フライドポテト

レシピは、じゃがいもの空揚げ＝フライドポテト別名ポテトフライ
またの名はフレンチフライです。その名前からフランスが元祖の
ように感じますが、ベルギーが始まり・・1680年ごろと言います。

国を流れるムーズ河流域の人々は、河から小魚をとり油で揚げ
て食べていました。その年、河が凍結して魚がとれず、代わりに
じゃがいもを細く切ってフライにし、小魚を偲んだのが始まり・・・
いらい、隣接のフランス北部にひろがり、ヨーロッパからアメリカ
へとひろまりました。日本では昭和41年に森下仁丹の子会社が
北海道で製造したのがはじまりとききました。

ある飲み会でのこと、同席の友人がフライドポテトを「うまい！」
といって食べている・・・聞けば「じゃがいもが好き」といいます。
辛党の彼にイモ類は不似合い・・と思ったのは私の独断でした。

私もじゃがいもが好き・・それも変りダネを栽培するのが好きで、
今年も10種類植えました。いま、国内の品種は130種あります。
毎年10種植えてもあと13年はかかる・・・前途遼遠であります。
　　

追伸・・前回レシピ「りんごとにんじんのサラダ」に使う生の人参は
ビタミンCを壊すときいたが？と質問がありました。たしかにナマの
人参にはアスコルビナーゼと言う酵素がありビタミンCを壊します。
この酵素は酸と熱に弱い・・レシピにはワインビネガーを使うので
その心配はありません。ただ、酸が多いと、今度はカロテンを壊す
というので、酢は控えめになさってください。

スーパーでフライドポテト用のじゃがいもをみつけました。１パック４～５こ入りが２００円・・・袋には
フライドポテトに最適な芋「ホッカイコガネ」・・・と印刷してありました。２パック買い求め、芽が出る
頭のほうは切り取ってタネイモ用にします。残った芋を、二通りの味のフライドポテトにしてみました。


材料
じゃがいも ４こ ５００ｇ
しお 少々 　味つけ用
ドライパセリ 少々
クレイジーソルト 少々
あじ塩 少々
サラダオイル ２リットル

作り方
じゃがいもは皮つきのまま半月か、またはくし型に切る。
大きさは、半月なら７～８ミリの厚さ、くし型にするなら
１４～１５ミリの厚さにする・・・ここまでは共通・・・です。
フライの前に、その１・その２・・いずれかの準備をします。

その１は・・・塩茹でにする
舐めて、しおっぱいくらいの塩水を火にかけ、じゃがいもを
４～５分茹で、半煮えくらいで、ザルに揚げて水分をとばす。
水気を、ペーパーか布巾でふきとり、１７０度の油で揚げる。

揚げ方は・・・２度揚げにする
火が通り、じゃがいもが浮いてきたら、いったん引き上げる。
すのこか、ペーパーに広げる・・しばらくおくと、じっとりとなる。
油の温度を１８０～２００度に高め、揚げたじゃがいもを入れる。
高温で揚げるので、じゃがいもの表面に膜が焼きつき、中の
水分を閉じ込めるのでジューシーに、表面はカリッと揚がる。

その２・塩味をつけてレンジにかける
切ったじゃがいもを、塩水に漬けてしばらくおいてザルに上げ、
水分をふき取ってレンジにかける。時間は、３分～５分くらい。
あとのあげ方は、その１．とおなじです。

熱いうちに味をつける
その１は・・・ドライパセリとクレイジーソルトを振る。
その２は・・・シンプルに味塩を振るだけ。
そのほか・・・クレイジーソルト単用か、ガーリックソルトなど
好みの味にする。濃い味や刺激がつよいものは不向きです。

りんごとにんじんのサラダ

アイルランド・・漢字で書いたら愛蘭土・・蘭を愛するというきれいな
当て字で、庭の千草やダニーボーイなどの曲はこの国の民謡です。
2005年の英エコノミスト誌の調査で、もっとも住みやすい国として
選ばれたことがありますが、この国には過酷な歴史がありました。

地図でみると、イギリス本島の左にある団子状の島国で、有史以来
長い間イギリス本島の植民地でした。双方、切っても切れない間柄
なのに仲が悪い・・私たちの近くにも例があります・・植民地時代の
圧政がアイルランドの人々に憎悪をもたらしたのでしょう。

