まとまった雨

一晩中降り続けた雨で魚野川も増水している。
しっかりとした雨は今日一杯降り続くらしい。
店の横の新田も雨で水かさが増え丈の短い稲がおぼれそうになっている。
今日は粟島の漁師が魚を送ってくれる。
空けて見なければ何が入っているか分からないが大体の予想が付く。
きっと鯛にホウボウ、ヤナギカレイ、スズキ、ヒラメ、あたりでいろんな種類が入っている。
ほとんど刺身や焼魚にする。
白身の魚が多いからすり身を作って蕎麦に練りこんで粟島蕎麦などを作ってみようか考えている。
今度漁師のところに行くので試作して持っていってやろうと思う。
別のブログに質問が来ていた。
それにはこんな事を書いた。
自分の食べたいおにぎり

今日コメントを読んだら質問が来ていた。
その方は僕より問題にならないぐらいの知識の持ち主だった。
それで自分が食べてみたいおにぎりを提案する事にした。
今サンショウのニシン漬けが食べたかった。
いつもは身欠きにしんを少し水につけ、その後水を切って食べやすい大きさにきりサンショウと醤油と酒を入れて漬け込んで作る。
急いでいるときは酢を入れて作る事もある。
ところが地震や店を作るため重機で造作したため山椒が全滅してしまった。
知り合いの家も同じようで、少なくなった山椒を好きなように採ってもいいと許しをもらってあるのだが余り葉を採るとかわいそうな気がして遣らずじまいだった。
丁度そんな気持ちでいたので山椒を入れたおにぎりをいくつか作ってみた。
チャーシューを７ミリ真四角ぐらいの大きさに切り、サンショウは水少々で煮て水がなくなる寸前で味醂と醤油を入れ味付けし、水分を飛ばして火を止める。
山椒を細かく刻んでご飯にチャシューと一緒に入れてかき混ぜ塩で味を調える。
それをおにぎりにして上にどうもトマトがお好きなようだから。
トマトを２センチ以下ぐらいに切りテフロン加工などのくっつかない加工をしてあるフライパンに入れ火を掛けすぐ味噌を少々いれ砂糖も少々入れて加熱して水分を少し飛ばしたトマト味噌を作り味を調え、出来たらおにぎりの上に載せて提供する。
もう一つは生のトマトを１．２センチ玉葱みじん切りにしてペーパータオルで水気を切りマヨネーズで和えてトママヨを作りおにぎりの上に載せて提供。
もしお好きなハーブなどを入れて。
蒸し物。
ガスが一つと言われましたので先ほどの山椒チャーシューおにぎりを新ささでまいて楊枝を止めて１－２分湯気が立っている蒸し器で蒸す。
朴の葉を茹でておいてそこに先ほどのようにおにぎりを包んで楊枝を止め湯気に当てる。
どちらもジャパニーズハーブ。
笹の香りや朴の香りが新鮮さと驚きを誘うと思います。
みんな造り置き出来案外短時間で提供可能と思います。
蒸すことによってチャーシューが柔らかくなります。
こんな物をしてみました。

