さごしの酢作り

いつもの店に近海ものの「さごし」が平場にならんでいました。
酢作りにしよう・・・と１尾買い求めて３枚におろしてもらいます。
この店は小さな魚でも、好みに処理してくれるので助かります。

さごしは「さわら・・鰆」の幼魚で４０～５０ｃｍまでのものを言い、
５０～７０ｃｍをナギ又はヤナギと呼び、７０ｃｍ以上になると
「さわら」になり、「ぶり」とおなじ出世魚です

魚偏に春と書き春が旬と思いがちですが、本当は脂が乗る冬の
「寒鰆」がおいしいと聞きました。鰆と書くのは春に産卵のため
沿岸に近づき人の目につきやすいことから「春を告げる魚」として
名づけらた・・と聞きました。

細長い体型で身幅が狭いことから「さわら」は「狭腹」から、「さごし」
は「狭腰」から名づけられました。さばと同じように足が早いので、
お造りにはチョッと・・と思うときは、酢で締めて平作りにします。
岡山の名物「祭りずし」には、酢で締めたさごしが乗っていました。

さわらは活きが良ければ「お造り」が一番と言いますが、そんなのは
なかなか手に入りません。切り身を「粕漬け」や「祐庵焼き」にすると　
おいしくいただけます。冬に向かって、これからおいしくなる「さわら」と
「さごし」をおためしください。　

レシピは「酢作り」としましたが、平たく言えば「酢締め」または「生ずし」のことです。
塩で締めて水をだし、酢にひたしておつくりにする・・代表的なのが「さばの生ずし」、あと鯵、いわし、うおぜ、
小鯛、こはだ、さんまなど・・まだ他にもあるとおもいます。レシピはさごしを酒酢にひたして平作りにしました。


材料
さごしの上身 １尾分 ４３０ｇ
しお 大さじ　４ ３０ｇ
酢 ９０ｃｃ
日本酒 ９０ｃｃ

作り方
振り塩をする
さごしの上身の両面に振り塩をして冷蔵庫に３時間おく。
４３０ｇのさごしからでてきた水は３８ｇ・・・正味３９２ｇに。
表面のしおを水で洗い流して、ペーパーでふきとる。

酢で締める
酢と日本酒を合わせた酒酢に、さごしをひたす。
。
酒と酢を合せた酒酢にひたすとレアっぽい仕上がりになります。

酒酢を含ませたキッチンペーパーで「さごし」をくるんで、
ラップで包み冷蔵庫に一晩おく。
このやり方で締めると、酢１００％でも中まで酢が入りません。
すっぱいのが好みなら、酢だけで締めます。
酒酢で締めたのより、酢が入りますが硬くはなりません。

食べ方
平作りにして器に盛りつけます。
食べるのは「塩ポン酢」か「ポン酢」が合います。
さごしはクセのない上品なあじのさかな。
皮と身のあいだに旨味があり、皮の歯ごたえと
身のやわらかさが楽しめます。
身が柔らかく厚めに切るので、平作りが合います。

酒酢で締めてあるので、塩ポン酢くらいがよい。
わさびも添えず、塩ポン酢だけで食べると、
さごしの繊細なあじが楽しめます。

自律神経の弱い人は…

秋ですが、気温は高く春めいています。

こんな時は自律神経の弱い方は、

とてもつらい時期と同じ状態になります。

普通「柿が赤くなるころは、医者が青くなる」と言われるように

この時期は患者さんが減るのですが、

この秋は、気温が高いため、調子の悪い人が多いです。

もうすぐ気温が下がってくるはず。

そのころまで大きく崩れないように、

規則正しく、冷やさないように、また、風邪などひかないように過ごしましょう。

おなかを壊しやすい人は、自律神経が弱いと言えます。

おなかを壊さないために、温めましょう。

お灸がよいですが、自宅でできない方は、キリ灰の「あずきのチカラ」がおすすめです。

本当はお灸が一番なんだが・・・・

はもの照り焼き

行きつけの店で活きがよく大きい「はも」を見つけました。
値段が安いので照り焼きと、フライにするつもりで買い求めます。

照り焼きは炭火で焼くのがベストですが、二切れのはもを焼くのに炭火を
おこすのは超面倒です。
これまではグリルで焼いていましたが、それも面倒・・・グリル内が高温に
なると火が消えてしまう・・・ガスコンロの弱点です。

