1415 油揚げと夏野菜の炊き合せ

レシピは、前回に続いて夏野菜とタンパク源の煮物二題・・「油揚げと夏野菜の炊き合せ」と「ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風」で、和風と洋風の二本立てにしました。
「油揚げと夏野菜の・」に使う油揚げは、関西で「京揚げ」という横長で大きく、中に白い豆腐が残っていて、しっとり重いタイプのもの（1枚120g前後）。一方「油揚げ」（「うす揚げ」ともいう）は、中までスポンジ状に揚げた、1枚が30g前後の軽いタイプで、関西では単に「おあげ」とも言います。
今回使った「京揚げ」100g当りの栄養成分は、熱量278ｋCal、タンパク質19.5g、脂質21.9g、炭水化物1.7g、カルシウム240㎎（商品表示）。一方「うす揚げ」は熱量377KCal、タンパク質23.4g、脂質34.4g、炭水化物0.4g、カルシウム310ｍｇ（八訂食品成分表）です。
「うす揚げ」はスポンジ状になるまで揚げるので油＝脂質をタップリ含んでいます。「京揚げ」は表面だけ揚げるので脂質は21.9gと「うす揚げ」より12.5g少なく、熱量も100kCal少ないことが分かります。
「きつねうどん」を作るとき「うす揚げ」を熱湯で茹で、油抜きして煮付けますが、油抜き後の成分は「京揚げ」とほぼ同じ数値になります。「京揚げ」を煮付けるとき油抜きしないのは、以上の理由からです。
今回二つのレシピ「油揚げと・・」と「ソーセージと・・」の栄養成分を比較すると、脂質とカルシウムで前者が優位、夏野菜の種類と量では後者が優位で、夫々甲乙つけ難いと思います。
夏野菜が豊富に出まわる今の時季、お試しください。

油揚げは、横幅が広く少し厚みがある「京揚げ」を、時間かけてじっくりと煮ました。夏野菜
のオクラと十六ササゲは一緒に（薄味で）煮て、あとの煮汁でなすと人参を煮ます。油揚げ
は濃い目の味に、なすと人参が次に濃い味で、オクラと十六ササゲは薄味にしました。

材　料 ・・２人分
油揚げ １枚 １２０ｇ
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタを切り落として４等分の筒切り
十六ササゲ １パック １００ｇ ・・ヘタを切り落とし、５cm長さに切る
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタを切り落とす
人参 ４センチ ５０ｇ ・・皮むきして４等分に筒切りし、熱湯で茹でる
油揚げの調味料
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
野菜の調味料
出汁 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
淡口醬油 小さじ１ ４ｃｃ

油揚げを煮る
鍋に水と油揚げを入れて火にかけ、沸き立ったら中火で１０分茹でる。
（湯が少なくなったら水をつぎ足して）みりん・砂糖・淡口醬油を加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷まし、２cm×３ｃｍの短冊に切る。
野菜を煮る
調味料全部を鍋に入れて煮立て、オクラと十六ささげを煮る。
３分ほど煮て引き上げ、あとの煮汁でなすと人参を煮る。
４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
油揚げと野菜を器に盛り付けてできあがり

1406 新玉ネギのフライ

新玉ネギを輪切りにして衣をつけ、熱した揚げ油で揚げる・・新玉ネギの甘味を閉じ込めた
おいしいフライです。揚げたての熱々にウスターソースを振って食べるのが「私流」です。
全量の熱量（推定値）５００ｋCalの内訳は、玉ネギ９０kCa・、衣１９０ｋCal・油２２０ｋCalです

材　料 ・・２人分
新玉ネギ 輪切り　４枚 ２４０g ・・新玉ネギ２こを４等分の輪切りにして、真ん中の４切れを使う
・・残りは別の料理に利用する
爪楊枝 ４本 ・・輪切りした玉ねぎを串刺しする
揚げころもと揚げ油
以下小麦粉→揚げ油の分量は、使った量の推定値です
小麦粉 ８ｇ ・・消費量は、玉ネギ（輪切り）重量２４０gの３％＝８ｇ
卵液 ２０ｇ ・・同　８％＝２０ｇ
パン粉 ３６ｇ ・・同　１５％＝３６ｇ
揚げ油 ２４ｇ ・・同　１０％＝２４ｇ

