1467 ごぼうの佃煮

今回レシピテーマは食物繊維を採り上げました。食物繊維は主に植物性食品に含まれ、人の消

化酵素で消化することのできない物質で、整腸作用など身体の中で有用な働きをすることから、

5大栄養素に次ぐ、第6の栄養素と言われています。

 

タンパク質・脂質・炭水化物などは、消化管の中で消化酵素によって分解され、小腸から吸収

されるが、食物繊維は（消化酵素の作用を受けずに）小腸を通過し、大腸まで達する成分です。

 

食物繊維は、整腸作用の働きで便通をよくします。また、脂質・糖・ナトリウムなどを吸着し

便などで体外に排出する働きがあります。そのため、毎日の食事で食物繊維を摂ることで脂質

異常症や糖尿病・高血圧症など、生活習慣病の予防・改善に効果が期待できます。

 

食物繊維一日の摂取量は、厚労省の推奨基準では成人男性21g以上、女性が18g以上を目標値

としています。これに対して日本人の摂取量は、男性が17.5g前後、女性16g前後で、必要量

に未達な状態です。

 

食物繊維が豊富な食品は、まめ類・きのこ類・いも類・海藻類などがあります。ゴマやクルミ

など種実類も（食物繊維が）豊富ですが、脂質が多いので食べ方に注意が要ります。この中で

年間通じて入手できて値段が安い食品は、豆類では水煮大豆とおから、きのこ類では乾し椎茸、

芋類ではサツマイモ、海藻類はひじき。野菜類から切干大根とごぼうなどがあります。

 

上記水煮大豆以下の食品を、50g食べるときの食物繊維量を以下に列記します。

水煮大豆6.8g、おから11.5g、乾し椎茸（茹で）6.7g、サツマイモ（蒸し）1.1g、

ひじき（茹で）と切干大根（茹で）が夫々1.8g、ごぼう（茹で）3.0gです。

 

ごぼうを、醤油とみりん・日本酒で煮付けた常備菜で、食物繊維の補給食として
作りました。ごぼうは年間通じて入手でき、値段も安定している野菜の一つです。
レシピは、食物繊維補給用に作り置きすると重宝するお惣菜です。
材　料
ごぼう	１本	２００ｇ	・・たわしでこすり洗いする。
調味料
濃口醬油	大さじ　３	３０ｃｃ
溜まり醬油	大さじ　１	１０ｃｃ
みりん	大さじ　３	３０ｃｃ
日本酒	大さじ　３	３０ｃｃ
だしの素	１パック	８ｇ
作り方
１．ごぼうを5～6ミリ巾の斜め切りし、冷水に浸してアク抜きする。
・・浸す時間は6～7分、そのあとザルに上げて水気を切る・・
２．調味料全部を鍋に入れ強火にかける。
３．煮汁が沸きたってからごぼうをを入れる。
４．はじめの２分は強火で煮て、中火に落とし煮汁が無くなるまで煮る。
５．トレーなとに移して冷ます。

1462 晒クジラと胡瓜の酢味噌和え

晒しクジラ＝関西では「おばけ」と言い、漢字で書くと「尾羽毛」。鯨の尾のところの
皮を塩蔵したものを薄く切り、茹でて脂を抜いたものです。薄く切った肉の繊維が
ほぐれて毛羽立っていることからこの名がついた・・と言います。
材料
晒しクジラ		８０ｇ	・・大きいのは３センチ大に切る
胡瓜		６０ｇ	・・小口より薄切りして味塩（分量外）を軽く振っておく
湯通し若布		３０ｇ	・・３センチ大に切る
茗荷（ミョウガ）	１こ	１０ｇ	・・斜めに薄切りする
しその葉	４枚	２０ｇ	・・水洗いして拭き取っておく
酢味噌の材料
酢味噌		３０ｇ	・・市販の出来合いを使う
カンタン酢		適宜
砂糖		適宜
作り方
１．酢味噌の材料を合わせ、好みの味に調えておく。
・・好みで、酢味噌に「からし」を少し加えても良い・・
２．薄切りした胡瓜を軽く絞り、わかめと合わる。
３．（２）のわかめと胡瓜にカンタン酢を小さじ１/２振って下味をつける。
４．ボウルに若布と胡瓜、晒クジラを入れ酢味噌を加えて混ぜ合せる。
５．最後に刻んだミョウガを加えて混ぜる。
６．器の底にシソの葉を敷き、（５）を盛り付けて出来上がり。

1461 なすの一本漬け

前回、高校の教科書「現代文Ｂ」に「日本語は非論理的か」と題する評論があるとお伝えしました。その文末には「このような意味でならば、なるほど、日本語というものは非論理的でもある、と認めねばならないのかも知れない」と結んであります。そして「このような意味でならば」の前に、「日本語の場合には、例えば「ぼくはうなぎだ」のような文にみられるように・・」とあります。ここで私は漱石の「吾輩は猫である」を連想し「ぼくはうなぎだ」＝「吾輩はうなぎである」を言い換えたものか？と解釈しますが、読み進むとそうでないことが分かりました。

