クワイの旨煮

クリスマス・イブの今日、今年も残すところあと１週間になりました。老夫婦二人きりの世帯も忙
しくなります。形ばかりのX’マスの飾りを始末して、狭いながらの家の掃除をしないといけません。
２８日からは、お鏡と小餅をつくり、おせちの用意にとりかかります。

おせちは一時、出来合いにシフトしましたが長続きしません。元通りになりましたが、作るものは
黒豆、田作り、数の子、きんとん、金柑の甘煮に、あとは炒り鶏だけ。このうち大晦日に作るのは
炒り鶏だけです。黒豆から金柑まで全部作り置きができるので、おせち作りはラクになりました。

銀行勤め現役のとき帰宅するのは１０時頃。それから一品ずつ下こしらえして煮炊きしましたが、
若いからできた芸当・・と自分でも感心します。勤めに芽が出るように・・との思いで、毎年クワイ
を料理してきました。縁起物ですが、毎年食べても霊験あらたかにはなりませんでした。

クワイの煮立て・温かいうちは、独特な苦味とほのかな甘みがあっておいしいですが、冷めると
食感がパサついて、口当たりが良くない・・茹で栗に似ていると思います。食品成分で比べると、
クワイの水分は65.5%、栗は58.8%.　さつまいもが66．4%　対してジャガイモは78.1%でした。

食品成分を調べると、クワイは野菜の部にありました。私はこれまで、クワイは芋類と信じていま
したが、とんだ間違いでした。因みにユリ根も野菜でした。

レシピ「クワイの旨煮」は茹でてから皮むきしますが、初めて作る方には取りつきやすいと思います。
一緒にお送りする「炒り豆腐」二題・・年末の忙しいとき、簡単にできて作り置きできる惣菜です。
年の瀬の、お役に立てばと思いお送りします。


自作のクワイを使った「芽出しクワイの旨煮」です。これまでは、皮をむきクチナシで色づけして
から味つけしましたが、レシピは変則・・手抜きです。クワイを茹でて冷まし、六方に剥き色づけ
した煮汁で煮ました。茹でてあるので柔らかく六方に剥きやすい・・始めて作る方にお勧めです。

材　料 クワイ １０こ ２２０ｇ
米のとぎ汁 ４カップ ７２０ｃｃ

クチナシの実 １こ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ
鰹まる 小さじ　１/２ ２ｃｃ

作り方 クワイの下こしらえ
クワイと米のとぎ汁を鍋に入れて茹でる。
沸き立ったら弱火にして３０分ほどフツフツ煮る。
火を止めて鍋のまま冷まし、クワイを水洗いして
たっぷりの冷水につけて一晩おく。

クワイを六方に剥く
浸したクワイをザルに揚げて水気を切る。
クワイの根元から芽に向けて皮を剥く。
６角をイメージして大胆に包丁を入れる。
・・芽を切り落とさないように注意！・・
最後に、根元を座りが良いように切り落とし
芽を１㎝ほど残して切りとる。

煮汁をつくる
クチナシを刻んで茶袋に入れて水と一緒に
火にかけ、沸き立ってから１０分ほど煮る。
煮汁が濃い黄色になったら、茶袋をとりだし、
さとう、あじ塩、鰹まると、六方剥きしたクワイ
をいれて、中火で１０分ほど煮て火を止める。
そのまま冷まして「芽出しクワイ」できあがり。

酒の肴に・・
茹でたクワイを芽と根元を切り落とし、横二つ
に切り上記の煮汁で煮る・・皮はあってもよい。

ニュース

北朝鮮№２の粛清ニュースも時が経ち、ここしばらく、大きなニュースがなく、外信ニュースも
落ち着いていたら、今日は「安倍総理の靖国参拝」のニュースが入り、波紋を広げています。
中韓両国はすぐに反論を展開しましたが、米国も不快感を示したというニュースが入りました。
・・下記URLご参考ください・・以下の話題のURLも続けて添付します・・

また、国連南スーダン派遣の韓国軍に、同じく派遣中の日本の自衛隊が、小銃用の弾薬1万
発の提供をしたことにつき、韓国政府は、要請しなかったとか・・どうとか不可解なコメントを
発していています。

