たまごと豆腐のあんかけ丼

アメリカ大陸を発見したのはコロンブスと聞いていましたが、前回お伝えした
ようにVikingが第一発見者であるらしいことが分りました。そのコロンブスの
経歴を見ると、探検家、航海者、コンキスタドール（征服者）まではよいとし
て、奴隷商人もやったとあり、意外な感じがしました。

彼は、マルコポーロの東方見聞録で「黄金の国ジパング」に惹かれ、船を西
に進めればジパングにたどり着くと考え船出をします。そこまではよいとして
彼の黄金熱が行く先々で大変な惨劇を引き起こします。コロンブス率いるス
ペイン軍は、カリブ海諸島で黄金さがしのため現地人を虐殺したといいます。

彼らは、現地インディアンに一定量の黄金拠出を強要、金を届けた者には勲章
を与え、金の量が不足した者は男女の区別なく手首を切り落としました。彼が
行くところでは略奪殺害が繰り返され、彼の襲撃戦略は以後10年間、スペイン
軍が繰り替えした殺戮モデルになったといいます。アメリカ大陸発見者が随分
酷いことをしたとわかりがっかりしましたが、当時は、それが普通だったので
しょう（以上WIKIPEDIAより抜粋）。

コロンブスの新大陸発見を称える祝いの席で「西へ西へと航海しそこに大陸が
あれば誰でもできる」と言う人がいて、コロンブスはその人に卵を卓上に立
てて下さいと言う。何度やってもできないのを見て、彼は卵の先っぽを割って
立てます。「そんなやり方なら誰でもできる」という人に、「誰でもできることを
最初にやることが難しい」とやり返した逸話は有名です。

ところが、この話は実話ではなく、後日創作された話だそうです。コロンブスの
実像が分かるとともに、逸話もまやかしというがっかりしたお話です。

詳しくは下記URLをお読みください
クリストファー・コロンブス
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%BC%E3%83%BB%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%96%E3%82%B9

コロンブスの卵　各国版
http://repository.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/dspace/bitstream/2261/28020/1/rgn24_2_2.pdf#search='%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%96%E3%82%B9%E3%81%AE%E5%8D%B5+%E5%90%84%E5%9B%BD%E7%89%88'

見た目も色鮮やかな丼です。油を使わないので接摂熱量が少ない割りにたんぱく質が豊富。とうふとご飯を
組み合わせると、たんぱく質の栄養価が高まると言われています。暮らしの手帖に載っていたのをアレンジ
して作りました。この日のおかずは、青菜と油あげの煮びたし・・たんぱく質とカルシウムがおおい食材です。

材　料 かにかまぼこ ６本 ５０ｇ 　　横二つに切る
ごぼう １/３本 ５０ｇ 　　ささがきにする
とうふ １/２丁 ２００ｇ 　　１．５センチの角切り
パプリカ 赤・黄 各２０ｇ 　　５ミリの細切り
にんじん ３cm ２０ｇ 　　３ミリの薄切り
絹さや １０本 １５ｇ 　　すじをとり塩茹でする
細切り昆布 少々 ２ｇ
温度たまご ２こ 　　あたためておく
水 １カップ半 ２７０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
濃口 小さじ　１ ４ｃｃ
片栗粉 大さじ　１ 　　　 　　水溶きする

作り方 水と日本酒、鰹まるをなべに入れ、火にかける。
ごぼうとにんじん、細切り昆布を加え、中火で煮る。
火が通ったら、パプリカと豆腐とかにかまを加える。
淡口醤油と、濃口醤油を加えまぜて味見をする。
味は、濃い目にするほうがおいしいので、ここで
しっかり味つけする。

最後に水溶きしたかたくりを流します。
なべの中を熱くして、片栗粉を水とよくまぜて
なべに入れ、同時になべの中身を箸でグルグル
ムラなくかきまぜる・・・ダマをつくらないように・・・。