ネットを開き「ぼくはうなぎだ」と検索すると、日本語の文法に「ウナギ文」というのがあると書いてある。奥津敬一郎という人が『「ボクハウナギダ」の文法』という本を（1978年に）出して、日本語の「ダ構文」の解釈に大きな影響を与えたと言います。「ダ構文」とは「AはBだ」という構文のことで、「私は山田だ」とか「私は大学生だ」というように使われます。この場合「A＝B」なので、「私＝山田」とか「私＝大学生」ということになります。

 「ぼくはうなぎだ」を「ダ構文」に当てはめると「ぼく＝うなぎ」になるが、例えば、友人と食べ物屋に入って「君は、何にする？」と訊かれて、「うなぎにする」という代わりに、「僕はうなぎだ」ということもできる。この表現を「うなぎ文」と言い、枕草子の「春はあけぼの」という文も「うなぎ文」と言います。関連のURLを下に置きます。

「僕はうなぎだ」ってどんな意味？ 外国人が頭を抱えるヘンな日本語 | ダ・ヴィンチWeb (ddnavi.com)

 このように、日本語では「AはBだ」の構文で「A＝B」の関係にならないものも多く、論理的ではない表現も正当な表現として通用してきた。この意味では、日本語は非論理的でもあるとも言えるかも知れない・と結論づけています。

 レシピは夏向きのもの二つ、「ナスの一本漬け」と「晒しクジラと胡瓜の酢味噌和え」です。暑さで食欲が減退しがちなときに、作って欲しい一品です。

なすを丸ごと漬けてみました。直径３センチ・長さ20センチほどのなすを使います。
漬け容器はプラスチック製（角型）で冷蔵庫に入る大きさが良い。１本丸ごとでは
漬かり難いときは、半分に切って漬けると一日で食べ頃に漬かります。
材　料
なす	６本	８００ｇ	・・水洗いしてヘタを落としておく
塩	大さじ２	２０ｇ
砂糖	小さじ１	５ｇ
だしの素	１/２パック	４g
水	１．５カップ	２７０ｃｃ
焼ミョウバン	小さじ１	２ｇ
作り方
１．漬け汁を作る
分量の水に、塩・砂糖・だしの素を加えて煮立てて冷ます。
適度に冷めてから焼きミョウバンを加えてよく混ぜる。
２．ナスを板摺りする
まな板になすをおき、（分量外の）塩一つまみを振って板摺りする。
３．漬け容器に入れ２～３日
漬け容器に板摺りしたなすを並べ入れ、漬け汁を加えて重石をのせる。
漬けあがりまで２～３日、置き場所は冷蔵庫内がベスト・・ムリなら涼しいところ。

1459 ラタトゥイユ

近くに住んでいる孫息子が大学に進学して、不要になった高校の教科書をペーパーバッグ一杯に詰めて持ってきてくれました。「理数系はパス！」と言ったので、世界史・古文・現代文の３科目に絞っても２０冊以上もあります。今回はその中の一冊「現代文B」の話です。

そのむかし、私が高校生のころは「現代文」という科目はなくて、単に「国語」だったようにあと表現編として「広告」「報告書」「小論文」の三つと巻末に「資料編」があります。全文が431ページもあって、1学年で消化できるのか？と裏表紙を見ると「1₋A-11」と「2-B‐10」と名前の記入があり、2学年にわたって使われたようでした。

さて中身は？とページをめくると、最初に目に入ったのが阪急・西宮北口近辺の地図でした。がぜん興味がわいて題名を見ると、内田樹という人の「胆力について」という評論で、地図のところに次のような文句が書いてありました。「あれ？どうして甲陽園とか苦楽園とか甲東園とか甲子園とか香櫨園とか…西宮市には「園」の駅名が多いんだろう？ふしぎだなあ。」と思う人と、そういうことにまるで気づかない人がいる。

この部分が「胆力」とどうかかわるかは、全文を読んでないので、解説は次回以降にします。

 次に目に入ったのが、「日本語は非論理的か」と題した評論のあと、「日本語について考える前に」というコラムに、虹のことが書いてあります。虹の色は日本語では七色だが、英語では六色である。それは英語の日常言語に（日本語の）藍色にあたる言語がないためである。ドイツ語の場合は、藍色に加え橙色という言語がないので五色である・・とあります。

 ネットで「虹の色」を調べると、七色の国は日本の他にオランダ・イタリア・韓国など。六はアメリカとイギリス。五色はドイツ・フランス・中国・メキシコ。４色はロシアとインドネシアとありました。「虹は七色」というのは世界共通と思っていた私にとっては初耳でした。

