きすの旨煮

連日の猛暑です。今日も「伊丹」は最高気温37度、最低気温29度でした。
こんな日も一日３回は畑の作業をします。朝９時頃と11時ころ、昼からは
３時半ころ、一回あたりの作業時間は40分から60分までに決めています。

この間全身あせびっしょりになり、シャツとパンツを着替えます。作業後の
体重は1キロ近く減っています。だから日中はほとんどトイレに行きません。
「御叱呼・・オシッコ」の原料が、全部あせになって出てしまうからでしょう。

畑作業にゴム靴をはきますが、収穫の時などは「つっかけ」ででかけます。
家に帰ったとき「足を洗った？」と家人からの質問に「洗った」とこたえます。
ここで「NO」とこたえたら面倒なので、とりあえず難関をくぐり抜けます。
シャワーで汗を流して部屋に戻ると、足を洗っていないのがバレていました。
わたしが履いていた「つっかけ」がぬれていなかったのが証拠といいます。

これに似た話を思い出しました。佐用の家に合宿したころのこと、メンバーの
1人が奥さんから「寝る前ふろに入りなさい」と送りだされます。たまたまその
日は何かの都合で風呂をやめました。「風呂に入るよう」言われた件の彼は、
着替えのパンツを（さも着替えたように）くしゃくしゃにして持ち帰ります。でも
うそは露見しました。なぜなら、パンツは畳んだままをくしゃくしゃにしただけ・・
奥さんの目はごまかせませんでした。
世の男たちの「浅はかなチエ」はたちどころに見破られてしまったのであります。

レシピは旬の魚「きすの煮つけ・・旨煮」です。きすは海魚の女王の別称があり
姿形がきれいで味は淡白、造り・塩焼き・天ぷらに好まれますが、薄味に煮た
のもおいしいもの。火からおろして味を含ませるあいだに、冷めてしまいますが
この煮物は、熱々より冷めたほうがたべやすいとおもいます。活きがよい上物
でも、求めやすい値段です。レシピのきすは1尾１５０円でした。
　　
今が旬のきす（シロギス）を食べるとしたら、何が一番おいしいか・・と考えました。天ぷらは先日やってみました。
今日買ったきすは、お造りには不向き・・と言うので、残る選択肢は塩焼きか煮つけです。そこで「きすの旨煮」を
つくりました。塩焼きは尾かしらつきでないとかっこうがつきませんが、煮魚なので頭と尾は切り取ってしまいます。


きす ４尾 　　うろこを引いて腸をとり、頭と尾を切り落とす
オクラ ６本 　　うてなのところをぐるりと剥いておく

日本酒 １カップ
みりん 大さじ　３
淡口醤油 大さじ　２
しお 少々 　　オクラの塩茹で用です

きすは、うろこを引いて頭を落とし、腸を取りのぞく。
活きのよいきすなら、頭をとるとき腸を一緒に抜きとる。
腹を切らずに煮るので、きれいなかたちに煮あがります。
尾も切りおとし、きれいに水洗いして、水気をふきとり、
ペーパーを敷いたトレーに移して冷蔵庫に３時間おく。

酒とみりんと淡口醤油を、中火で煮てアルコール分をとばす。
このときの味は薄い目の吸い加減・・・濃い味にはしません。
きすは淡白な味のさかな・・その味をいかすため薄味にします。

煮汁にきすをならべいれて、はじめ強火で煮る。
なべは底が広いのを使う・・フライパンでもよい。
ワァーッと沸き立って１分したら弱火にして落しぶたをする。
弱火で３～４分煮て火を止め、そのまま味をふくませる。

青いもののつけ合わせはオクラの塩茹で。
オクラも夏が旬の野菜、いろんな食材との相性がよく
色がきれいにあがるので、炊き合わせに重宝します。

盛りつけたら、きすに山椒の葉の乾したのをのせました。
初夏にとってきた山椒の葉をレンジで乾燥して冷凍庫に
保存して置いたのをつかいました。

牛肉と野菜の炊き合わせ

お盆の中日の１５日、３人の子の家族が集まり会食することになりました。
全員合わせて１４人、メインメニューは暑いときの元気つけにすき焼きが
よい・・と思いましたが、牛肉が苦手な孫がいるので一思案します。
反対にお肉は好きだが魚は苦手と言うのもいます。全員がOKと言うの
ならよろしいが、1人だけが苦手・・・と言うのは避けないといけません。
結局「手巻きすし」と「すき焼き風の煮物」の二本立てに落ち着きました。