作り方
輪切りした玉ねぎをまな板におき、横から爪楊枝で串刺しにする。
・・揚げるとき、ばらけたり変形するのを防ぐ・・
串刺し玉ねぎに、小麦粉・卵液・パン粉の順にまぶしつける。
１６０℃に温度設定した揚げ油に入れ、きつね色になったら引き上げる。
・・揚げる時間は２～３分、途中火を強めて油の温度を１７０℃に上げる・・
器に盛り付けて出来上がり。食べる時（私は）ウスターソースが好みですが
マヨネーズ＋ビネガーのソース、レモンと味塩などもおいしいですよ。

1402 山蕗の醤油煮

山蕗を茹で、水に晒してアク抜きしたのを刻み、梅干し入りの煮汁で煮た醤油煮です。山蕗は
山間の道端に自生したのを数株持ち帰り、プランターで栽培したもの。今年も茂ってきたので、
摘んで茎と葉っぱを煮てみました。山蕗がないときは普通のふきの葉っぱでもおいしくできます。

材　料
山蕗 ３０本 ２００ｇ

調味料
梅干し １こ １0g ・・タネを取り出してつぶしておく
・・昔ながらの（塩分が20％以上）梅干し・・
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
昆布だしの素 １/２パック ４ｇ

作り方
山蕗の下こしらえ
山蕗を熱湯で３～４分茹で、冷水にとり一晩水に晒してアク抜きする。
・・葉っぱを噛んでみて、苦みを少し感じる程度に晒す・・
アク抜きした山蕗を細かく刻んで絞っておく。
煮汁を作る
調味料全部を鍋に入れ、強火にかける。
沸き立ったら中火にして３～４分煮てザルで漉す。
山蕗を煮る
煮汁に刻んだ山蕗を入れ、中火で煮汁が無くなるまで煮る。
最後に強火で煮汁を飛ばしてできあがり。

1401 わらびの和えもの

レシピは山菜二題、わらびの和えものと山蕗の醤油煮です。わらびは産直市場で一束150円で購入、山蕗はプランターで栽培したのを摘みました。
わらびも山蕗もアクが強いので「アク抜き」をしっかりやります。わらびのアク抜きには木灰を使いました。わらびのアク抜きは、木灰か重曹をわらびにまぶし熱湯を振りかけたまま一晩おいて、あと水洗いします。水に浸しておけば一週間や１０日は日保ちします。
木灰がなければ重曹を使いますが、重曹を溶かした湯で茹でると、わらびが溶けてズルズルになるので茹でるのは避け、熱湯を振りかけるだけにします。
山蕗のアク抜きは茹でて水に晒すだけ、苦みが薄れるまで水を入れ代えます。ほどよい苦みになるまで約一日かかります。苦み全くをなくしてしまうと、山蕗の香りまで薄れてしまいます。ほどよい苦みを生かして醤油煮にします。
わらびと山蕗、初夏のいまの時季しか味わえないもの、お店などで見つけたらお試し下さい。

アク抜きしたわらびを人参・生姜と塩昆布で混ぜる和え物です。わらびのアク抜きに木灰を
使いましたが、無ければ重曹を使います。人参と生姜を繊切りし、細切りの塩昆布と和える
だけです。混ぜてしばらく置くと、人参などから水が出てしっとり馴染んできます。

材　料
わらび 1パック １５０ｇ
人参 ３センチ ３０ｇ ・・皮むきして細切り
生姜 １/３かけ １０ｇ ・・皮むきして繊切り
細切り塩昆布 １０ｇ
木灰

作り方
わらびのアク抜きをする
わらびをトレーに広げ、木灰一握りを全体に振りかけてまぶす。
その上から熱湯を（わらびが隠れるまで）回しかけ一晩おく。
翌日灰汁を捨て、わらびを水洗いし、ザルにあげる。