19世紀の半ば、ヨーロッパ全域を襲った「じゃがいも飢饉」で、国民
の100万人が餓死。100万・200万とも言う人が海外移住し、1840年
に800万人の人口が、1911年には440万人に激減したといいます。
有名なケネディ家の祖先も、このころアイルランドから移住しました。

時代がさがり1997年、英国のブレア首相はじゃがいも飢饉につき、
「今日それを反省してみるにつけ、苦痛をもたらすものであった」と
実質的な謝罪を行いました（以上Ｗｉｋｉｐｅｄｉａからの抜粋です）。

アイルランド料理は、貧しかったこともあってシンプルなのが多い
りんごとにんじんのサラダも、オイルもハーブも使わずに、はちみつ
とワインビネガーのソースです。飽食の今は低カロリー志望ですが、
飢饉のころは、オイルを使った高カロリーのソースが必要でした。
そんなことをおもいながら、このレシピを書きました。
　　
このレシピは、アイルランドの料理「りんごとにんじんのサラダ」をヒントにしました。
食事メニューに限らず、お腹がすいたときの「おやつ」代わりにおいしいサラダです。

材料
りんご １/２こ １２０ｇ
にんじん ５ｃｍ ５０ｇ
レーズン １４こ ２０ｇ
ピクルス ５切れ １０ｇ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
りんごは皮つき、たて６つに切って３ミリ厚さに切る。
にんじんも皮つきのまま、２ｍｍのいちょうに切る。
それぞれ薄い塩水に浸してざるにあげ水気をきる。
レーズンは白ワイン大さじ１をふりかけておく。

ピクルス（きゅうり）はこまかくみじん切りにする。

・・・レーズンとピクルスが、味の決め手・・・
レシピのレーズンは「巨峰」を乾したものです。
ふつうのレーズンとちがい肉厚でモッチリ感があり、
ほどよい甘味でジューシーさが残っているしろもの。
・・・ふつうのレーズンを使うときは、量をすこし減らす・・・
・・・乾燥プルーンを粗めにきざんだのでもおいしいです・・・

りんごとにんじんの水気を、布巾かペーパーでふきとる。
ボウルに、白ワインとワインビネガー(白)を入れてまぜる。
そこへ、りんご、にんじん、レーズン、ピクルスをいれて、
ざっくりとまぜ合わせてできあがり・・・です。
摂取熱量は全量２６０㎉です。

アイルランド風は、りんごとにんじんを細切りして、
ハチミツドレッシングと和えるだけのシンプルな料理。
ハチミツドレッシングは、ワインビネガー（白）小さじ２
とはちみつ小さじ１を合せてよくまぜるだけのソース。
作ってみたら・・・リンゴ・にんじん・はちみつドレッシング
三つの相性がよく、さっぱりしたおいしいサラダでした。
摂取熱量、こちらは２１０㎉です。

こまつ菜と油揚げのパスタ

先日、４７日ぶりの雨で畑の作物がひと息ついた・・と思ったら、
今朝からは久しぶりの雪で一面銀世界です。キャベツなどの
鳥よけにネットをかぶせていて、積もった雪を取り除きました。
３ｃｍほどの雪でもけっこう重いのにびっくりです。日本海側は
この何十倍もの積雪で、雪おろしの大変さがよくわかります。

レシピは畑のこまつ菜と油揚げを具材にパスタをつくりました。
パスタと言えば、通常スパゲッティのことをいいますが、種類は
実に雑多です。スパゲッティのように長いのはロングパスタ、
マカロニやペンネ、貝殻の形のコンキリエなどはショートパスタ、
ラザーニャは板状で、ニョッキは団子の形、などなど多彩です。

ロングパスタも太さを基準に、大きく４つに分類されています。
２ミリ前後・・・・・・・ スパゲットーニ
１．６～１．７ミリ・・・スパゲッティーニ・・・日常使うのはこれです
１．３～１．５ミリ・・・フェデリーニ
１．２ミリ未満・・・・ヴェルミチェッリ（バーミセリ）又はカペッリーニ
最も細いカペッリーニ・タンジェロ（天使の髪の毛）は0.9ミリです。