TVの料理番組で「フライパンで焼く照り焼き」を紹介していたのを思い出し
試したら思いのほかうまく焼け、ぶりの切り身もうまくできました。
粉とオイルはできるだけ少なくするのが、おいしく焼く「コツ」とおもいます。

粉が多いと粉っぽくなり、オイルが多いとムニエルになってしまいます。
醤油タレが多いように見えますが、レシピの量でも塩からくはなりません。
焦げ目をしっかりつけるには、火力を思い切り強め、タレが焦げはじめたら、
火を弱めてしあげます。

「はも」「ぶり」のほか「さわら」や「まなかつお」などもよろしいとおもいます。
　　
「はも」に限らず「ぶり」「さわら」などの照り焼きは好きな料理ですが、焼くのに骨がおれます。焼き網にくっついて
くずれたり焦げついたりで、きれいにできません。グリルのあと始末もめんどうです。レシピはフライパンをつかって
照り焼きをつくりました。できあがりは写真のようにきれいに焼けて、味もグリルで焼いたのとおなじおいしさでした。

材料
魚の切り身 ４切れ ４００ｇ

小麦粉 少々
オイル 少々

たれ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
切り身に小麦粉をまぶす。

小麦粉をまぶすと
①　たれがからみやすくなり
②　焦げ目がきれいに焼けます。
小麦粉をきれいにまぶすには
①　粉を茶漉しにいれて振るか、
②　まな板などに粉を広げ切り身をおいておさえる。
まぶしたら、余計な粉をはたいておとす。

フライパンで焼き、焦げ目をつける
フライパンを熱し、オイル小さじ１を入れる。
オイルをなべ底全体にぬり広げる。
ティッシュペーパーを使います。

切り身を焼く
熱したフライパンに切り身をおいて強火にする。
はもなど皮つきの切り身は、皮のほうから焼く。
焼けぐあいをみて焦げ目がついたら裏がえす。
フライ返しを使うと身くずれしません。

裏返したらたれを入れて焼く
切り身の上からたれをかけて煮つめる。
切り身にたれをからませて器にとる。

なすとインゲン豆の山椒醤油漬け

「秋茄子は嫁に食わすな」と言うことわざがありますが、出典は
鎌倉時代の和歌集にあるつぎの一首といいます。

「あきなすびわささの粕につけまぜてよめにはくれじ棚におくとも」

わささは「若酒」と書き新酒のことで、鎌倉時代には酒粕に漬けて
食べたいたことがわかります。なすの原産地はインド東部とされ、
日本につたわったのは奈良時代のことです。

秋風がたつころに出まわる露地もののなすは、実がしまり、どんな
料理につくってもおいしいが、中でも「漬物」が一番・・とおもいます。
レシピは、一こ４０ｇ前後の小ナスとインゲン豆を「山椒醤油」に漬け
こんだもので、ヒントは剣客商売「包丁ごよみ」からいただきました。

池波正太郎さんの名著「鬼平犯科長」「剣客商売」は筋の面白さも
さることながら、食べ物のことが随所にでてくるので、読んでいて
二倍におもしろいのであります。

からし醤油に漬けた「なすのからし醤油漬」も
おいしい・・・これも温かいご飯と食べるのがbest・・とおもいます。
なすは年中手に入る野菜ですが、露地ものの秋なすは今の季節に
かぎられます。手軽にできるので季節の味をおためしください。

畑のすみに植えた「まんじゅしゃげ」がようやく花をつけました。またの名「ひがん花」のしめすとおり、
例年は９月２０日ごろには咲くのに、今年は半月遅れました。猛暑は花のカンも狂わせたのでしょう。
レシピは山椒醤油で、なすとインゲン豆でつくりました。なすは小なすをつかいます。
「剣客商売」の一編を参考にしたのでインゲン豆も使いましたが、なすだけで作ると簡単にできます。

材料
小なす ５こ ２００ｇ
インゲン豆 １パック １００ｇ

調味料
山椒醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
または
濃口醤油 1/２カップ ９０ｃｃ
粉山椒 小さじ1/５ ３ｇ
日本酒 １/４カップ ４５cc