わらびと人参・生姜・塩昆布と和える
アク抜きしたわらびを４センチ巾に切る。
わらびと、人参・生姜と細切り塩昆布を混ぜ合せる。
塩昆布の味が馴染んだらできあがり。
・・味が薄いときは塩昆布を増やす・・

1398 新玉ネギと豚肉・トマト煮

新玉ネギと豚肉をバターで炒め、トマトジュースとケチャップで煮ました。トマトジュース
の代わりに水煮トマトやトマトピューレでめOKです。新玉ねぎは軟らかいので、少し厚い
目に切った方が食べ応えがあっておいしいと思います。

材　料 ・・２人分
新玉ネギ ２こ ２４０ｇ ・・皮むきしてまま薄く筒切りする
豚肉 １４０g ・・まな板に広げ塩・胡椒を軽く振っておく

調味料
塩・胡椒 適宜
バター １０ｇ
ケチャップ ３０ｇ
トマトジュース ６０ｃｃ
マギー ４ｇ

作り方
フライパンにバター大さじ１を入れて熱し塩胡椒した豚肉を炒める。
豚肉の色が変わったらいったん引き上げてトレーに移す。
フライパンを火に戻し、バター大さじ１を入れて玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透明になったら、トレーに引き上げておく。
空になったフライパンにトマトジュースとマギーを加えて煮る。
煮汁がとろりと煮詰まったら、牛肉と玉ねぎを加えて煮る。
ケチャップを加え、味を調えて出来上がり。

1397 新玉ネギと牛肉・バター炒め

今回は新玉ネギの料理二つ「新玉ネギと牛肉・バター炒め」と「新玉ネギと豚肉・トマト煮」です。昨年１１月、我が家の前の田んぼを借りて、玉ねぎを少し植えつけました。植えつけたのは、早生・中生・晩生の三種で、いま収穫しているのは早生です。中生と晩生は５月中旬から下旬にかけてが収穫時季になります。
早生がとれはじめたのは３月の中旬ごろから。はじめはまだ玉が小振りですが、青い葉も食べる「葉玉ネギ」として収穫します。このころは、肉や魚と炊き合せたり、茹でて酢味噌と和えたりします。４月の中ごろになると玉の部分は大きく育ちますが、葉の部分がかたく筋張って食べにくいので捨ててしまう・・これが「新玉ネギ」です。
皮が茶色の普通の「玉ねぎ」は、新玉ネギを一か月以上乾燥したもの。なので「新玉ネギ」は水分が多くみずみずしいのが特長です。レシピは、水気の多い新玉ネギの美味しさを生かして炒めものにしました。これ以外に作ったのは、筒切りにしてバターで焼いた「バター焼き」と、同じく筒切りしてパン粉をつけて油で揚げた「フライ」、この二つもおいしいです。
あと、作ってみたいものが二つ。一つはスライスした新玉ネギをすき焼きのタレで煮て、溶き玉子でとじてご飯にかけて食べる「たまたま丼」と、やはりうすくスライスして牛肉と熱湯をくぐらせて食べる「新玉ネギと牛肉のシャブ鍋」です。
いまの時季しか食べられない「新玉ネギ」を、いろんな食べ方で楽しんでください。

新玉ネギと牛肉のバター炒めです。玉ねぎは丸のままを輪切りにして調理すると、箸で
摘み易くなり、炒めものにお勧めです。炒めるときは牛肉と玉ねぎは別々に炒めてから
両方を合わせて仕上げましたが、初めから一緒にして炒めてもかまいません。