かと思うと、年初から「対日包囲の」先頭に立ったドイツのメルケル首相が、これまでの「親中」
から「親日」に宗旨替えしたかのような憶測も流されています。確かにドイツの一部の論評には
「おや？」と思うものがあり、彼らは「日本」をどう評価しているのだろう・・と訝しく思っていました。

そして今度は中国・・これまた刺激的な論評です。筆者はかの「日高義樹」氏・・日米関係論で
名を馳せた論客です。これが事実なら空恐ろしい話です。どこまで信じてよい話か分りませんが
先ごろの北朝鮮でおこった№2抹殺を思うと、全体主義国家のこの国でおこっても不思議はない
話と思いました。

それにしても安倍さん、なぜ今ごろ「靖国参拝」したのでしょう。中韓隣国は言わずもがな、同盟
の米国からも、「慎重を期すように・・」と忠告されていた・・と聞きます。いま、世界で一番危険な
地域は「東北アジア」と言われています。そうした中「靖国参拝」すればまた混乱するのは自明の
理のなか、あえて参拝したのはなぜ？・・そのわけを、国民に説明する義務があると思います。
・・私は靖国参拝絶対反対論ではありません。誤解下さいませんように・・



安陪首相の靖国参拝に「失望している」、米大使館が声明
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131226-00000023-jij_afp-int

恥知らずな朴政権「予備弾薬確保」の発表で韓国軍のメンツは丸潰れ（1/3ページ）
http://www.zakzak.co.jp/society/foreign/news/20131225/frn1312251810007-n1.htm

第三次メルケル政権は「親中」から「親日」に転換？
http://www.fsight.jp/23207

「対日包囲」の先頭に立つメルケル独首相
http://www.fsight.jp/14079

「世界を斬る」中国軍部がクーデターに成功、習政権を乗っ取っている・・米国防総省の衝撃的分析
・・・ｂｙ日高義樹
http://www.zakzak.co.jp/smp/society/domestic/news/20131226/dms1312260724003-s.htm

牛ブロック肉のシチュー

牛肉を大きなブロックのまま煮込んだシチューです。できあがったら２㎝ほどの厚さに切って
お皿に盛りつけて煮込んだソースを乗せ、温野菜を添えます。煮込む牛肉はブリスケ＝ブリ
ケット・・肩バラブロック肉・・使い勝手の良いシチューに最適の牛肉です。ぜひお試し下さい。

材　料 牛ブロック肉 ６００ｇ
塩胡椒 大さじ　１
小麦粉 大さじ　３
オイル 大さじ　２
ニンニク １かけ １０ｇ
玉ねぎ １こ ２８０ｇ
にんじん １本 １８０ｇ
セロリ １本 ８０ｇ
フォンドボー １パック ３２ｇ
赤ワイン １カップ ３６０ｃｃ
デミグラスソース １缶 ２９０ｇ
水 １カップ ３６０ｃｃ
ブーケガル二 １こ

作り方 牛ブロック肉に小麦粉と胡椒など振りつけ、鍋で焼きつける
ブロック肉全体に、小麦粉と塩こしょうを振りつけ、手の平で
叩いてなじませる。フライパンにオイル大さじ２を入れて
熱し、ブロック肉入れ表面に焦げ目がつくまで焼く。

野菜とブロック肉を煮込む
鍋にオイルとんにくと入れて火にかけ、香りが立ったら
玉ねぎ、ニンジン、セロリの順に炒める。
水、フォンドボーを加え中火で１０分煮て、ブロック肉と
赤ワイン、ブーケがル二をを加え、中火で３時間煮る。
・・途中焦げつきに注意・・弱火に切換えてもよい。

つけあわせの温野菜を作る・・材料はレシピの分量外です
材料は好み・・レシピは人参、じゃがいも、セロリにします。
親指大の大きさに切り、水とブイヨンと一緒に煮るだけ。

ソースを作って、シチューを器に盛る
ブロック肉を引き上げ、煮汁にデミグラスソースを加え２０分煮る。
ソースの味見をして調え、スライスした牛タンを鍋に戻す。
・・肉の厚さは１．５～２㎝ほど・・

