今の時季は、さんまの出さかりの季節です。・・・でも期待したほど値段が
下がってはいないように感じます。
ハシリのころは、1尾800円から1000円近くもしていましたが、近頃では、
1尾100円が通り相場みたいです。
本当は、3尾100円くらいになっても良い頃と思うのですが・・。
さんまはなんと言っても塩焼きが一番、むかしは炭火で焼いた塩焼きでした。
でも、いまごろ炭火焼を家で食べようと望むのは、とてもじゃないがムリですね。
塩焼きのさんまは、苦味のあるはらわたがおいしい・・と言うと、魚が苦手な人は、
「はらわたを食べる」・・・と聞いただけで、顔をしかめます。
わたしも、はらわたは好きですが、あるときジャリジャリした食感に驚きました。
しばらくして、それが「さんまのうろこ」・・・と知りました。
棒受け漁で、一網打尽に獲られるさんまは、網の中でパニックを起こして暴れ狂い、
そのときに「うろこ」がはがれ、網の中のさんまはそれを飲み込んでしまいます。
そのために、漁の始めに獲られるさんまのはらわたには、うろこが少ないが、
漁の終わりのころに獲られるさんまの腹には、うろこが多いと聞きました。
さんまの漁法は、棒受け漁のほか、刺し網漁法、珍しいものに「つかみ取り漁法」と
言うのもあり、いっぺんに5~6尾もつかんで獲る漁師がいて、佐渡や北海道の
西海岸に、今でも残る漁法だそうです。
さんまは「エイコサベンタエン酸」や「ドコサヘキエン酸」を多く含んでいて、
脳梗塞や心筋梗塞の予防になり、脳の活性化にもよろしいそうなので、
いまの時分たくさん食べたい食材です。
調理法は、「活け物」なら刺身・酢締め、「なま物」ならレシピの揚げ煮のほかに、
たつた揚げや、ワインビネガーを使ってトマトなどの野菜とオイルで焼いたり、
和歌山名産のさんま寿司、なれ寿司などのほか多岐にわたります。
さんまを「秋刀魚」と書くのは、当て字だそうですが、うまく言い表していますね。
夏目漱石は、「我輩は猫である」の中で「三馬」と書いていて、これは漱石自身の
当て字か、江戸時代から使われた、当て字の名残かは分かりません。
漱石は当て字の名人で、三馬のほかに、肝癪(癇癪)や、「何でも蚊でも」の「蚊」(彼)
など好んで使い、ほかにも随所に当て字が出てきて、その表し方が面白いと思います。
ところで、今回使ったさんまは、スーパーの目玉商品で1尾58円でした。
安心して食べられ、しかも安い天然食材の一つ・・・大いに利用したいものです。
さんまは、スーパーの魚売り場の目玉商品・・そこで安売りの日に多めに買って、
これを作りおきすると、昼・夕食のおかずはもちろん、弁当のおかずにもなります。空揚げのとときしっかり揚げると、中骨がスルッと抜けるので子供も食べやすいと思います。
材料
さんま 3尾
しょうが 1こ 細かく千切りにする
白ねぎ 2本 3~4cmの筒切りにする
片栗粉 適宜
天ぷら油 1リットル
さんまを空揚げにするので、あとは使えない・・・使い回しの油を使う。
調味料
濃口醤油 大さじ 5 50cc
たまり醤油 大さじ 2 20cc
日本酒 1/3カップ 60cc
みりん 大さじ 2 20cc
砂糖 大さじ 3 30g 大さじに軽く山盛り・・です
水 2/3カップ 120cc
作り方
さんまの頭と尾を取り、腹を開け水洗いして、ざるに上げる。
腹を取り出したあと、血合のところを刃先でしごいておき、
洗うときも血合のところをブラシでこすってきれいにする。
さんまの水気を、ペーパーで拭きとり、3cmのぶつ切りにする。
から揚げの準備
フライパンに油を入れて、火にかけて180℃くらいまで熱しておく。
煮汁の準備
鍋に、しょうがと調味料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。
から揚げして煮る
さんまに片栗粉をまぶし、油に入れて空揚げにする。
さんまがきつね色になったら、取り出して煮汁の鍋に移す。
全部揚げ終って、鍋に入れたら、中火にして、ゆっくりと煮る。
さんまに煮汁がかぶるように、おとしぶたをして煮る。
