1249 ゴボウと牛肉の佃煮

ごぼうと牛肉は出会いの食材・・それを使って佃煮を作りました。ごぼうは太いものなら斜め
切に、細いときは３センチ長さに切りそろえます。牛肉は薄切りより、厚めの方がしっかり味で
食べごたえがあります。中火から少し弱めの火でじっくりと煮込みます。おいしい佃煮です。

材　料
ゴボウ ２本 ２００ｇ
牛肉 １ブロック ４００ｇ

調味料
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ

作り方
１．ごぼうは水を流しながらたわしで表皮をこすり洗いし、
　　ひげ根などを取り除き、３ミリ巾の斜め切りして水に
　　つけてアク抜きする。
２．ブロック牛肉は、普通のスライスしたのより少し厚め・・
　　大きさは３㎝大に切りそろえる。
３．鍋に調味料全部を入れて強火にかけ、沸き立ったら
　　ごぼうを加え、中火にしてしばらく煮る。
４．ごぼうが半煮えのころ牛肉を加え、強火に戻して煮る。
５．牛肉の色が変わったら中火に落とし、煮汁がヒタヒタに
　　なるまで煮る。
６．ここからは一段と火を弱め、煮汁が無くなるまで煮詰める。
７．煮汁が無くなってバリバリし出したら、火を強めてなべの
　　の中をかき混ぜて、水分を飛ばしてできあがり。

1248 チリメンジャコと油揚の佃煮

レシピは佃煮二題です。一つは油揚げとチリメンジャコをベースに、けずり鰹・煎りゴ
マ・細切り昆布を加えました。けずり鰹はだしがらを使したが、なければ省いてもよい
し、ぜいたくだがパック入りを使います。あと、アクセントに松の実か、刻んだクルミ
かアーモンドを刻んで加えると豪華になります。水分をのこしてしっとりと仕上げれば
「佃煮」になり、レンジにかけて水分を飛ばせば「振りかけ」ができます。

温かいご飯にたっぷり乗せてお茶漬けにするとおいしいし、ご飯に混ぜお握りにして
も良い。お茶漬けにしてもおいしいです。栄養的にはカルシウムとタンパク質が多く、
小さなお子さんや高齢の方までしっかり食べて欲しい佃煮です。ご飯に、この佃煮と
白菜漬けを食べれば、栄養的には何とか凌げるので、年の瀬の忙しいときに作り置き
しておくと重宝します。

もう一つは牛肉とごぼうの佃煮です。牛肉は輸入牛肉のもものブロック肉を使いまし
たが肩肉でもよい。脂が少ないものを選びます。これを小指よりちょっと小さ目に切り
そろえてごぼうと煮ます。煮るのは圧力鍋を使うと、短時間で出来上がります。普通の
鍋で煮ると牛肉が軟らかくなるのに1時間はかかります。この佃煮は、牛肉だけで作っ
ても良いし、ごぼうだけでもおいしいのができます。

牛肉は薄切りよりも厚切りにしたのは、肉質によっては煮込むと薄切りの場合、ポロ
ポロに崩れてしまうから。今回試作で圧力鍋で煮ると煮崩れてしまいました。煮る相手
も蓮根を試しましたが、ごぼうの方が長時間煮るのに適していると思います。好みに
よっては、薄切り牛肉と蓮根で作るとおいしい佃煮ができます。年の瀬にそなえ、作り
置きしては如何でしょう。

油揚を甘辛く煮含めてみじんに刻んで、チリメンジャコと出汁がらのけずり鰹と一緒に煮た佃煮・・
それに細切り昆布と炒りゴマを加えました。たんぱくとカルシウムがいっぱいの佃煮です。温かい
ご飯に混ぜても、お茶漬けにしても美味しいし、酒のさかなにもなる・・作って重宝する佃煮です。