レシピは、すき焼き風煮を「牛肉と野菜の炊き合わせ」とnamingしました。
わたしの場合、いまの時節「すき焼き」ならお肉の相手は「まつたけ」に
決まりです。たいていの方は「まつたけ」なら秋だろうと思われるでしょうが、
それは国産松茸の話・・・でも、それは値段が高くて手がだせません。

「まつたけ食べるならお盆前から９月のかかりまで・・」と教えてくれたのは、
尼崎市公設地方卸売市場の青果店の女将さんです。

輸入物は６月から店頭に出回るが、８月のいまごろが最盛期で品質がよい
わりに値段が安い・・というのです。

その店に出入りしはじめてから７年になります。きっかけは銀行同期の親友
「A」さん主宰の「作用の家」で・・８月のこと・・お客をすることになりました。
献立は「はもちり」に決め、「はも」なら「まつたけ」が出会いのもの・・とおもい、
よい品を割安で買えるをさがすうち、知人からその店をおしえてもらいました。
気風のよい女将さんは、初対面でしたが気持ちよくわけてくれました。
以来「まつたけ」のシーズンにはこのお店をたずねています。

ちなみに「まつたけを食べたい」人に、そのお店をご紹介します。
661-0976 尼崎市潮江４－４－１　尼崎市公設地方卸売市場　青果25号
久次米商店　電話は「 06-6429-8036 」、場所はJR尼崎駅の近くです。

（私はこのお店からPRを頼まれたわけではありません。
　しろうとにも気持ちよく応対するのが気に入って勝手にご紹介しました。
　どうぞ誤解下さいませんように。）

炊き合わせといっても、一品ずつ調味料をつぎたしながら煮ます。全材料を一緒に煮るより、はるかにおいしい
味に仕上がります。お肉は２回煮ますが、１回目はピンク色で引き上げ、２回目はあじをからめるだけにします。
こうするとお肉がジューシーに煮あがり、ほかの具材も１品ずつ煮るので、しっかり目の味つけに仕上がります。

材料
牛ロース肉 １２００ｇ 　　以下、分量は１０人分です
ごぼう ２本 ２００ｇ 　　大きめのささがきにして茹でておく
たまねぎ ２こ ６００ｇ 　　たて半分にしてくし型に切る・・厚さは６～７ミリ
まつたけ ４本 ４００ｇ 　　軸と笠を和きりわけて、８ミリくらいの厚切り
糸こんにゃく ３パック ４５０ｇ 　　２か所に包丁を入れて、熱湯で茹でておく
オクラ １０本 １４０ｇ 　　うてなを切りとって塩茹でしておく

合わせ調味料をつくる・・以下の調味料を中火でひと煮たちさせる
調味料
日本酒 ２カップ ３６０ｃｃ
味醤油 ２/３カップ １２０ｃｃ
濃口醤油 ２/３カップ １２０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
作り方
牛肉を煮る
合わせ調味料三分の一をなべに入れ煮立たせ牛肉をいれる。
肉は一枚ずつ・・表面がピンク色なったらトレーにひきあげる。
肉は大きく広げて煮るが、うらがえしをしないでトレーにとる。
まつたけを煮る
牛肉の煮汁に合わせ調味料をすこし加えて、まつたけを煮る。
ここではふたをして中火で数分・・煮えたらトレーに上げる。
ごぼうを煮る
茹でたささがきごぼうを入れて２～３分、からめる程度で引き上げる。
たまねぎを煮る
ごぼうのあと、合わせ調味料をすこし加えてたまねぎを煮る。
たまねぎを引き上げて、煮汁をととのえる
肉をいれたトレーの底に煮汁がたまっている・・それををなべに戻し、
合わせ調味料の残りぜんぶをなべに入れて煮立たせる。
牛肉に合わせ調味料をからめる
煮立った煮汁に、肉を一枚ずついれて味をからめる。
糸こんにゃくを煮る
肉を引き上げた後あと、茹でた糸こんにゃくを入れ煮汁がなくなる
まで煮る・・なべ底がバリバリ言い出したらできあがり。
もりつけのとき茹でたオクラを添える

