さわらの柚庵焼き

レシピはさわら二題・・柚庵焼きと大根との炊き合わせです。さわらは魚に春と書くので旬は春と
思われがちです。さわらは、晩春から初夏にかけて、産卵のため瀬戸内海に押し寄せてきます。
その時季が豊漁になるのでこの名がついた・・と言い、さわらの本当の旬は「寒鰆」と呼ばれる
産卵前の、脂がのった12月から2月が最もおいしいと言います（Wikipedia旬の魚貝百科より）。

いきつけの伊丹水産・小売部の平台に、魚体が1メートルほどの鰆が1尾・・値段は4,000円とあり
刺身用、半身OK・・の札がついていました。買いたいのは山々ですが、二人世帯の我が家には
大きすぎて持て余す・・とパスします。しかし、刺身、照焼き、塩焼、煮魚など３～４回に分ければ
それなりに楽しめる・・値段も一食あたりにすれば4～500円とそれほど高いものでもありません。

そう考えて今日こそは・・と勢い込んでお店に行くと、大ぶりの切身が一切れあるだけでした。
とりあえずこれをゲットして、上身と中骨と皮に分け、刺身と煮魚にします。冬場の鰆は脂がのり、
マグロの中トロに匹敵するおいしさ・・と言われますが、その通りにおいしい刺身でした。

脂がのった魚は、獲れたての新鮮なものより、2～3日熟成させて食べる方がおいしいと言います。
レシピの二品は別の日にゲットしたさわらの切身を使いました。これからおいしくなる鰆を、色々な
料理にして楽しんでほしいと思います。

柚庵焼きは、幽庵焼き又は祐庵焼きとも書きます。この料理の創案者「北村祐庵（堅田幽庵）＝
江戸時代の茶人にして食通であった」に因んでつけられました。魚の切り身に酒、みりん,醤油を
合せたつけだれにつけて焼いた料理です。つけだれに柚子の輪切りを加えたのが柚庵焼きです。

材　料 さわら切り身 ２切れ １４０ｇ
柚子 １/２こ ４０ｇ ・・５mm厚さにスライスする
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩 大さじ　１

作り方 さわらに薄塩する
さわら切り身の両面に塩を振って
すのこに並べる。
・・塩は薄塩にして３０分おく・・

柚庵地を作る
日本酒、みりん、醤油を合わせ、柚子
の薄切りを混ぜる。
甘い目が好みなら、砂糖を少し加える。

さわらを柚庵地につける
さわらの切り身から出た水分を拭き取り
柚庵地にからませる。
柚庵地は切り身全体がどっぷり浸かる
量でないので、時々裏返して３時間おく。

さわらをフライパンで焼く
さわらを柚庵地から引き揚げて、浸け汁を
拭きとって、フライパンで焼く。
フライパンを熱し、オイルを薄く引きさわらの
皮目を表にして焼く・・始めは強火、しばらく
焼いて中火にする。
さわらの半分に火が入ったら、裏返して焼く。
火は中火のまま。酒小さじ１を鍋に落してフタ
をして焼くと、中身までしっとり焼ける。終いに
強火にして、皮に焦げ目をつけできあがり。