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去年の大物ヤマメ

昨日は予約が無いので早く帰って寝ようと思ったら、広井さんが店に来てニヤニヤしながら今日は一杯飲もうかなーやつと、と言ってイロリ端に上がりこんで生ビールくれと叫んだ。
それまでブログに写真を載せることを教えてもらっていて、時間が来たら帰ろうと思ってたのに出来そうも無くなった。
まさか一時間ぐらいで帰りそうではなさそうだし。
疲れたし眠いし腹は減るし困ったと思っているうちにスタッフはみんな帰ってしまった。
そのうちにピザをくれーといわれしぶしぶ作って持って行くと、アレー今日は飲まないのと来た。
お誘いが無かったのでと言うと、いつ来るのかと思っていたと言いながら手招きしたのでつい誘いに喜んで乗ってしまった。
一杯のビールが体にしみていくと疲れや眠気が取れ気分が晴れ晴れしてきた。
一緒に盛り上がってしまった。
朝のつらい事。
でもピザ屋の支店が出来そうな話になって何となく夢が有るような気分になった。
今日は雨と思っていたのに朝からお日様が見えつい早く起きてしまった。
のどかな田園風景を見てブログの準備をしていたら魚野川岸の土手にスイバや白い野菊の花が咲き乱れている見て思いついた。
この前別のブログに南部アザミのことを書いたときアザミのお茶のことを書いた。
自分でして見ようと考えていたのでついでだから食べれる花を手当たりしだいとって来て乾かすか蒸してからか分からないがやってみようと思った。
まずその前に市場に行って来なければ。
続く
行く前に志保ちゃんが来た。
市場に行くけど無いものは無い？
と聞いたら、無い。と返事が来た。
そうだよねー、市場に行くと又余計なものを買ってくるものねーと言うと沿うといって笑いながら仕込みに専念していた。
利益の出ないのは余計な買い物をするからだといつも思ったり指摘されていた。
鮮魚は粟島の漁師が送ってくるし、冷蔵庫には山菜や肉が詰まっているし、それでいくの止めてピザ窯の薪の用意をした。
一日一輪車３台の薪がいるので結構手がかかる。
タイヤショベルのバケットに乗せ店の横をピザ窯のほうに向かった。
大沢川は水がかなり減り朝日に瀬が輝いていた。
その瀬は２－３日前大きな５０センチのニゴイが餌を食べていた場所だった。
その時は二ゴイは川のクリーニング屋だなー、石が磨かれて黒くなったと感心して見ていた。
今瀬の輝きの中に無数の子鮎がコケを食んでいる。
１０センチちょっとの若鮎の光る動きが心に映りこんで川遊びに急いだ子供の頃の喜びのような感動が蘇ってきた。
蕎麦打ちの合間に眺めて楽しんでくる人来る人に見せて自慢した。
店の横で天然の鮎がコケを食むのが見える飲食店などざらに無いですよと。
山森先生が星野さんたちが風邪を引いたと言っていたので心配している。
一生のうちには色々な風邪をひくので早く良くなって又あの秘密の川にヤマメつりに一緒に行けるのを楽しみに待っている。



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塩漬け豚

昨日の月は明るかったが大きな傘をしょっていた。深夜の天気予報では気温が下がるから注意するように言っていた。電気毛布を弱にして寝た。その前に深夜のNHKの番組、プロの流儀を見たため自分の生き方とつい比較して感銘を受け高ぶって寝つきが悪かった。ほとんど人の歩かない深夜に人の歩く音が聞こえた。初め幻覚かと思ったがミッキーのほえる声で幻覚でなく神経が研ぎ澄まされているのだと感じた。ミッキーがほえると同時に聞こえたからだ。主人公は本の表紙を作る人。超売れっ子。やはり仕事とはあんなに一生懸命にやらなければいけないのだなーと思った。人生終わるまでに一つぐらい人の心に残る仕事をしたいものだ。そんな事でいつもどおり朝は寝坊。はっきりしない晴天。自宅の竹林に竹の子がニョキニョキ３０本。竹が１５０本ぐらいになって古くなった葉がパラリと舞っていて、竹の子の皮も暑くなって洋服を脱ぎ捨てたように下のほうが落ちている。この後の予約の料理に少し暇になったので昨日はピザの皿をイチョウの木の輪切りで作ったが、今度は竹を切って皿や串を作り、花瓶も作る。竹に素材を載せて石窯で焼こうか、それとも蒸そうか考えている。当然使い捨てにするけどその前に２－３回刺身を盛ったり天ぷらを盛ったり、イタドリの葉がちょうどいい大きさになったので敷いて生ハムやチーズを盛り付けたりしてみょうと思っている。これからピザ窯に火を入れてラーメンスープの蟹を焼かなければ。昼定食は一ヶ月ぐらい前に塩漬けした豚の三枚肉とネマガリタケにジャガイモなど入れて肉じゃがにし後もう一品付けてする。もう一品はなんにしょうと板長に聞くと、もう粟島から別の魚が来るから旨い内に使ったらと言った。大事に取って置いても店の魅力を減らすだけだねと、相槌を打って刺身少々つきにした。小付けは昨日多く作ったサーモンのマリネに粗切りトマトなどのガスパチョ風ソース、サルサソースと言うのかも。そこで志保ちゃんと打ち合わせをした。今日はミズナを下に敷いたけど、今度いつも時間切れの手打ち蕎麦は廃棄するけど茹でてオリーブオイルを絡めて下に敷き信州風にしょうと。熟成した三枚肉の塩漬けのうまいこと。子供の頃、食べた塩漬け豚の香りと旨みが蘇ってきた。父が無くなる頃が一番うまいと言ってた言葉を思い出した。まさにその通り。ラーメンスープがベースの肉じゃがにごぼうの香りが生きて、普段の肉じゃがは肉を残す人がいたが今日はゼロ。蕎麦を先打っていたので肉じゃがの次はパスタを作った。セモリナ粉に卵を入れて、足りない水分をたし回転してるマシーンに注ぎ硬さを調節する。ミキサーの中が水分で濡れると言う事は手打ち蕎麦をやっていても水回しの時点でかなり水分が蒸発しているのが実感できる、なるほどなるほど。今日は水分調整がばっちり。旨くいった。
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緑厚く 山青く

