牛タンの佃煮

牛タンの料理と言えば「タン塩＝塩焼き」と「タンシチュー」です。使う部位は根元の方から３分の
２まで・・ここから先＝舌の先端部分は脂肪なしの筋肉だけなので頗る硬く、食べるとアゴが痛く
なります。レシピは先端部分だけを圧力鍋で１時間ボイルし、すき焼きのタレで甘辛く煮ました。

材　料
牛タン １５０ｇ
生姜 ３０ｇ

調味料
砂糖 大さじ　１
スキ焼のタレ 大さじ　３
水 １．５リットル

作り方
圧力鍋に牛タンと生姜を入れ、水１．５リットルと
さとう大さじ１を加え、圧力をかけ強火で煮る。
蒸気が出始めてから強火のママ３０分煮て一旦
火を止め、圧力弁が落ちたらふたを開けて水の
量を確かめる・・少なくなっていたら適宜加える。
・・この段階では牛タンはまだ硬い・・
再度圧力をかけて３０分煮て圧力が下がるのを
待って、牛タンの軟らかさを確かめる。
・・３０分×２＝１時間煮ると軟らかくなる・・
この段階で、煮汁は始めの１．５リットルが
１カップ＝１８０ｃｃほどの量になる。
すき焼きのタレを大さじ３杯いれて火にかける。
この時は圧力をかけず、普通の鍋で煮る。
煮詰まったら最後は炒りつけて水けを飛ばす。

牛タンのステーキ

日本の国土面積は約３８万平方キロで世界順位は61位、トップはロシアで1710万平方キロ、
これはわが国の45倍になります。それだけあるなら、北方４島くらいすんなり返して呉れたら
と思いますが、そう簡単にはいかないようです。

国土面積は６１位ですが、海の面積、領海とEEZ＝排他的経済水域を加えると、１２倍近くの
４４７万平方キロになり、世界順位６位に躍進します。更にEEZ内の海の深さで算出した体積
では世界順位が４位になると言います（朝日新聞 GLOBE 日本の海　世界６位の広さ・・より）。

わが国が、これだけ海域面積を確保したのは鳥島（南鳥島・沖の鳥島など）のお蔭で、鳥島
がわが国領土になったのは「アホウドリ」のお蔭・・と言います。明治の初め頃、日本周辺の
無人島に多くのアホウドリが飛来していた・・明治９年に我が国領土になった小笠原諸島でも
多くのアホウドリが生息していたと言います。

アホウドリは、両翼を広げると最大２．４mあり、人間を怖れないことや、飛び立つ時に助走が
必要なことから簡単に捕獲され、羽毛が高値で売れたので島民たちがアホウドリ捕獲に乗り
出します。八丈島の玉置半右衛門は、アホウドリが飛来する鳥島に渡って捕獲事業を始め、
１５年間で６００万羽捕獲したと言います。

玉置がアホウドリ捕獲で富豪になったのを見て、多くの男たちがアホウドリ捕獲を目指し遠く
はハワイから南シナ海にまで島探しに出かけます。その結果日本周辺の無人島が発見され、
それらが日本領土に編入された・・EEZ領域を形成したのはアホウドリだった・と言う一説です。
詳しくは下記URLをご一読ください。
巨万の富「アホウドリ」で拡大した日本領土・・WEDGE Infinity 10.17.より

「衝撃」日本「アホウドリ」のおかげで今の形になってたーNAVER まとめ10.23.より


レシピは牛タン二題です。近来、国産の牛タンは普通のお店では入手困難になりました。一時
輸入牛タンも店頭から払底、牛タン好きの私にはつらい時期でした。今はブロック以外大抵の
店で売っています。ブロックを置いている店・・私が知っているのは「ＣＯＳＴＣＯ」と｛aプライス」
ですが、精肉店にもあると思います。値段は１本３～４千円ほどと思います。

一時、牛タンが小売市場から姿を消したことがあり、牛タン探しにナンギしたことがあります。
国産はおろか輸入物も入手困難でした。昨今は、国産は品薄ですが輸入物なら入手するの
に不便しません。手ごろな大きさ１本が３～４千円ほど、国産なら３倍ほどの値段と思います。

材　料
牛タン ４切れ ２４０ｇ ・・両面網代に包丁を入れる
塩胡椒 適宜
オイル 適宜

作り方
牛タンは、つけ根の部分を１．５㎝厚さに切り、
両面に切り込みを入れ、網代にする。
切りこみは、厚さの半分まで。片面は縦横に
１㎝巾に、裏面は斜めの網目に切り込む。
・・牛タンが脂を持って軟らかいなら切り込み
は不要・・脂肪の刺し込みを見極める・・