材　料 ・・２人分
細切れ牛肉 ２００ｇ ・・まな板に広げ塩・胡椒を軽く振っておく
新玉ネギ ２４０ｇ ・・皮むきして丸のまま薄く筒切り

調味料
バター 大さじ　２ ２０ｇ
塩・胡椒
フュメドポワソン 小さじ　２ ８ｇ

作り方
玉ねぎの切り方
玉ねぎは縦半分に切らず、丸のまま薄く筒切りして炒める。
玉ねぎが丸い形なので、箸でひっかけやすくて食べやすい。
牛肉と玉ねぎを炒める
フライパンにバター大さじ１を入れて熱し塩胡椒した牛肉を炒める。
牛肉の色が変わったらいったん引き上げてトレーに移す。
フライパンを火に戻し、バター大さじ１を入れて玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透明になったら、トレーの牛肉を加え混ぜ合わながら炒める。
フュメドポワソンを全体に振りかけて味つけする。
味見して調え、器に盛り付ける。

1386 大根と牛肉のすき焼き風

大根と細切れ牛肉を「すき焼きのたれ」で煮ました。 大根は薄切りして短冊に切ります。
レシピではいきなり煮汁に入れて煮ましたが、大根を牛脂で炒めてから煮るとすき焼き
風な煮物になります。圧力鍋で煮ると５分でできるのでガス（電気）代が節約できます。

材　料
大根 １０センチ ２００ｇ ・・皮むきして５センチ×２センチ×５ミリの短冊切り
細切れ牛肉 １５０ｇ ・・大きなものは３センチ大に切る
春菊 ３０ｇ ・・水洗いして根元を切り落とす

調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
すき焼きのたれ 大さじ　６ ６０㏄

作り方
鍋に日本酒とみりんを入れ、強火で煮てアルコール分を飛ばす。
大根を加え中火で２～３分煮て牛肉を加える。
牛肉の色が変わったらすき焼きのたれを加えて５～６分煮る。
味見して調え、春菊を加えて一煮たちさせてできあがり。

1385 大根と豆腐の炒め煮・・ケンチン風

レシピは前回に次いで大根の煮物二題・・「大根と豆腐の炒め煮・・ケンチン風」と「大根と牛肉のすき焼き風」です。「ケンチン風」は、細切りした大根と豆腐をごま油で炒めて醤油味で煮込み、「すき焼き風」は、短冊切りの大根と牛肉を「すき焼きのたれ」で煮ました。
二つのうち栄養成分は「ケンチン風」の方がバランスがとれ優れています。要因は豆腐と牛肉の成分差によるもので、豆腐（木綿）100g中のタンパク質は7.0g・カルシウム93㎎に対し、牛肉はタンパク質18g・カルシウム3㎎とタンパク質とカルシウムの乖離幅が大きいためです。
今回コストは「ケンチン風」が200円ほど、「すき焼き風」は700円で500円の差がありました。
木綿豆腐は1パック160円、細切れ牛肉150gが620円。豆腐は中級品で牛肉は最安の細切れ牛肉を使いました。栄養価と経済性を考えると豆腐が優位です。
「すき焼き風」のカルシウム60㎎の内訳は春菊（30g）が36㎎、大根と牛肉が24㎎。春菊100gは生でも煮ても120㎎のカルシウムを含みます。「すき焼き風」でカルシウムを増やしたいときは春菊を増やしてください。
「ケンチン風」と「すきやき風」・・栄養価と経済性に優劣はありますが、食べるときの美味しさと好みは別問題・・ベースの大根の楽しみ方としてお伝えします。

千六本に刻んだ大根とくずした豆腐をごま油で炒め、醤油で煮た安上がりなおかずです。
大根と豆腐だけでは白一色で色気がないのでにんじんを加えました。多目に作って翌日
食べると味に深みが出ておいしくなります。いちょう切りにしても良いと思います。