タンシチュー

牛タンと牛ブロック肉・・二つともかたまりのまま煮込むシチューです。４人分なら800ｇが適量、
若い方の時は1キロほど用意します。普通は5cm大の角切り肉を野菜と煮込んで作りますが、
大きいままを煮込み、できあがりをスライスして食べると別趣の味わいがあります。

二つとも、材料も作り方もほぼ同じです。違うのはメインのタンと牛肉だけです。作り方を読む
と面倒な料理と誤解されそうですが、冬の定番料理「おでん」と同じです。はじめの仕込みさえ
しっかりやれば、あとは弱火で時間かけて煮るだけです。

時間があれば二日かけて作ると、味に深みが出てよりおいしくなります。これも「おでん」に似て
います。１日中弱火で煮て、寝るときは火を止め、翌朝弱火にかけて夕方まで煮ると、ソースの
味に深みが出てきます。タンは箸先でつまんでも切り取れるほど、とろりした味わいになります。

できあがりをタッパーなどに入れ、冷蔵庫に置けば２週間は大丈夫。作り置きすれば、不意の
来客の時に重宝します。温めなおすときは、適量の赤ワインを加えると、味も香りもよくなります。
スライスして平鍋にソースと一緒に入れて、IHクッキングヒーターにかければ、鍋料理の雰囲気
になり、パーティのメインディッシュに喜ばれるでしょう。

このお正月、会食パーティがあって料理が決まらない・・と言うときは、この二つをお勧めします。
大きい鍋があれば、タンと牛肉が一緒に煮込めます。あとは人参や玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、
ブロッコリーほか好みのものを温野菜にした加えると豪華な料理になります。年末に作っておき、
皆が集まったとき、温めなおせばOK・・お正月にラクができる料理です。

アメリカ産の牛タンが出回るようになりました。ＴＰＰに先駆けての緩和措置かもしれませんが、
牛タン好きな私には歓迎です。久し振りにコストコに買物に行くと牛タンが並んでいて、１パック
１．３キロが３７００円ほど。国産牛タンに比べ随分安い・・これから牛タン料理が楽しめそうです。

材　料 牛タン 1ブロック １．３キロ
黒胡椒と塩 各小さじ　１/２
小麦粉 大さじ　５
オイル 大さじ　２ 20cc
ニンニク ２かけ ２０ｇ
玉ねぎ １こ ２８０ｇ
にんじん １本 １８０ｇ
セロリ ２本 １８０ｇ
フォンドボー １パック ３２ｇ
赤ワイン ２カップ ３６０ｃｃ
デミグラスソース １缶 ２９０ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
ブーケガル二 １こ

作り方 牛タンに小麦粉と胡椒など振りつけ、鍋で焼きつける
タン全体に、小麦粉と塩、黒胡椒を振りつけ、手の平で
叩いてなじませる。フライパンにオイル大さじ２を入れて
熱し、牛タンを入れて表面に焦げ目がつくまで焼く。

野菜と牛タンを煮込む
鍋にオイルとんにくと入れて火にかけ、香りが立ったら
玉ねぎ、ニンジン、セロリの順に炒める。
水、フォンドボーを加え中火で１０分煮て、牛タンと赤ワイン
ブーケがル二をを加え、中火で３時間煮る。
・・途中焦げつきに注意・・弱火に切換えてもよい。

つけあわせの温野菜を作る・・材料はレシピの分量外です
材料は好み・・レシピは人参、じゃがいも、セロリにします。
親指大の大きさに切り、水とブイヨンと一緒に煮るだけ。

ソースを作って、タンシチューを器に盛る
牛タンを引き上げ、煮汁にデミグラスソースを加え２０分煮る。
ソースの味見をして調え、スライスした牛タンを鍋に戻す。
・・牛タンの厚さは１．５～２㎝ほど・・

さくらえびご飯

いつもの魚屋さんの平台に、活けの「さくらえび」がありました。この日、懇意にしている知人と
一緒でした。私たちは活けの鰆を片身とサクラエビを、知人たちは鮭、ぶり、たらなどの切り身
でした。この日求めたさくらえび半分をご飯に、残りは生で食べましたが、どちらもgoodでした。