醤油の種類と使い分け

猛暑のなか車を走らせていると、メットに法衣姿でスクーターに乗った
お坊さんが目につきます。檀家先で着替える時間も惜しいのでしょう。
「お盆」は年で一番のかきいれどき・・・数多くこなさないといけません。

先週、親族に不幸があって葬儀に参列しました。宗派は浄土真宗です。
読経のとき、お寺さんが「仏説無量寿経」と唱え始めました。このお経は
長いので有名、覚悟しましたが読経は「コウゲンギギ」ではじまる讃仏偈
（さんぶつげ）でした。これは全文３２０文字の短いお経です。
俗に長いお経は縫い上げをする・・・と言いますが、私たち信徒は経文の
中身はわからないので、こういう短いのがありがたいですね。

レシピは「醤油の種類と使い分け」です。醤油のことを英語で「ソイソース」、
原料の「大豆」を「ソイビーンズ」と言うのは、「ソイソース」が元と言います。
製品の「醤油」のネーミングが先、原料の大豆は後追いで「醤油豆」と言う
意味なんですね。醤油のことを鹿児島弁では「そい」と言うそうで、その昔
薩摩藩から外国に渡ったのが語源とする説があります。

醤油が日本から輸出されたのは1647年のこと、ルイ14世の宮廷料理にも
使われたといいます。1765年発刊の「百科全書」に「醤油」の項目があり、
「すべての肉料理の風味を引き立たせる・・」と書かれ、海外でも古くから
使われたようです。そういえばビーフステーキにはキリッとした濃口醤油に
おろし山葵を添えるとほんとうにおいしい・・洋風のソースを使うより格段に
おいしいとおもいます。

どんな料理にも醤油をかける人を見かけます。たしかに醤油はおいしいの
ですが、塩分が１８％あることを忘れないように・・・塩分過多は高血圧症
の最大の要因・・・必要最小限に使って欲しいとおもいます。
　
　醤油は大別して五つの種類があります。一番色が薄いのが白醤油、
次にうすいのが淡口醤油です。反対に一番濃いのがたまり醤油で、
最仕込み醤油もおなじくらい、濃口醤油も色は同じですが，さらっと
しています。たまりと再仕込みはとろりとしていて、色ほどからくなく
まったりとしたあじ、再仕込み醤油は旨味と甘味に優れた醤油です。

濃い口醤油
生産高は全醤油の８５％。主な原料は大豆と小麦（ほぼ半々）。
醸造方法は、大豆と小麦からつくった麹で「もろみ」をつくり、1年以上熟成させてしぼり
火入れをする。塩分は１８～１９％。特徴は旨味成分が１．５％あり旨味とコクが濃いこと。
用途は、醤油そのものの味を生かす濃い味の調理や、掛け醤油としてつかう。

淡口醤油
生産高は約１２％。主な原料は大豆と小麦と米。
醸造方法は、濃口醤油とほぼ同じだが「もろみ」に甘酒を加える。塩分が多く熟成を抑えて
色をうすく仕上げる。塩分は約２０％。特徴は濃口に比べ旨味とコクが少なく色が薄い。
用途は材料の色や持ち味を生かす煮炊きもの、または汁ものに使う。
色が重要なので酸化して黒ずんだものは価値が低く、濃口より賞味期限が短い。

たまり醤油
生産高は約２％。主な原料は大豆。
醸造方法は、大豆でつくった「もろみ」を熟成させ、その液だけを絞る。
塩分は約１８％。特徴は、濃口よりも色が濃く、濃厚な味。
用途は、さしみのつけ醤油，てりやき、せんべいのつやだしなど。

再仕込み醤油
生産高は約０．３％。主な原料は濃口とおなじ。
醸造方法は、濃口醤油の醸造を二度くりかえす・・・ふつうの濃口は麹に塩水を入れて
「もろみ」をつくるが、塩水の代わりに火入れ前の濃口醤油を用いる。
塩分は約１８％。特徴は、色と味が濃厚で、とくに旨味がつよい。
用途は、主にさしみ、すしなどに用いる。