 評論の中で面白そうなのがいくつかあり「日本語は非論理的か」はその一つ。あと「人はなぜ働かなくてはならないのか」とか「『である』ことと『する』こと」などがあります。いちど通読したものの、頭の外側も中身も薄くなった私の手に負える代物でないのがわかりました。

 レシピは夏野菜料理二つ「ラタトゥイユ」と「イワシのソテー・ラタトゥィユ風ソース」です。日ごろの食事で野菜がすくない！・と感じたときに作って欲しい一品です。

このところ野菜料理少なかったのでラタトゥイユを作ることに・・。一口大に切った
野菜を炒め、水を加えず野菜の水分だけで煮こみます。栄養バランスはタンパク
質が少なく、これに鶏胸肉か厚切りベーコンを加えるとタンパク質が補強されます。
材料	・・２人分
パプリカ赤・黄		１２０ｇ	・・３センチ大の角切り
ズッキーニ	１本	１２０ｇ	・・１センチ巾の筒切り
ナス	１本	１２０ｇ	・・同
玉ネギ	１/２こ	１２０g	・・３センチ大の角切り
セロリ	１/２本	９０ｇ	・・筋とりして２センチ大の角切り
人参	９cm	９０ｇ	・・５ミリ巾のいちょう切り
ニンニク	１かけ	１０ｇ	・・みじん切り
トマト水煮缶	１/２缶	２００ｇ
調味料
オリーブオイル	大さじ１．５	１５ｇ
白ワイン	１/３カップ	60cc
マギー	２こ	８ｇ
塩胡椒		適宜
作り方
１．ニンニクを炒め、香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。
２．玉ねぎが透明になってから、人参・セロリ・パプリカ・ズッキーニ・ナスの順に加える。
３．全体にオイルが回ってしんなりしたら、トマト水煮・マギー・ワインを加える。
４．中火で４～５分煮たあと味見して、塩胡椒で調えできあがり。

1446 小松菜と茹で豚のポン酢和え

栄養たっぷりの和え物です。「ポン酢和え」のネーミングですが「ごまだれ」も加えました。
ビタミンA・鉄・カルシウムが豊富な小松菜に、ビタミンB１・タンパク質が豊富な豚肉を加え
たので、栄養バランスが良い和え物ができました。鶏胸肉で作ってもおいしいと思います。

材　料 ・・２人分
小松菜 １パック ２００ｇ ・・水洗いしてザルに揚げる
豚肉（薄切り） １パック １４０ｇ ・・大きな切身は３センチ巾に切っておく
生姜 適宜
調味料
ポン酢 大さじ３ ３０㏄
ごまだれ 大さじ１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ１ １０ｃｃ
塩 適宜

作り方
小松菜の下こしらえ
１．塩一つまみ入れた熱湯で茹でザルに揚げて水気を切る。
２．適度に冷めてから株元を切り落とし、４センチ巾に切り水気を絞る。
３．ボウルにポン酢大さじ３をいれ、２の小松菜を加えてまぜ合わせておく。
豚肉の下こしらえ
４．鍋に水３カップと薄切り生姜を入れて強火にかける。
５．沸き立ったら薄切りの豚肉を入れて茹でる。
６．豚肉が浮き上がったらザルに揚げる。
７．豚肉が熱いうちに、日本酒を振りかけそのまま冷ます。
８．豚肉の水気を絞ってボウルに移し、ゴマダレを加えて混ぜる。
小松菜を豚肉を混ぜ合わせて、器に盛るって出来上がり。

1445 ホウレンソウと牡蠣のバター炒め

ホウレンソウと牡蠣は冬が旬で、栄養効果が高い食材です。それをバターで炒めしました。
牡蠣はそのまま炒めると水分が出てるので、小麦粉をまぶします。ホウレンソウと牡蠣は、
火の通りが早いので短時間で作ります。低カロリーで栄養バランスに優れたメニューです。

材料 ・・２人分
ホウレンソウ １パック ２００ｇ ・・根元を切り落として４cm巾のざく切り
牡蠣 １６０ｇ ・・水洗いしてザルに揚げ水気を切り塩胡椒を振っておく
小麦粉 大さじ１ １０ｇ
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り

調味料
バター 大さじ２ １５ｇ
塩・胡椒 適宜
創味つゆ 適宜
白ワイン 大さじ２ ２０ｃｃ

作り方
１．牡蠣の水気をペーパーで拭き取り小麦粉をまぶしておく。
２．みじん切りのニンニクをバターで炒め香りが経ったら１の牡蠣を入れて焼く。
３．牡蠣の色がきつね色に焼けたら裏返して焼く。
４．牡蠣の両面がきつね色に焼けたらホウレンソウを加えて炒める。
・・この時、塩胡椒を軽く振る・・
５．全体をざっくりと炒め、白ワインを回しかけてフタをする。
・・白ワインを振るのは焦げつきを防ぐため。・・
・・フタをするのは牡蠣にしっかり火を入れるため・・
６．２分程度蒸し焼きしたら、創味つゆを振って味を調える。
７．器に盛り付けてできあがり。