材　料
木綿豆腐 １パック ２８０ｇ ・・指先で荒くほぐしておく
大根 １０ｃｍ ２００ｇ ・・４ｃｍ長さの千六本に切る
人参 ４ｃｍ ５０ｇ ・・同

調味料
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
だしの素 １/２パック ４ｇ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
１．鍋にごま油を入れ強火にかけ、刻んだ大根と人参を炒める。
・・炒める時間は２～３分、大根が透明になるまでしっかり炒める・・
２．次に崩した豆腐を加えて炒める。
・・炒める時間は２～３分、豆腐の水気を飛ばす・・
４．酒・みりん・砂糖・だしの素をを加え中火で煮る。
５．５～６分煮て、大根から水が出て来たら醤油を加える。
6．味見して調え、落とし蓋をして４～５分煮てできあがり。

1383 油揚げと大根の煮物

レシピは大根の煮物二題、「大根と油揚げの煮物」と「大根と人参とスペアリブの煮込み」です。大根の旬は１２月～３月、今ごろが一番おいしい時季にあたります。大根料理は刺身のつまを始め、酢の物や煮物、漬物、切干しなど多岐にわたりますが、旬の今時分の食べ方は煮物が向いていると思います。
今回使ったのは普通の青首大根で一本１８０円でした。大根の料理は食材費が安いのが魅力です。一緒に煮る人参と油揚げも安いので「大根と油揚げの煮物」のコストは１００円ほどです。それでも栄養成分としてはバランスの良い煮物になりました。
もう一つの「大根と人参・・」は、油揚げをスペアリブに変えて煮込みました。食材費は６００円ほどで、コスト差は油揚げとスペアリブにあります。スペアリブは（簡単に言えば）骨付きの豚バラ肉です。
骨付きなので可食部分は半分ほど、その割に値段は（バラ肉に比べて）高いので、コスト的にはバラ肉と煮込むのが得策かも知れません。

油揚げと大根の煮物と題しましたが、この二つでは彩りが淋しいので人参を加えました。
薄味に煮込むので出汁は濃い目にします。この煮物は作った当日よりも翌日に食べる
方が味が慣れておいしく感じます。茹でたブロッコリーを加えると余計華やかになります。

材　料
油揚げ ２枚 ３０ｇ ・・熱湯で茹で脂抜きして３センチ角に切る
大根 ８センチ １６０ｇ ・・皮むきして８ミリ巾のいちょう切り
人参 ６センチ ６０ｇ ・・皮むきして、８ミリ巾の筒切り

調味料
出汁 ２．５カップ ２７０ｃｃ ・・昆布と削り鰹で濃い目に作る
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
醬油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
鍋に出汁とみりんを入れ、大根・人参を加え強火にかける。
沸き立ったら油揚げを加え、落し蓋をして中火にして１０分煮る。
醤油を加え、煮汁が具材の半分ほどになったら火を止める。
しばらく置いて、落ち着かせて器に盛りつける。

1362 ナスとトマトと玉ねぎと

ナスとトマトと玉ねぎをざく切りして煮込むだけのシンプルな料理です。「なにかあと一品野菜
料理が欲しい！」・・そんなとき咄嗟の思いつきで作りました。これにあと、ズッキーニやセロリ、
パプリカなどを加えるとラタトゥイユになります。簡単にできておいしい野菜料理です。

材　料
ナス １本 １５０ｇ ・・小口から２センチ巾の筒切り
トマト １こ １５０ｇ ・・ヘタを取って、４等分の半月切り
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ ・・皮むきして、六等分の半月に切る
クリームチーズ １パック １６．７ｇ ・・細かく刻んでおく
オリーブオイル 大さじ１ １０ｇ
白ワイン 大さじ３ ３０ｃｃ
塩胡椒 適宜
マギー ２こ ８ｇ
ローリエ ２枚
バジル 適宜

作り方
熱したオイルで玉ねぎを炒め、次いでナスを加える。
全体が馴染んだら、トマト・ローリエ・マギーを加えフタをして煮る。
トマトが煮詰まったら、クリームチーズと白ワインを加える。
塩胡椒で味を調え、器に盛り付けて（あれば）バジルの葉を添える。

