さばの酒蒸し

年の瀬の総選挙で、国民は消去法？で安倍自民党を選びました。明２６日
発足するその新政権に「私の注文」と題した記事が日経朝刊にありました。
「Gゼロ後の世界」の著者イアン・ブレマー氏の注文の中に、「ＪＩＢｓ」という
新語が出てきました。初耳な言葉なので、下記抜粋でお送りします。

氏は、エネルギー政策は原発稼働にカジを切り返すべきで、対外的には
TPPへは参加すべき。対中関係は安倍さんが首相として訪中した’06年と
環境が変わった。中国は大きくなりもう日本は必要がないと感じている。
米国と同盟国の日本には一段と強硬な姿勢を示してくるだろう。

安倍さんは１月に訪米するだろう。その後すぐに訪中すべきで強く安定
した日中関係が双方の利益になる・・と示すのが大事である。日本は
細心の注意を払って相手の手に乗らないことだ。尖閣問題を大きくし
てはならない。

Ｇゼロ時代は日本、イスラエル、英国という３か国のグループも生んだ。
頭文字から「ＪＩＢｓ」と私は呼んでいる。３か国の共通点は、１．近隣国
の仲間から外れ、２．国内の政治情勢で効果的な政策がとれず、３．
地政学的にも難しい立場にあり、４．何れも米国の同盟国である・・。
（２４年１２月２１日付日経朝刊の５ページ左上に掲載されています。）

「ＪＩＢｓ」は、ブレマー氏の造語のようです。wikipediaには収録されて
いませんでしたが、そうした見方もあるのを複雑な思いで読みました。

レシピは「きずし」にできる鮮度のさばを三枚におろしたのを、日本酒に
ひたして強火で蒸すだけの簡単な料理です。作る前は、クセの強いさばの
料理法にしてはどうも・と思いましたが、できあがりはさば特有のクセが
薄れ、上品でおいしい一品になりました。今が旬のさばでお試し下さい。

さばの料理で、これほど簡単であっさりしておいしいのは始めてです。「暮らしの手帖の評判料理」という雑誌で
見て作りたいと思う料理の一つでした。その日、魚屋さんをのぞいたのは閉店間際でめぼしいのがなく、さば１尾
を求め三枚おろしにしてもらいます。これをを酒蒸しにしましたがたべてびっくりのおいしさで当分はまりそうです。

材　料　 さば １尾 ３００ｇ ・・正味量
しお 適宜
日本酒 １/４カップ ４５cc
ダイコン ３㎝ ７０ｇ ・・すりおろす
白ネギ ５㎝ １０ｇ ・・小口からきざむ
一味唐辛子 少々
酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 さばは３枚おろしにつくり、頭の方を使う。
尻尾の２枚は、塩さばにして焼いてもよし
船場汁に仕立ててもよい。
・・この料理は、できたら尻尾を使わずに、
人数分の半身が必要です・・

さばに塩を当てます・・けっこう強い塩にする
・・塩焼きするときにあてる塩・・くらいに強い
塩にします。

１０分して塩を洗い流して、紙で水気をとり
蒸し皿に入れて、酒をふりかける。

蒸し器に水を入れて強火にかけ、蒸気が
あがったら、さばの蒸し皿をいれる。

蒸す時間は１０分、器に入れておろし大根と
刻みネギを添える。

食べるとき、酢醤油と一味唐辛子をそえる。
酢は柑橘酢があればベストですが、普通の
お酢でもかまいません。

シログチの刺身

最近読んだ「日本の７２候を楽しむ」という本に、シログチをかいていました。
鮮度の良いシログチは刺身で一番旨い・・と、漁師や釣り師が口をそろえて
絶賛するとあります。ぐち＝シログチはイシモチとも言い、特有の臭いがあ
ります。ふるさと山口では珍重されず下魚の扱いでした。それを刺身にする
というので驚く一方で、試したい欲求に駆られました。

この日、行きつけの魚屋さんの平台にシログチが３尾。活きがよいのを確め
一番大きなのをゲット、水洗いを頼みます。うろこを引いて、腹を掃除する
だけの水洗いにしたのは、魚屋さんに「刺身にする」と言い出しにくかった
からです。

三枚におろし、刺身にして食べると特有の臭いもなく、確かに旨いと思いま
した。魚の味にうるさい家人も「おいしい！」と激賞してくれました。残りの
頭とアラは、翌日煮つけにしましたが、特有の臭いがありました。
シログチを刺身で食べるのは、秋から冬が旬と言います。