雨が上がり光が踊っている。
雲もいろんな種類が浮かんでいる。
風上のアカシアも満開になって緑よりも花の白さが多くなってきた。
クーラーの放熱機に住んでいるすずめの赤ちゃんが日増しに大きな声を出すようになって店の周りはベビーブーム。
早く大きくなってくれないとクーラーが回せない。
大沢川も田植えが終わったと見え水が澄み以前の清らかの流れになり小魚の姿や水草の緑もせせらぎの輝きの中に揺れている。
高い山はまだ厚い雲の中にいるが麓の遠い山の緑は青味を帯びている。
すがすがしい雨上がりの朝の空気。
田んぼの黄緑の水田に映る雲も山もみんな黄緑の透き通る姿になって、時折渡る川風やアメンボ達のいたずらに心を乱されている。
二年熟成させたアミの塩漬けを誰かに捨てられ落ち込んだ気分も救われて、もしかして変なこだわりの元が無くなったのはいい事だったのかもしれないと思えるようになってきた。
ゆっくりとあまり高くない気温の中で熟成した小エビのナンプラー、とても南国のものと比較なら無いすがすがしさとこくを兼ね備えていたのに。
それにメフンとチュウーの魚醤を混ぜ海老の個性を弱めて、海鮮ラーメンや、海鮮パスタの隠し味に使用するつもりだったのに。
きっと変なこだわりを捨てろと、神様の計らいだったのかも。
山菜と粟島の刺身があるので昼定食は天ぷらと刺身をする。
小付けは志保ちゃんに許しを得てサーモンにトマトと玉葱、ニンニク、山菜のワラビや独活、そしてネマガリタケを小さく切ってソースにしてのせて出す。
次の宴会の予行練習。
本命は粟島の白身魚を死海の塩とグラニュー糖でシメ、季節の野菜をソースに出そうと思っている。
フェンネルもそろそろ使えそうだし。
只知り合いの庭にあるのだけれど。
お昼はたいした来客が無いので妻と娘とミッキーをつれ県境の残雪のある山にドライブと山菜採りに行こうと思って電話したら、ふられてしまった。
思い直しピザ窯の薪を切る事にした。
日差しが強いのでコック服と山笠をかぶって。
桜の木とイチョウの木とハザ木のハンの木。
イチョウの木はピザの皿にするので色々のサイズで輪切り、ハンの木は空洞になっていたので土を入れて植木鉢、蕎麦をまいたりホームセンターに行ってもう咲き始めた花などを買って移植する。
プラステックのプランターなどよりきっといいと思う。
小枝は切ってそのまま燃すし、大きいのはまき割り機で割ってから使う。
イチョウの皿はスタッフが重いからブーイングだったが、初めて出したら気分が盛り上がったのかほかの注文もいっぱいくれた。
すがすがしい天気ときっとゆったりした配席が気に入ってくれたのかみんなゆったりと食事を楽しんでいるようだ。
特に越後三山の残雪と広がる田んぼが見える席は切れ間が無かった。
日がくれ山の羽が黒くなって西の空が濃紺になり風もかすかになると夜の住人達が空を飛び回りだした。
もう少しで満月になる明るい月が店の屋根に映って輝いている。
アカシアの強い香りが周りに満ち、そして強く胸にしみこんできた。

