1166 鱧天丼

今日6月25日・月曜日は終日好天気＝晴で・・その分朝から暑かった・・気温は6時で20℃、
9時で25℃から、15時に30℃になりました。それでも日課のサイクリングに出る支度をしま
すがこの暑さの中をサイクリングする・・？と自問しながら、とにかくスタートしました。

こう言った「躊躇い」があるときは事故を起こしやすい・・と言います。今日はそれが起りかけ
ました。赤信号手前で、車道から歩道に乗り上げるとき、タイヤがスリップして危うく転倒しか
けますが、左足で踏んばってなんとか凌ぎました。

ヒヤッとした出来事ですが、こういうのを軽く見過ごすと重大事故につながる・・「ヒヤリハット
の法則＝ハインリッヒの法則」を思い出しました。工場などで重大事故1件の裏に29件の軽い
（ハッと）する事故があり、そのうらに300件のヒヤッとする軽微な事故があるという・・これが
ヒヤリハットの法則です。年甲斐もなくサイクリングしますが、ヒヤリハットの法則は、走りなが
らも、常に頭にいれて走行します（下に「ハインリッヒの法則」URLをおきます）。

今日1日、余りに暑かったので、今年の「夏至」の日が「何日」を確めようと手許のdiaryや手帖
などをみますが表記がない。周りのカレンダーを見ても「夏至」の表示がありません。家中の
カレンダー8枚を精査すると2枚だけ「22日・夏至」とありました。それも表示があったのは地元
のお店のもので、１部上場会社の立派なカレンダー全て表示なしで愕然としました。これって
以前からそうだったかも知れませんが、細かいところで手抜きしているのかな・・と思いました。

レシピは「鱧天丼」です。落とし鱧にできるような、小振りな鱧を一口大に切り、「衣」をつけて
揚げ油で揚げる・・揚げたてを甘辛の天丼つゆに浸し、熱々のご飯に盛りつける・・茄子など
野菜も揚げて添えるとバランスも良い・・おいしい天丼です。
これからおいしくなる鱧を楽しんでほしいと思います。



ハインリッヒの法則


落としハモができるほどの大きさの鱧・・開いた身巾が４～５センチ、頭と尾を除いた身丈が
６０センチほどの小振りな鱧を油で揚げて天丼にしました。鱧だけでもおいしいですが野菜
も加えます。栄養的にはカルシウムが少ないので、ワカメと胡瓜の酢の物などを作ります。

材　料
具　材 ・・分量は２人分
ハモ ２尾 ２４０ｇ ・・２～３センチ巾に切り、粉をまぶす
玉ネギ 小　１こ ６０ｇ ・・丸いまま５ミリ巾に切って、粉をまぶす
なす １/２本 ８０ｇ ・・タテ四つにスライスして、粉をまぶす
にんじん ４ｃｍ ３０ｇ ・・３ミリ巾の筒切りして、粉をまぶす
ピーマン １こ ３０ｇ ・・タテ六等分してタネを取り、粉をまぶす
天ぷら粉 適宜
冷水 適宜
サラダオイル 適宜

天丼たれの材料
日本酒 １/３カップ. ６０ｃｃ
みりん １/３カップ. ６０ｃｃ
しょうゆ １/３カップ. ６０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
天丼のたれは、上の調味料を鍋で煮て、アルコールを
飛ばして３～４分強火で煮て、好みの味に調える。

作り方
具材を天ぷらに揚げる
冷水をボウルにいれ、天ぷら粉を加えてかき混ぜる。
・・このとき、さっくり混ぜる。多少ダマがあってもよい・・
揚げる時の温度は１７０～１８０℃・・揚げ始めは低温で
引き揚げる前に高温にするとカリッと揚がる。

ご飯と天ぷらを盛りつける
器をレンジで温めてご飯を盛りつける。
・・このとき、たれを大さじ１ほど振り掛ける・・
揚げた天ぷらをたれに浸してご飯の上に盛りつけできあがり。