別のページに「魚のはぶて焼き」が紹介されていました。前の日に煮た魚を
翌日炭火で焼く広島の郷土料理で「嫁のはぶて焼き」とも言うそうです。
広島弁に「はぶてる」と言うことばがあり、調べると「頬を膨らませて不平・
不満を顔に表すこと、すねるに近い」とありました。

柔かい煮魚を焼くのは難しく、経験が少ない若い嫁が焼くとうまく焼けず
「はぶて」ながら焼くのでこの名がついたと言います。母は広島の生まれ
でしたが、はぶて焼きを作ったことがないので、どんな味かわかりません。
ベラのような小魚を煮たのを焼くと、焼きやすくておいしいようです。近い
うちに、レシピにとりあげたいと思います。

「鮮度のよいシログチは、刺身で食べるのが一番うまい。秋から冬にかけて脂がのった時季のシログチの刺身は
脂の旨みに甘味、トロのような食感である」と言う記事を読みました。俄然興味がわき、見つけたら試してみようと
思った矢先、鮮度の良いのが並んでいて、刺身造りに挑戦しました。食べた感想は・・評判どおりのおいしさでした。

材　料 シログチ 1尾 1キロ
春菊の葉 適宜

作り方 シログチは魚屋さんで、うろこと腸をとり、
水洗いしてもらいます。

シログチを３枚におろし、腹骨と皮をすきとる。
血合のところの小骨を、指先で探りながら
毛抜きで抜き取る・・２０本ほどあります。

それが面倒なら、血合のところを切り取って
背側と腹側の二つに切り離す。

刺身に作るのは、平作りにする・・その方が
簡単です。

春菊の葉先を青味にして、平皿に盛りつける。

つけ醤油はこだわりません・・醤濃口油に小柚子の
絞り汁を合わせたものがよい・・ワサビはなくてもよい。
本ワサビがあるならともかく、チューブのワサビなら
ないほうがよいと思います。
代わりに、小柚子の絞りがあれば十分です。

グチ＝イシモチは鮮度がよくないと、お造りには
ムリです。時間がたつと特有なニオイガします。
味はきわめて淡白なので、油を使うとおいしく
なる・・ハーブの香りを効かせたムニエルなんか
よろしいですね。

今回のシログチの頭と中骨などのアラを煮つけに
しましたが、特有のニオイがでました。
やはり、グチはぐちでした。

コーンミール・クッキー

コーンミール＝トウモロコシの粗挽き粉が２パック１．８キロが在庫になり
消化にナンギしていました。粉はハッシュパピー(№291)を作るのに購入
しましたが、まごたちの関心が薄れ、デッドストックになりました。コーン
ミールは長期保存できまるとはいうものの、何か作らないと・・と追い詰め
られ、思いついたのがクッキー作りです。

ネットで検索して材料と分量を確かめ、あとは自分流にやります。材料の
分量と、オーブンの温度と時間はネットを参考に、生地作りはむかしを
思い出して作ります。作り始めるとまさに予定調和・・短時間ですんなり
できました。

クッキーは、小さなケーキを意味するオランダ語のkoekjeが語源のようで、
ビスケットと同じ・・と言います。クッキーは北米での呼び名で、その他の
英語圏ではビスケットと言うそうです。では、クッキー＝ビスケットかと
いうと、日本ではガイドラインがありますが、国、地域、言語で一定では
ないというからややこしいです。

ともあれ、作ってみるとクッキー作りは簡単・・料理作りより随分ラクです。
・・ご家庭にオーブンがあって、このレシピをご覧になる男性諸氏のかた、
書いてある通りに作ってみて下さい。コーンミールはなくても、同量の小麦
粉があればOKです。あっけないほど簡単にクッキーができます。自分で
お菓子を作る感激を味わってほしいと思い、このレシピを書きました。

コーンミールは、乾燥させたとうもろこしを小さな粒々が残るくらいに挽いた粉です。以前ハッシュパピーのレシピを
お送りしたとき、９０７ｇ（２ポンド）入りを３つも買い込んだので在庫になっていました。長期保存できるとありますが
消化促進のためクッキー作りを思い立ちます。試食した家人の評価は「今一」でしたが、娘や孫たちには好評でした。

材　料 コーンミール ２００ｇ ・・薄力粉と一緒にしてまぜておく
薄力粉 １００ｇ
レーズン １００ｇ ・・刻んでラム酒に浸す
ラム酒 ５０ｃｃ
松の実 大さじ　３ ・・粗く刻んでおく
グラニュー糖 ９０ｇ
バター １５０ｇ
卵黄 ４こ分