フツフツしてきたら、器に温かいご飯をもりつけて、
なべのあんをご飯にのせる。
まん中にくぼみをつくり、あたためた温度卵をのせ、
絹さやをちらしてできあがり。

ごぼうのかきあげうどん

ごぼうを細かく繊切りして、掻き揚げにしたのを、うどんのタネにして見ました。同じ手口で「ごぼうの掻き揚げ天丼」を
作り、これがめっぽうおいしかったので、うどんにもよかろうと試しました。掻き揚げは、①できるだけ粉を少なくする・・
粉が多いとべったりして、ごぼうの香りとおいしさが減退します。その②は、できるだけ大きい掻き揚げにすることです。

材　料 冷凍うどん ２パック ３６０ｇ ・・パックのままレンジで温める
ごぼう １本 １２０ｇ ・・マッチ軸の太さに刻んでおく
天ぷら粉 ２/３カップ １２０cc ・・同量の水と合せて揚げ衣を作る
揚げ油 ２リットル ・・深鍋に入れて１８０度に熱する
青ネギ ２本 １００ｇ ・・細かく刻んでおく

うどんつゆ・その１
調味料 つけ出汁 ２カップ ３６０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
以上を鍋に入れて、中火で煮る・・２～３分したらできあがり。

うどんつゆ・その２
創味つゆを、適量の水で薄めて煮立たせるだけ・・
手抜きのうどんつゆですが、けっこうおいしい。
既成のうどんつゆもおいしいので、在庫しておくと
短時間で作る時にたすかります。

作り方 作る手順
１．ごぼうを刻んで水につけておく。
２．うどんつゆを作り、温めておく。
３．天ぷら鍋を火にかける。
４．天ぷらの揚げ衣を用意する。
５．ごぼうをザルにあげ水を切る。
６．ごぼうをボールに入れて粉を振り、揚げ衣と混ぜる。
７．揚げ油を１８０度に熱し、ごぼうを入れて揚げる。
　　鍋におとすとき、団子状にしないで広げる感じで
　　揚げる・・箸で適当な大きさにほぐすとよい。
８．ごぼうを揚げる間に、うどんをレンジで温める。
　　・・どんぶりも同時に温める・・
９．どんぶりにうどんをいれ、揚げたてのごぼうをのせ
　　刻んだネギを添えて、うどんつゆを張る。

とりごぼうめし

前回ご紹介した極北の島々は、多くはヴァイキング(Viking)に係り合いが
あります。Vikingは8世紀から300年以上にわたり、西ヨーロッパ沿海部を
侵略したスカンディナヴィアの武装集団の呼称ですが、その後の研究で、
同時代に、スカンディナヴィア半島に住んだ人々を指すようになりました。

Vikingの歴史には謎が多く、8世紀末イングランドの修道院を略奪したのが
最古の記録です。以降300年の間Vikingの全盛時代が続きます。部族は
北欧のデンマーク、ノルウェー、スウェーデンが主力。彼らは、ロンドンや
パリなど諸都市を蹂躙しロシア、フランス、イギリスなどに王朝を築きます。

アイスランド、グリーンランド、アメリカのほか極北の島を発見したのも彼ら
です。その版図はポルトガル、シチリアに及ぶ広大な地域でした。グリーン
ランド発見は西暦982年、その後アメリカ・今のニューファンドランドを発見
しました。ロシアの語源ルーシは、船に由来しVikingにつながります。

話題を料理のヴァイキングに移します。帝国ホテルが「ヴァイキングレスト
ラン」と名づけ、食べ放題ビュッフェを始めたのは’58年です。当時の帝国
ホテル支配人犬丸徹三氏が、北欧デンマークのビュッフェをみて、後の帝国
ホテル料理長「ムッシュ村上」こと、村上信夫氏に研究させ導入しました。

現地の料理名は「スモーガスボード」ですが、親しみやすい名前の「ヴァイ
キング」にします。北欧といえば「ヴァイキング」というのが一番の理由。
その２は、当時海賊映画「ヴァイキング」が上映中、船上で食べ放題、
飲み放題のシーンを見たのがヒントになりました。ヴァイキングは和製英語
です。料理を提供する側も、食べる側もムダの少ない料理と思います。


ご参考

ヴァイキング・・Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%B4%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0

ヴァイキングの歴史
http://www.cc.kyoto-su.ac.jp/~konokatu/uchida(05-1-30)