作り方
なすは薄塩の水（２．５％くらい）に一晩漬ける。
なすはあと、醤油に漬けるのでごく薄塩にする。
インゲン豆は、塩一つまみ入れた湯で茹でる。
熱湯につけたら１分程度、茹ですぎないこと。

なすをたて二つに割り、長いのは半分に切る。
インゲン豆は両端をおとし、なすと長さをそろえる。
漬ける器になすとインゲン豆をならべ山椒醤油を注ぐ。
重石をして冷蔵庫へ・・・なすは１日おくとおいしくなる。
インゲン豆は２～３日たってからのほうがおいしい。

山椒醤油漬けは、単品のほうが作りやすい・・・
野菜ならいろんなものが応用できます。
みずなの山椒醤油漬けが有名みたいですが、
ほかの青菜でもおいしく漬かるとおもいます。

きゅうりは水が出るので・・と逡巡するかも知れませんが、
それなりにおいしいし、セロリ、にんじんなんかもよろしいと
おもいます。
山椒醤油は、めんどうなレシピにこだわらず、粉山椒と濃口
醤油でつくってもおいしくできます。

レンズ豆ノカレー

レンズマメを知ったのは昨年のことです。写真でわかるように
ごく小さな豆で直径５ミリくらいです。レシピの豆は茶色ですが
赤いのもあり、茶色の豆よりまだ小さいようです。


西アジア原産で、４０００年以上も前から栽培されてきました。
旧約聖書にも記述があり、創世記２５章３０～３４のくだりです。
「赤い豆のシチュー」とあるので、赤レンズ豆を煮たのでしょう。

初夏のころ、このレンズマメを「ダメ・モト」で植えてみたら、芽が
出てきて、１５ｃｍほどに育ちました。野草の「からすのえんどう」
にそっくりで、豆がみのるのを楽しみにしていましたが、猛暑に
負けたのか、ダメになりました。

２００６年、アメリカの雑誌に「世界の５大健康食品」が発表され、
スペインのオリーブ油、インドのレンズ豆、日本の大豆、韓国の
キムチ、ギリシャのヨーグルトの５品目が選ばれました。

このうち、日本ではレンズマメだけがなじみが薄いようですが、
食べてみると　ｖery　good　のおいしさでした。
小さな豆なので短時間で煮えるので、扱いやすい豆です。

食品専門店の豆売り場か、カレー売り場で探してみてください。
　
　レンズマメ・・という聞きなれない豆を見つけて買いました。レンズマメの名前のもとは豆のかたちがレンズに
似ているから・・ではなく、レンズが発明されたとき、そのかたちがレンズマメに似ていることから「レンズ」と
名づけられました。もとからあったレンズマメのほうがせんぱいです。

材料
レンズ豆 １カップ ２００ｇ 　　１２～３分水につけて、ざるにあげておく。
牛ひき肉 ２００ｇ
玉ねぎ １/２こ １００ｇ 　　みじん切り
にんにく ２かけ ２０ｇ 　　同
しょうが １かけ ５０ｇ 　　同
オクラ １２本 １２０ｇ 　　うてなをとり半分に切る
トマト缶詰 １缶 ４００ｇ
サラダオイル 大さじ　２ ２４ｇ
しお　 小さじ　１/４
スパイス
カレーパウダー 大さじ　２
ガラム・マサラ 大さじ　１
クミン 小さじ　１/４
チリペッパー 小さじ　１/４
作り方
厚手の深なべにオイルとにんにくを入れて炒める。
にんにくの香りが立ったら、しょうがを加えて炒め、
玉ねぎをいれ焦げないよう、中火で気長に炒める。
次に牛ひき肉を入れて炒め、肉の色が変わったら、
トマトのの缶詰を汁ごと加えて煮込む。
トマトの煮汁が半分になったら、レンズ豆と水１カップを
入れて、弱火で２０分くらい煮込む。
スパイス全部とオクラと塩を加え、さらに１０分煮込む。
食べ方
煮込み料理としてごはんのおかずにする。
ナンにのせてたべる。
食パンに挟んでもおいしい。
ふつうのカレーのようにごはんにかけてたべる。
などですが、ナンとの相性が一番とおもいます。