夏の燻製作り

ヒマつぶしに燻製作りをした。

そもそも夏という季節は燻製作りには向かない。
食中毒菌が繁殖する温度帯は２０度～４０度なので、夏は「風乾」が難しいのである。
幾つかの条件が揃うと、食中毒菌はごく短時間でも猛烈に繁殖する。

そこで、風乾ではなく「温乾」という方法をとった。
下味をつけた食材を特製鍋に入れ、鍋底を火で炙りながら乾かす。

湿気を逃すために、ナベブタは半開きで、鍋内の温度を５０～７０度にキープ。
乾燥時間は３０～60分。

今日作ったのはカラフトシシャモとノルウェーサバ。
銀メダル色のシシャモは、


燻煙がけすると金メダルになる。


こちらはサバ。


サバは火の加減と時間が難しい。
写真のように、高温のせいで皮が僅かに縮みかけた状態が一番美味しいのである。
８５度以下で処理すると皮は縮まないが、魚の生々しさが残るうえ、皮が固くて噛み切れなくなる。
１００度を超えると、皮が縮みすぎて、丸裸のサバになる。

出来上がったサバは真空パックにして、冷蔵庫で数日寝かせる。


ご参考→　燻製の作り方