1361 ナスとトマトのチーズ焼き

夏野菜の代表格のナスとトマトをベースにチーズを加えた料理二題です。「ナスとトマトのチーズ焼き」は、YouTubeでMLB大谷選手の動画を追っかけている時、一覧でみつけました。YouTubeのなかには、ユニークな料理の紹介もあって参考になります。
「ナスとトマトと玉ねぎと」は、夕食の野菜料理に有り合わせのナスとトマトと玉ねぎを、マギーとチーズで煮たのが滅法おいしかったのでレシピにしました。トマトとナスは水分が多くて熱量が低い・・トマトは水分94.0％・熱量19ｋCal。ナスは93.2％・22kCal（夫々100g当り）です。
玉ねぎにしても水分89.7％・37kCalで、似たような成分です。おまけに三つともタンパク質とカルシウムが少ないので、相手の食材にチーズを加えるのはうってつけと思います。筋肉を増やしたい、骨を丈夫にしたい・・と言う方に、チーズがお勧めです。

丸っこいナスをスライスして、刻んだミニトマトとチーズをのせてオーブンで焼きました。ナスと
上にのせる具材には、夫々下拵えが要りますが栄養たっぷりで美味しい料理です。米ナスで
作るときは、丸く筒切りにして作ります。トマトはミニトマトにこだわりません。

１．材　料 ・・２人分
ナス ２本 ２６０ｇ ・・両サイドの皮を薄く切り落とし、１センチ巾にスライスする

２．具材の材料
ミニトマト １パック １５０ｇ ・・ヘタを取り、縦横十文字の１センチ大に切る
モッツァレラチーズ １パック １００ｇ ・・１センチ大の角切り
ケッパー 大さじ１ ２０ｇ
パン粉 大さじ２ １０g
レッドペッパー 適宜 ・・好みでなくても良い

３．ナスに塗るオイルの材料
オリーブオイル 大さじ２ ２０ｃｃ ・・下記オレガノと塩と合わせて混ぜる
オレガノ 適宜
塩 小さじ１/３ １．５g

作り方
①　ナスの下拵え
スライスしたナスの両面に、３．のオイルを（刷毛で)塗る。
それを、２００℃に予熱したオーブンで１５分加熱する。
②　ナスを加熱する間に、具材（トマトとチーズなど）をつくる
トマトとチーズを刻んで、ペッパー・パン粉・ケッパーなどを加えて混ぜる。
③　加熱したナスをオーブンから出し、②の具材を乗せる
④　１８０℃に予熱したオーブンに入れ、１５分加熱してできあがり

1355 野菜のコロッケ

レシピはフライ二題、「野菜のコロッケ」と「ハモのフライ」ですが、テーマはフライ物の衣と揚げ油の熱量をとりあげました。二つ夫々の栄養成分を、素材と衣と油の三つに分けて算出してみました。
フライ物の衣と揚げ油の量は、揚げもの素材の質量に対し、小麦粉３％、卵８％、パン粉15％が標準である・・と料理本に書いてあったので、フライ物の栄養計算はこれを当てはめてきました。
今回、その数値が実際に即しているか否か？を実測してみました。
その結果コロッケの場合、小麦粉3.6％、卵5.2％、パン粉7.8％、揚げ油４％でパン粉と揚げ油の量において乖離がありました。今回二つのフライ物の熱量は、素材より衣と揚げ油の方が大きいと言う結果がでました。
コロッケの場合、総体熱量の内、中身が約40％・衣が約25％・揚げ油が約35％で衣と揚げ油で約60％でした。これはハモのフライも同程度の比率です。ただし、今回二つのフライは中身素材の熱量が低いので、衣と揚げ油の熱量が高めに出た・・と思います。
因みに、一枚100gの豚ロース肉をフライにしたときの熱量計算してみると、総体403Kcal・豚肉
202kCal・衣81Kcal・揚げ油120Kcalで、この場合総体の50％が衣と油になります。
上記熱量数値は、自家製なので出来合いのものよりは低めになっていると思います。フライ物は下拵えが面倒なので出来合いを求め勝ちですが、素材も揚げ油も自分で作るのが望ましいです。
フライ物をたべるときは、熱量過多にならないよう、量はほどほどに召し上がってください。

