いわしの辛煮

このレシピは私のオリジナルではなく、京都出身の名料理人
故辻嘉一さんの著書にあったものです。
調味のところだけ少しアレンジしていますが、あとは概ね
原本通りに要約してあります。

今回は片口いわしにしましたが、今はマイワシが高いのと
著書によれば、辛煮には片口いわしが一番適している・・
と書いてあるからです。

私はマイワシでも作りますが、美味しさは同じように思います。
今回のいわしの辛煮とうなぎの佃煮は、得意料理で、
他人様へのお土産に差し上げたりもしています。

前回のうなぎより、今回のいわしの方が手が込んでいて
面倒だと思います。

ところで、３月号のPHP発行「ほんとうの時代」にこんな記事が
載っていました。

「料理する習慣が脳を元気にする」題で大阪ガスと東北大学の
共同実験の結果、毎日簡単な料理をする習慣が、脳の活性化に
つながることが世界で始めて分かったのだそうです。

「調理による生活介入によって、前頭前野機能、思考力機能、
総合作業力が向上することが実証された」と実験結果の報告が
なされています。

材料　　　片口いわし　　　４～５パック（６０～７０尾）
　　　　　生姜　　　　　　１パック
　　　　　（細く輪切りにした）唐辛子　　少々
調味料　　

１０％の塩水　１０００cc
米酢　　　　２００～３００cc
日本酒　　　１５０cc 　　
みりん ５０cc
濃口醤油　　１５０cc　（たまり醤油を使うと色艶よく仕上がる）

用意するもの 底が広く寸胴の鍋
竹の皮１枚（鍋の底に敷いて焦げ付き・煮崩れを防ぐ）

下準備　
いわし頭と尾を切り取り腹を割いてワタをこそげ取る。
（新聞紙数枚の上で作業するとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます。）
１０％の塩水に５～１０分浸けて置く（煮崩れとくっつきを防ぐ）。
　　　　　浸けたいわしはざるに上げて水切りしておく。
　　　　　生姜の皮を剥いて繊切りにする（たくさん作る）。

作り方　
鍋底の大きさに竹の皮を敷き（両端は出したまま）生姜を振り並べ,その上にいわしを同じ向きに一面に並べ生姜を振り並べる。その上に細切り唐辛子を少し加える作り方。今度は、９０度角度を変えていわしを並べ、生姜、唐辛子を入れる。

（下煮）同じ要領で、全部のいわしを並べ終わったら酢をひたひたに注いで
　　　　木の落とし蓋をして（アルミ箔では軽すぎてダメです）火にかける。
　　　　始めは強火で、煮え上がったら中火で１５分間煮て、火から下ろす。
ふたを押さえて煮汁を流し捨てる。

（本煮）日本酒、みりん、濃口醤油を別の鍋で煮立てて、いわしが隠れるまで
注ぎ入れて、弱火でコトコトとに煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなって焦げ付かないよう竹皮両端を持って回す。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めたら竹皮の両端を持って鍋から引き上げ水切りパットに移す。
酢で下煮した後、じっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく食べられ
日持ちも一と月くらいは充分に持ちがします。

貝柱ごはんを炊く（２人分）

冬に美味しいもの・・・と言ったら「ふぐ」・「かに」に始まり、
「牡蠣」などの貝類が圧倒的に美味しいと思います。
岩牡蠣の様に、夏でもOKと言うのがありますが、ホタテ・赤にし
ほっき貝・みる貝、それにつぶ貝・ばい貝・とり貝・平貝など多士済々です。

２枚貝の浅利と蛤は、３月に入ってからが美味しいですね。
昨年２月に郷里の山口に行った帰りに、瀬戸内沿いの魚屋で
宮島産の手堀の浅利を買って見ましたが、一寸早かったのでしょう、
味はもう一つでした。

昨日行きつけのスーパーOOGの鮮魚売り場で、形の良い「赤にし」を見つけました。
２ハイが５５０円・・・安い！と思って１パック買いました。
良くみるとあと５～６パイあるので買い占めても値段はたかが知れているので・・・
家人の顔を見ながら入れようとしたら、怖い顔をされたので
我慢して１パック２はいだけにしました。

これを茹でて冷まして、殻から取り出して、薄く削いでお造りにしました。
夕飯にお好み焼きするから・・と娘家族を誘って一緒に夕食をしました。

赤にしはアッというまに孫たちのお腹に入りなくなりました。
美味しいものは、小さな子供でも良く分るんですね。
私と家人の分を、２～３枚確保するのが精一杯でした。

郷里では、この「赤にし」を良く食べたもので、１ぱいからどれだけの刺身が
取れるか（私は）熟知していますが、素人には分りませんね。
貝殻の大きさを見て、５つも６つも買うと、お金はともかく食材が余って仕方ない・・・
と言う恐怖心にか駆られるたのでしょう。