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蕎麦の出前

昨日風が止んで黄砂が一時的に少なくなったような気がした。
月が輝き星が見えたからだ。
月の光が強く、小さな星はほとんど見えなかったが北斗七星だけははっきり判った。
かえるの歌も何となく調子が変わったように感じ、アカシヤの花の香りが夜を満たしている。
ビールと昨日余った濁り酒を飲み少しだけ早めに休んだ。
日曜日なのに板長が休み、お昼にまとまった蕎麦の出前があり、ヤッちゃんが独活を取りに来るからだ。
板長がやっていたこともしなければいけないので少し緊張している。
早めに仕込をしておけば大丈夫だろう。
幸いでもないけどほかに予約が無い。
天気も夕方から崩れるらしいのでちょうど良い気候だ。
もう朝から若いカップルが何か食べさせてとやってきた。
それで早めに店を開けた。
蕎麦もある程度打って置き、足りなくなったら又うとうと思っていた。
ところが少し肌寒いような天気と交通量が少なくあまり忙しくなかった。
スタッフがなれてスムーズな流れを作っているからだけど。
この前タラバガニとイカでラーメンを作ってみたが、イカだけでもいいのではないかと思い、次世代ラーメンてな調子で小さいヤリイカを入れたラーメンを作った。
スープのほかにヤリイカの旨みが加わってつい完食をしてしまった。
小さいとはいへヤリイカ９杯入っていたから食べた後お腹がパンパンになった。
イカ好きの人には受けるかも。
ピザを店で食べる人が少なく持ち帰りの人が多かった。
カジカが５５匹獲れ、ネマガリタケが採れて、そしてワラビも取れたのでワラビは塩漬けにした。
今年初めての塩漬けである。
夕方から雨が降り出し人手があったのでフキノトウの仕込をした。
前にかなり採っておいた上に広井さん達が２０キロ採ってきてくれたからだ。
いつもは大事に取って置いて最後は使いきれなくて捨ててしまう事が有ったが、今年は色がいいうちに茹でて冷凍をしてしまう。
かなり長い間フキノトウソフトクリームが出せそうだ。
もしかして来年も同じ物を使っていたりして。

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お蔭様でランキング入りしました。
あまりの速さで上位に行けた事で驚いています。

ヨモギ採り

昨日の雨は梅雨の末期を思わせる強い降りと湿った空気を久しぶりに味合わせてくれた。
小西さんが出てきて今日の雨は黄砂がまざっているので白い衣類は汚れるので着ないほうが良いとテレビで行っていたと話した。
今頃黄砂が来るのだろうか。
それとも昔からあった現象で我々が判らなかったのだろうか。
前の日に近くの堤防にヨモギ採りの老夫婦が朝から頑張っていた。
その事が頭にあったので法事の胡麻豆腐をヨモギ豆腐にし、エゴも練った。
雨の降る中、傘を片手にヨモギの芽を摘んで、銅鍋で色よく茹で柔らかくするために重曹で茹で、フードプロセッサーでペーストにして作った。
パスタにも使わなければいけないので暇を見て大量に作って冷凍しておかなければならない。
日本海に低気圧があるらしく南の風が吹いている。
東京からの風は生暖かい。
人いきれが風に乗ってやってくるのだろうか。
市場に買い物に行かなければ。
魚市場で日本海の鯛３枚とヒラメ２枚買った。
八百屋市場では足りないレモンと三つ葉とサヤインゲン、スイカ、さくらんぼを買った。
急いで店に帰りヨモギ豆腐を切り分けようとして逆さにしたが流し箱の底にくっつきはげず、失敗だった。
しょうがないのでもっとこまかく切りそろえ小鉢に入れて餡を掛け、花穂を添えて出した。
絵本作家の先生家族と友人が食事に来てくれた。
その時ちょうど馬場ちゃん達が山から帰ってきて、お土産をたくさん頂いた。
でた手の独活とモミジガサだった。
昨日にフキノトウと独活の芽を先生に差し上げた。