1165 カツオのふりかけ・・花カツオの出汁殻がらでつくる

カツオのふりかけは、№５７４「削り鰹のふりかけ」があり、これは再登場です。出汁をとったあとの
出汁ガラは、ラップに包んで冷凍庫に入れ、ある程度たまったら「ふりかけ」をつくります。レシピは
前回より具材を２種新たに加え、栄養成分も算出してみました。けっこう高カロリー・高蛋白です。

材　料
カツオの出汁がら １００ｇ ・・包丁で叩いて細かく刻む
しお昆布（ふじっ子） １/２パック １５g ・・細かく刻む
牛肉の佃煮 ５０ｇ ・・レンジにかけて乾燥し、細かく刻む
炒りゴマ　白・黒 各大さじ　２ ２０ｇ
薄切りアーモンンド １パック ２３ｇ ・・細かく刻む

調味料
シマヤだしの素 １/２パック ５ｇ
日本酒 大さじ　２ ４０ｃｃ
みりん 大さじ　１ ２０ｃｃ
砂糖 小さじ　１ ５ｇ
和風だし 小さじ　１ ５ｃｃ
醤油 小さじ　１/２ ３ｃｃ

作り方
１．調味料全部を合わせ、細かくしたカツオの出汁ガラ
　　を加えて混ぜ、中火にかける。
・・煮汁をカツオが吸い込んでしっとりなるだけ・・これを
　　中火で炒りつけながら水分を飛ばす。
２．あと、弱火１に落として８～１０分・・焦げ付かないよう
　　炒めて、水分を飛ばす。
３．平皿に移して広げ、レンジにかけて水分を飛ばす・・
　　レンジのあとすぐに冷蔵庫で冷やすと作業が捗る。
・・これを数回繰り返して、水分を飛ばす・・
・・乾燥は程ほどに・・適度の湿り気があってよい・・
４．カツオが冷めたら、刻んだ塩昆布・炒りごま・牛肉の
　　佃煮・刻んだアーモンドを混ぜてできあがり。

1164 牛肉のふりかけ

今回レシピは「ふりかけ」二題です。ふりかけとは、「炊いた米飯にふりかけて使う、粉末状、
粒子状、あるいはそぼろ状の調味料的副食物のこと）とあります。ふりかけの起源をたどる
と、鎌倉時代にさかのぼり、鯛などの魚肉を細かく切って塩干ししたのが始まりらしいと言い
ます（wikipedia「ふりかけ」より抜粋）。

今のような「ふりかけ」ができたのは、大正時代の始め、熊本の薬剤師吉丸末吉が、日本人
のカルシウム摂取不足を補うために開発した「ご飯の友」・・これがふりかけのルーツとして、
業界団体から認定されていると言います（wikipedia「ふりかけ」より）。

魚介の栄養成分を商品化したのに「グリコ」がありますが、創業者江崎利一は佐賀県の人。
カルシウム補給を考えた吉丸末吉は熊本の人・・双方九州人というのが共通しているのは
・・九州人の食に関する開発精神があったのでしょう。

「グリコ」・・と言えば、我が家の常備食品（お菓子）＝ビスコとポッキーがあります。この二つ
の栄養成分は次の通りです。　
ビスコ１パック９ｇの摂取熱量＝４４ｋＣａｌ。蛋白質＝０．６ｇ。カルシウム＝５１ｍｇ。　
ポッキー１パック１４．８ｇの摂取熱量＝７５ｋＣａｌ。蛋白質＝１．２ｇ。カルシウム＝４４ｍｇ。

水割りウィスキーを飲むときや、お腹が空いたときなどにビスコとポッキーを１パックずつ食べ
ます。柿のタネとピーナツのパック「カキノタネ・ピーナツ」もおいしいと思いますが、摂取熱量が
髙い割に、カルシウムが少ないのが難点です。

話を「ふりかけ」のレシピに戻します。
ふりかけその１は「牛肉のふりかけ」で、脂身のない豪州産の牛もも肉を使いました。その２
は「カツオのふりかけ」・・カツオ出汁をとった出汁ガラを捨てずに冷凍保存し、たまってから
作ります。作り方は単純ですが、乾燥するのにテマがかかる・・牛肉のふりかけ作りは、大分
手こずりました。牛肉を佃煮にして煮汁を絞って、レンジにかけて乾燥するのですが、レンジ
にかける時間が長いと焦げるので、何度も繰り返してレンジにかけないと乾燥できません。
それでも、できあがりは、テマをかけただけおいしい「ふりかけ」ができました。