塩胡椒は焼く直前に・・特に塩を振るタイミング
に気を付ける。早すぎると肉の水分が出て旨味
を失うので要注意です。

焼くときは、両面を強火で焼き、２～３分ふたを
して火を通してできあがり。
牛ステーキを焼くより、早く焼けるので焼き過ぎ
にならないよう留意する。
今の時節ならスダチか柚子のしぼり汁で食べる。
おいしい素材なので、塩味だけで持ち味を楽しん
でもよい。

薄衣の天ぷら

天ぷらは大好きな料理の一つですが、カロリーが高いので天ぷらを揚げるのを躊躇します。
天ぷらのカロリーが高いのは、中身より揚げ衣＝粉と油のカロリーが高いことにあります。
手許の資料によれば、エビ１尾２３g＝１９kcalを天ぷらにすると、コロモ１０．５g＝１６kcal、
揚げ油２．６g＝２４kcal（吸油率１０％）の合計５９kCalになります。普通の天ぷらに比べて
薄いコロモ・・とあります。

コロモを厚くして揚げると、コロモ１５．５gと揚げ油３．１gでカロリーは、合計７４kcalになり
ます。エビ天３尾食べて２２２kcal・・そのうち中身のカロリーは５７kcal、コロモと揚げ油は
１５５kCalで中身の約３倍です。普通の天ぷらはこの部類に入ります。

天ぷらを揚げる時、どうしても厚コロモになりやすい・・その方が、ころもが剥がれたりせず
に揚げ易いからです。薄コロモにすると、揚げるときコロモが剥がれやすいのですが、材料
に粉をまぶして薄コロモをつけると、粉がコロモの接着材となって剥がれません。

今回揚げた天ぷらは、コロモが薄いのでエビのピンク色や、いわしの青が透けて見えます。
れんこんの穴はコロモで潰れず、普通の天ぷらと空揚げの中間くらいのコロモですが、それ
でもカロリー計算すると、コロモと揚げ油のカロリーが中身の２．４倍ありました。

天ぷらを作るとき大抵は５～６種類の材料を揚げて盛り合わせにします。そうすると食べる
天ぷらの種類が多くカロリーが増えます。「今晩は天ぷらにしよう・・」と言うときは、エビなら
エビだけ揚げ、あとは酢の物や汁物にして、天ぷら一色にしないのがよろしいようです。


天ぷらのコロモを薄くカラッと揚げるやり方です。天タネに粉をまぶし、トロトロの揚げ衣をつけて
揚げると写真の蓮根のように穴が衣で潰れず揚がります。蓮根１切れ２０g=１５Kcal。コロモの粉
６gと揚げ油２ｇで４０kCal、合計６０kCalになります。天ぷらは中身より衣の方が高Calなのです。

天ぷらの材料
エビ（ブラックタイガー） いわし ホタテ貝柱 れんこん

揚げ衣
天ぷら粉 大さじ　４ ４０ｇ
冷水 1カップ １８０ｇ

材料に粉をまぶす
天ぷらの材料に粉をまぶす・・粉は薄力粉または天ぷら粉。
タネにくっついた余分の粉を叩き落とす・・タネに粉が薄くついた状態。
材料に粉をまぶすのは・・揚げる途中でコロモが剥がれるのを防ぐため
・・できれば材料に直接ころもをつけた方（カロリーが低い）が良い・・
揚げ衣を作る
冷水に冷やした天ぷら粉を加え、泡立て器で混ぜトロトロにする。
・・薄衣にするのでダマなしの水様状にする・・
・・トロトロのコロモは、材料に薄く均等にくっつく・・
材料に揚げ衣をつける
粉をまぶした材料を揚げ衣にくぐらせて引き上げ、軽く振って余分な
コロモを落とす。
天ぷらを揚げる
天ぷら油はたっぷり用意して、油の温度を１８０度に設定する。
薄衣をつけた材料を熱した油に入れ、浮き上がるまで待つ。
・・この間、天かすを網ザルで引き上げる・・
材料が表面に浮上がってから１～２分して引き上げ、スノコにおく。
・・揚げ油の温度を１８０度に保ちながら揚げる・・
・・一度に沢山の量を揚げない・・直径２３cmの鍋なら３～４こが適量・・