東京・銀座に「とりごぼうめし」の弁当を作るお店がある・・ネット検索していて見つけました。
この上にうなぎの蒲焼をのせると、レシピ４４０「ごぼうめしのひつまぶし風」になります。実は
ごぼうめしを検索して、銀座の「とりごぼうめし」を見つけました。おいしい炊き込みご飯です。

材　料 米 ２カップ ３００ｇ
田舎鶏もも肉 １/２枚 ９０ｇ
老夫婦二人・しかも２食分です。鶏肉は９０ｇにしましたが、若い
人なら倍量にする・・しかも１食分が足りるか・・といった分量です。
ごぼう １/２本 ８０ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
淡口 小さじ　２ ５ｃｃ
こぶ出汁の素 １パック ４ｇ

作り方 何の変哲もない鶏とごぼうの炊き込みご飯です。
鶏肉は、田舎地鶏のもも肉をつかいました。
黄色い脂がのって、実においしそうな鶏肉でした。
これを細かく刻んで、ごぼうと一緒にご飯に炊く。
ごぼうは、マッチの軸の太さに、３ｃｍ長さに切る。

この二つをお米にまぜて炊くだけ・・シンプルな
炊き込みご飯です。
シンプルなだけに、材料は吟味する・・といっても
肉がかたい田舎地鶏は、値段が安くておいしい・・
今回の地鶏もも肉は、１パック１７０円ほどでした。

ピーマンとイトコンニャクの炒め

細切りしたピーマンと、塩茹でして酒と創味つゆで下味をつけたイトコンニャクを、ゴマ油で炒めた簡単料理です。
もうひとつは、ピーマンとイトコンのベースはおなじですが、にんじんなどの野菜を加えて、脂を切ったカリカリベー
コンとを炒めました。その２は脂が少ないのであっさりといくらでも食べられます。わたしはその２の方が好きです。

その１ ピーマンとイトコンニャク
材　料
ピーマン ５こ １００ｇ・・細くせん切りする・・その１．２共通
イトコンニャク １/２パック １００ｇ・・塩茹でして１０ｃｍ長さ切る・・１．２共通
ゴマ油 大さじ　１ １０ｃｃ・・代わりにカリカリベーコンでもおいしい
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
味塩 小さじ １/２ ２ｇ
胡椒 少々

作り方
下こしらえしたイトコンニャクを鍋で
空煎りする・・バリバリしてもしばらく炒め、
酒と創味つゆを落とし、しっかり味つけする。
フライパンにごま油をおと強火にかける。
ピーマンを入れてざっと炒め、火が通ったら
イトコンニャクを加えてまぜる。
塩・胡椒してできあがり。

その２ ピーマンとイトコンニャクとにんじん
材　料
ピーマン ５こ １００ｇ　　　　　　　
イトコンニャク １/２パック １００ｇ
にんじん ３ｃｍ ２０ｇ
しいたけ ３枚 ２０ｇ
ベーコン ２枚 １６ｇ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
塩・胡椒 少々

作り方
ピーマンとにんじんを軽く茹でる。
イトコンニャクはその１．とおなじ。
イトコンニャクにしいたけとベーコン
を加えて、炒める・・オイルは不要。
しいたけがしんなりしたら、茹でた
ピーマンとイトコンニャクを加える。
塩・胡椒を振ってできあがり。

ズイキの和えもの

10月6日の日経夕刊に「ロシア北部で３万年前のマンモス発見」という記事
が載っていました。眼や内臓がついたままの状態で見つかり、100年に1度
の発見とあります。11才の少年が、エニセイ川の河口付近で、犬と散歩中
に発見しました。場所はタイミル半島・ロシア中央部の最北端で、東経85～
115度、北緯75～77度に位置します。

タイミル半島の西にノバヤゼムリャ島があります。一見一つの島に見えます
が真中に2キロほどの海峡があり二つに分かれているというので、天眼鏡で
見ると、確かに二つの島でした。人口は2700人ほどとありました。そのまた
北西に、スヴァーバル諸島があり、これはノルウェー領・北緯80度に位置し、
人工は2700人ほどと言います。その西はグリーンランドの北端です。

