豚の角煮

このところ、家の前の田んぼの畑つくりに専念していて、レシピの
送信に手がまわりませんでした。
田んぼは、１メートル巾×２１メートルの長さのうねを３つ借りました。
合計６３平米・・約２０坪です。

ここを３０センチの深さに掘り起こして、石灰・元肥・堆肥・牛糞などを
すき込んで畑にしますが、傍から見るほどラクなものではありません。
大層しんどいもので、１日に３回くらいシャツやパンツを着かえます。
二つのうねに、えんどう豆とそら豆とイチゴを植え、のこりの１うねには
玉ねぎをうえる予定です。　イチゴと玉ねぎの苗は、自分がつくります。
イチゴは孫たちのための「イチゴ狩り用」に育てます。

農作業をスムースにするために素人のわたしに必要なのは、お百姓の
ルールを理解しそれを守ること、そして日ごろのおつきあいです。
これまで気がつかないような細かなことでも、うっかりすると大変な
反発をくらいかねません。
反対にちょっとした心配りをすると一気に親近感が湧いてくるのです。

お互い助け合いながらも迷惑をかけない百姓独特のルールがあります。
昔、これを守らない人は「村八分」の制裁をうけました。
いまは皆さんやり放題、人の迷惑や美観などは存外のようで残念です。

本題のレシピです。ぶたバラ肉は色んな料理に使える食材です。
なにしろ脂が多いのでカロリーが高いのがなんぶつですが、料理の
しかたによって変身する食材とおもいます。
レシピの角煮も、茹でたあと脂身を取り除いてカロリーを落としました。

沖縄には、ばら肉とこんぶを煮た料理があり、食品成分としてはとても
優秀な料理と思います。健康志向の強いいまごろ、毎日食べるものに
こころ配りをしたいとおもいあます。
　　
豚バラのブロック肉で、角煮を作ります。豚肉は、牛肉に比べて値段がやすいので、よく作りました。
試行錯誤の末にたどり着いたのがレシピの作り方です。八角は家人が嫌いで使わせてもらえません。

材料
豚バラブロック肉 ２本 ４００ｇ
たまねぎ １/３こ １００ｇ
にんじん １/４本 ８０ｇ
しょうが １かけ ３０ｇ
調味料
日本酒 １カップ 鰹まる 小さじ　１
砂糖 大さじ　３ みりん 大さじ　３
たまり醤油 大さじ　３ しょうが 一かけ
作り方
肉をゆでる
ぶた肉はブロックのまま、玉ねぎは乱切り、にんじんは筒切り、
しょうがは８ミリ巾に切り、包丁で叩いて、鍋に入れる。
全部が水をかぶるまでたっぷり加えて、強火にかける。
ふっとうしたら、おとしぶたをし、火を弱火にしてじっくりと煮る。

茹で汁が少なくなったら水を加え、４０分～１時間かけて煮る。
肉に串を刺してみてスッと通ったら、「角煮を作る」．の煮汁に入れる。
この段階では、肉がトロトロになるくらいに柔らかく煮ておく。
茹で汁はすてない・・・ペーパーでこしてラーメンのつゆにする。

角煮を作る
別の鍋に調味料全部を入れて（しょうがは厚切りして叩いたもの）、
火にかけて煮立たせ、味見をしてすこし濃い目の味にととのえる。
火を止めて、「肉をゆでる」．で煮た肉を全部入れ半日、味を含ませる。
煮汁と煮豚は両方とも同じ温度にする・・・煮ないで含ませるだけ。
このやり方だと熱が入らないので、肉がかたくならない。

半日置くと煮豚の水が煮汁に出て、味が薄まるのでもとの味に戻す。
煮汁だけを煮詰めて冷まし、肉をもどして弱火でゆっくりと温める。
この段階で沸騰させると、肉が固くなるので、６０～７０℃に温める程度。
温め終わったらそのまま冷まし、味を含ませたら出来上がりです。
冷めたら、レンジで温めてから食べます・・溶き芥子を添えると美味しい。