ところで、今日のレシピは貝柱のご飯です。
本当は小柱を使うのが良いのでしょうが、関西では見かけません。
そこで、ホタテの柱（お造りができるものを）を使います。
小ぶりのホタテの柱が或る時は、それを使います。

３月になると「蛤ご飯」もよろしいですね。
貝類が好きでない方には不向きですが・・・。

材料
　ホタテの貝柱 　　６こ
(貝柱は生で食べられるような新鮮なものを使う。)
　三つ葉 　　１/２把
　米 　　１．５合
日本酒 　　１/４カップ強（５０cc）
　淡口醤油 　　大匙１杯
　鰹まる 　　大匙１杯
　水 　　１カップ半（２７０ｃｃ）

作り方
米は水洗いしてざるに上げる。
貝柱は細かく切っておく。

釜に日本酒・淡口醤油・鰹まる・水と米を入れて
ザックリ混ぜて、火を入れる。
このときの味は「美味しい」と感じる味に調える。

蓋の蒸気穴から湯気が出たら(水が引かない内に)、
細かく切った貝柱を入れて炊き上げる。
炊き上がったら、刻んだ三つ葉を加え、釜の底から
ザックリと混ぜて、茶碗に盛る>

おつゆはかす汁で
材料
甘塩の鮭、ごぼう、こんにゃく、人参、干し椎茸、大根、青ねぎ
材料は、夫々２cm角くらいの大きさに切る。


作り方
カップ４杯の水に日本酒１/４カップを加え、鰹まる（大匙１）
コンブだしの素（少々）などを入れて強火にかける。
沸騰したら、具材を全部加えて、１５分くらい中火で煮る。
（青ねぎは出来上がりまで入れない。）
具材が煮えたら、酒かすを（味噌汁を作る要領で）適量加えて、
全体を良く混ぜて、味を調える。

おでんたね色々

２～３日暖かい日が続いた・・・と思ったらガクンと寒くなりました。
昨今の株式相場みたい（尤も株の方は下げっぱなし）
ですが、こんな日には暖かい鍋物が何よりのご馳走ですね。

醤油を殆ど使わないで、食材の持ち味を生かして、
色んな根菜をじっくりと煮た、和風ポトフに近いおでんです。

レシピでお分かりのように塩分を殆ど加えていませんが、
出汁の味が効いて、関西風のおでんになりました。

近くに住む３才と９才の孫にも好評で、中でも
「ごぼう」と「サラミ」がお気に入りでした。

今夜はおでん・・・と言う日にぜひ試して下さい。

寒い時のご馳走は、なんと言っても温かい鍋物、
　中でもおでんは色んな具材が楽しめて、冬の食卓を　
　賑わせてくれます。
　こんなものが「おでん」に・・と思う様な具材に出くわしたときは
　本当に嬉しいものです。
　煮汁も、それこそ「醤油で煮しめたような」ものから、
　京風の透明に近い薄味のものまで、千差万別です。
　今回は野菜と練り物を主に、醤油を殆ど使わずに作りました。
　煮干の出汁と、練物やすじ肉などから出る旨味が渾然一体となって、
　塩分が殆どないのに、本当に美味しいおでんができました。
　材料と作り方を略記します。

材料
すじ肉 サラミソーセージ　　　さつま揚げ　　　ちくわ　　　　はんぺん　　　かまぼこ
生揚げ がんもどき　　　　こんにゃく　　　　たまご
大根　　　　　ごぼう　　　　人参　　　　　蓮根　　　　　こんぶ　　　　じゃがいも　　　　ブロッコリー

調味料
煮干（頭と腸を取り除く）　　１０ｇ　
日本酒　　　　１/２カップ
白醤油(または淡口)　　大さじ１

作り方
下拵えは　①こんにゃくを塩もみして茹でる　　　②　揚げ物は熱湯で油抜きする　　です。　
具材の「ごぼう」は太い目のものを使い、皮をこそがないでたわしで洗う程度にする。
人参と大根の皮も剥かないが、気になれば程よく剥く。
蓮根の皮は薄く剥き、厚めに切る。　昆布は３センチ角に切って干瓢で結ぶ。
じゃがいもは軽く茹でて、仕上げる３０分前に鍋に入れる。
(早くから入れると煮崩れて、煮汁がにごって始末が悪いから。)
卵は殻つきのまま煮て、途中で取り出して殻を剥いて、鍋に戻して煮る。
サラミを入れたのは、隠し味にしたら美味しかったから（そのときはすじ肉なしでした）。
これは、回りの皮を取り、２センチ巾に筒切りにする。
すじ肉は生のものをサッと下茹でして、適当に切ります。