1444 青菜と油揚げの煮物

レシピは青菜の煮物・炒めもの・和えものです。青菜は「縮み雪菜」「ホウレンソウ」「小松
菜」の三菜です。縮み雪菜（ちぢみゆきな）は、自家採種したタネを植えつけた中で、偶然に
できた野菜です。はじめて見る青菜で、市場でも見たことがなく、調べると「ちぢみゆきな」と
分かりました。

食品成分表「ちぢみゆきな」の項目には、「アブラナ科。耐寒のせいで葉を縮めて糖分を蓄えた
雪菜。やわらかくて甘く、ほろ苦い」とあります。偶然にできた青菜は、濃緑色の葉っぱが縮れ
ていて、煮るとやわらかで甘い中に苦みがあり（成分表の説明）ピッタリでした。

茹でた縮み雪菜100gには、タンパク質3.8g、カルシウム130㎎、ビタミンA500μg、ビタミンC
39㎎を含みます。ホウレンソウは（上記と同順に）2.6g、69㎎、450μg、30㎎。小松菜は1.6g、
150㎎、260μg、21㎎。この三菜に限らず青菜類は、総じてカルシウムとビタミン類が豊富です。

縮み雪菜・ホウレンソウ・小松菜は冬が旬の「青菜」で、私たちは緑色の葉物野菜を単に「青菜」
と呼びます。青菜は他にも、春菊・水菜・チンゲン菜等沢山あります。関連のURLを下におきます。
葉野菜・青菜類一覧 | 旬の食材百科 (foodslink.jp)

ところで、青菜という言葉の歴史は、古くは古事記に「くさかんむりに松」と書いて「アオナ」と
読む記述があると言います。時代が下って江戸時代、東海道中膝栗毛に「青菜」の記述があります。
古典落語の「青菜」は、元は上方落語で江戸時代の作です。落語「青菜」の動画を下に置きます。
青菜～小さん・枝雀・一之輔・文珍・小三治・柳橋・可楽【動画】 | 聴き比べ落語名作選 (ohmineya.com)

また、「青菜に塩」とか「青菜を男に見せな」ということわざがあります。「青菜に塩」は、今ま
で元気だったのが何かのショックで急に元気がなくなるさまを言います。「青菜を男に見せな」は、
青菜は茹でると嵩が小さくなるので、（炊事を知らない男に）茹でる前の青菜は見せない方が良い・
という意味です。

3月の声を聞いて畑のちぢみゆきなやホウレンソウ、春菊などに小さな蕾が見え始めました。温かく
なるとやわらかだった青菜が、筋張ってかたくなります。いまの時季その境目なので、この冬最後の
青菜を楽しんで欲しいと思います。

青菜と油揚げをサッと煮ました。青菜は昨秋種まきした野菜の中に「変り種」が育ちました。
始めてみる青菜で、調べると「縮み雪菜」と言うアブラナ科の野菜でした。煮るとやわらかで
甘く、少し苦みがあります。油揚げは京揚げを使いました。栄養バランスの良い煮物です。

材料 ・・２人分
青菜 ４枚 １６０ｇ ・・水洗いして４センチ巾のざく切り
油揚げ（京揚げ） １/２枚 ５０ｇ ・・１センチ×３センチの短冊切り

調味料
出汁 １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ１ １０ｃｃ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ

作り方
鍋に出汁日本酒、みりん、油揚げをいれて強火にかける。
沸き立ったら中火に落とし１～２分煮る。
油揚げがしんなり煮えたら、青菜を３分ほど煮る。
１～２分煮て味を調え出来上がり。
青菜がやわらかく煮えたら醤油をまわしかける。
全体をよく混ぜ、味を調えひと煮立ちしてできあがり。

1443 大根とカニカマの甘酢

薄切りした大根とカニカマの甘酢和えです。カニカマは、品数が多く商品ごとに成分の
ばらつきがあります。成分表を見比べタンパク質が多いのを選びました。成分の優劣
は値段とは関係なしでした。甘酢は手抜きしてカンタン酢を使いました。