グリーンランドは世界一大きな島・デンマーク領で面積は本州の9.4倍あり、
人口は56千人ほど。島の8割が氷に覆われ、氷の厚さは最大3200ｍもあり、
この島の氷が全部溶けたら、世界の海面が7メートル上昇すると言います。
グリーンランドの西はカナダのエルズミーア島・世界№10の面積で人口は
150人ほど。その南のバフィン島は世界5番目、人工は1万人ほどです。
因みに、我が本州は世界で7番目に大きい島です。

地球儀を見ながら、シベリアからカナダにかけて島が多い・・とくにカナダの
北東部には無数の島があるのを再認識しました。マンモス発見から話が脱線
しましたが、今夏、グリーンランド全島で氷の溶融が見られ危惧されたと聞き
ました。温暖化がマンモス発見に繋がったのでは・と思うと複雑な気持ちに
なりましたが、北の土地には、まだいろんなものが埋まっていて、発見され
るのを待っているのでしょう。今回はレシピの講釈は省略はいたします。


ズイキの旬は初夏から盛夏にかけて・・秋色づいた今ごろは、旬はずれですが、畑で元気に育ったのを見て
なんとかしてみたい思いにかられました。そこで作ったのがゴマ和え二種です。練りゴマと酢とさとうをベース
にして、醤油と白味噌の和えころもを試しました。結果は白味噌の方がまとまりもよく、味もしっとり合いました。

材　料 ズイキ ６～７本 １６０ｇ ・・皮むきして、熱湯で茹で、酢水にさらす
酢 少々

調味料 ゴマ醤油味 ゴマ味噌味
炒りゴマ 大さじ　１ 練りごま 小さじ　１
練りごま 小さじ　１ さとう 小さじ　１
さとう 小さじ　１ 白味噌 小さじ　１
醤油 小さじ　１/２ 酢 小さじ　１
酢 小さじ　１ 鰹まる 小さじ　１/２
淡口 小さじ　１ 淡口 小さじ　１
日本酒 小さじ　１ 日本酒 小さじ　１

作り方 ズイキの下こしらえ
茹でたズイキは、酢水に浸けて1日以上晒して使う。
ズイキを３ｃｍ巾に切り、両手に挟んで水気を絞る。
絞ったズイキに、淡口と日本酒を振って下味をつける。

和え衣をつくる
ゴマ醤油とゴマ味噌の材料をすり鉢に入れて
全体がなじむまで、すりこ木で擂る。
ゴマ醤油の炒りゴマは、先によく擂り潰しておく。

ズイキと和えころもを合える
それぞれの和えころもで、ズイキを和える。
和える前に、ズイキの汁気を軽く絞り、水気
を抜いておく。

器に盛りつけてできあがり。

ごはんのおかず五選

きびしい残暑がやっと下火になったと思ったら、急に気温が低くなりました。
とくに、朝晩の冷え込みと、日中の高い気温の落差で、着るものの取り
替えに気を使います・・これを怠ると、寒さに弱い私は、油断するとすぐに
カゼを引くナンギな体質なので、１日に数回着替えをします。

家の周囲の田んぼも、今は収穫を終え切り株だらけになりました。今年は
どこも豊作だったようです。我が家にも、佐用の棚田農家から新米が届き
ました。銘柄は「キヌヒカリ」です。コシヒカリもおいしいですが、気分的に
食べ応えがあるキヌヒカリに決めています。個人的な好みにすぎません。

新米で炊いたご飯は確かにおいしい・・戦後の’４６～４７年ごろに食べた
新米ご飯のおいしさは、今でも峻烈に思い出します。新米ご飯のおいしさを
味わう喜びは、日本人だけが持つ特権かも知れません。この気持ちは飽食
の今も変わりませんね

レシピは、新米ごはんに合うおいしいと思う「おかずベスト５」を選びました。
と言っても、選んだのは雑誌「四季の味」の編集長を務めた森須滋郎さん
の著書「味覚のトレーニング」１０４ページからの受け売りです。氏はレシピ
の順番通りにおいしい・・としていますが、私は「メジ」の作りを１番にしたい
ところ・・そのため、写真を２枚にしましたが、優劣はともかく、この五つを
ベスト５にするのに、まったく異存がありません。