材　料 米 １合 １５０ｇ
活さくらえび １/２パック ４０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ
淡口 小さじ　２
昆布出汁の素 １/２パック

作り方 お米を研ぎ、きれいに水洗いする。

釜に、水洗いしたお米と水、日本酒、
淡口、昆布出汁の素を入れて火に
かける。
・・お米と水が同量なので、ご飯は
硬い目になりますが、お焦げを作る
には、これくらいが良いでしょう・・

さくらえびは、ご飯が噴き上がった
瞬間に加える。
・・さくらえびを加えるまでは、油断
なりません。煮過ぎてはおいしくない
・・早く入れるより遅い方がよい・・
ごはんの水が引きかげんの頃に
入れてもよいくらいです。

炊き上がったら、なべ底からさっくり
混ぜて、お茶碗に盛ります。

活けのさくらえびがないときは、干した
さくらえびで炊いてもおいしいです。
この時、生姜を細かくきざんで加えると
ひと味違ったごはんになります。

寒鰆の昆布締め

レシピは寒鰆の昆布締めとさくらえびご飯です。鰆の昆布締めの参考本は紹介文に書き
ましたように「みおつくし料理帖」ですが、さくらえびご飯は私の思いつきです。そう申しまし
ても、料理はに無限の分野があるので、自分の創作と思っても、すでに他人様が作ったと
いうことが多々あります。

今月（’13年12月）4日、いつもの魚屋さんに行くと1ｍ程の見事な鰆が「山口産=5000円」
の札がついて、これを半分ゲットします。隣の平台に活けのさくらえびが3pack並んでいて
1パック550円・・これを1パック・・ご飯にするつもりで買いました。

さわらは昆布締めと塩焼きにしようと考え、あとは白ねぎと一緒に鍋にするつもりでしたが、
一緒に行った知人に「半分欲しい・・」と求められ、残ったのは１/4身・・それで、昆布締め
と塩焼きなどをつくりました。

同時に求めた「活けのさくらえび」は珍しい・・そう思って、これを前記ご飯に炊きこみます。
ふるさと山口の雑魚えびはかき揚げ天ぷらにしますが、炊き込みご飯にすると抜群におい
しい・・それをヒントにしました。

さくらえびは、魚体が4センチ前後の小さなエビ。これを産するのは日本では静岡県・駿河
湾だけである・・と言います。さくらえび漁の歴史は浅く、1894年に由比の漁師がアジの網
引き漁をしていた時、網が深く潜ってしまいました。その時偶然大量のさくらえびが獲れた
ことが始まりと言います。

さくらえびは、駿河湾近接の東京湾や相模灘にも分布するそうですが、漁獲対象になって
いるのは駿河湾だけであると言います。主な漁期は4月から6月までと、10月から12月まで
のようで、6月から9月までは繁殖期で禁漁になります（以上Wikipedia「サクラエビ」より）。

活けのさくらえびは珍しいですが、干しエビなら年中手に入る・・これをご飯に炊きこんでも
おいしい・・そのときは、生姜一かけを刻み込むとよりおいしいご飯が炊けます。

このレシピは、高田郁著「みおつくし料理長帖・・今朝の春」からの頂きものです。ふつう、昆布締め
は黒い昆布で作りますが、酢で湿らせておぼろに削り、白板昆布にして締めるのは、私には新しい
発見でした。締めた魚の色が黒ずむこともなく味も上品になる・・既製の白板昆布でもOKのようです。

材　料 刺身用の鰆 １パック １５０ｇ
板昆布 １枚 ２０ｇ ・・１０×２０cm大
酢 大さじ　２

作り方 柵どりした刺身用の鰆全体に、薄く味塩を振り、
ペーパーにくるんで冷蔵庫に入れる。
・・鰆は、トレーのスノコにおいてもよい・・
塩する時間は２～３時間ほど・・あじ塩にする
のは薄く万遍なく振れるから・・加えて味つけ
の意味があります。
・・本当は、伯方の塩など粗塩が良いでしょうが
薄く振る・・というのが難しいので味塩にします・・

板昆布に酢を絡め、ラップで包み１時間置いて、
包丁で黒い表の皮を削る・・おぼろ昆布をつくる
要領と言いますが、素人には骨が折れました。
写真１が何とか２のような白板昆布になりました。