材料
大根 １０センチ １００ｇ ・・皮むきした正味量
カニカマ １パック ６０ｇ

調味料
カンタン酢 大さじ２ ２０ｃｃ
みりん 適宜
日本酒 適宜
塩 適宜

作り方
大根の下こしらえ
皮むきした大根を２～３ミリ厚さのいちょうに切る。
塩小さじ１を振りかけ、良くて混ぜ合わせて１０分ほど置く。
大根がしんなりして水気が出たら、固く絞って水洗いしてザルに上げる。
甘酢を作る
カンタン酢に、みりん・日本酒・味の素を適宜加え、好みの味に調える。
大根とカニカマを甘酢で和える
カニカマと大根をまぜ、甘酢を加えて全体をなじませる。
器に盛りつけて出来上がり。

1442 筒切り大根のオイル焼き

太目の大根を筒切りして茹で、ごま油で焼いて醤油で味付けした真冬の大根ならではの
食べ方です。大根は自作の「冬まさり大根」を使いました。加賀野菜の源助大根で作ると
おいしいと思います。油はごま油を使いましたが、バターで焼いてもおいしいとおもいます。

材　料
大根 ６センチ ２００ｇ ・・巾３センチの筒切り
昆布 １０センチ ５ｇ
水 ５カップ ９００ｃｃ

調味料
ごま油 大さじ１ １０ｃｃ
濃口醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
練りからし 適宜

作り方
大根を茹でる
筒切りした大根の皮を剝き、切り口をピーラーで面取りする。
大根の片面にタテヨコ十文字、裏返して１センチ巾の網代に切れ目を入れる。
・・切れ目は両面とも～８ミリ程度・・
十文字の切れ目の面を下にして鍋に入れ、昆布と水を加えて中火にかける。
・・沸き立ったら火を弱めて３０分ほど茹でる・・
大根に串を刺し、スッと通ったら火を止めてそのまま冷ます。
大根をごま油で焼く
フライパンにゴマ油を入れて強火にかけ、茹でた大根の両面をきつね色に焼く。
・・大根を焼く前に水気をペーパーで拭き取る・・
醤油を加えて煎り付け、器に盛る
きつね色に焼けた大根の上から醤油を加え、両面を焼いてできあがり。
・・ここでは単に煎り付けるだけ、短時間に仕上げる・・
大根を器に盛りつけ、フライパンの中の煮汁をかけ、練りからしを横一文字に流す。

1441 ふろふき大根

前回に続いて掛け算のはなし・・今回はフランスの掛け算です。前回フランスの掛け算がユニ
ークとお伝えしました。その訳は、掛け算を覚えるのは1の段から５の段まで、6から9の段は
両手の指を使って数える。そして．掛け算の式が（私たちと）逆になっています。

式が逆というのは、例えば「2の段」の場合「2×1＝2」「2×2＝4」「2×3＝6」と続きます
が、フランス式では「1×2＝2」「2×2＝4」「3×２＝6」「4×2＝8」のように、掛ける数と
掛けられる数が入れ替わっています。関連のブログを下に置きます。
ほぼ日刊イトイ新聞 - バブー＆とのまりこのパリこれ！ (1101.com)

６の段から９の段まで掛け算を指を使って数える・そのやり方は次の通りです。例えば「７×８」
の場合、左手の指を7つまで指折って数え、右手の指で8まで数えます。立っている指は左手2本
と右手3本の合計5本、これに10を掛けて「50」。一方、折れている2本と3本を掛けた「６」を
前の50にプラスした答は「56」で正解になります。

以上の数え方は、今ではあまり使われていないと言いますが、覚えておくと便利な計算方法です。
フランスの今の掛け算の教え方は、1の段から10の段まで。式は上記の逆算方式でないようです。
関連のブログを下におきます。
フランス製 九九 勉強表 女の子 手紙 お人形（掛け算 Table de Maltiplication) (zakka-minimini.com)

レシピは大根三題「ふろふき大根」と「筒切り大根の醤油焼き」「大根とカニカマの甘酢」です。
大根は年間作物ですが、いちばんおいしい旬は冬・・寒さが増すごとに甘味が増しておいしくな
ります。これから温かくなると董立ちが始まります。今のうちこの冬の大根を楽しんでください。

大根がおいしい冬の定番料理です。作り方は、大根を茹で味噌だれを作るだけの単純な
料理です。太目の大根を昆布だけの出汁で煮込み、味噌だれは煎りごまをペースト状に
擂って混ぜました。普通の鍋で、作り始めから出来上がりまで１時間半かかりました。

材　料
大根 ８センチ ２６０ｇ ・・４センチ巾に切る
昆布 １０センチ ５ｇ ・・半分（５センチ長さ）に切る
水 ５カップ ９００ｃｃ
調味料
煎りごま(白） 大さじ２ １０ｇ
八丁味噌 大さじ２ ２０ｇ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ

作り方
大根の下こしらえ
１．大根の皮を（かつら剝きの要領で）剝く。
２．切り口をピーラーで面取りする。
３．平らな面にタテヨコ十文字に（１センチの）切り込みを入れる。
４．切り込みを入れた方を下にして鍋に入れ、昆布と水を加えて中火にかける。
５．沸き立ったら弱火にして３０～６０分茹でる。
ごまだれを作る
１．煎りごまを擂り鉢でペースト状になるまで擂りつぶす。
２．八丁味噌を加え、ペースト状のゴマとなじむまで擂りつぶす。
３．砂糖とみりんと日本酒を加えて擂りつぶす。
４．全体が馴染んでトロトロになったら鍋に移して弱火にかける。
５．鍋底からかき混ぜながら煮て、フツフツ煮立ったら火を止めて冷ます。
器に盛りつける
茹でた大根を器に入れ、ごまだれ大さじ１をのせて出来上がり。

1440 日野菜・甘酢漬け

市内の産直市場で日野菜を見つけ、甘酢漬けにしようと５パック１５本買いました。蕪の仲間
ですが根が細くて長く、地上に出た根の一部が赤紫色で綺麗です。名前は原産地の滋賀県
日野市に由来します。漬物専用の蕪で色んな漬け方があります。今回は甘酢で漬けました。

材　料
日野菜 ５パック １キロ
塩 大さじ４ ４０ℊ ・・下漬け用（４％）
調味料・・本漬け用
酢 ５０㏄
砂糖 ６０ℊ
日本酒 ５０㏄
昆布 ２０ℊ
昆布だしの素 １パック ８ℊ

下漬けをする
日野菜を水洗いして、葉と茎の部分に塩をふり１時間おく。
葉がしんなりしたら、もみ込んでアクだしをする（黒い汁が出る）。
容器に、葉と根を交互に並べて塩を振りいれる。
全部を漬け終わったら水少々を注ぎ、重石をして２～３日置く。
本漬けをする
１．下漬けした日野菜をザルに上げて、水を切っておく。
２．砂糖と日本酒を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら冷まして酢と合わせる。
３．１の水切りした日野菜２～３本あわせ、葉っぱをくるりとまとめて容器に入れる。、
４．全部を容器に並べ入れ、上から２の漬け汁をまわしかける。
・・この時、昆布だしの素を日の菜全体に振りかける・・
５．昆布を１０cm角大切って、日の菜の間に適宜挟み込む。
６．重石をして４～５日で食べられるが、２週間くらい置くと味に深みが出る。
・・４～５日のときは色が緋色できれい。日にちが経つと色落ちするが、
　　味は慣れておいしくなる（写真は１５日目）・・
７．食べるときは根は筒切り、茎と葉は細かく刻んで器に盛る。

1439 蕪の昆布漬け

数のはなしを続けます。今回は「掛け算九九」についてお伝えします。九九の発祥は古代中国の
春秋時代（BC770～BC403）と言います。当初は今とは逆に大きい数「９×９」から数えたので
「九九」と名がつきました。

日本には奈良時代（710～794）より前に伝わっていたようで、万葉集の中に九九を取り入れた
歌が散見されると言います。例えば「十六」と書いて「しし」と読むなどです。九九が伝わった
当時は、中国と同様に大きい数から小さい数に進みました。小さい数字から唱えるようになった
のは13世紀頃になってからと言います。

海外諸国の九九は、中国・韓国の「9×9」、英語圏では「12×12」が一般的なようです。すご
いのはインド、「20×20」が普通で、一部では「99×99」まで覚えると言います。

中国と韓国は、私たちと同じように発声して覚えるようです。両国とも1～2桁の数詞が1音節か
２音節で発声しやすいと言います。中国語のばあい1から10までは1音節でリズムに乗りやすい
ようです。例えば「3×６＝１８」の発音は「サン・リゥ・シィ・バァ」の４音節です。日本語
の「サブロクジュウハチ」は7音節なので、中国語の方が発声しやすいと思います。

韓国語の数字１～９の発音は日本語と同じ1～2音節ですが、11以上は固有数詞がないため、11
を「じゅういち」と言うように長い発音になり、学校での九九の覚え方は9×9までと言います。

英語圏の「12×12」は、12進法の影響があります。覚え方は発声法ではなく、1の段から12の
段までのTimes tables(掛け算表)を見ながらひたすらに覚えていくと言います。

変わり種はフランスで、掛け算の数字の配列が私たちとは逆に並んでいるケースや、指算という
両手の指を使って計算するユニークなやり方があります。面白いので次回お伝えします。

今回レシピは蕪の漬物二題・「蕪の昆布漬け」と「日野菜の甘酢漬け」です。蕪は5cm大の小蕪
を使います。日野菜も蕪の一種で冬が旬の野菜です。カルシウムが豊富なのは葉っぱも一緒に漬
けるから（葉は230㎎）で、根の部分は30㎎ほどです。葉っぱは細かく刻んで食べてください。