上記のうち、わたしが食べたのは・・
イワシ３尾、エビ1尾、蓮根1切れ、貝柱３こ・・そのcal計算です。
天ぷら材料のカロリー合計は８４．４kCal。コロモの粉が３６gで
１２６kCal。揚げ油１４．５gで１３３．５kCal。合計３４４kCalです。
天ぷらは、揚げ衣と揚げ油を食べるようなものと思い知りました。

お多福豆

電通の女性社員の自殺問題から、日本人の長時間残業についての論評・コラムが目につきます。
読むと、長時間労働の原因は、日本経済全体の生産性が低いから・・簡単に言うと「日本の企業
が儲かっていない」から、低い付加価値を労働時間でカバーしている・・と筆者は言います。

では、よその国と比べて労働生産性にどれくらいの差があるかと言うと、日本は38.2ドル、米国
59.1ドル、フランス60.8ドル、ドイツは60.2ドル・・主要先進国中最低であったと言います。日本の
それを「１．０」とすれば、トップのフランスは1.59倍、3位の米国は1.55倍になります。

労働生産性とは、労働によって生み出された生産額を労働量で割ったもので、単位は1時間当り
の金額です。

「日本はサービスの生産性は低いが、製造業の生産性は高い」と言うが、それも当てはまらない
ようです。日本の製造業の労働生産性は35.5ドル、フランスは40.9ドル、米国は44.7ドル、ドイツ
46.7ドルで、日本を「１．０」とすると1.15倍から1.26倍・・と差をつけられています。

なぜ、それだけの差がついたか・・と言うと、主要国（仏・米・独など）の企業は、儲かる製品やサ
ービスをうまく作り出すことに成功したから・・と言います。

そして、生産性の向上にはIT化への投資と人的資本への投資が必要と言います。’06年～’10
年の間の情報資本装備率のUP率は、日本2.5%、英国6.0%、米国5.7%、ドイツは4.3%でした。
人的資本への投資上昇率は米国・英国の2％～3％に対し、日本はマイナス11.3%でした。
上記、詳しくは下のコラムをご一読ください。
このままでは日本の長時間労働はなくならない･・｜加谷珪一｜コラム｜newsweek10.17.より


レシピは、一寸豆（１粒が一寸ほどの大きさのそら豆）を甘く煮含めた「お多福豆」です。畑では
丁度今ごろ、一寸豆の種まきシーズンです。今植えつけて、収穫は来年５月です。農作業は
これから長丁場に入りますが、私の農業での労働生産性はいくらになるのか、一度計算して
みないといけません。

大粒のそら豆を別名でお多福豆と呼びます。その豆を甘く煮込んだものもお多福豆と言います。
豆を煮る際、鉄鍋か鉄材を入れて煮ると黒い色に仕上がります。鉄を使わず煮て皮を剥いたのを
富貴豆、皮むきせずに煮たのを京豆と言います。レシピの豆は、大きいもので１粒１２gありました。

材　料
そら豆(完熟豆） ２５０ｇ
水 ９００ｃｃ
重曹 小さじ　１
さとう ２００ｇ

作り方
豆を水洗いして、水に浸けて１日おく。
鍋に豆と鉄釘と浸けた水を入れて強火にかける。
煮たってから中火にして３０分～１時間煮る。
釘をいれて煮ると、煮る途中で煮汁が黒味を帯びてくる。
・・煮る時間が３０分～１時間と幅広いのは豆の煮え具合
を見ながら煮込むため・・
１時間煮ても皮が硬いようなら重曹を小さじ１加え、弱火
で１０分ほど煮て火を止め、そのまま置く。

豆の皮が軟らかくなったら、煮汁をヒタヒタになるまで捨て
分量のさとうを加えて中火で１０分煮てそのまま置く。
・・この間にさとうを豆にしみ込ませる・・
煮豆の味見をして、甘さが物足りない時は、煮汁だけを
別の鍋に移して強火で煮詰めて、豆を加えて３～４分煮る。
煮豆の上にラップをかけて密着して、そのまま冷ます。
・・そのまま半日以上置くと味がしっかりついておいしくなる・・



おいしい煮豆です。煮豆のうちで一番おいしいと思います。
乾燥そら豆を見つけたら、買い求めて試してほしい煮豆です。
これを「おたふく豆の甘煮」と言います。

白玉団子の白味噌仕立て

出来上りは単純なようで、作るまでのテマが掛りますが滋味があるおいしい味噌汁です。つるりと
した白玉団子の肌理の細かさ・・やさいい口触りが何とも言えないおいしさです。これから気温が
下がり、肌寒い朝の食卓に喜ばれる一品です。具沢山より単純な団子だけの汁が私の好みです。