さんまが煮あがったら、引き上げて、あとの煮汁で白ねぎを煮る。
下がってはいないように感じます。
ハシリのころは、1尾800円から1000円近くもしていましたが、近頃では、
1尾100円が通り相場みたいです。
本当は、3尾100円くらいになっても良い頃と思うのですが・・。
さんまはなんと言っても塩焼きが一番、むかしは炭火で焼いた塩焼きでした。
でも、いまごろ炭火焼を家で食べようと望むのは、とてもじゃないがムリですね。
塩焼きのさんまは、苦味のあるはらわたがおいしい・・と言うと、魚が苦手な人は、
「はらわたを食べる」・・・と聞いただけで、顔をしかめます。
わたしも、はらわたは好きですが、あるときジャリジャリした食感に驚きました。
しばらくして、それが「さんまのうろこ」・・・と知りました。
棒受け漁で、一網打尽に獲られるさんまは、網の中でパニックを起こして暴れ狂い、
そのときに「うろこ」がはがれ、網の中のさんまはそれを飲み込んでしまいます。
そのために、漁の始めに獲られるさんまのはらわたには、うろこが少ないが、
漁の終わりのころに獲られるさんまの腹には、うろこが多いと聞きました。
さんまの漁法は、棒受け漁のほか、刺し網漁法、珍しいものに「つかみ取り漁法」と
言うのもあり、いっぺんに5~6尾もつかんで獲る漁師がいて、佐渡や北海道の
西海岸に、今でも残る漁法だそうです。
さんまは「エイコサベンタエン酸」や「ドコサヘキエン酸」を多く含んでいて、
脳梗塞や心筋梗塞の予防になり、脳の活性化にもよろしいそうなので、
いまの時分たくさん食べたい食材です。
調理法は、「活け物」なら刺身・酢締め、「なま物」ならレシピの揚げ煮のほかに、
たつた揚げや、ワインビネガーを使ってトマトなどの野菜とオイルで焼いたり、
和歌山名産のさんま寿司、なれ寿司などのほか多岐にわたります。
さんまを「秋刀魚」と書くのは、当て字だそうですが、うまく言い表していますね。
夏目漱石は、「我輩は猫である」の中で「三馬」と書いていて、これは漱石自身の
当て字か、江戸時代から使われた、当て字の名残かは分かりません。
漱石は当て字の名人で、三馬のほかに、肝癪(癇癪)や、「何でも蚊でも」の「蚊」(彼)
など好んで使い、ほかにも随所に当て字が出てきて、その表し方が面白いと思います。
ところで、今回使ったさんまは、スーパーの目玉商品で1尾58円でした。
安心して食べられ、しかも安い天然食材の一つ・・・大いに利用したいものです。
さんまは、スーパーの魚売り場の目玉商品・・そこで安売りの日に多めに買って、
これを作りおきすると、昼・夕食のおかずはもちろん、弁当のおかずにもなります。空揚げのとときしっかり揚げると、中骨がスルッと抜けるので子供も食べやすいと思います。
材料
さんま 3尾
しょうが 1こ 細かく千切りにする
白ねぎ 2本 3~4cmの筒切りにする
片栗粉 適宜
天ぷら油 1リットル
さんまを空揚げにするので、あとは使えない・・・使い回しの油を使う。
調味料
濃口醤油 大さじ 5 50cc
たまり醤油 大さじ 2 20cc
日本酒 1/3カップ 60cc
みりん 大さじ 2 20cc
砂糖 大さじ 3 30g 大さじに軽く山盛り・・です
水 2/3カップ 120cc
作り方
さんまの頭と尾を取り、腹を開け水洗いして、ざるに上げる。
腹を取り出したあと、血合のところを刃先でしごいておき、
洗うときも血合のところをブラシでこすってきれいにする。
さんまの水気を、ペーパーで拭きとり、3cmのぶつ切りにする。
から揚げの準備
フライパンに油を入れて、火にかけて180℃くらいまで熱しておく。
煮汁の準備
鍋に、しょうがと調味料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。
から揚げして煮る
さんまに片栗粉をまぶし、油に入れて空揚げにする。
さんまがきつね色になったら、取り出して煮汁の鍋に移す。
全部揚げ終って、鍋に入れたら、中火にして、ゆっくりと煮る。
さんまに煮汁がかぶるように、おとしぶたをして煮る。
さんまが煮あがったら、引き上げて、あとの煮汁で白ねぎを煮る。