昨年11月に種まきした「小蕪」が順当に育ちました。大きいのから収穫しますがまだ多く
残っています。昨年は董立ちして捨てたので、その反省から活用しようと漬物作りを考え
ました。蕪は根より葉の方が栄養豊富です。葉っぱを捨てずに活用してください。

材　料
小蕪（葉つき） ６こ 1キロ
塩 ４０g
出汁昆布 １０g

蕪の下こしらえ
水洗いして土をきれいに落とし、水気を拭き取る。
茎と葉をつけたまま、白い根の皮を（茎立ちの所まで）剝く。
根の部分をタテに６～７ミリ巾に（茎立ちの所まで）切れ目を入れる。


下漬け
下こしらえした蕪の葉・茎・根に、分量の塩を振りかけてしばらく置く。
葉と茎がしんなりしたら軽く揉み込んで漬物容器に並べ入れる。
水１カップ程度を全体に振りかけ、重石をおいて２～３日置く。

本漬け
蕪の水分が（塩と重石で）出て、全体がかぶるほどになるので一旦取り出す。
塩鹹さを（漬け汁を舐めてみて）確かめる。
鹹すぎるときは、蕪を水洗いし、漬け汁を好みの辛さに調える。
蕪を容器に戻し、昆布を（蕪の）間に挟んで漬け汁を入れて重石をする。
・・重石は下漬けの半分の重さくらいで良い・・
３～４日経ったくらいから食べごろになる。
好みの切り方で・・刻んでも良いし短冊に切っても良い。

1419 なすと豚肉の味噌炒め

レシピは炒め物二題・・「なすと豚肉の味噌炒め」と「エビと野菜のオイスターソース炒めです。野菜炒めのとき、炒める途中で野菜が焦げ付き、油を継ぎ足したくなります。ここでつぎ足すと出来上がりが油でギトギトになりべたついてしまいます。
少ない油で野菜を焦げつかないように、やわらかく炒める方法は、予めレンジでチンしてから炒める・・人参などの根菜やジャガイモなど芋類を炒めるときの方法です。野菜に油が回った段階で、フタをして蒸し焼きするやり方もあります。このとき酒か水を盃１杯ほど入れて蒸し焼きすると具材が柔らかくなって、おいしくできあがります。
今回二つの炒め物になすを使いました。なすの身はスポンジ状で、炒めるとき油を吸いこんで他の野菜が焦げつき、慌てて油を継ぎ足します。すると出来上がりが油っぽくなってべたついたりします。なすを炒めるとき、油の量を抑える方法として次の三つがあります。
その１は、なすの切り口に少量の油を塗る方法。切り口を油でコーティングするので、中まで油が入りにくくなります。その２、切ったナスを１％の塩水に10分間浸し、水気を切ってから炒める方法。その３、フタをして蒸し焼きする・・です。ほかにも、なすの皮の方から焼いて、切り口に熱が回ってから炒めると、油の吸収が少なくなります。
「なすと豚肉の味噌炒め」の味噌は八丁味噌を使いました。八丁味噌は濃厚なので、使う量は控えめにします。「エビと野菜のオイスターソース炒め」のオイスターソースも濃厚な味で、これも控えめにします。レシピの分量だと少ないように感じますが、それでも「すこし濃い目かな？」と思う味にできあがりでした。

短冊に切ったナスとピーマンを豚肉と炒め、味噌味で調えました。味噌は八丁味噌を使い
ました。八丁味噌は硬いので、みりんなどと合わせトロトロになるまでかき混ぜておきます。
ナスは油を吸い込むので手早く炒める、味噌だれは控えめにする・・おいしく作るコツです。

材　料 ・・２人分
なす １本 １８０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る
豚肉・薄切り １４０ｇ ・・創味つゆ大さじ１を振り、軽く揉み込んでおく
ピーマン ２こ ５０ｇ ・・４ｃｍ×２cmの短冊に切る

調味料
創味つゆ 大さじ１ １０ｃｃ
ごま油 大さじ１．５ １５ｃｃ
八丁味噌 大さじ１ １０ｇ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ

作り方
１．味噌だれを作る
八丁味噌とみりん・日本酒・砂糖を合わせ、よく混ぜておく。
２．ナスとピーマンを炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ1を入れ、なすとピーマンを炒める。
全体にオイルが回り、しんなりしてきたら火を止めてトレーに移す。
３．豚肉を炒める
ナスなどを引き揚げたあと、フライパンをペーパーで拭いて火にかける。
ゴマ油大さじ０．５を加え、熱したら豚肉を入れて炒める。
４．先に炒めた野菜と味噌だれを加える
豚肉の色が変わったら、トレーのなすなどと味噌だれを加える。
ナスなどと豚肉を混ぜ合せ、味噌だれを絡めて出来上がり。