材　料
具材
白玉粉 ５０ｇ
水 ５０ｃｃ
オクラ ２こ ・・ヘタと穂先を切り塩茹でして薄切りする

味噌汁
出汁 ２カップ ３６０ｃｃ ・・昆布と削り鰹の出汁を作る
白味噌 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
白玉団子の作り方・・№９６９を参考

白味噌仕立ての味噌汁を作る
昆布と削り鰹の出汁をとる・・№６８７「出汁のとり方」を参考

出汁を温めて白味噌を溶き入れる。
味見をしてOKなら、汁を目の細かい網ザルで漉す。
漉した味噌汁を鍋に戻して温め、白玉団子をいれた器に
張ってできあがり。
・・器はお湯で温めて置き、団子とオクラを入れ汁を張る・・

白玉団子を作る

交通違反をして白バイに捕まったとき、礼儀正しいドライバーなら白バイ隊員は「違反切符」
を切らず「厳重注意」で済ませてくれることがあると言います。白バイ隊員が許してくれる基準
とはどんなものか、概略は次のようです。

１．捕まったら、クルマを路肩に寄せてエンジンを切る。
２．ハザードランプを点滅させて、シートベルトを外し車外へ出る。
３．サングラス着用のときは外し、免許証をとり出しながら、警官の方に向かって行く・・警官が
　　来るのを待たず自分から警官に向かっていく・・のが礼儀。

大抵のドライバーは、クルマを停車させて、クルマをアイドリングさせたまま運転席側の窓を
開けて警官と対応するが、それが一番ダメな対応と言います。警官をクルマの運転席まで
向かわせる行為がNGという・・自分から降りて、警官に向かうくらいの礼儀作法が望ましい・・
と言います。

以上はマニュアルにある訳でなく、一人の白バイ警官の考え方のようで、捕まった時、このよう
な対応をしても、大抵は「違反キップ」を切られるだろう、と思います。

わたしは、白バイに捕まったことはないものの、スピード違反（ネズミ取り）２回と、右折違反で
捕まりました。３回ともクルマの窓を開け「不機嫌そうに」対応しましたが、これがNGなんですね。
今後は不幸にして違反で捕まったときは、前記「礼儀作法」を思い出して対応しようと思います。

下に関連のURLを置きます。
現職の白バイ隊員が「許す」クルマ「厳重注意」で済む基準とは・・livedoor’sNEWS･10.10．より


レシピは「白玉団子」二題です。きょう日、白玉団子を作る・・などというテマがかかる作業は
やりません。私の高校生の頃、「晒し餡」と「白玉粉」を使い「汁粉」を作りました。寒い冬の日
のご馳走でしたが最近はとんとやりません。今回レシピで思い出し、近いうちに作ってみたい
と思います（晒し餡は軟らかく煮た小豆を潰して皮を除き、中身を乾燥して粉にしたもの）。

白玉団子・・捕物時代劇「鬼平犯科帳」に良く出てくるお八つで、鬼平こと長谷川平蔵の好物でした。
団子の材料・白玉粉はもち米が原料。もち米に水を加えながら挽き、漉した乳液を沈殿させて圧搾
脱水し乾燥して作る・・手間がかかった代物です。道理で粉にしては値段が高いと思いました。

材　料
白玉粉 １パック ２００ｇ
抹茶 小さじ　１/２ ２ｃｃ ・・５０ｇの白玉粉に加えムラなく混ぜる
パプリカ 小さじ　１/２ ２ｃｃ ・・同　上
くちなしの煮汁 大さじ　５ ５０ｃｃ ・・８割ほどを５０ｇの白玉粉に加えて混ぜる
シロップ 適宜

作り方
白玉粉を４等分・・５０ｇずつに分ける。
うち３つに緑・黄・赤の３色に色付けする。
緑色・・抹茶
ピンク・・食紅
白色・・何も加えない


白玉粉に水を加え、耳たぶの軟らかさにこねる
粉５０ｇに対して水は５０ｃｃ
粉の中央を窪ませて水を８割加えて混ぜ合わせる。
あと少しずつ水を加え、こねながら棒状にまとめる。
まな板にのせて、親指大の大きさにそろえて切る。
・・鍋にたっぷりの湯を沸騰させる・・
切り分けた団子を手の平で丸め、熱湯に入れ茹でる。
団子が浮上がってから２分ほど茹でて引き揚げ、すぐ
冷水に入れて冷やす。
団子が充分に冷えたら湿らせたタッパーなどに移す。