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寝坊

昨日は遅くまで難しい接客をしていた。
お客さんが接待で利用してくれたからと、ワインや普通出さないチーズなどを新しい方法で提供しなければいけなかったからだ。
そしてお客さんの反応を見ながら次ぎだすものを決めていたからだ。
その緊迫した感じがなかなか取れなかった。
一番の原因は帰ったらビールが無かった事だった。
焼酎を水で割って飲んだ何となく頭がさえてテレビを見ていた。
日本酒を飲めばよかったのだが、その時は気がつかなかった。
今日から天気が崩れると予報で解っていたが数日好天に恵まれ輝く朝を迎えていたので眠いのと雲って暗いのでゆっくりしていた。
朝食を終え、時計を見たらもう９時近くだった。
てっきり７時半頃で今日は少し遅いかなと思っていたぐらいだった。
出かけるときはもう雨がぱらついてきてしまった。
あまり忙しくないので気が抜けていた。
昨日は冷たいパスタを作る打ち合わせと試食をした。
ほとんど提案して食べるだけだけど、パスタの機械がブロンズで麺がざらついているのとセモリナ粉だけな物で冷やすとさらにボキボキしなおさら触感が悪くなる。
コレでは又食べたいとは思わないねとの板長の言葉にグサリきて、触感を優先する事にした。
結構いける感じになって今度は付ける汁の問題とトッピングだけになった。
あれもコレも出来ないだろうけど夏使うものだからナスのマリネを薄く作りパットに並べ挽肉などをはさみゼラチンで固めて切り、パスタの上に載せられれば楽しいかも。
これも考えるだけで終わってしまいそう。
朝、広井さんから電話があって、この前話していた場所にきているけどぜんまいはどこに生えるのと聞いてきた。
フキノトウ採りの横の場所に昔ぜんまいがいっぱいあったと話した事を聞いていったのだった。
今日朝起きれればそこにフキノトウ採りに行きたいと思ってたからすかさずフキノトウはあると聞いたらまだ有るとの事、早速頼んだ。
昼定食はトンカツ。
少し涼しくなったので。
店の横のプルーンの木に青い小さな実がいっぱい付いているから桑のみのジャムが終わったらジャムにして使おう。
そうだその前に南高梅の完熟ジャムを作らなければ。
今年は３００キロぐらい作ろう。
稲も少し大きくなって緑の鏡になってきてこれから映るのは涼しさや嵐を呼んでくる風だけになるのだろう。
お昼を過ぎたら広井さんが帰ってきた。
ぜんまいの場所が良く判らなかったのでフキノトウを採ってきたよーといって軽トラックのシートをはずすとフキノトウの山があった。
連れの友人が始めてあんなすごいフキノトウを見たと話した。
一面がフキノトウだったと。
二人で採った２２キロ、当分天ぷらに困らない。
それより無駄にしないように何か考えたほうが良いかも。
川の鯉が又釣れて届いた。
前の日は子持ちで一匹は錦鯉だった。
当然錦鯉も調理した。
なまずも連れたので三枚におろしててんぷら用に冷凍にしておく。
食材がどんどん溜まる一方。
でもあなたは来ないと口ずさんでいる。

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シルクの礼服

朝ブログを書いていると板長たちの会話に自分のウエストのサイズの事が上がっていた。
中国からお嫁に来たケンコさんが旦那がやせて着れない礼服があるから板長に上げると言っていた。
でもサイズが大きくて合うの僕らしい。
そのうちに話が僕のほうに来て試着してみた。
すごく軽くシルクで出来た礼服はぴったりだった。
喜んでいただいた。
一回も使ってないものなので要らないといったけど少しの御礼をした。
手縫いの礼服だった。
日本製みたいに豪華でないけど軽く、手で縫ってあるということがすごく気に入った。
外にいるカラスもこんな軽い礼服を着ているのだなー。
それで中国にいるお姉さんに頼んでもらった。
夏着る絹のジャケットを。
手縫いで作ってくれれば自宅から店まで着てこようと思っている。
今はすごく落ちぶれているけど子供の頃は村一番良いものを着ていたらしい。
母のおばさんたちが自分の息子の古着を東京から送ってくれていたかららしい。
みんな紺色のシャツを着ているとき僕は赤やカラフルの洋服を着ていて恥ずかしかった事を思い出した。
年を取ってできればいい物を身に付けたいと今目覚めたような気になっている。
昼定食は天ぷらにした。
この頃天ぷらが良く昼定食になってつくづく手抜きだなーと思ってる。
昼過ぎにベイシイヤーに靴を買いに娘と出かけた。
小千谷にあって地震でがけ崩れして親子が埋まった場所が見えるとこにある。
地震の後その店で買ってすぐ和南津の集会所で替えられてしまった靴をそのままはいていたが、さすがもう擦り切れてきた。
３０分も見たが好いのが無く、又何処かで探すことにしてサンダルを買って帰った。
途中花盛りだった。
ウツギ、藤、マーガレット、朴、そして紫のしょうぶの色の凄さ。
桐の紫も全開だが僕は雨か曇りの日の桐の花が好き。
川口までアカシアが全開。
やがて店の風上のアカシヤが満開になって、仕事が終わり星を見に外に出て、目をつむり、優しい気分になってカエルのコーラスを聞きながら、家族や周りの人や友や店の人達や、次から次へ浮かぶ人たちの事を思う。
そして感謝の言葉をつぶやく。