1416 ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風

夏野菜をニンニクとオリーブ油で炒め、トマトを加えてローリエなどの香草とワインで煮て
作るのがラタトゥイユです。レシピはソーセージを加えるので「ラタトゥイユ風」としました。
ソーセージの代わりに鶏胸肉にすると、脂質と熱量が減ってタンパク質が増えます。

材　料 ・・２人分
ソーセージ　　　（ウインナ） ４本 １４０ｇ ・・２ｃｍの筒切り
パプリカ・赤 １/３こ ６０ｇ ・・３ｃｍ大の角切り
パプリカ・黄 １/３こ ６０ｇ ・・同
モロッコ豆 ６本 ６０ｇ ・・ヘタをとって、４cmの短冊切り
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタをとり２ｃｍの筒切り
ミニセロリ １本 ６０ｇ ・・すじをとって３ｃｍ大の筒切り
トマト １こ ２００ｇ ・・６～８等分のくし型に切る
玉ネギ １/２こ ８０ｇ ・・皮むきして４～５ｃｍ角のざく切り

調味料
オリーブオイル 大さじ２ ２０ｃｃ
マギー ２こ ８ｇ
白ワイン 適宜


作り方
１．鍋にオリ－ブオイルを入れて強火にかけ、ざく切りした玉ネギを入れて炒める。
２．玉ねぎが透明になったらトマト以外の野菜を加え、混ぜながらオイルをなじませる。
３．次いで、ソーセージとトマトとマギーを加え、フタをして中火で２～３分煮る。
・・ 煮る途中でフタを開けてかき混ぜる。煮汁が少ないときは、白ワインを適宜加える・・
４．弱火にして１０～１５分煮込んで火をとめ、しばらくおいてできあがり。

1415 油揚げと夏野菜の炊き合せ

レシピは、前回に続いて夏野菜とタンパク源の煮物二題・・「油揚げと夏野菜の炊き合せ」と「ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風」で、和風と洋風の二本立てにしました。
「油揚げと夏野菜の・」に使う油揚げは、関西で「京揚げ」という横長で大きく、中に白い豆腐が残っていて、しっとり重いタイプのもの（1枚120g前後）。一方「油揚げ」（「うす揚げ」ともいう）は、中までスポンジ状に揚げた、1枚が30g前後の軽いタイプで、関西では単に「おあげ」とも言います。
今回使った「京揚げ」100g当りの栄養成分は、熱量278ｋCal、タンパク質19.5g、脂質21.9g、炭水化物1.7g、カルシウム240㎎（商品表示）。一方「うす揚げ」は熱量377KCal、タンパク質23.4g、脂質34.4g、炭水化物0.4g、カルシウム310ｍｇ（八訂食品成分表）です。
「うす揚げ」はスポンジ状になるまで揚げるので油＝脂質をタップリ含んでいます。「京揚げ」は表面だけ揚げるので脂質は21.9gと「うす揚げ」より12.5g少なく、熱量も100kCal少ないことが分かります。
「きつねうどん」を作るとき「うす揚げ」を熱湯で茹で、油抜きして煮付けますが、油抜き後の成分は「京揚げ」とほぼ同じ数値になります。「京揚げ」を煮付けるとき油抜きしないのは、以上の理由からです。
今回二つのレシピ「油揚げと・・」と「ソーセージと・・」の栄養成分を比較すると、脂質とカルシウムで前者が優位、夏野菜の種類と量では後者が優位で、夫々甲乙つけ難いと思います。
夏野菜が豊富に出まわる今の時季、お試しください。

油揚げは、横幅が広く少し厚みがある「京揚げ」を、時間かけてじっくりと煮ました。夏野菜
のオクラと十六ササゲは一緒に（薄味で）煮て、あとの煮汁でなすと人参を煮ます。油揚げ
は濃い目の味に、なすと人参が次に濃い味で、オクラと十六ササゲは薄味にしました。

材　料 ・・２人分
油揚げ １枚 １２０ｇ
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタを切り落として４等分の筒切り
十六ササゲ １パック １００ｇ ・・ヘタを切り落とし、５cm長さに切る
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタを切り落とす
人参 ４センチ ５０ｇ ・・皮むきして４等分に筒切りし、熱湯で茹でる
油揚げの調味料
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
野菜の調味料
出汁 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
淡口醬油 小さじ１ ４ｃｃ

油揚げを煮る
鍋に水と油揚げを入れて火にかけ、沸き立ったら中火で１０分茹でる。
（湯が少なくなったら水をつぎ足して）みりん・砂糖・淡口醬油を加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷まし、２cm×３ｃｍの短冊に切る。
野菜を煮る
調味料全部を鍋に入れて煮立て、オクラと十六ささげを煮る。
３分ほど煮て引き上げ、あとの煮汁でなすと人参を煮る。
４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
油揚げと野菜を器に盛り付けてできあがり