白板昆布に鰆をくるんで、12時間ほど置く。

食べるときは厚い目に切り、煮切り酒と醤油を
合せた加減醤油か、柚子果汁など柑橘果汁と
と濃口醤油を合わせた、割り醤油で食べる。

白板昆布の濃厚な旨味が鰆に移っていて、
つけ醤油がなくても、そのままでおいしい。

白板昆布は、１回使っただけでは勿体ない・・
鯛や平目、キスなどの白身魚の昆布締めに
使った後、鯖や鰯などの青魚の昆布締めにも
利用できます。

油焼き豆腐の赤出汁

レシピは、倉坂鬼一郎著、小料理のどか屋人情帖８「夢のれん」２２４ページを参考に作りました。
原作での料理名は「豆腐の崩し汁」、吸い口は刻んだ白ねぎですが、わたしの好みで溶き芥子にし
しました。片面焼きの豆腐を崩しながら食べるので崩し汁という名がついた・・とは文中の説明です。

材　料 絹ごし豆腐 １/２丁 ２００ｇ
ゴマ油 大さじ　２ ２００ｇｃｃ
和がらし 適量
出汁昆布 １０ｃｍ １０ｇ
削りかつお 一つかみ ２０ｇ
八丁味噌 大さじ　２ ２０ｇ
水 ２．５カップ ４５０ｃｃ

作り方 豆腐をゴマ油で片面だけ焼く
フライパンにゴマ油大さじ２杯入れる。
半丁の豆腐を二つに切ってフライパンに入れ
強火にかける。
豆腐の水分で、油がハネ出したら中火にして、
きつね色になるまで焼く。
・・中火でも油ハネすれば弱火にする・・
絹ごし豆腐は崩れやすい・・焼け上がるまで、
触らないのがきれいに焼くコツ。
きつね色になるまで、２０～３０分ほどかかる。
弱火か中火で焼くと、形は崩れない。
時間かけて焼くので、豆腐全体が温まり
みそ汁に入れる頃合いの熱さになる

豆腐を焼く間に、八丁みそ汁を作る
昆布出汁から、削りかつおを加えて出汁をとって、
八丁味噌を加えるまで№５６７のやり方とおなじ。

器に盛ってみそ汁を張る
豆腐の焼き目を上にして、大きめのお椀に入れて、
豆腐の横からみそ汁を注ぐ。
和がらしを小さじ１/２のせてできあがり。

ただ、真似をするだけでは能がない。勘どころは頂戴するが、
より良くなるように新たな衣を着せてお出しする・・・・
結び豆腐・・９５Ｐより

玉子焼き・・えび入り

えびのすり身を入れた玉子焼きです。回転ずしでないお寿司屋さんが、腕によりをかけて作る
のが、えび入りの玉子焼きです。お寿司屋さんは活けの芝エビを叩いて玉子に混ぜる・・と聞き
ます。レシピはブラックタイガーにしますが、普通の玉子焼きより一味おいしいのができました。

材　料 玉子 ８こ ４５０ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ

えびすり身 えび　６尾 １００ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ １０ｇ
日本酒 大さじ　１ ２０ｃｃ
味しお 小さじ　１/４ １ｇ

オイル 適宜

作り方 えびすり身を作る
ブラックタイガーの皮を剥き、２枚に開いて
背ワタをとり、出刃の峯と刃で細かく叩く。
次に、すり鉢に移し、すりこぎですりつぶす。
・・すり鉢のままで作業する・・

えびすり身を煮る
味つけしてすりつぶしたえびをフライパンに入れ
中火にかけてかき混ぜながら煮る。
全体が煮えたらえび摺り身が固まってくるので
火からおろし、再びすり鉢に入れてすりつぶす。
・・この段階では、えびすり身が団子状になって
玉子に混ぜにくい・・えびを細かくした方がおいしい・・