ふりかけ・・wikipedia

ご飯の友

牛肉のふりかけは、次作「花カツオのふりかけ」を作るとき、牛肉の佃煮を乾燥させて混ぜ込む
とおいしくできあがる・・その過程で思いつきました。肉は脂身のない豪州産牛もも肉を使います。
２５０gの肉が（乾燥させるので）１１０gにまで減りました。でも、おいしいふりかけができました。

材　料
ももブロック肉 １パック ２５０ｇ ・・２～３ミリ大の棒状に刻む・・ブロック肉を薄切りして細く切る・・
調味料
すき焼きのたれ １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
砂糖 大さじ　６ ６０ｇ
ふりかけの具材
くるみ １/２パック ２０ｇ ・・粗みじんに切る
白ごま 大さじ　３ １５ｇ ・・炒りごまならそのまま
薄切りアーモンド １パック ２３ｇ ・・みじん切り

作り方
１．刻んだ牛肉を煮る
・・調味料全部を鍋に入れ強火にかけ、沸き立ったら
　　繊切り牛肉を加え、煮汁が少なくなるまで煮込む。
・・もも肉は脂身のない赤身のもの・・豪州産です
２．ざるにあげて水分をとばす
・・煮込んだももにくを猿にあげて煮汁を切り、トレーなど
　　に広げて冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
３．平皿に移してレンジで乾燥する
・・大きな皿に、肉が重ならないように広げ、レンジにかける。
　　６０0W×１．５分・・次いで冷蔵庫に入れ水分を飛ばす。
　　これを繰り返して肉がパラパラになったらOK。
・・１回１．５分にするのは、焦げ付きを防ぐため・・
４．乾燥した肉を刻んで粒状にする
・・乾燥肉をまな板に置き、みじん切りの要領で、粒状に
　　なるまで刻む・・ミキサーにかけても良い。
５．ふりかけの具材３種を混ぜて出来上り

1163 奈良漬けのばら寿司

漬物を具材にした「ばら寿司」です。大型連休の一日、洛西をドライブしました。その時、昼食を
摂ったのが、漬物の老舗「近為」です。帰りに、家人が奈良漬けを１パック買い求めました。この
奈良漬けが抜群においしい・・表現するのが難しいですが、奈良漬けのイメージが変わりました。

材　料
すし飯 　１．５合分 ５２０ｇ ・・炊き立てのご飯
合わせ酢 １/３カップ ６０ｃｃ ・・７０～８０度に温める
甘酢生姜 ２０ｇ ・・細かく刻んでおく
具　材
奈良漬け １０切れ ４０ｇ ・・薄切りして、５ミリ×１センチの短冊に切る
新漬け沢庵 ８ｷﾚ ３０ｇ ・・薄切りして、７～８ミリ角に切る
野沢菜漬け ２本 ４０ｇ ・・小口から５～６ミリ巾に刻む
人参甘酢 ８枚 ２０ｇ ・・７～８ミリ角に切る

作り方
１．炊き立てのご飯をすし桶に移す。
・・すし桶は水洗いし、拭き取っておく・・
２．温めた合わせ酢を回しかけながら、シャモジで
　　混ぜる。
・・シャモジを寝かせ、ご飯を切るようにして混ぜる・・
３．途中で、刻んだ甘酢生姜を加える。
４．あと、沢庵・野沢菜・人参の順に加えて混ぜる。
５．最後に、刻んだ奈良漬けを混ぜ込んでできあがり。

・・合わせ酢は№1162をご参考ください・・

できあがりを＠２００gたべるときの栄養成分
摂取熱量 ２９２kCal
蛋白質 ４．６ｇ
カルシウム ７７ｍｇ

1162 チリメンジャコのばら寿司

レシピは「ばら寿司二題」・・チリメンジャコと奈良漬けを使って作りました。チリメンジャコ
は駿河湾産の「天日干しちりめん」。奈良漬けは、京・西陣にある漬け物の老舗・近為の
「奈良漬け」です。