野菜たっぷりのコロッケです。ジャガイモは皮つきのまま圧力鍋で蒸し煮してマッシュしました。
具材が野菜なので水分が多く、マッシュポテトの水分を抑えるためジャガイモは皮付きでに蒸し
ました。ハムの量はおまじない程度・・この倍量あっても良かったか？！・・と思いました。

中身の材料
ジャガイモ・小 ２０こ ５５０ｇ ・・皮付きのまま蒸して皮を剝き、温かいうちにマッシュする
玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
人参 1本 ７０ｇ ・・３ミリ厚さ×７～８ミリ大に切る
ピーマン ３こ １００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
パプリカ赤・黄 １００ｇ ・・同
ハム ６枚 ７８ｇ ・・同
バター 大さじ１ １０ｇ
マギー ２こ ８ｇ ・・細かく刻んで粉末状にしておく
塩胡椒 適宜
ころもと揚げ油 ・・分量は夫々消費量
小麦粉 ３５ｇ ・・ふるいにかけ、トレーに入れておく
卵 ５０ｇ ・・ボウルに割り入れ、水大さじ１加えて混ぜておく
パン粉 ７５ｇ ・・トレーに入れ、平らにならしておく
サラダオイル ３８．５ｇ ・・消費量の測定は揚げる前後の油の重量差

中身の下拵え
具材の、玉ねぎ・人参・ピーマン・パプリカ・ハムを炒める。
炒める途中で、塩胡椒と刻んだマギーを加え味を調える。
マッシュしたジャガイモと合わせ、野菜が均等になるようによく混ぜる。
８等分してころもをつけ、冷蔵庫に入れる
８等分したのを小判型にまとめ、小麦粉・卵液・パン粉の順にまぶし、
冷蔵庫に入れて１～２時間置く。
油で揚げる
１９０℃～２００℃の油温で、ころもがきつね色になったら引き上げる。
・・コロッケの中身は熱が入っていて、油で揚げるのは短時間でよい・・
器に盛り付け、刻みキャベツを添えて出来上がり。

1344 掻きちしゃのクルミ和え

搔きちしゃ、別名チマ・サンチュのことです。幼いころ良く食べましたがいつの間にか
見かけなくなり、焼き肉の普及で復活しました。昨秋、畑に２株植え付けたのが大きく
育ち、葉っぱを株の根元から順に掻き取りました。掻きちしゃの名の所以です。

材料
掻きちしゃ １０枚 １００ｇ
クルミ 大さじ２ ２０ｇ
煎りごま 小さじ２ ５ｇ
濃口醬油 大さじ１ １０ｃｃ
だしの素 １/２パック ４ｇ
塩 適宜

調味料
１．掻きちしゃの下こしらえ
搔きちしゃは包丁など刃物を使わず指先で10cm大に千切る。
千切った掻きちしゃに塩一つまみを加えて混ぜ合わせしばらく置く。
塩がなじんだら全体を揉み込み、しんなりさせてから両手で絞る。
絞った搔きちしゃにたっぷりの水に入れて洗い、もう一度固く絞る。
２．くるみの和え衣を作って掻きちしゃと和える
煎りごまをすり鉢ですり潰したあとクルミを加えてすり潰す。
滑らかになったら、濃口醤油とだしの素を加えよく混ぜる。
下こしらえしたの掻きちしゃと加え、全体をよく混ぜ合わせる。
・・掻きちしゃと和え衣を指先で混ぜ合わせるとなじみやすい・・
器に盛りつけて出来上がり。