卵液をつくる
玉子を割りほぐし、出汁大さじ２とえび摺り身を加えて
よくかき混ぜる。

玉子を焼く
あとは、普通の玉子焼きの要領で巻き焼きする。

塩鯖と大根の清し汁

レシピは汁物二つです。一つは「塩鯖と大根の清まし汁です。これは辻嘉一さんの著書「懐石」を
参考にしました。このページに辻さんは次のように書いています。

これは、俗に船場汁と呼ばれる汁です。商都大阪の問屋街船場で生まれ、塩鯖と大根の相性を
巧みに生かした汁として有名ですが、もともとは大阪商人のしたたかな経済観念が発明した廃物
利用の惣菜で、刺身や鯖ずしなどを作ったあとの、残りの骨を活用したのが始まりです（懐石97P）。

刺身にできる活け鯖をおろして作った塩鯖と、冬の加賀野菜「源助大根」でつくる船場汁は、懐石
料理の椀物の一つであります。作ってみて食べた感想は、おいしいことは間違いありませんが、
上品すぎる。魚の旨味は骨からしみでる・・と言いますが、船場汁は塩鯖の頭や骨を煮出して作る
方が私の口に合っています。とは言っても上品な船場汁もなかなかのものでした。

もう一つは「油焼き豆腐の赤出汁」です。これは倉阪鬼一郎著「小料理のどか屋人情帖夢のれん」
から頂きました。作り方は・・「豆腐と葱だけですぐできる赤だしだが、これがまた、うなるほどうまい」
と前置きして作り方を伝授します。油を引いて、豆腐の片面だけをこんがり焼く。その焼き目のつい
たほうを上にして椀に盛り、あつあつの赤だしをひたひたになるほどに張る・・とあります。

筆者はこのあと、「仕上げは小口切りにした葱だ」と書いています。それもおいしいと思いますが、
１００％の受け売りでは面白くない・・そう考え、レシピはわたくし好みの辛子を吸い口にしました。

ブックオフなど古本屋を渉猟しますが、料理に関するものが目に留まります。時代小説で主人公が
料理人で、捕り物がシリーズになっている本が複数あるのを発見しました。いま、読んでいるのは、
和田はつ子著「料理人季蔵捕物控」、高田郁著「みおつくし料理帖」、倉阪鬼一郎著「小料理のどか
屋人情帖」、小早川涼著「包丁人侍事件帖」などです。

巻末に、料理の参考文献を明示したり、作品中の料理のレシピを紹介したりで、捕り物のと料理本
とを兼ね備えていて、ダブルで楽しんでいます。料理というもの・・本当に楽しいものであります。

船場汁を上品に仕立てた清し汁です。船場汁と言えば、鯖の頭、中骨、腹骨など捨てものの
アラと大根で作る清し汁です。レシピは上等な船場汁。塩鯖の上身でも一番に上品な中ほど
の二切れだけで作りました。大根は煮ておいしい源助を使う・・こだわりの贅沢な船場汁です。

材　料 塩鯖切り身 ２切れ １４０ｇ
大根 ３cm ３０ｇ
出汁昆布 ３cm
水 ２カップ強 ４００ｃｃ
淡口 少々
胡椒 少々

作り方 塩鯖の下こしらえ
塩鯖は中骨のない上身を使う。
中ほど６センチを切りとり、二切れに
切り分ける。切り身に浅い切り込みを
二筋入れる。

大根の下こしらえ
大根を３mm厚さの短冊に切り、柔ら
かくなるまで茹でておく。

塩鯖と大根の清し汁を作る
出汁昆布と水を鍋に入れ火にかける。
沸き立つ前に昆布を引き上げる。
塩鯖を入れ、中火でゆっくり煮る。
仕上げに淡口を落としてできあがり。

吸い口は胡椒が必須
この清まし二は、ネギとか柚子などは
使わず胡椒に限る・・と言います。
塩鯖のような久瀬の強い具材には、
刺激が強い胡椒が合うのでしょう。

さわらと大根の炊き合せ

いつもの魚屋さん・・伊丹水産小売部・・に、さわらの切り身２切れのパックが４００円で並んで
いました。大きな切り身で、お造りにもできそうな活けなのでとりあえずゲット。調理法は帰って
から考えます。１切れ１５０gのさわらを半分に切り、柚庵焼きと大根との炊きあわせにしました。

材　料 さわらの切り身 ２切れ １４０ｇ
だいこん ４㎝ １６０ｇ
春菊 １/２把 ４０ｇ
昆布出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ ２０ｃｃ