白醤油
生産高は約０．３％。主な原料は小麦。
醸造方法は、小麦に少量の大豆をまぜて麹をつくり、いろがつかないうちに塩水を加え
低温で「もろみ」を熟成させる。２～３か月でこれをしぼり塩水とまぜて調整する。
塩分は約１８％。特徴は、色がとくにうすく香りが高いこと。
用途は、材料を白っぽく調理するとき・・・たとえば茶碗蒸しなど。
色の淡さが特に大切。淡口よりも更に賞味期限が短い。

その他の醤油
うま口醤油、たまごかけ醤油、刺身醤油など色々あるが、多くは濃口醤油を加工したもの。

薄塩と減塩醤油
塩分を抑えた「うす塩醤油」は塩分約１４％、減塩醤油は濃口醤油の半分９％以下です。

保存は冷蔵庫
醤油は口をあけると酸化が始まり劣化します。面倒でも冷蔵庫で保存すると長もちします。

キャベツの浅漬け

連日の猛暑ですが、それでも畑に出ないといけません。
放っておくと草がはびこり、作物も大きくなりすぎるからです。
作物は、きゅうり、トマト、三尺ささげ、千石豆、オクラ、なす、
みょうが、とうもろこしなどです。この中で一番油断できない
のが「オクラ」・・昨日５ｃｍ位なのが今日は７ｃｍになります。

レシピはキャベツをベースに畑でとれた「きゅうり・みょうが・
しその葉」にくわえ、いろどりに「にんじん」をつかいました。
レシピ序文に、湯来貞一さんの著書からのいただきものと
かきましたが、本では「キャベツの早漬け」と題しています。

湯来さんは材料・調味料の分量を、具体的に書いていません。
このレシピも塩の量は「手しお」とだけかいてあって、塩からく
してはいけない・・と注意をしております。

手探りで作ってみましたが、さっぱりとしたおいしい「浅漬け」が
できました。あたたかいごはんに添えて食べると食が進みます。
簡単にできるので、おためしください・・塩は少なめに・・ですよ。
　　
レシピのタネ本は「吉兆味ばなし」です。湯木貞一さんはこんな浅漬けでも、ていねいに書いています。
本は「暮しの手帖社」の編集者「花森安治」さんとの対談をまとめたもので、１巻から４巻まであります。
テープレコーダから聞き写した原稿を、湯木さんがあれこれと手を加えたものが、4冊の本になりました。

材料
キャベツ ２５０ｇ 　　葉っぱの部分を４cm角に手で千切る　
きゅうり １８０ｇ 　　小口から２mmの薄切り
みょうが ６０ｇ 　　縦に４つに切る
しその葉 ２５ｇ 　　５㎜巾に切る
にんじん ４０ｇ 　　２mmの薄切り(太ければ半月に）

しお 少々 　　海水塩をつかう
米酢 小さじ　３

作り方
キャベツときゅうりに塩をする
両手に塩をまぶして、千切ったキャベツをもみこむ。
塩は、おむすびをつくるときの要領です。
きゅうりの薄切りには、うすくしおを振ってしばらくおく。
塩がなじんだら、軽くもみこんでおきます。

漬物器に漬け込む
材料全部をボウルに入れて、全体をざっくりまぜる。
漬物器に移して酢を振り込んで重石をかける。
常温に３０分置いて冷蔵庫に入れて一晩おく。
漬け込んで３時間もしたらたっぷりと水が出る。
急ぐときは、この段階でたべてもよい。

塩は少なめにします・・漬けあがってたべるとき、
すこし醤油をかけるくらいの塩かげんにします。

好みでしょうがの薄切りを加えてもよい。
みょうがとしょうがなら違和感がありません。
量は、せいぜい、２～３回でたべ切るくらいにする。
レシピの量は、１０人分以上あります。

たべるときは漬け汁をキュッと絞ってください。

鍼灸の鍼は痛くない。痛いのは…

高校生が来ました。

「お母さん、鍼はいってんの？」

「うんはいってるよ」

この会話は何を意味するのか…

そうです。鍼は痛くない、ということを現わしています。

痛い鍼を打つのは・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・へた・・・・

なすとひき肉の中華風

今日8月1日のことを「ほづみ」と言います。これは旧暦の８月1日
（いまの９月上旬）に稲穂を摘んで神にそなえ、台風シーズンを
無事にのり切って豊作をいのった神事に由来します。関東北部に
「８月１日」または８月朔日と書く「ほづみ」姓が多いとききました。