1343 スナップエンドウのクルミ和え

レシピはクルミ和え二題、スナップエンドウと掻きちしゃのクルミ和えです。スナップエンドウはグリーンピースの改良品種で1970年代に米国から導入されました。当時はスナックエンドウとも呼ばれたのを、1985年スナックエンドウに統一されましたが、サカタのタネは今でもスナックエンドウの商品名で販売しています。甘くてパリッとした食感がスナックに近いことからスナックエンドウの名がついた・・と言います。
一方、搔きちしゃの歴史は古く、奈良時代のころ中国から渡来したと言います。当時は乳草（ちちくさ・・切ると白い汁が出るから）と呼ばれ、その後チサに変わり、現在のチシャになりました。レシピで掻きちしゃとしたのは、食品成分表の表示に従いました。
昨秋、苗二株を畑に植え付けましたが、２月ころから４月半ばまで掻きとり、掻きとりして楽しみました。冬の野菜なので、これから育てるならサニーレタスです。
掻きちしゃは、昭和の20年代まで食べられましたが、レタスの普及で栽培が減り姿を消しました。近年になって韓国料理の焼き肉と一緒にチマ・サンチュの名で親しまれるようになりました。
レシピでは「クルミ和え」としましたが煎りゴマも加えました。クルミは＠リノレン酸は豊富（100g中9g）ですがカルシウムが少ない。一方ゴマは、カルシウムを多量（100g中1200㎎）に含むが＠リノレン酸は殆どないので、相互補完しました。今の時季、スナップエンドウは店頭で見かけます。掻きちしゃはサニーレタスで代用できるのでお試しください。

クルミと煎りごまをすり鉢ですり潰して醤油など加えた和え衣、茹でたスナップエンドウ
を混ぜた和え物です。クルミは＠リノレン酸が豊富でカルシウムは少量・・ゴマはその
逆なので、二つを合わせました。バランスが取れた和え物になりました。

材　料
スナップエンドウ １パック １２０ｇ ・・筋を取って塩茹でしておく
クルミ 大さじ２ ２０ｇ
煎りごま 小さじ２ ５ｇ
濃口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
みりん 小さじ１/２ ２ｃｃ
淡口醤油 適宜

作り方
スナップエンドウの下拵え
塩茹でしたスナップは、大きいのは横長に斜めに切る。
下味に淡口を数滴振りかけて軽くもみこんでおく。

クルミの和え衣を作る
煎りごまをすり鉢ですり潰したあとクルミを加えてすり潰す。
滑らかになったら濃口醤油とみりんを加えてすり混ぜる。

スナップエンドウをクルミの和え衣で和える
下味をつけたスナップを和え衣のすり鉢に移し、和え衣をまぶす。
ムラなくまぶしたら器に盛り付けて出来上がり。

1342 山蕗の葉の白和え

山蕗の葉をベースに、人参とこんにゃく合わせた白和えです。和え衣に白ゴマと豆腐を
使うのでタンパク質、脂質、カルシウムが豊富です。蕗の葉の成分表示がないのでふき
のとうを参考にしました。山蕗の葉の香りと、ほろ苦い味を楽しむ和え物です。

材料
山蕗の葉・茹で ８０ｇ ・・茹でて半日水に晒しザルに揚げる
人参 ５センチ ４０g ・・茹でて３センチ長さの細切り
こんにゃく １/４パック ４０g ・・同　上
和え衣
木綿豆腐 １/２パック １２０ｇ ・・茹でて布巾に包み水気を絞る
煎りゴマ 大さじ２ ８ｇ
白味噌 大さじ１ １０ｇ
淡口醬油 小さじ１/２ ２ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
味の素 適宜

材料の下拵え
山蕗の葉
茹でた葉を重ねてそろえ、１㎝×２㎝の短冊に切り
薄口醬油を小さじ１/２（分量外）を振りかけておく。
人参・こんにゃく
茹でて熱いうちに淡口醬油小さじ１/２（分量外）を振りかけておく.

和え衣を作る
すり鉢に煎りごまを入れ、ペースト状にすりつぶし、白みそ・淡口醬油・
砂糖を加えて擂り混ぜ、味の素を加えて調える。
・・砂糖の量は、白味噌の味を見て加減する・・

具材と和え衣を混ぜ合わせる
下拵えした具材を軽く絞り、和え衣を混ぜ合わせ器に盛る。