作り方 さわらの切り身を湯洗いする
さわらに薄塩してしばらくおき、８０℃の
湯につけて冷水に取り、水気を拭きとる。

さわらを煮る
昆布出汁、日本酒、みりん、濃口醤油を
鍋に入れて火にかける。
煮汁が８０℃程になったらさわらを入れる。
皮目を下にして、中火より強めの火、落とし
ブタをして、じっくりと煮る。

大根を茹でる
大根は、たっぷりの水から茹でる。
湯が沸き立ったら中火より少し弱めにして
大根が柔らかくなるまで茹でる。

大根をさわらの鍋に入れて煮る
茹でた大根を、熱いままさわらの横に入れ
５～６分煮る。煮汁が少ないときは日本酒
か出汁を足して煮る。
・・大根が良く煮えていて、味の含みは早い。
　 サッと煮てできあがり。
春菊は、煮汁に絡ませ半煮えほどにして、
さわら、大根と一緒に器に盛る。

さわらの柚庵焼き

レシピはさわら二題・・柚庵焼きと大根との炊き合わせです。さわらは魚に春と書くので旬は春と
思われがちです。さわらは、晩春から初夏にかけて、産卵のため瀬戸内海に押し寄せてきます。
その時季が豊漁になるのでこの名がついた・・と言い、さわらの本当の旬は「寒鰆」と呼ばれる
産卵前の、脂がのった12月から2月が最もおいしいと言います（Wikipedia旬の魚貝百科より）。

いきつけの伊丹水産・小売部の平台に、魚体が1メートルほどの鰆が1尾・・値段は4,000円とあり
刺身用、半身OK・・の札がついていました。買いたいのは山々ですが、二人世帯の我が家には
大きすぎて持て余す・・とパスします。しかし、刺身、照焼き、塩焼、煮魚など３～４回に分ければ
それなりに楽しめる・・値段も一食あたりにすれば4～500円とそれほど高いものでもありません。

そう考えて今日こそは・・と勢い込んでお店に行くと、大ぶりの切身が一切れあるだけでした。
とりあえずこれをゲットして、上身と中骨と皮に分け、刺身と煮魚にします。冬場の鰆は脂がのり、
マグロの中トロに匹敵するおいしさ・・と言われますが、その通りにおいしい刺身でした。

脂がのった魚は、獲れたての新鮮なものより、2～3日熟成させて食べる方がおいしいと言います。
レシピの二品は別の日にゲットしたさわらの切身を使いました。これからおいしくなる鰆を、色々な
料理にして楽しんでほしいと思います。

柚庵焼きは、幽庵焼き又は祐庵焼きとも書きます。この料理の創案者「北村祐庵（堅田幽庵）＝
江戸時代の茶人にして食通であった」に因んでつけられました。魚の切り身に酒、みりん,醤油を
合せたつけだれにつけて焼いた料理です。つけだれに柚子の輪切りを加えたのが柚庵焼きです。

材　料 さわら切り身 ２切れ １４０ｇ
柚子 １/２こ ４０ｇ ・・５mm厚さにスライスする
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩 大さじ　１

作り方 さわらに薄塩する
さわら切り身の両面に塩を振って
すのこに並べる。
・・塩は薄塩にして３０分おく・・

柚庵地を作る
日本酒、みりん、醤油を合わせ、柚子
の薄切りを混ぜる。
甘い目が好みなら、砂糖を少し加える。

さわらを柚庵地につける
さわらの切り身から出た水分を拭き取り
柚庵地にからませる。
柚庵地は切り身全体がどっぷり浸かる
量でないので、時々裏返して３時間おく。

さわらをフライパンで焼く
さわらを柚庵地から引き揚げて、浸け汁を
拭きとって、フライパンで焼く。
フライパンを熱し、オイルを薄く引きさわらの
皮目を表にして焼く・・始めは強火、しばらく
焼いて中火にする。
さわらの半分に火が入ったら、裏返して焼く。
火は中火のまま。酒小さじ１を鍋に落してフタ
をして焼くと、中身までしっとり焼ける。終いに
強火にして、皮に焦げ目をつけできあがり。