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上限の月

昨晩最後の万歳を１１時にした。
それから車二台で各方面に送った。
夕方月を見たら後３日で半月ぐらいな上限の月が出ていた。
細からず太からず好みの三日月のほうだった。
万歳をしてマイクロバスに乗り込んで来るのを待っていると、店の横の崖の上にある杉の木の梢に月が半分かかりだしていた。
酔って上機嫌のお客さんが出てこないので月見をしていると沈みだし杉の梢に隠れて、梢の向こうが何となくぼーと明るくなっていた。
こんなのは始めて見たーと楽しくなっていた。
それから湯之谷の奥まで送ってユーターンしたらさっきお別れした月が西の堀之内の上空に見えた。
走りながら気が付いたけど夕方よりずいぶんデブになっているではないか。
もう半日も経っているからかなー。
月と一緒にドライブして、店に帰るとまだスタッフが片付けをしていた。
月は隠れ、その代わり満天の星空になっていた。
夜風に優しい花の香りが乗ってきて疲れた体を包んでくれた。
朝娘と店に行った。
マキ婆がもう昨日の続きをやっていた。
店は泥だらけ昨日の人達はみんな長靴でやってきたからだった。
お昼は生姜焼肉と揚げナス。
あまりお客さんが来なかった。
どうゆうわけか一人で手の無い時に限ってピザが出るのだろう。
持ち帰りがへって店でピザを食べる人達や飲み物を飲んで会話している人達が増えた。
夜は予約がなくみんな疲れたので５時に突然閉店する事にした。
夏に備えて冷たいパスタやざるラーメンの形式で冷たい麺を提供していこうと思って細いパスタを２種類とほかに四角くて太い麺や通常の麺を作っているとまだ帰らなかった小西さんがピザの注文が来たけど受けてもいいかと言われた。
塩沢から買いに来たそうだ。
ほかの人たちも入れて一万以上の売り上げ。
これでだれかの給料の一日分になる。
嬉しい。


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北海道からの荷物

昨日山菜採りで疲れ果てたがビールを飲むと又復活して遅くまで惰性でテレビを見てしまった。
本当はこの前に来た北海道の猟師が送ってきた熊の手の調理方法を調べなければいけないのだったが。
熊の手はかなり貴重品で高価なものだそうだが小さな熊の手は売れ残ってしまうらしい。
それで送ってきてくれた。
ほかに鹿の缶詰と行者ニンニクがたっぷり。
行者ニンニクは醤油漬けにしておいて食べる。
そのうちに味噌ラーメンをやるときに隠し味に使いたいと思い冷凍にもしておく。
あまりいっぱい頂いたのでほとんどいっぱい使うキンちゃんに上げてしまった。
今日も晴れ夜遅く予約が有るがお昼はお客さんが来てくれるだろうか。
この頃少し暇で気が楽なのだが何処か不安だ。
昨日一杯採った竹の子とワラビを入れアンチョビで味付けしてピザに使って宴会に出そうかと考えている。
夜の遅いお客さんは９時過ぎに到着。
こんな遅いお客さんは始めて。



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