ご飯に合うおかずは、これ以外にもゴマンとあります。ベスト５は個人的な
好みにすぎません。森須さんも「私の好みから言わせてもらう」と断って
この五つを列挙しました。一年中で一番ご飯がおいしい時季、レシピの
五つにこだわらず、おいしい食事を楽しんでほしいと思います。　


新米が出回る時節になりました。炊き立てのおいしいご飯にあうおかずナンバー５が「味覚のトレーニング」に
載っていて、順番はともかく・・私も同感なので・・ご紹介します。筆者は、雑誌「四季の味」編集長をつとめた
故森須滋郎さんです。ご飯においしいおかずは何か・・を考えた五つで、大方のご賛同を得られると思います。

甘塩の鮭 森須さんは、塩鮭は「とき鮭」が一番・・と推奨しています。
たしかに「とき鮭」はおいしいです。市場に出回る時季が
限られるので、年間通じて入手できる紅鮭の甘塩もおいしい。
また、中辛の切り身を、酒かすにつけたのも絶品です。
・・レシピ番号２７８「鮭の粕漬け」もお試しください。

カマスの生干し 小魚の生干しにはいろいろあるが「カマス」に匹敵する物はない。
かますの一夜干しのしんなりしたのを焼いて身をほぐし、酒と
醤油と、少量の柑橘酢を合わせた汁にまぶすと生臭さが消える。
・・作り方はレシピ番号２８４「かますの一夜干し」をごらんください・・

メジのぶつ切り メジはヨコワともいい黒マグロなどの幼魚。大根おろしに
おろし山葵と醤油を混ぜたつけ醤油に浸して食べる。
・・レシピ番号３１３「刺身をおいしく食べる切り方」と
３１４「刺身をおいしく食べるつけ醤油」をご覧下さい。

鯛の刺身 鯛は、身がしまってかたいので、薄切りに造る。
小鉢に盛って、山葵醤油をかけてガラガラ混ぜ
しばらく置いてから、ご飯に添えて食べる。
これに炒りゴマと、もみ海苔を加えて熱いご飯に
のせて、熱いお茶をかけた鯛茶漬けも旨い。
刺身をご飯のおかずにするときは醤油たっぷりにする。
・・鯛茶漬けはレシピ番号８８「鯛の刺身の茶漬け」をご覧下さい。

牛肉の旨煮 牛肉の旨煮は、すき焼きにしたあとに残った肉の端切れ
といった感じに煮たもので、ごはんに合うこと請け合い。
・・レシピ３９５「牛肉のしぐれ煮」と２２７「牛肉のサッと煮」ご参考。

あと、塩辛い漬物を忘れてはいけない・とも述べています。
・・上記青字は、私個人の意見・・あとの黒字部分は森須さんの意向をかきました。

ミシュランガイド・東京で、’０７年から３年連続して「三ツ星」を獲得くした
神田浩幸さん著「日本料理の贅沢」にも「ヨコワ」の刺身のおいしさにふれて
います。「ヨコワ」は、本まぐろかキハダマグロなどのの幼魚とありました。

シーチキンと豆のドライカレー

シーンチキン＝ツナ缶のことですが、手軽に応用できて値段が安く、しかもおいしい、ストックして便利な食材です。
豆は３種混合のドライパックで、サラダ用にストックしたのを使います。玉ねぎはチョップド　オニオン・・乾燥玉ねぎ
です。材料を見てお分かりのように、包丁・まな板不要の料理、ごはんさえあれば手軽にできる、ドライカレーです。

材　料 ごはん ２杯分 ３２０ｇ
ツナ缶 ２缶 １６０ｇ
ツナ缶のオイル１缶分はすて、１缶分だけを使う
ヘルシービーンズ １缶 １４０ｇ
ひよこ豆と青えんどうと赤いんげん豆の３種混合
マルハニチロの製品です。
チョップドオニオン 大さじ　３ ２０ｇ
カレー粉 小さじ　２ ６ｇ
あじ塩 小さじ１/２ ２ｇ
炒め用のオイルは、上記ツナ缶のオイルを使う