材料
油揚げ ２枚 ５６ｇ
チリメンジャコ １パック ７０ｇ
削り鰹 出汁がら ６０ｇ
細切り昆布 ２パック ２０ｇ
炒りゴマ ２５ｇ
調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹だしの素 １/２パック ４ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
作り方
１．油揚げを甘辛く煮る
　　油揚げを熱湯で茹でて油抜きして、みりんと醤油で甘辛く煮る。
　　煮る時間は２０分程・・たっぷりの煮汁で煮含める・・
２．煮た油揚を細かく刻む
　　油揚げが冷めたら煮汁を絞る・・煮汁は鍋に戻す・・佃煮に使う。
　　絞った油揚げの３辺を５ミリ切り落として、端から２枚に広げる。
　　・・油揚げの端をめくり、ゆっくりはがすときれいにはがれる・・
　　広げた油揚を、縦横～３㎜巾に切ってみじん切りの状態にする。
・・以上「油揚げを煮る調味料は上記分量です・・
３．油揚げと、チリメンジャコを煮る。
　　鍋に調味料全部を入れて強火にかける・・煮汁の残りを加える。
　　沸き立ったら、みじんに切った油揚げを鍋に戻し、チリメンジャコと
　　出汁がら鰹を煮る。
４．チリメンジャコが煮えたら、昆布・鰹など加える。
　　チリメンジャコが煮えたら、細切り昆布を加え煮汁を吸いこませる。
　　煮汁がなくなったら、炒りゴマ（黒）を加え、むらなくかき混ぜる。

1247 切干大根の煮付

「切干大根の煮付」と「ひじきの煮付」は、子供のころによく食べさせられたお惣菜の双璧でした。
この二つの栄養成分を比較するとよく似ています。ひじきのそれは１１１㎉、３．３ｇ、３９㎎です。
切干大根の数値と近似値で、夫々数値は低いがバランスがとれ、コストが安いのも似ています。

材　料
切干大根 １パック ３０ｇ ・・水に戻して１８０ｇ
油揚げ・昔揚げ １枚 ２８ｇ ・・横二つに切って、小口から細切り
人参 ５ｃｍ ６０ｇ ・・５ｃｍ長さのせん切り
乾し椎茸 ３枚 １０ｇ ・・水に戻して細切り
水に戻して６０ｇ

調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１/２ ５ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁の素 　１/２パック ４ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
１．鍋に水と昆布出汁の素を入れて火にかける。
２．切干大根と刻んだ具材を加え、一煮立ちしたら日本酒、
　　みりん・さとう・醤油加え、落とし蓋をして中火で煮る。
・・味見して、足りないものを加えて調える・・
３．煮汁が無くなるまで煮てできあがり。

1246 ひじきと油揚げの煮付

今回テーマは「戻し率」です。戻し率とは、食材の乾物や麺類などを調理する
とき、水に浸して戻したり茹でたりすると元の重さの何倍になるか・・その時の
倍率を「戻し率」と言います。今回の煮物二題の材料では、ひじきと切干大根
と乾椎茸が該当します。三つの戻し率は、実測でひじきが８．２倍、切干大根
と乾椎茸が６倍でした。

戻し率には、①豆類、②藻類、③茸類、④野菜類、⑤芋・でんぷん類、⑥穀類、
⑦魚介類他の７種の食材があります。私たちは、これらの戻し率を経験的・
感覚的に覚えていて、毎日の食事を作るので、「戻し率」として正確に覚える
ことは不要です。必要とされるのは、人数分をキチンと作るとき、正確な栄養
成分を計算するときなど・・ですが、思い込みで失敗することがあります。

わたくしの失敗例は「ざるそば」を作った時でした。麺類を茹でるときの倍率は
約２倍と思い、一人前の茹で上がり２００ｇとして夫婦二人分を茹で、茹で上り
を量ると５６０ｇあって、１人分のそばがムダになりました。あとで考えると２倍と
いうのはパスタの戻し率でした。パスタとそばの戻し率の差は０．５倍で２人分
茹でると１人分多い計算でした。

少人数分の食材なら間違えてもムダにする量が少なくて済みますが、多人数
の時はバカにならないし、逆に少なく見積もると（麺など場合）追加を作る時間
のムダができたりします。下に乾物等の戻し率一覧を置くので、料理する時の
参考にしてください。
乾物の戻し率一覧

作り置きができておいしいおかずです。昔から、大勢のために作るおかずの定番の一つです。
あと、「切干大根」と「おから」も同じことが言えます。この三つの共通点は食材として安いこと
と、低カロリーで栄養成分に優れていることです。炊き合せる具材も似たようなものを使います。

材　料
ひじき １パック ２２ｇ ・・水に戻して１８０ｇ
油揚げ・昔揚げ １/２枚 ５０ｇ ・・横二つに切って、小口から細切り
人参 ５ｃｍ ６０ｇ ・・５ｃｍ長さのせん切り
乾し椎茸 ３枚 １０ｇ ・・水に戻して６０ｇ・・を薄切りする
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ


調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹だしの素 　１/４パック ２．５ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
１．鍋にごま油を入れ強火にかけ、ひじきを炒める。
２．バリバリし出したら人参を入れて炒め水とだしの素を加える。
３．次に、油揚げと椎茸を加えて１～２分煮る。
４．日本酒・みりん・砂糖を加えて２～３分煮る。
５．甘味がついたら醤油を回しかけ、落とし蓋をして中火で煮る。
・・味見して、足りないものを加えて調える・・
６．煮汁が無くなるまで煮てできあがり。

ダルボ ジャム 2種6点

初めてのオーストリアのダルボ ジャム 2種6点3,120円分をもらいました。友達におすそ分けします。
７０％の果肉と甘さ控えめです。控え目なので早めに食べなくっちゃ！と思いました。
おすそ分け用のリボンと中身の見える袋は重宝しました。可愛いし。

モラタメ

1245 れんこん団子

久しぶりに蓮根団子を作りました。駅前の八百屋さんの店頭に「れんこん・特価」と書いた値
札を見て「蓮根団子」作りを思いつきました。蓮根をすりおろして丸め、団子状にしたのを揚
げ油で揚げた「蓮根団子」は、大阪・福島の蓮根料理専門店で食べたのが初めてでした。
その店で食べたのは蓮根が主材の会席料理でしたが、蓮根団子を出された時の衝撃は今も
覚えています。爾来、蓮根団子はわたくしの得意料理の一つになりました。

蓮根は年間通じてお店にありますが、食材値段としては高い部類で、蓮根団子を作るには買う
のに勇気が要ります。なので蓮根の値段は感覚的にアタマに入っていて、余程安い値段でない
と蓮根団子を作る気になりません。そんな感覚で今頃の蓮根の値段を見ると、どの店でみても
安い・・それも品質的よいので「はてね？」と思います。地元のスーパー「いかり」に、岩国蓮根
が店頭に並ぶのは初冬の今時分で、今年も店の入口に並んでいました。

蓮根の旬は晩秋から初冬にかけての丁度今時分なので、全国レンコン産地から出荷される
ので、値段が安くなるのでしょう。蓮根の産地ではいまごろ「蓮根掘り」をします。「蓮根掘り＝
はす掘り」は俳句で冬の季語ですが、「冬」以外に「夏」と「秋」があり、夏は「蓮の花」など、秋は
「蓮の実」などがあり「はす＝蓮」にはいろいろな季語があります。

今回れんこん団子をネット検索すると「蓮根まんじゅう」と「蓮根餅」の名がありました。蓮根を
すりおろして団子にするという調理法が、歴史の上でいつ頃できたか判りませんせんが、蓮根
を蒸して餅を搗くようにして作る「蓮根餅」というのもあります。珍しいと思ったのに、蓮根を出汁
で煮て作る「ふろふき蓮根」がありました。

わが家で作る蓮根料理は、「煮しめ」「キンピラ」「酢蓮根」「筑前煮」「蓮根ステーキなどに、とき
たま「れんこん団子」をつくる程度です。でも「ふろふき蓮根」は、この冬に試作するつもりです。
年間通じて値段が安くい上に、品質が良くて美味しい時季の「れんこん」を、色んなつくり方で
楽しみたいと思います。

蓮根をすりおろして片栗粉を加え、味塩であじつけして団子にして油で揚げる・・もっちりと
しておいしいい団子です。大きい団子にして椀物にすると立派な一品になります。レシピは
蓮根に刻んだエビを混ぜ込んだ揚げ団子です。レンコンは細かなおろし金でおろします。

材料
レンコン 1パック ２８０g ・・皮剥きしてすりおろす
ブラックタイガー 小　１０尾 １２８０ｇ ・・皮をとって細かく叩く
片栗粉 大さじ　３ ４０ｇ
昆布だしの素 １２パック ２g
味塩 少々
揚げ油 適宜

作り方
１．蓮根の皮を剥き、おろし器ですりおろす。
２．ブラックタイガーの皮をとって、まな板の上で
　　細かく叩く。
３．１と２を合わせ味塩と昆布出汁の素と片栗粉を
　　加えてムラが無いように良く混ぜる。
４．３を大さじ１を手の平で団子状にまとめる。
・・大さじ１杯＝２５ｇ・・
５．熱した揚げ油に４の蓮根団子を入れ、ゆっくり
　　時間かけて揚げる・・油温は１７０℃前後・・
６．きつね色になっｔらて、菜箸で摘まんでみる・・
　　チリチリした感触が伝わったら引き上げる
・・タネに下味が｢漬けてあるのでこのまま食べても
　　おいしいが、薄味の出汁で煮てもいおいしい・・