作り方 クッキーの生地をつくる
バターを湯煎にして溶かし、さとうを加えて
よく混ぜあわせる。
湯煎からおろし、卵黄を加えてよく混ぜる。

コーンミールと薄力粉を加えまぜあわせる。
粉とバターが万遍なく混ざったら、レーズン
と松の実を加えて、混ぜ合わせる。
・・混ぜはじめは、ポロポロでまとまりが
つかないが、手のひらで押しつぶすように
すると、しっとりとまとまってくる。

生地をラップに包み、冷蔵庫に1時間おく。

生地を型取り、オーブンで焼く
生地をクッキーの形にするとき・・適当な
型があればそれで型抜きする。
ここでは、ミニカップを使いました。

オーブンシートを敷いた天板にならべ、
１８０℃に予熱したオーブンで１５分焼く。
ここではガスオーブンで焼きましたが、
焼く時間オーブンにより違いがあるので、
自宅のオーブンに合わせてください。

芋煮の鍋

里芋と色んな具材で煮込んだなべは、東北の名物料理です。レシピは牛肉を使いましたが、豚肉でも鶏肉でも
また、いのしし肉もよい。肉の代わりに厚揚げ豆腐か焼き豆腐もよい・・このときは味にコクを出すため、始めに
具材をごま油で炒めます。味つけは味噌味か醤油味の好みにします。人数が多いとき鍋料理にするとよろしい。

材　料 さと芋 ７こ ２７０ｇ ・・皮むきして１口大に切る
にんじん ２/３本 １２０ｇ ・・皮むきして１ｃｍセン巾の半月に切る
だいこん ７センチ １２０ｇ ・・皮むきして１ｃｍ巾のいちょう切り
ごぼう １/２本 ６０ｇ ・・・皮をこそげ、２ｃｍ大の乱切り
こんにゃく 半丁 １２０ｇ ・・２ｃｍ角に千、指で切る
しめじ １パック １００ｇ ・・３本ずつにばらす
白ねぎ ２本 １２０ｇ ・・４ｃｍ巾の筒切り
青ねぎ ４本 ８０ｇ ・・５ｃｍ巾に切る
牛肉 １２０ｇ ・・大きいものなら５ｃｍ巾に切る

つけ出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
合わせ味噌 大さじ　４ ４０ｇ

作り方 里芋を下茹でする
一口の大きさに切った里芋を、水から茹でる。
中火で、沸騰したら火を弱め、１０分ほど茹でる。

煮込みをはじめる
大きめの鍋に、付け出汁をいれて中火にかける。
日本酒、みりん、さとう、鰹まるをいれて沸き立たせる。
ごぼう、こんにゃく、にんじん、大根を入れて煮る。
下茹でした里芋をざるですくい、鍋に入れる。
牛肉をくわえて、落としぶたをしてしばらく煮る。

仕上げに入る
里芋、にんじんなどが柔らかく煮えたら、しめじと
白ねぎをくわえ、合わせ味噌を溶きいれる。
しばらく、弱火で煮込み、最後に青ねぎを入れる。
全体をザックリまぜてできあがり。
煮ながら、好みの具を拾いながらたべるのもよい。

親イモとエビの炊き合わせ

近着の冊子にビタミンＤが特集されていました。ビタミンＤが多い食品と言
えば干し椎茸を連想しますが、食べ物で摂れるのは必要量の1割ほどで、
9割は日光から摂ると言います。1日の必要量は５㎍、食べ物では魚や卵、
きのこ類が多く、肉と乳類は微量です。その他の食品は皆無に等しく、魚介
の貝、エビ、イカ、タコなども、ビタミンＤがありません。

ビタミンＤが不足すると、高血圧、結核、がん、歯周病、糖尿病、骨粗鬆症
などの病気になるリスクがあるそうです。また、ビタミンＤは免疫の調節や
パーキンソン病の治療、インフルエンザなどの感染症やアレルギー疾患、
がん、糖尿病の合併症の予防に働きがあると言います。
問題は、ビタミンＤが多い食品を食べても、日光に当たらないと体内合成が
できないので、１日のうちいくらか日光に当たることが重要とありました。

骨を丈夫にするには、カルシウムが必須ですが、同時にビタミンＤを摂らな
いと、カルシウムは血中に吸収されません。昨今のように寒いと屋内に
こもりがちになり、ビタミンＤが不足するそうです。１日のうち１５分から
２０分を目途に屋外に出て日光に当り、カルシウムの多い食品を食べる
のが、丈夫な骨作りにつながります。

レシピは親イモと子イモが主題です。イモにはビタミンＤはありませんが、
鯛の子や肉には含まれます。ビタミンＤとカルシウムをバランスよく食べて
寒い中でも外に出て、日光に当たるよう努めてほしいと思います。