豆腐と大根のけんちん風

豆腐と刻んだだいこんを油で炒め、醤油とさとうで味つけした
「けんちん汁」は、幼い頃から親しんだ料理でした。

「けんちん」は、「豆腐と大根」で作るものと思い込んでいたら、
「けんちんうどん」「けんちんそば」というのがあり、これには
「とうふ」のほかに「ごぼう」や「さといも」などが加わります。

しらべたら、「けんちん」と名のつく料理は「ごまん」とありました。
曰く「なすのけんちん汁」「鶏肉のけんちん蒸し」「いかのけんちん
蒸し」「ぶたロースのけんちん蒸し」「ハクサイのけんちん蒸し」
「うなぎのけんちん蒸し」もありました。

「けんちん焼き」もあり「かつおのけんちん焼き」「合鴨のけんちん
焼き」などがあり、「けんちん鍋」と言うのもありました。
まだまだありますが、総じて言えば材料に「とうふ」と「シイタケ」
「にんじん」「里芋」などの野菜を使っていることです。
なかには「とうふ」を使わないのもありました。

レシピに書きましたが、けんちん汁は神奈川が発祥といいます。
材料は「とうふ」と「だいこんなどのやさい」がベースです。
ふるさと山口の「けんちん」も「とうふ」と「だいこん」がベースです。
材料も名前も共通点があるが、双方の関係は不詳といいます。

これを聞いて芥川龍之介の「蜘蛛の糸」と「カラマーゾフの兄弟」に
出てくる「一本の葱」を思いだしました。「蜘蛛の糸」も「一本の葱」も、
自分のあとからついてくる地獄の住民を蹴落とそうとする・・・その
とたん蜘蛛の糸も葱もプッツリと切れてしまう・・・と言うお話です。

わたしは長い間、龍之介は「一本の葱」から題材をとったものと
思っていましたが、全く別のところからヒントを得たと聞きました。
共通点を持ちながらも双方のつながりがない・・・「けんちん汁」の
レシピを書きながら「蜘蛛の糸」を思いだしました。

幼いころの食生活はみじめなものでした。昭和２０年(１９４５年）をはさんだころなので日本の全国民がそうでした。
お米のごはんが食べられるのは、お正月とお祭りの日くらいでした。そんなときでも大根ととうふは口に入りました。
あのころの冬はとても寒かったですね。熱量になるものをたべないので、からだがやたらと寒かったのでしょう。
そんな寒いときの夕食のおかずは決まって「けんちん汁」でした。食料難の時代でしたがとうふは手に入りました。
だいこんはお百姓さんからいただいたり、お店でも売っていました。幼いころの寒い冬の切ない思い出のおかずです。

材料
とうふ １丁　４３０ｇ 布巾に包んで水気をしぼってほぐす
だいこん ４３０ｇ 薄切りにして４cm×１cmの短冊に切る
にんじん １本　２５０ｇ だいこんより少し小さめに切る
油揚げ ２枚　　３０ｇ たて二つに切って小口から細切り
いりこ ２０尾 頭と腸をとる
すりごま 大さじ　３
調味料
しょうゆ 大さじ　３ さとう 大さじ　１
みりん 大さじ　１ ごま油 大さじ　２
作り方
鍋にごま油を入れて火にかけ、大根、にんじんを炒める。
しんなりしてきたら、いりこと油揚げを加えて、さらに炒める。
つぎにとうふを加えて良く混ぜ、全体がなじんだら調味料を
加えて味見して味をととのえ、１０分くらい中火で煮る。
煮汁がなくなったらできあがり、器にもってすりゴマを振る。
この料理は水は要りません・・・だいこんの水分で十分です。

けんちょう煮
山口の郷土料理です。けんちん煮とも言い、またけんちん汁
とも言いました。煮汁が多いのがけんちん汁だったのでしょう。
作り方です。だいこんと崩したとうふを、ごま油で良く炒め、
だいこんが煮えたら、しょうゆ・酒・みりん・さとうで味をつけます。
基本はだいこんととうふ・・・です。
ほかに、人参、油揚げ、乾し椎茸、里芋、こんにゃくなどのうち
二・三品を加えることもあります。