作り方 フライパンを中火にかけ、ツナ缶１つ分のオイルを入れる。
・・オイルに少し水分があるので、強火は禁物です・・
ごはんをいれて中火で炒め、オニオンとあじ塩を均等に振る。
続いて豆も加えて炒める。
カレー粉をまんべんなく振りかけて、全体がムラがないように
混ぜ合わせてできあがりです。

　　食べてみたら・・
生の野菜を使わないので、しっとり感がありません。
オニオンは、生の玉ねぎを使ったほうがおいしいです。
チョップドオニオンを使うなら、ピーマンかインゲン豆を
きざんだのを加えると、しっとり感が出ると思います。

ツナ缶は、水煮と油漬けがある・・
８０ｇ当たり水煮の熱量は５６㎉、オイル漬けは２１３㎉
水煮とオイル漬けを１缶ずつにすると熱量が減少する。

チョップド　オニオンとは？
Costco社のブランド「KIRKLAND」の乾燥玉ねぎです。
このほかにも、類似の乾燥食品があると思います。
なければ、生玉ねぎをつかいます。

エビと野菜のカレー

カレーは煮込みに時間がかかるといいますが、二つとも短時間でできる手軽な
カレーです。エビと野菜のカレーは、ベースになるカレーソースがおいしく
できれば後は簡単です。ソースの素になるスープは、魚介出汁とチキンブイヨン
にして、カレーはルウとフレークとパウダーの三種混合にしました。

三種混合にしたのは、ルウだけではソースが重くドロドロになる、フレーク単用
だと、味に深みは出るがトロトロ感に欠ける・・・二つ合わせても欠けるのが、
カレーの強烈な香り・・それで、香りの強いカレー粉を加えました。できあがり
は正解で、予期した以上においしいカレーができました。

材料が多彩なので、手軽でない・・と思われるかもしれません。今回使ったの
は普通のスーパーで買えるものばかりで、特別な食材はありません。調味料
とカレー三種は、単品で＠３００円ほど・・常備するのに負担感がないもの
ばかり・・一番高いのはエビでしたが、１０尾４００円でした。

シーチキンと豆のドライカレーは、包丁を使わずに缶詰とドライ食品でつくり
ました。忙しい時に手軽にできる簡単なカレー、材料の缶詰とご飯があれば
１０分でできるカレーです。エビと野菜のカレーと異なり、ドライカレーなので、
スープを添えると、よりおいしく食べられます。

調味料と缶詰は、賞味期限が長く、単価が安いものをそろえておきます。
パスタやうどんなどの麺類しかりで、在庫切れがないようにすると、災害時に
ライフラインが閉ざされた時も、こうした備えがあれば一時的にしのげます。
一度にそろえるのは極端です。好みのものを買って食べながら買い足して
行く・・それを繰り返しながら、在庫管理をしてください。


エビと野菜がベースのカレーです。エビはブラックタイガーを使いましたが、小さいけれど活けの川津エビも
おいしいし、冷凍の剥きエビでもＯＫです。エビは煮すぎるとおいしくないので、入れたらすぐに火を止める・・
貝柱やイカを使うシーフードは煮すぎないのがコツ。カレーソースは、色んな調味料とカレーをつかいました。