あとは適当に切って煮るが、大根も人参・ごぼうは下茹でしないで、じかに煮て行く。
野菜のアクは持ち味なので、茹でたりアク抜きしないでそのまま煮ます。
中でも美味しいと評判なのが「ごぼう」でした。
独特の匂いが食欲をそそり、煮込んであるので柔らかく、色んな食材の味を取り込んで、
なかなかのものです。これは大根も同様です。

煮込むときは、煮干を茶袋に入れて水と日本酒で具材を火にかけ適当なときに取り出します。

辛子明太子を作る

今回のレシピは安い・低塩・簡単のテーマから外れていますが、
「辛子明太子を手造りつくる」・・レシピです。
お遊びのつもりで読んで見てください。

芥子明太子を造る・・・大それた考えを起こしたきっかけは
生たらこを沢山頂いたときからです。
始めは、煮て食べるだけでしたが、毎年末沢山頂くので
煮て食べるのも大変・・何とか保存ができないかと考えたのが
そもそもの発端でした。

料理の本を読んでいたら、料理屋の主人が
「生たらこの良いのが入ったので、芥子明太子を造る」
・・・と言う記事が出ていました。

次の年末に生たらこを頂いたら辛子明太子にチャレンジして
見ようと思って、レシピを探しておきました。
年に１回しか造らないので（いつもレシピと首っ引きでつくりますが）、
だんだんとうまくできるようになったような気がします。

「芥子明太子は高い」・・造ってみて高いのもムリがないと思います。
何しろ元になる生たらこが高い（100g500円もするのです）、それに
調味料がふんだんに要る（かつお・こんぶ・酒をけっこう使います）、
しかも製造中に疵ついたら、切れ子として２流品になるのです。
（２流品の切れ子でも100g500円くらい）

お遊びのレシピですが、明太子の好きな方はご一読下さい。

「生たらこ」から明太子を作る前に必ずやって欲しいこと・・・それはたらこをラップに包んで２～３日冷凍庫に入れて冷凍殺菌することです。稀に寄生虫がいるので冷凍して駆除します。


材　料 生たらこ ７２０g

調味料 日本酒 ９００ｃｃ
（下漬け用) 塩 １５０ｇ

下漬けする
①　生たらこ全体に（分量以外の）塩を振って１時間置く。
②　たらこの水分をペーパーで拭き取る。
③　日本酒で「生たらこ」を洗う（汚れを取る）。
④　洗ったあとの日本酒をペーパーで漉して鍋に入れて塩を加え、
　　 中火で５～６分煮てアルコールを飛ばして冷ます。
⑤　「生たらこ」をジップロックの袋に入れて、④の調味液を入れ
　　 全体に行き渡るようにして、袋をとじて１０～１２時間置く。
⑥　下漬けした「生たらこ」を取り出して、ざるに並べて冷蔵庫へ。
　　（並べるとき、形を整える・・・冷蔵保存は１０時間くらい。）


本漬け用調味料
日本酒 ９００ｃｃ
昆布２０ｃｍ １５ｇ
削りかつお ２０ｇ
砂糖 大さじ２～３
唐辛子粉 ６０ｇ（たらこ半量３６０ｇ分）

本漬けする
①　日本酒を鍋に入れ、中火で５～６分煮て冷ます。
②　冷めた煮切り酒に昆布を入れて弱火にかける。
③　沸騰直前に昆布を引き上げ、沸騰したら「かつお」を入れる。
④　１～２分で火を止め、冷ましてペーパーで漉し「味液の素」を取る。

全量を半分に分けて、「芥子明太子」と「たらこ」の二通りを作る

唐辛子粉を加えて芥子明太子にする分
⑤　④の調味液を温めて砂糖と唐辛子粉を加えて良く混ぜて冷ます。
⑥　ジップロックの袋に半量３６０ｇの「たらこ」と④を入れて
　　全体をなじませて、冷蔵庫に１週間置く。

唐辛子粉を加えない「たらこ」にする分

⑤　④の調味液に砂糖と食紅を加えて良く混ぜる（色づけする）。
⑥　ジップロックの袋に半量３６０ｇの「たらこ」と④を入れて
　　全体をなじませて、冷蔵庫に１週間置く。

「辛子明太子」と「たらこ」共通の作業
⑦　本漬けが終わった「たらこ」を取り出して、ざるに並べて液切りする。
　（液切りは冷蔵庫内に１日置き、一つづつペーパーで水分を拭って出来上がり。）