けんちん汁
神奈川が発祥の料理です。巻繊汁または建長汁と書きます。
建長汁と書くのは、鎌倉の建長寺の修行僧がこれを作って
食べたことに由来するそうです。
材料はとうふとだいこんなど、けんちょう煮といっしょです。
けんちんとけんちょう、名前も材料も似ていますが、
両者のかんけいははっきりしないそうです。

なすときゅうりの柴葉漬け風

秋なすが鈴なりに実をつけました。８月始めに切り戻しをしたあと
元気がなくなり、実も一本の木に１こか２こしか成りませんでした。

９月に入ると元気になり、茎・葉が茂り花もたくさん咲いたと
思ったら、次つぎに実が成りはじめました。
３日に一度収穫しますが、３０こ２キロもとれます。


家人と２人では食べ切れないので、しかるべく処理をしますが、
たまってきます。ずいぶん前、なすときゅうりを酸っぱくなるまで
塩漬けして、紫葉漬けを作ったのを思い出しました。

そのときは本格的な漬け方でしたが、今回はかなり手抜きです。
「・・・紫葉漬け風」としたのは、そのためです。


梅干しの漬け汁と赤紫蘇を使いましたが、これは正解でした。
赤い色と酸っぱさが効き、できあがりの紫葉漬けは、ホンモノに
近い味になりました。

今はナスもきゅうりも安く出回っています。曲がりきゅうりなどは
ホントにやすいです。みょうがもびっくりするほど安いですね。
今日みたら１パック１４～５こもあるのが１００円でした。
高いときは３こで２００円もするのに・・・です。


夕方みょうが畑であっという間に、２０こくらいもとれました。
たくさん取れるから安いので、今が漬け込みのチャンスです。
紫葉漬けを細かく刻んでお茶漬けにするとおいしいですね。

漬け物を作るのは面倒ですが、たのしいものです。

ぜひ一度、自分でつくってみて欲しいとおもいました。
　　
はたけのなす５本を、８月はじめに切り戻しをしました。切り戻しは「更新選定」とも言い、茂りすぎた茎・葉を
全体の３分の１くらいを切り取ります。そのあと出る新しい芽が立派な茎に育って、秋茄子の実をつけるのです。
切り戻したあとできるなすは小ぶりで鈴なりに成ります。どんな料理にしてもおいしいですが漬け物が最高です。

材料
きゅうり ３本 ５００ｇ
なす ６本 ５００ｇ
みょうが ５本 　7０ｇ
しょうが １こ 　５０ｇ
しそ梅漬けのしそ 　４０ｇ
しお ３０ｇ
作り方
下漬け
きゅうりを一つまみのしおで板ずりして、漬物器にいれる。
みょうがは、たて半分に切ってきゅうりのすき間にいれる。
塩１５ｇを１００ｃｃの水に溶かしてきゅうりにかけて重しをする。
しょうがは、皮つきのまま薄切りして、きゅうりのすきまにいれる。
なすのへたをとりたて半分に切ってしおを摺り込む。
漬物器に並べ入れて、しお１５ｇを全体にふって重石をかける。
水が出にくいようなら、水５０～７０ｃｃをなすに振りかけて
重石をする。
下漬けは、きゅうり、なすともに２日間漬ける。
本漬け
きゅうりとなすはよく絞って、小口から細かくきざむ。
みょうがは、半割りしたのを、たて三つに切る。
薄切りしょうがは、５mm.のたんざくにきざむ。
梅漬けのしそは、こまかくきざむ。

材料全部をよく混ぜ合わせて、漬物器に入れ
（あれば）梅干の漬け酢を大さじ３杯を入れる。
重しを一杯にかけて、１日目は冷蔵庫に入れる。
一晩で、漬け汁が材料をかぶるくらいになる。
重石をはずして、材料を良く混ぜて、重石をする。
あと２日間は常温において、日に一度材料を混ぜる。

４日目からが食べごろ・・・保存は漬物器に漬けたまま
冷蔵庫に入れるのが無難です。
漬物器は、写真の即席漬物器が手軽でべんりとおもいます。
ねだんは、２千円前後です。