　　 材料は、２～４人分です
材　料
ブラックタイガー 中１０尾 ２５０ｇ ・・皮むきした正味量２００ｇ
片栗粉 大さじ　４ 皮むきしたエビを、水溶きした　
バター 大さじ　１ 　 片栗粉で洗うと臭いが取れる
野　菜
ジャガイモ １こ ８０ｇ ・・皮むきして５mm巾の筒切り
にんじん ６ｃｍ ８０ｇ ・・皮むきして３mm巾の筒切り
玉ねぎ 　１/２こ ８０ｇ ・・３ｃｍ大の角切り
なす 小　２本 ８０ｇ ・・１cmの筒切り
パプリカ・赤 　１/２こ ８０ｇ ・・３ｃｍ大の角切り
パプリカ・黄 　１/２こ ８０ｇ ・・３ｃｍ大の角切り
アスパラガス １束 ８０ｇ ・・４ｃｍ巾に切り塩茹でする
りんご 　１/２こ ８０ｇ ・・皮むき・二つ割りして薄切り
スープ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
マギーブイヨン １こ ４ｇ ・・ネスレ日本製のチキンブイヨン
フュメドポワソン １袋 ６ｇ ・・マスコットフーズ製の魚介出汁
玉ねぎペースト 　１/２パック ２０ｇ ・・ハウス食品のもの
チヤツネ 大さじ　１ １２ｇ ・・ヱスビー食品のもの
カレー
カレーパウダー 大さじ　１ ５ｇ ・・INDIAN CURRYのカレー粉
カレーフレーク 大さじ　２ ２０ｇ ・・コスモ食品製のカレールウ
カレールウ １/４パック ５０ｇ ・・ハウス食品のこくまろ

作り方
分量の水に、マギー、チヤツネ、玉ねぎペースト、フュメドポワソン
を入れて火にかける。煮え立ったらパプリカとアスパラガス以外の
野菜を入れてしばらく煮る。半煮えの頃、カレーフレークとパウダー
を入れ、ジャガイモが煮えたら、パプリカとカレールウを加える。
弱火で１０分ほど煮て、下処理したエビをバターと白ワインで炒め
カレーソースに入れ、２～３分煮てできあがり。
もりつけをして、茹でたアスパラガスを添える。

カレーは、カレーソースをおいしくつくるのがポイントです。
エビと野菜が主材なので、出汁はシーフードとチキン味に
します。肝心のカレーは、ルウ単用では濃すぎる・・と思い
フレークとパウダーをブレンドしてみました。三つとも家に
あったカレーですが、おいしいカレーソースができました。
カレーも、数種ブレンドするとおいしくなるのを発見しました。

アジの空揚げ・野菜あんかけ

日曜日の昼下がり、行きつけの魚屋さんにいくと平台に、形のよいアジが３尾並んでいて、四国沖のアジといいます。
造りはムリだが、塩焼きにしたら最高においしいというので３尾ともゲット・・２尾をその日の夕食にい塩焼きにしました。
残り１尾を二人で食べるのに考えたのが「アジのムニエル・野菜あんかけ」でしたが、家人の一存で空揚げにしました。

材　料 アジ 中　1尾 １４０ｇ ・・頭などを除き、片身を４切れに切る
玉ねぎ １/２こ 7０g ・・たて二つにしてくし型に薄切り
にんじん ３cm ４０ｇ ・・２ミリ厚さに筒切りして、２ミリ巾に切る
ピーマン ２こ １６ｇ ・・水に戻して２ミリ巾の繊切り
乾し椎茸 ２枚 ５０ｇ ・・２ミリ巾の繊切り薄切り
片栗粉 適量
オイル 適量

めんつゆ 　１/２パック

作り方 アジを下こしらえして空揚げする
アジは三枚におろし、中骨と皮を取り、血合骨も
毛抜きで採り４切れにする・・その正味量１４０ｇ。
塩・胡椒を軽く振って下味をつける。
片栗粉をまぶし、１７０度の油で揚げる。
しばらくして、油の温度を１８０度にして、
アジを入れ１～２分・・いわゆる二度揚げする。

野菜あんを作る
鍋に椎茸の戻し汁１/２カップと、刻んだ椎茸と人参
を入れて中火にかける。
しんなりしたらら、めんつゆとタマネギを加えて煮る。
２～３分煮てピーマンを加え、ざっと煮て火を止める。
・・ピーマンの緑色を生かすため、煮過ぎないこと・・
煮汁が少ないので、とろみがないほうが食べやすい。
ただし、好みならとろみをつけてもよい。

この料理、アジの空揚げと野菜あんを同時進行で
作るのが理想的。何れか一方を先にするときは・・
空揚げです。空揚げが多少冷めても、野菜あんが
厚ければおいしい。その逆はダメです。
暑いときでも、野菜あんは温かくして食べてください。

