1177 豆腐のかきたま汁

出汁を沸かし、淡口などで味付けし溶き卵を流しいれる・・これに茹でたそうめんを入れると
おいしいにゅう麺になります。そうめんの代わりに「さいころ」に切った豆腐をベースにします。
玉子と豆腐があれば簡単にできる汁物です。栄養的にバランスがとれた汁物でと思います。

材　料 ・・２人分
木綿豆腐 １/２パック １２０ｇ ・・１ｃｍ大の角切り
玉子 ２こ １００ｇ ・・割りほぐして金網で濾す
出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ ・・下記
淡口醤油 小さじ　１ ５ｃｃ
味塩 一つまみ ４ｇ
片栗粉 小さじ　１ ５ｇ ・・大さじ１の水で溶く

作り方
出汁のとりかた・・だしの素を使うとき
簡単にやるなら「こんぶだしの素」と「かつおだしの素」を使います。
それぞれ小さじ１/２を４５０㏄の水にいれて煮立てたらＯＫです。
だし昆布と削り鰹で出汁をとるとき
水３カップとだし昆布１０ｃｍを弱火にかけ、沸き立つ前にこんぶを
引き揚げ、削り鰹を一つかみ加える。沸き立ったら火を止め、しばらく
置いて、削り鰹が落ち着いたらザルで濾す。濾した出汁はもう一度
ペーパーを敷いたざるで濾ます。
豆腐のかきたま汁を作る
１．出汁と角切りした豆腐を鍋に入れて火にかける・・火は中火．
２．淡口醤油と味塩で、味を調える。
３．煮汁がフツフツし始めたら、溶き卵を（糸を引くように）流し入れる。
・・卵を入れたら、すぐに全体をかき混ぜる・・溶き卵が細かく均一に
　　固まります…
４．卵が煮固まったら水溶き片栗粉を加え、一煮立ちさせる。
５．刻み三つ葉をトッピングしてできあがり。
・・卵を割りほぐして金網で濾すのは、卵白の煮固まりをなくするため
です。卵白には「ドロリとしたかたまり」の部分があって、汁物に作ると
均一な滑らかな汁にならない・・見た目も悪い・・そのために「金網で
濾す」と言う作業を加えます・・

1176 穴子を煮る・・煮穴子

煮穴子はわたしの大好物・・中でも煮穴子をサッと炙った「握りずし」が大好きで、行きつけの寿司
屋さん得意の逸品でした。その店ではカウンターの目の前で穴子を煮込んでいて・・れを思いだし
て作りました。一見難しそうと思いましたが、やってみると案外簡単、おいしい煮穴子ができました。

材　料
活けあなご ２尾 ４００ｇ ・・ヌメリをとり、頭と尻尾を落として二つに切る
（開いたもの）
調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方
穴子の下こしらえ
１．穴子の皮を上にして、まな板にぺたんとおきヌメリをとる。
・・穴子の皮にはヌメリがたっぷりとある・・これをとり除かないと
　　煮たとき、臭いが残っておいしくない・・
・・ヌメリのとり方は、穴子の皮をアタマの方から尻尾にかけて、
　　包丁の背でしごいてとればよい・・
・・皮に熱湯を掛けてから、しごいてとるやり方もある・・参考・・
２．ヌメリをとったら、頭と尻尾を切り落とし、半分の長さに切る。

穴子を煮る
１．水以外の調味料全部を鍋に入れ、中火にかける。
２．煮汁が沸き立ったら、水と下こしらえした穴子を入れ
　　落しぶたをして、煮汁がヒタヒタになるまで３０～５０分
　　ほど中火で煮る。
・・おいしく煮るには①ヌメリをしっかり摂る。②たっぷりの
　　煮汁で泳がせながら、中火でコトコト・・煮汁が無くなる
　　まで、穴子には菜箸などで触らずに最後まで煮る・・
３．穴子が落ち着いたら、落としぶたは外してもよい。
・・煮はじめの煮汁の味は薄い目ですが、煮込むにつれ
　　段々に濃くなります。薄味から煮始めるのがコツです・・
４．煮上がったら、すのこを敷いたトレーなどに移します。