天日干しちりめんは、静岡在住の友人が送ってくれたもので、中々の逸品でした。大きさ
は「ちりめん山椒」のと比べてかなり大き目。干し具合は「硬過ぎず・・軟らか過ぎず」で
絶妙な乾燥状態・・それを甘酢に浸けて、ばら寿司にしました。

奈良漬けは、京都・西陣の近為で買い求めたもの・・５月初旬の一日、長女夫妻と洛西を
ドライブしたとき、昼食を食べに入った店が「近為」でした。メニューは「お茶漬け」ランチ・・
始めに出されたのが、奈良漬けで巻いた寿司・・この奈良漬けが秀逸でした。そのあとに
出されたのが「白味噌仕立ての雑煮」・・出汁の味を感じさせずに、それでいてなんとも
言えないおいしさがある。これが（出汁を使わずに作る）水と白味噌だけで作る雑煮だろう
と思い、支払いのとき聞くと「鰹出汁」と聞き、私の推量は外れでした。

お店で、奈良漬けを１パック買って帰りました。食べてみると、これまで食べたものと比べ
独特の食感と味わいがある・・収穫した瓜をそのまま生漬けにしたようなジューシーさが
あって粕漬け特有の旨さもある・・表現し難いものでした。

それを刻んで作ったのが「奈良漬けのばらずし」で、彩りを考えて色んな漬物を加えますが
奈良漬けだけの方が、おいしかったかも知れません。ばらずしは、合わせ酢さえ上手くでき
たら、難しくない料理です。レシピの「合わせ酢の割合」は参考までに書きました。

下に、近為のURLをおきます。関心ある方はご参考下さい。


近為・・公式サイト


食べログ・・京都・近為本店

静岡在住の友人が「天日干しちりめん」を送ってくれました。私も家人も「ちりめんじゃこ」が好き。
食べ方は「醤油」を垂らして・・刻んだ漬物と混ぜてご飯のおかずにしますが、「天日干しちりめん」
は、それだけでは勿体ない・そう考えて「天日干しちりめん」ベースのばら寿司をつくってみました。

材　料
すし飯 　１．５合分 ５２０ｇ ・・炊き立てのご飯
合わせ酢 １/３カップ ６０ｃｃ ・・７０～８０度に温める
甘酢生姜 ２０ｇ ・・細かく刻んでおく
具　材
天日干しちりめん １/５パック ４０ｇ ・・甘酢（カンタン酢・１００ｃｃ）に１時間ほど浸し、網ザルにあげる
乾し椎茸・旨煮 ３枚 ４０ｇ ・・７～８ミリ角に切る
玉子焼き １こ ４０ｇ ・・薄焼き卵を二つ折りにして、７～８ミリ角に切る
紅生姜 １/３パック ３０ｇ ・・ザルに揚げ、水気を切る
大葉 ５枚 ２０ｇ ・・７～８ミリ角に切る

作り方
１．炊き立てのご飯をすし桶に移す。
・・すし桶は水洗いし、拭き取っておく・・
２．温めた合わせ酢を回しかけながら、シャモジで
　　混ぜる。
・・シャモジを寝かせ、ご飯を切るようにして混ぜる・・
３．途中で、刻んだ甘酢生姜を加える。
４．あと、椎茸・玉子焼き・紅ショウガ・ちりめんの
　　順に加えて混ぜ込む。
５．最後に、刻んだ大葉を散らして、できあがり。

合わせ酢・・甘い目の合わせ酢です・・
米酢 １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ4.5 (４５ｇ )
塩 小さじ　2 (８．５ｇ)
上記は、わたし好みの味です。ばら寿司の場合、
混ぜ込む具材により、砂糖と塩の量を変えます。

エスビー食品 きざみシリーズ 3種

パクチー、しそ、ねぎのきざみが来たわ。パクチーは好き嫌いに分かれるね。トマトやエビに合うねんけどね。タイ風カレーとかにいいんだけどね。しそはトマトにも合うし、納豆にも合いそうです。ここには載せてないけどねぎしおチャーハンしてみたけど、これはあかんかった。1本使っても味が薄そう。やはり冷ややっことか納豆とか、単品によさそうです。
モラタメでもらいました。