ニシンと秋ナスの炊き合わせ

ニシンとナスは相性が良い食材ですが、一緒に煮たら始末におえません。
ニシンは時間をかけて煮含めますが、ナスは短い時間で煮えます。レシピは
ゆっくり煮含めていますが、これはナスだけを煮るときの煮方です。ニシンは
濃い味で煮含め、ナスは薄味で煮るので、一緒に煮るのは感心しません。

レシピで使ったソフトニシンは５枚（500ｇ）が498円・・１枚100円につきます。
塩干もののさかなとしては高い部類に入ります。ホッケと比べたら歴然です。
その店には、ロシア産の子持ニシンも並んでいて、２尾480ｇが480円でした。
けっこう高い値段と思いますが、漁獲量が少ないからでしょう。

ニシンの国内漁獲量は、ここ10年の平均で約４千トンほどという・・かつては
100万トン近く獲れた（1897年・975千トン）といいます。昔、夜の灯明は魚油
を使ったと聞き、ニシンはその原料でした、脂を絞ったかすは農産物を作る
肥料として重宝されました。

ニシンが好きで、煮たり焼いたり、山椒漬けなどにして食べますが、卵巣の
数の子には執着がない・・嗜好というのは不思議なもので、子持ちのニシンを
焼いたのは大好きです。先日、旅行先の郡上八幡で、子もち鮎の塩焼を1尾
500円で売っていると聞き、その店に行ってみると売り切れでした。

昨日、近くのスーパーの鮮魚コーナーを覗くと、子持ち鮎が並んでいて、1尾
260円・・養殖・・とありました。郡上八幡の鮎も養殖ものなのでしょう。並べて
食べ比べてみれば違いが判るかもしれませんが、養殖技術が進んだ昨今は、
養殖の方が、おいしいし値段が高いものがあるといいます。

北方魚の鮭は養殖技術が進んでいます。ニシンも卵巣を孵化させ放流したり、
養殖も手掛けているようですが、手数がかかり面倒な部分が多いといいます。
わが国の、魚類の養殖技術は世界一というので、ニシンもそのうち、養殖もの
が出回るでしょう。そのころまで生きていたいと思うのでありますｙ。


ニシンが好きな方ならおいしいと思っていただけるレシピです。ソフトニシンを番茶の出がらしで４０分煮たあと
合せ煮汁で１時間かけて煮含める・・その煮汁でナスを炊きます。できあがりを冷たくして食べるのがおいしい
料理です。ニシンとナスは相性がよい・・といいますが、この煮かたでつくって賞味してほしいと思う一品です。

材　料 ソフトニシン ５枚 ５００ｇ
番茶 １リットル
ナス ６本 ３００ｇ
煮　汁 日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２
たまり醤油 大さじ　１
創味つゆ 大さじ　１
さとう 大さじ　３

作り方 ソフトニシンを番茶で煮る
下こしらえしたニシンを番茶の汁で４０分煮る。
・・・腹骨は、切り取らなくてもよい・・・
冷めたら煮汁を捨て、水洗いして煮汁で煮る
煮る時間は１時間くらい、弱火で煮含める。

ナスを煮る用意をする
ナスを縦半分に切り、皮目に切れ目を入れる。
長ナスは３センチ巾に切って、水につける。

ニシンの煮汁でナスを煮る
煮汁は濃厚なので、出汁か「水＋酒」で薄める。
・・煮汁の量は、ナスがたっぷりかぶるくらい・
水に浸けたナスと煮汁を、別の鍋に入れて煮る。
・・火力は、はじめは強火で、あとは中火・・
ナスを出汁で煮るときは、弱火で１時間くらい
かけ、落とし蓋をしてくっつりと煮るとおいしい。
そのまま冷まして、ニシンと盛り合わせる。
・・これは、冷たいのを食べるのがおいしい・・

ニシン 腹骨をすきとっていませんが、番茶汁で４０分、
煮汁で１時間も煮るので、口にはさわりません。
・・腹骨をとると、①魚体が細る、②煮あがりの
味が落ちるので腹骨つきで煮ますが正解でした・・