再生医療

自分の細胞を使って、体の一部を作れると言う

再生医療が注目されていますね。

ずっと以前に患者さんに、「使えるだけ使って、どうしようも無くなったら、

手術を考えたらいい。そのころには人工関節なんかも今よりずっといいのができてますよ」

と言った事がありますが、その通りになってきました。

（ちなみにその患者さんは今でも自分の足で歩いています。お灸のおかげ・・）

ただ、細胞が若返って再生はされないと思います。

物理の法則からして無理がありそうでしょう？

そんな話をしていたら、妻が、「そんな再生医療になったら、いち早く顔の皮膚を

めくって、変えたいわ」と言うので、「だから若がえらへんって」と釘を刺しときました。

女性と言うのは・・・

かまぼこが余ったら

新年を迎えた・・と思ったらもう１０日になります。
おせち用に買ったかまぼこが、８本余りました。
番外で「高くならないうちに、かまぼこを買おう」と申しましたが、
スーパーの店頭では、当日すでに新年用に変わっていました。

探したら、「Ｏ」スーパーだけがまだ普通品を売っていましたが、
「赤いかまぼこ」だけで、白いのは売り切れでした。

幸い郷里の実家から「白銀のかまぼこ」を送ってくれて、
おかげでバカ高いかまぼこを買わなくて「紅白」がそろいました。

その上、長男の嫁さんの実家からも数本頂きました。
実家のお父さんが市場関係の仕事をしていられるので、
毎年末には、色んなお魚を頂き、かまぼこも毎年入っているのですが、
他人様からの頂き物をあてにするわけにもいかず、
頂きものは余分なものとして、工夫して料理します。

と言う次第で、赤・白・焼き・なるとなど７本余りました。
うどん・そばのトッピングにして食べても、使うのは知れています。
いかに美味しく食べるか・・と考えたのが「木の葉丼」と「白菜との炊き合わせ」です。

それでも余れば、四角に切って油で焼いた「サイコロステーキ」に
また付け焼きにしようと思っています。

昨日から、からし明太子を作っています。
頂き物の中に、生たらこが１キロあったので、ただ炊いて食べるだけでは
能がないので、明太子作りに取り掛かりました。

これまで何回か作ったので、面倒とは思いませんが、調味料作りに
お金と時間がかかります。
明日、本漬けします。本漬けから出来上がりまで１週間かかりますが、
出来上がったらレシピをお送りします。


木の葉丼

材料
かまぼこ 　１/２本 ７５ｇ
人参 　５ｃｍ ７０ｇ
玉ねぎ（中） 　1こ ２５０ｇ
椎茸 　2枚 ５０ｇ
青ねぎ 　２～３本
玉子 　1こ

調味料
日本酒 　１/３カップ
みりん 　大さじ　２
鰹まる 　大さじ　１
淡口醤油 　大さじ　１

下ごしらえ
かまぼこは5ミリの薄切り。
人参は３ミリくらいに、太ければ半月に、細ければ輪切りにする。
たまねぎは縦半分にして5ミリのくし型に切る。
椎茸は半分にそぎ切りにする。
青ねぎは３センチくらいのざく切り。

作り方
鍋に水１/２カップと酒・みりんを入れて強火にかける。
沸騰したら人参・椎茸・玉ねぎを加えて中火で煮る。
野菜に火が通ったらかまぼこを加えて、一煮立ちさせて鰹まる（出汁の素）を加え
薄口醤油で味を調えてから、青ねぎ・溶き卵の順に加える。
卵を入れたら固まらないうちに火から下ろして、丼に盛ったご飯に乗せる。
（卵は２人分で１こが少ないようなら２こ入れても良い・・多すぎないように。）

白菜とかまぼこの炊き合わせ

材料
かまぼこ 　１/２本 ７５ｇ
白菜 　３枚 ３００ｇ

調味料
日本酒 　１/４カップ
淡口醤油 　大さじ　１

作り方
かまぼこは５ミリのそぎ切り。
白菜は軸のところは５ｃｍ×３ｃｍの短冊に、葉の部分は５ｃｍのざく切りにする。
鍋に日本酒と水を少し入れて火にかけて、沸騰したら
白菜の軸とかまぼこを加え一煮立ちさせる。
白菜の軸に火が通ったら葉の部分を加え中火で煮て、
葉がしんなりしたら、煮汁の味をみる。
かまぼこから美味しい出汁がでるが、薄いようなら
鰹まるなどの出汁の素少々を加え、最後に淡口醤油を
小さじ１程度加えて仕上げる。