レシピはカペッリーニを使っていますが、在庫がこれしかなかった
からで、本来はスープや冷製に用いられるパスタです。
細いので火が通りやすく、普通のパスタのように炒めると、細かく
千切れ食感を損なう・との注意書きがありました。レシピを参考に
されるときは、１．７ミリ前後のスパゲッティーニでおつくりください。
　　
使ったのは、パスタの中で最も細い、カペッリーニ・・・直径１ミリに満たないそうめん並みの
太さなので、茹であげるタイミングがむつかしい。油揚げと絹さやも一緒に３分くらい・・・まだ
かたいうちにこまつ菜のフライパンに移します。できあがりはgoodでした。

材料
パスタ（カペッリーニ） ２００ｇ
こまつ菜 １パック １００ｇ 　　　大き目のザク切り
油揚げ １枚 ３０ｇ 　　　横二つに切り小口切り
絹さや １５こ ２０ｇ 　　　すじをとる
にんにく １かけ １５ｇ 　　　みじん切り
しお １つまみ ４ｇ 　　　パスタ茹で用
オリーブオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方
細いパスタなので、アルデンテよりかために・・・
ふっとうした湯に、しお一つまみ入れてパスタと油揚げ、
きぬさやを茹でる・・・茹でる時間は３分ていど。

同時にフライパンでにんにくとこまつ菜を炒める
フライパンを温め、オイルとにんにくを入れる。
にんにくの香りがたったら、こまつ菜を加えて炒める。

かたい目に茹でたパスタをフライパンに移す・・・
こまつ菜は、まだ生っぽいが、パスタとまぜると、
余熱で火がとおります。
油揚げもパスタと一緒にフライパンに移す。
絹さやは、別のザルにあげておく。

パスタを入れたら手早くしあげる
パスタとこまつ菜をなじませるようにざっくりまぜる。
茹で汁を、お玉しゃくし１杯（６０ｃｃ）と白ワインを加え、
淡口醤油を振り、味ををととのえてできあがり。

細いパスタを使うと、超忙しい・・・
モタモタすると、パスタが煮えすぎておいしくない・・・
器に盛りつけたら、茹でた絹さやを散らします。
できあがりをすぐに食べる・・・おいしく食べるコツです。

白菜とツナの蒸し煮

この冬は白菜の値段が高い・・・昨年の猛暑の影響とききました。
おとなりの韓国でも品不足で高く、キムチ作りに困ったそうです。

白菜は伊丹市の産直市場で買い求めます。ボツボツ安くなっても
よいころ・・と思いますが、昨日も値段は下がっていませんでした。
持ち重りがする大きなものは、３５０円から４００円の値札でした。

レシピはその白菜をツナ缶（シーチキン）と蒸し煮にしてみました。
ツナ缶が好きなので、日ごろの料理に多用しています。おいしいし
値段が安いのもよい・・８０g入りで８０円そこそこと記憶しています。

白菜と煮たのは初めてですが、思った以上においしく、孫たちにも
大好評でした。最初は普通に出汁で煮ましたが、今回は水を加えず
日本酒すこしと鰹まるだけにしてみました。

できあがりは、ツナ缶の旨味と白菜の甘味で、おいしい蒸し煮になり
醤油は不要でした。ツナ缶とみずなを、薄口の出汁で煮ながら食べる
「シーチキンとみずなのハリハリなべ」もシンプルでおいしいなべです。
冬菜のおいしい今の時季、おためしください。
　　
白菜を醤油なしで酒とツナ缶で蒸し煮にしました。濃い味が好きな方にはもの足りないかも知れません。
でも、醤油を加える前に味見をしてください。濃厚なツナの味と、甘い白菜の味で満足できると思います。

材料
はくさい ８枚 ４００ｇ
ツナ缶 ２缶 １６０ｇ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方
白菜は、白いじくと葉の二つに切り分ける。
軸と葉を、それぞれ縦・横十文字に切る。
要するに、一枚を縦二つ、横四つに切ります。
切り方は好みで、小さくしてもかまいません。

鍋に日本酒と鰹まるを入れて火にかける。
沸き立ったら、軸をいれ強火にして煮る。
しんなりしたら、ツナ缶をオイルごと加える。
その上に葉を入れ、ピッチリとふたをする。
ここまでは強火、しばらくして中火におとす。
水は一切加えず、酒だけで蒸し煮にする。
蒸し煮をすること１０分。途中、なべ底から
全体をざっくりまぜ、ツナと白菜をなじませる。