白・ピンク・緑の３色がそろったら、冷やした器に入れて
好みのシロップを添えて食べる。
３色が面倒なら、抹茶の緑と白の２色でもきれい。
アルコールがＯＫなら、シロップに代え、コアントローと
オレンジのジュースを混ぜたのもおいしい。
白一色にして茹で小豆を絡めるのも人気がある。

パンみみのラスク・・食パンの耳で作るドイツ風クッキー

朝食に食べるのは、私は皮が硬いハードトースト、家人は中身がおいしいパン・ド・ミ・・何れも
５枚切りですが、ハードトーストはみみつき６枚入り・・みみは私の好物ですが、これを使って
小粒のクッキーのようなラスクを作りました。これがけっこう美味しい・・好評なのであります。

材　料
食パンの耳 １枚分 ４０ｇ ・・１㎝角に切って冷蔵庫に半日置き、水分を飛ばす
バター 大さじ　１ １０ｇ
グラニュー糖 大さじ　２ ２０ｇ
シナモンパウダー 適宜
しお 一つまみ

作り方
フライパンにバター大さじ１を入れ、弱火にかける。
ﾊﾞﾀｰが溶けたら、フライパンを持ち上げてグルグル
回し、なべ底にバターを均等にのばす。
弱火にかけたまましばらく置き、バターがフツフツし
始めたら、刻んだパンの耳を加えて良く混ぜる。
全体にバターが絡んだら、グラニュー糖大さじ２を
加えてムラなく混ぜ続ける・・火力は弱火のまま・・。
グラニュー糖が熱で溶けだしてくるので、焦げ付き
を防ぎながら混ぜ続け、しお一つまみとシナモンを
振って手早く混ぜパン耳をトレーなどに移す。

出来上りは№５４１「ペッパーナッツ」に似たお菓子
になりました。ネーミングを「ペッパーナッツ」風に
しようと思いましたが一般的でないので「ラスク」に
します・・この方がピッタリかも知れません。

さかなの骨の空揚げ・・骨せんべい

活きの良いカレイを見つけたら・・メイタカレイなど最高です。４枚におろして薄造りしたのを
ポン酢醤油＋もみじおろしで食べる・・フグの薄造りに匹敵する造りです。残った骨は空揚げ
にして食べます。レシピはれんこ鯛の中骨を揚げたもの。低温でゆっくり空揚げにしました。

材　料
れんこ鯛の骨 ４尾分
味塩 適宜

揚げ油 ２リットル

作り方
小魚の中骨・・何でもよろしい・・レシピではれんこ鯛を
使いますが、鯵でも、いわしでも、ＯＫです。
魚体が大きいのは不向き・・大きさが３０㎝大までが
リミットです。
おいしく揚げるには、中骨を身を残さずに透きとることと
中骨の味つけは、薄塩だけ・・小麦粉などは不要です。

揚げ油の温度は低温で・・１６０度でゆっくり揚げる・・
揚げおわるまで２０分ほどかかります。

褐色にパリッと揚がったら出来上り・・おいしい揚げもの
です。小魚を料理して中骨が出たとき、面倒がらずに
作って欲しい「中骨の揚げせんべい」です

韓国の新聞4紙

お隣り韓国の新聞4紙の最近の社説やコラムを読むと、最近になって論調が若干変化
したように感じます。尤も、色んなところで「上から目線」の書き方は相変わらずですが。
下に最新のものを貼り付けました。ご関心ありそうなのをpickupしてご検索下さい。

コラム・アベノミクスが変えた無気力日本・・朝鮮日報より・・１０．２．

コラム・韓国唯一のノーベル賞が平和賞なのは偶然ではない（１）・・朝鮮日報より・・10.6．

時視各角：韓国のさかなも頭から腐るのか（１）・・韓国　中央日報より・・10.3．

時視各角：韓国のさかなも頭から腐るのか（２）・・韓国　中央日報より・・10.3．

韓経：社説・日本の対韓投資が4年連続で減る理由・・韓国経済新聞（中央日報）より・・10.5．

コラム・韓日関係の葛藤と協力（１）・・韓国　中央日報より・・10.5．

コラム・韓日関係の葛藤と協力（２）

社説：日本のノーベル賞3連続から学ぶべきこと・・ハンギョレより・・10.4．

12・28合意の履行・・・頑なな日本、苦しい韓国：・・ハンギョレより・・10.5．


次回レシピは「魚の骨せんべい」と「パン耳のラスク」・・どちらも捨て物の活用料理です。
料理する段階で出た・・本来なら捨てられるものでも何とか活用できないか・・を考え
試作したものが好評な時は嬉しいもんです。「パン耳のラスク」が好評でした。