醤油の表示

「しょうゆの表示に関する公正競争規約」の認定について

「こいくちしょうゆ」「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」「しろしょうゆ」の原料・製法による分類や 「長期」「長期熟成」「蔵」「仕込み桶」「天然醸造」「手作り」「丸大豆」などの業界共通の表示基準が定められたそうです。

たとえば 「丸大豆」

原材料である大豆について、脱脂加工大豆を使用していないしょうゆに限り使用することができる。

 「手作り」

ア　天然醸造であること。
イ　麹は麹蓋又は筵で製麹し、手入れするものにあっては人手で行われるものであること。
ウ　もろみの攪拌を手作業で行ったものであること。この場合の手作業とは、櫂かい棒ぼうで行うもののほか、圧縮空気を利用する場合にあっては作業者が攪拌用のパイプを直接操作しながら攪拌を行うことを含む。

丸大豆って品種じゃなかったんですね（大豆は全部丸いかｗ）。うーん、こういわれると、別に作業自体は手作業でなくても味は変わらないように思います。


僕は、小豆島に訪れて以来、ヤマロク醤油を取り寄せているのですが（参照）、そこでうかがった話を参考にすると、ポイントは次の3点のように思います。

「天然醸造」

本醸造方式によるものであって、セルラーゼ等の酵素により醸造を促進したものでなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる食品添加物を使用していないもの。

発酵を急いでしまうと、まろやかさが出ない（「塩が立ってしまう」という表現をされていました）そうです。


「長熟」「長期熟成」

長熟、長期熟成である旨の用語は、こいくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆのうち、それぞれ本醸造方式によるものであって、もろみ熟成期間が１年以上のしょうゆについて、当該用語に近接して醸造期間を「○年」（年未満切捨て）と併記の上表示する。 　

年数の表記を義務付けているのはありがたいですね。ヤマロクは2年寝かせるそうです。


「蔵」「仕込み桶」「木桶」　

ア 「蔵」の用語は、当該企業が通常「○○蔵」と称している当該施設においてもろみ工程を行ったしょうゆについて、「○○蔵」と当該蔵の名称を付して表示することができる。　
イ「仕込み桶」の用語は、もろみ工程を仕込み桶で行ったしょうゆについて、表示することができる。仕込み桶が木桶の場合は、「木桶」の用語を表示することができる。

木桶であることもそうですが、ヤマロクでは蔵の壁にしみこんだ麹菌が自然に発酵を促進するとか。ただ上の表記では、企業が「○○蔵」と称すればいい、ということなので、どうでしょうか・・・


今度スーパーでしょうゆ売り場を見て、いくつか買って比較してみましょう。