ズイキを収穫したあと掘りあげると、親イモと小イモが出てきました。小イモを煮たらおいしかったので、親イモを
煮るとけっこうおいしいので、レシピを紹介します。伊丹の産直市場には、写真の親イモより一まわり大きいのが
１こあたり１００円から１５０円の値段で並んでいました。無骨な形ですが、煮たらおいしいのでお試しください。

材　料 親イモ ３こ ３００ｇ
えび ５尾 ２００ｇ

水 ２カップ ３６０ｃｃ
こぶだしの素 １パック ４ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方 親いもの皮は、思い切って厚く剥く。
切り分けるときは、大きめに切る。
ひと切れを、半分か３つにきりほぐし
食べるくらいがよい・・一口大に切ると
小さくて、見栄えがしません。

煮る前に、下茹でします。串刺しして
スッと通るくらいで火を止め、用意した
煮汁に移します。

煮汁は、水以下の調味料を鍋で煮て
ます。そこにゆでたイモを移します。
ここからは火は弱火・・イモが煮崩れ
しないよう、エビがかたくならないように
注意します。

エビは中くらいのブラックタイガーを
使います。皮つきのまま塩茹でして
皮をとり、イモの鍋に加えて煮ます。
エビは別に煮てあとで盛り合わせしても
かまいません。

鯛の子と炊き合わせてもおいしいです。
親イモがおいしい今の時季の煮物です。

肉のグリル焼き

前回、江戸時代の一人あたり米の年間消費量は１石とお伝えしました。その頃
米１石の代金は１両が相場でした。今、自主流通米１石150K=４万円ほどで、
米価に換算すれば1両＝4万円になります。ところが、当時の1両を今の価格に
替えるのは難しいといいます。一人暮らしの男は、年に3両で生活ができた、10
両あれば親子が1年過ごせたといい、1両＝4万円をあてはめるのはムリです。

そこで、本やネットで見ると1両＝10万円の説が大勢で1両=10万円とします。
1両＝４分、１分＝４朱＝1000文。1両4000文＝10万円とすると1文＝25円に
なります。それを、落語の「時そば」の代金16文に換算すると400円で、今の
値段に違和感がありません。

卵や酒は今と比べて高く、茹で卵１こ20文＝500円、居酒屋の酒1合30文＝
750円になります。長屋の家賃が月600文＝15000円、旅篭1泊2食が248文
＝6200円はビジネスホテルなみでした。駕籠代金は5キロ200文＝5000円、
あんま１回が50文で1250円でした。不倫をしたときの示談金が7両2分＝
72万円という不倫相場があり、お金で割り切っていて面白いと思いました。

私が好きな鬼平犯科帳の平蔵が心付けを渡す場面がしきりに出てきて、
小粒を渡す・・とあります。いったいいくらだろうと調べると、小粒を仮に１朱
とすると250文＝6250円になります。鬼平は金離れがよい人だったようで、
それは、著者の池波正太郎さんの気質が反映されているようです。平蔵
さん、時には1分の心付けを渡す場面もあり、今の2万5千円になります。

時代が下がり、江戸末期には米の値段が高くなり、1両では０．４石しか
買えなくなります。言い換えれば1石2.5両に高騰し、庶民の生活が苦しく
なります。いつの世も、庶民にしわ寄せが来るのは変わりませんね。


焼肉は食べたいが、脂を少なくしたい・・と思い、焼肉はなるべくフライパンを避けグリルで焼きます。主に鶏肉と
牛肉を焼きますが、時にはラム・・羊肉や豚肉も焼きます。牛肉はリブフィンガーというあばら骨の間の細長い
肉が安くて（１kg1100円ほど）おいしい・・会員制の倉庫店COSTCOで買いますが、A－PRICEでもみかけます。

材　料 牛肉、鶏肉、羊肉など好みの肉を、好みの味
で焼いてください。量は人それぞれなので、
書きません。若い方なら１キロくらいは平気。
わたしたち夫婦なら、二人分が３００ｇほどで
十分・・年齢に合わせて焼いてください。

作り方 味つけは好みですが、シンプルでおいしいのは
塩だけの味つけです。
塩・胡椒だけで焼くのもあっさりしておいしい。

スパイスを使うときは、好みのものを使います。
手近なのはオールスパイスか、ガラムマサラ。
強烈な匂いで食欲をそそるのはクミンです。
インド料理風にするなら「タンドリーペースト」。
韓国風にするなら「ニンニク醤油のたれ」。


