は除雪隊が帰るときスノータイヤに変えてくれたのでかなり山奥まで行く事が出来た。
去年採った場所に行ったが期待したほどはなく7キロぐらいしかなかった。
いろいろ探しているうち暗くなった。
でも慌てなかったのは満月が出て雪が有り、雪明りが期待できたからだ。
自分でもなぜ暗くなってからも雪の山を歩いているのか不思議だった。
狸の叫び声や雪が木から落ちる音にたまにはっとするけどたいしたことは感じなかった。
手探りで笹の葉や、椿の葉を取り車まで戻った。
振り返ると満月が背を照らし右前に自分の影が一緒に歩いていく。
遠くの山は月明かりに輪郭がはっきり見えている。
今日は晴れて霜が降っていた。
少し遅れて八郎場のカーブを曲がると日の出には間に合わず、半分ぐらい出始めていた。
朝日が川を光らせ、駒ヶ岳の上に一つ女性のマユのような傘雲があった。
傘雲は雨の兆し。
あんな細い傘雲影響があるのだろうかと疑問だったが、マキを切って明日の種火にと支度していたらやはり雨になってしまった。
すぐ上がった雨に喜び、暗くなるまでマキ作り。
夜は二組の宴会。
まだ飲んでいる。

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雪景色

昨日は初めての場所にきのこ採りに行った。
初めてとは言ってもあらかじめセスナをチャーターしたときにデジカメで写した写真をパソコンに取り込んでおいて拡大して調べた所だった。
地図や想像とはスケールが違い戸惑ったが出そうな場所に行った。
残念ながら5年ぐらい前がピークの場所できのこはあまりなかった。
だけど素晴らしいブナ林と新雪に彩るもみじやぶなの落ち葉と雪を背景の残り紅葉の素晴らしさ、狐や野うさぎ熊の足跡まで有った自然たっぷりの空間。
又別の尾根に興味を光れ小さな谷を超え行った。
続く

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久しぶりのきのこ採り

昨日叔父夫婦が宮城より突然やってきた。
秋になったら行くからと言われてあったのだが、今日来るような情報だった。
それ出来たら店に泊まってもらって何か美味しいものをと考えていたら一日早く来てしまったのだ。
道がすいいていて予定だったら夕方着くのでそれからだと悪いと考え、ホテルに一泊してから来るつもりだったらしい。
三時前に着いたので店に泊まる様に行ったがホテルを予約してあるからと断られた。
妹達に声を掛け、叔父夫婦を歓待する事にした。
叔父は日本酒党。
燗酒の高千代を出して飲んでみたら甘く感じたので、ハ海山を出したら喜んで飲んだ。
つまみも簡単のものだが喜んでくれた。
最後は緑川を冷で出した。
昔電発の仕事のとき所長が好きで良く飲んだと話したからだった。
あの頃と味は違うよといったら、そうかなーといって口に含んだらそうだねといった。
上品で甘露なさけなんですとすかさず言った。
甘露とはたとえようない旨さと辞書に出ていた事を思い出したからだ。
今日一箱土産に差し上げた。
朝は凄い霜。
市場に通じる信濃川の橋が白く凍りついていた。
車の部品が散乱しているからきっと事故があったのだと思う。
朝のうちは晴れ気温も上がりお客さんもほどほど。
新潟の蕎麦の常連さんにクレームを言われた。
そばに味がないのとこの前より柔らかいと。
少し長くゆですぎたのと〆る冷水がぬるかったせいだと思い頭を下げ説明とお詫びをした。
気を入れて何事にも向き合うべきだ。
明日焼きナメコを如何ですかと声を掛けた人たちがやってくる。
三人だが日曜日に誰もきのこ採りに行かなかったから良いのがなくなってしまっていた。
それを理由まだ行った事のない場所に行った。
地震で崩れた道はほとんど治り、測量の人達がいるだけ。
続く

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新雪と冬の準備

一昨日は雲ひとつない快晴だった。
市場の帰りに信濃川岸を走って帰ってきた。
又いつもは通らない道を通って。
少し高台を走る一番高い場所に差し掛かったとき急に展望が良くなって越後三山が高くなった朝日の下に見えた。
朝の光で山肌は見えないがそこまで連なる山の峰峰の一番奥に座っていて、所々焚き火の煙が終わりかけた紅葉の川筋に漂い別の谷筋では霧が沸き上っていた。
まだ低い雲に頭を出した山や、霧に埋まっている谷もあった。
坂を折り始めると朝日が信濃川の水面輝かせて光る川を造っていた。
腕のいい写真家ならいくつものため息の出るような写真を撮れるだろうに。
スケールの大きい素晴らしい箱庭は僕の故郷。
有名人が愛した土地、そんな話は関係ないと思っていたが今ここにいると気持ちがわかる気がした。
何も望むものはないがこの景色の見える場所に少し骨を撒いて貰いたいものだ。
車を止めて景色を眺める余裕もない忙しさで店に急いだ。
昨日は雨。
前の日の仕事が残り、予約は少ないが日曜日と重なってかなり忙しかった。
雨が閉店近くにみぞれに変わり、そのうち雪に変わった。
慌ててスノータイヤの心配や消雪パイプを出して水を出した。
晴れた日にしておけばよいのにいつものパターン。
かなりの降雪を覚悟していたが自宅の近くは所々雪が残っている状態。
上雪で、マキ婆がここらは少ないといっていた。
高速の情報は六日町からチェーン規制。
時折雲に切れ間からさす光に雪と紅葉の綺麗な事。
残ってる紅葉の木が白い山肌に浮かび上がっている。
炭を買ったり、まきを割ったり、しなければいけない。
続く

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自然薯の天ぷら

雨が止み山の輝きもなくなり、葉がない木が増えてきた。
昨日は強風が吹き、看板が飛んだりのぼり旗が折れたりした。
木枯らしという言葉が実感できた。
施設の人たちの誕生会があり、いつもどおりサービスした。
蟹は食べずらいよといわれ、ごめんねと謝ったりしながら、誠意いっぱいのサービスだった。
園生もそうだががんばってやってくれるスタッフの人達へのねぎらいの料理でもある。
自然薯をすりおろして卵と片栗粉で天ぷらにして出そうと打ち合わせをしてたのだが急な宴会が入ってそれを出したか不明だ。
天ぷら担当の小西さんが自然薯なんかわからないだろうけど私は芋の豊かさが好きだよといっていた。
園生をつれてきたスタッフも若いからそんな感覚を理解できないだろうが、でも今出来て店なりの旬を感じてもらえればと思って。
デザートが二品出て最後のコーヒーと一緒に蜂蜜のピザもサービスしたら、大喜びで、若いスタッフがお土産に出来ないかと相談に来た。
まだメニューにないものだよと話してたものだから。
園に残っているスタッフか恋人のお土産なんだろうと想像しながらマキの炎を見ながらピザを焼いた。
今日は人数の減少もあったが凄く忙しい。

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