８月は７月と同じ「大」の月で３１日あります。そのわけは21年2月
28日のレシピ№162「油揚げを焼く」のメール文でお送りしました.。
ユリウス・カエサル(英語名ジュリアス・シーザー)と、その養子で
ローマの初代皇帝アウグスッスのなせるわざ・・といいます。

7月生まれのカエサルは、ローマ暦で7月を「Quintilis」と言うのを、
誕生月だからと自分の名ジュリアスにちなみ「July」に変えました。
カエサルのあとを継いだアウグスッスも、養父にならい「Sextilis」と
呼んだ8月を自分の名を押し込み「August」に変えます。
おまけに「小」の月30日であった8月を、「小」の月ではまずいとし、
最終月の2月から1日とりあげ8月に移します。2月は28日か29日
（閏年）になりました。それまで2月は29日か30日でした。

ローマ暦は3月が年の第一の月で、2月が１年の最終の月でした。
月の名と本来の数の言葉に２か月のずれがあるのはそのためです。
Sextilisiはsex=ラテン語の6から、QuintilisはQuinque＝5からきた
月名で７はラテン語でSeptemと言い、September・9月に繋がります。
Septはフランス語の７ですが月の名は9を意味するのを、フランスの
人たちは「ヘンだ！」とは思わないのでしょうか。


ところで、畑のなすが夏場をむかえ勢いが弱ってきました。毎年8月
初旬に、なすを休ませる意味で剪定・・更新剪定と言う・・を行います。
剪定後に新しい枝が出て実をつける・・・おいしい秋なすです。
レシピは皮にこだわりましたが、未熟ななすの皮はおいしいものです。
ごま和えも皮をおいしく食べる料理法のひとつ・・皮をおなじ大きさに
切って茹で、ごまで和える・・柔らかい皮の部分がとてもおいしいです。
お店で未熟ななすを見つけたら、ぜひおためしください。
　　
小ぶりのなすをマーボなす風にしあげ、オイスター味のひき肉炒めをたっぷりかけます。
ひき肉いためにはとろみはつけません。なすとひき肉を一緒に炒め煮にしますが、なすを引き上げた
あとのひき肉を煮汁がなくなるまで煮つめ、しっとり目に仕上げてなすがかくれるくらいにのせました。

材料
なす ８本 ２４０ｇ 　　８ｃｍくらいのなす・・たてに６つ割りに切る
牛ひき肉 １８０ｇ 　　脂身の少ないひき肉をもとめる
しょうが １かけ １５ｇ 　　みじん切り
にんにく １かけ １５ｇ 　　同
ねぎ ５本 １０ｇ 　　きざんでおく
調味料
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
豆板醤 大さじ　１ １０ｃｃ
豆豉醤 大さじ　１ １０ｃｃ
オイスターソース 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
ごま油 大さじ　４ ４０ｃｃ
味しょうゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
なすをごま油で炒め蒸し焼きにする
なべを強火にかけごま油大さじ３を入れてなすを炒める。
ざっと炒めたら、酒大さじ２を入れふたをして弱火にする。
ここで蒸し煮にするので、油は少なめでよい。
なすに味醤油を大さじ１をふって下味をつけ、火をとめる。

ひき肉のオイスター炒めをつくりなすとまぜる
ひき肉に酒大さじ２を加え、指先で混ぜ込んでおく。
中華なべにごま油大さじ１を入れて、中火にかける。
にんにくとしょうがを入れ、ひき肉を加えて炒める。
肉に火が通ったらきざみねぎを加え、さとう、豆豉醤、豆板醤、
オイスターソースを加え、全体をまぜながら味をなじませる。
ひき肉炒めができたら、蒸し煮のなすを加えざっくりとまぜる。


なすを引き上げて、ひき肉炒めを煮つめる
なすとひき肉を一通りいためてなすを器に取る。
強火にしたのこりのひき肉炒めの水分をとばす。
うつわに盛ったなすにひき肉炒めをのせる。
好みで水溶き片栗粉を入れてとろみをつけてもよい。