我が家では、塩・胡椒・クミンで味つけします。

韓国風の味つけは難しいうえ、家中に匂いが残るので、
今は、近所のなじみのお店で食べることにしています。
子どもが幼少い頃は、自家製でした。玉ねぎとニンニクを
すりおろし、酒・醤油・さとうなどで味つけして、すりゴマと
繊切りした唐辛子と細ねぎ、ごま油やおろしりんごなどを
合わせた漬け汁を肉にもみこんで焼きました。

ジンギスカン焼きは、韓国風ほど複雑でなく簡単でした。
玉ねぎとニンニクは必須でしたが、あとは簡単、おろした
リンゴを加える程度でした。ラム肉は特有の匂いがあり
ますが、食べなれると牛肉よりおいしいと思いました。
焼くときの煙がすごいので、自宅で焼くのはムリです。
屋外バーベキューでやれば最高です。

クレープを焼く

若い人や子供が好きなクレープを焼くのを思いつきました。こどもが小さい
ころ、専用のフライパンを買いせっせと焼きましたが、お店で食べるような
クレープには焼けず、そのうち、専用フライパンもお蔵入りになりました。

クレープはフランスのブルターニュ地方の郷土料理「ガレット」が変化した
もので、パンケーキの１種です。ブルターニュ地方は小麦の栽培が困難で
代わりにそばを栽培・常食としていました。古くはそば粥やそばがきにした
・・と言い、このあたり古の日本の農民に似ています。

あるとき、そば粥を焼けた石の上に落としたら、薄いパンに焼けたのを発見
し、そば粉を焼いてパンの代わりに食べるようになりました。石で焼いたこと
から、フランス語で小石を意味するgaletからガレットと呼ぶようになります。

ガレットがクレープに変るのは、そば粉が小麦粉に変ってからです。始めは
粉と水と塩で作っていたのが、水が牛乳に、塩がさとうに変わり、バターや
卵を加えるようになります。焼けた表面にできる焦げ目がちりめん模様を
連想させ、そこから「絹のような」という意味の「クレープ」になりました。
・・以上WIKIPEDIA「クレープ」より抜粋。

お店では、竹とんぼのような「トンボ」という道具で、鉄板に落とした生地
の上におき、くるりと回して作りますが、素人はそんな芸当はムリです。
レシピの分量で作る生地は、クリーム状なので、薄焼き卵を作る要領で
フライパンを回して生地を丸く広げると、何とか形ができました。

レシピでは生地を流す前に、フライパンにオイルを引く・・としていますが
溶かしバターを生地に混ぜてあるので焦げつきません。トッピングは甘い
ものから、ツナマヨのような惣菜ものもなら食事の代わりになります。
食べ方のバリエーションをためしてみて、続きをお送りいたします。

クレープ作りは２０年以上も前にはまりました。クレープを焼く専用のなべまでそろえ、当分の間は熱中しましたが、お店で食べるようなクレープがどうしてもできません。そのうちいやになって専用フライパンもお蔵入りになりました。
先日、BOOKOFFで「クレープの本」を見つけ、読み進むうちに触発され、クレープつくりに再挑戦してみました。

材　料 小麦粉 １２５ｇ ・・塩と一緒にふるっておく
しお 少々 ・・一つまみ
たまご ２こ
牛乳 ３２５ｃｃ
バター ３０ｇ ・・熱したフライパンで溶かす

作り方 クレープの生地をつくる
大き目のボールに粉をふるい、真ん中を窪ませて
卵をを割りいれ、泡だて器で少しずつ混ぜ込む。
・・かたいようなら、牛乳を少し加える・・
牛乳を少しずつ入れなが、ダマができないよう
クリーム状にして生地のできあがり。
３０分～１時間ねかせ、とろりとさせる。
・・その間に、バターを溶かす・・
クレープを焼くフライパンを火にかけてバターを
溶かし、クレープ生地にいれてよく混ぜる。

クレープを焼く・・薄焼き卵を焼くやり方とおなじ・・
バターを溶かしたフライパンをペーパーで拭きとる。
・・これを油引きに活用する・・
フライパンを中火（下から２番目）にかけ、熱してから
大さじ３杯（３０ｃｃ）の生地を入れ、フライパンを回して
生地を広げて１分くらい焼き、裏返して３０秒ほど・・。
・・焼けた目安・・周囲が乾いて浮き上がったらＯＫ・・

フライパンは口径２０ｃｍのものを使いました。
これくらいのほうが、生地を均等に回しやすいです。
焼けたたら温めた皿に移す。
この分量で直径１７ｃｍのクレープが１６枚できる。
ジャムなどをのせ四つに折りたたんで食べる。
たたんで食べるのが一般的です。

沢山焼いて冷凍保存しておくと、ほしいときに解凍
できて便利です。