いまごろの白菜は、火のとおりが早く、すぐに
柔らかく煮えます。
トロトロに煮たのが好きか、シャキッと歯ざわり
がよいのが好きか、それはつくる人、食べる人
の好みに応じて、煮る時間を変えてください。

味も然りです。
レシピは日本酒と鰹まるだけですが、塩味が足りない
ときは、淡口をほんの少し・・小さじ１～２杯くらい・・・に
します。あまり濃い味にしないで、白菜の旨味を味わって
ほしいとおもいます。

この量で３～４人分、熱量はtotal５００キロカロリーです。

カマスの一夜干し

いきつけの魚屋さんに型の良いカマスが並んでいて、１尾１００円の値札が
ついていました。干物にしようと思って５尾買い求め、レシピの手順通りに
水洗いして、一夜干しを作りました。干し方は洗濯ピンでぶらさげる方法です。

夏のあいだは暑いので冷蔵庫で干しますが、いまの時節は外気温のほうが
低いくらいなので、風通しの良いところに干しました。焼いて食べるとこれが
実においしい・・・カマスの干物はおいしいので定評があります。

味をしめて、その店に行くたびにカマスの値段を見て、安い時に買い求めます。
何しろ高いときは、４００円もすることもあります。１２０円のとき６尾買い求めて
これも洗濯ピンで干しました。レシピの写真はそのときのものです。

一夜干しと言いますが、少しレアっぽいので二晩干しました。朝、取り込もうと
したら１尾しかぶら下がっていません。家人に「取り込んだの？」と聞いたら
「知らない」と言います・・・猫にやられたのでした。

猫が２匹、絶えずウロウロしているので、どちらかが食べたのでしょう。この時
の干し具合も塩加減も、われながら上出来でした。猫ちゃん、さぞかしおいしく
食べただろう・・・と語らいながら、猫食べ残しの１尾を家人と分けて食べました。
悔しいけど、こんなときに限って「残りの１尾」が最高においしいのであります。

それに懲りて、今度は網を張ったざるに並べて干しました。ワイヤハンガー２本を
細工して吊り下げ金具を取り付けます。農作業に使うネットを張れば完成・・・
これでカマスとキスを干しました。寒風が吹く今ごろ、干物作りに絶好の条件です。
カマスは昨年来豊漁だそうで値段も手ごろ、手作りの干物を楽しんでみてください。
　　
カマスの干物はおいしいので定評があります。レシピはそれを自分でつくろう・・というのです。
かますに限らず、さかなの干物を自分でつくると、塩かげん、干しかげんが好みにできるので
おいしい干物ができます。さかなはもったいないようでも活きのよいきれいなのを干して下さい。

材料
カマス 　　代わりにキスでもよい
塩・日本酒 　　下こしらえには安い精製塩、味つけには天日塩を使う
作り方
①　カマスの下こしらえ
・・・カマスが洗える大きさの洗いおけに、３％の塩水を
　　２リットル用意し、氷を入れて冷やしておく・・・
うろこをとり、頭を落として腹をあけ、腸を出して塩水に入れる。

②　かますを塩水で洗う
カマス全量の下こしらえが終わったら、塩水できれいに洗う。
腹の中骨のところに血が残っているので、ブラシでこすりおとす。
・・・使い古しの歯ブラシか、竹串などでこすりおとす・・・
洗ったカマスを中骨に沿って２枚に開く。

③　塩水に３時間ひたす・・・塩は好みの天日塩をつかう

冷蔵庫内で干す・・・簡単だが時間がかかり、魚臭が気になる
すのこつきのトレーにカマスをならべ、冷蔵庫内で乾燥させる。
１日のうち朝・夕２回カマスをうらがえし、３日かけて乾燥する。
庫内は温度と湿度が低く、干物つくりに最適だが臭いが「難」です。
ザルか洗濯ピンで外気に干す・・・物干しにひっかける
冷蔵庫に余裕がなかったり、臭いがイヤなときの干し方です。
ロープに、カマスの尾を洗濯ピンではさんで干す・・・のと
ザルに並べ、風通しの良いところで干す・・・の二通り。

干し加減は、すこししんなりながらよく乾いた状態がベスト。
・・・干し過ぎるとカチカチになっておいしくありません。

⑤　焼き方
焦げやすいので注意して焼く・・ほんのり焦げ目がつくほどでよい。