ビーフジャーキーの作り方

昨日に続いての燻製レシピ。
ビーフジャーキーは買えば高いから、自分で作るようにしている。
厳寒期は簡単に作れるからおすすめである。

ビーフジャーキーとは味をつけた「干し肉」。
短冊に切った生肉に、お好みの味を付けて、干して燻煙をかければ出来上がる。
その方法は、
①冷燻・・・熱を加えずに燻煙がけ
②温燻・・・６０度前後で燻煙がけ
③熱燻・・・１００度前後で燻煙がけ

どんな温度でも作れる。
厳寒期の今は、加熱なしの冷燻が可能。
以下は冷燻の方法。

短冊に切った牛モモ肉を、お好みのタレに半日ほど漬け込む。

途中で焼いて味見し、塩加減をちょうど良くしておく。
薄過ぎたら、干す前に醤油や塩を振れば間に合う。

短冊を針金に突き刺して、扇風機で乾かす。
耳タブ程度に乾いたら、寒い日の夜間に、ダンボール箱にぶら下げて燻煙をかける。

縦に細切りしたスモークウッドで４時間ほど燻煙がけする。
今回はスモークサーモンのついでだったので８時間燻した。
その間、箱内部の温度はずっと10度だった。
生肉だから低温処理が必須である。

お好みの硬さ（乾燥程度）になれば完成。

干した生肉だから保管は冷凍が安心。

なおスモークウッドは進誠産業製が使いやすい→その理由

スモークサーモンの作り方

寒い日が続くとの予報を見て、スモークサーモン作りをした。
今回は、いつもの作り方をやめて、友人に教わった方法をベースにする。
鮭は友人が北海道で釣ってくれた白鮭である。

一般に流布されている手間暇のかかる調理法とは違って、生鮭の食感を残した、簡単な手順である。
半解凍で皮を剥き、砂糖、みりん、昆布だし、ハーブを適当に混ぜた、塩分濃度４％程度（水と鮭の合計重量対比）の液に１２時間漬け込んだ。


塩加減をちょうど良くしてあるので、塩抜きも塩増しも要らない。
水分をペーパーで拭き取って、２時間ほど扇風機の風を当てる。

表面が乾きかけた頃にオリーブオイルを塗って冷燻を開始。
燻製器は２つ重ねのダンボール箱で、使い捨て。


底の金属トレイに２つに縦割りしたスモークウッドを置いて着火した。


スモークウッドは進誠産業のがおすすめ。
その理由は→こちら
ついでに作るビーフジャーキーが見えている。（この作り方はまた明日）

一番上に主役であるサーモンの切り身を載せた。


この大きさのダンボールだと、外気温５度で箱の中は１０度ぐらいにしかならない。
肉を傷めずに冷燻出来る。
細切りのウッド２本（１本約４時間）で８時間ほど燻煙がけして完成。
水分の多い、ナマの刺し身に近い、ほぼイメージどおりのスモークサーモンが出来た。

どんなスモークサーモンが美味しいかは人それぞれの好み。
保存性を重視する昔ながらの作り方だと、いったん芯まで塩を浸透させてから塩抜きするので、生の食感とは程遠い食べ物になる。
今は冷蔵も冷凍も出来る時代だから、保存性より美味しさを優先すべきだろう。
ボクの好みは、水分の多い、刺し身に近い食感のものである。