1413 鶏胸肉の酢豚風

梅雨が明けたとたんに熱波がおしよせてきました。なんでもこの夏は災害並みの暑さといいます。
暑い！と言う意味では去年も一昨年も暑い夏でしたが、今夏の暑さは格別に暑いように感じます。
そんな中、レシピは夏の暑さに負けない体力作りに、タンパク質と野菜をとり入れた炒め煮二題、
「鶏胸肉の酢豚風」と、「スペアリブの醤油煮」です。
暑いと冷たいそうめんなど、のど越しよい食事になりがちですが、暑い夏こそ肉・魚・卵などのタンパク質と、ビタミンが豊富な夏野菜を（毎日欠かさずに）食べることが、体力維持の要諦と思います。
鶏胸肉は、低脂肪・低カロリーでタンパク質が豊富。そして持久力の元となる「イミダペプチド」が豊富に含まれています。豚肉はビタミンB1が豊富で夏にしっかり食べたい食材。ビタミンB1は、疲労回復に欠かせない栄養素です。また、夏野菜は水分が多く、ビタミンＢ群やミネラルなどの栄養素を多く含んでいると言います。
食欲が減退する暑さですが、毎日の食事に肉・魚・卵などのタンパク源と、ビタミンとミネラルが豊富な夏野菜をたっぷり取り入れて、暑さに負けない体力づくりをしてください。

今年の夏は災害なみの暑さといいます。暑さに負けない体力を養うために鶏胸肉
の酢豚風を思いつきました。下味をつけた鶏胸肉と野菜を素揚げして、酢味が効い
た餡と絡めました。タンパク質と野菜がしっかり摂れる、夏におすすめの料理です。

鶏胸肉の下拵え ・・２人分
鶏胸肉・皮なし １枚 １６０ｇ ・・一口大に切って醤油・日本酒の下味をつけて片栗粉をまぶす
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ1 1０ｃｃ
片栗粉 大さじ２ ２０ｇ
片栗粉をまぶした鶏胸肉を熱した揚げ油で素揚げする。
ここではしっかり揚げなくてよい・・色が変わったら引き上げて油切りしておく。
野菜の材料
玉ねぎ １/４こ ６０ｇ ・・３センチ大に切る
人参 ３センチ ４０ｇ ・・５ミリ厚さに切って、レンジで１分加熱しておく
ピーマン １こ ３０ｇ ・・３センチ角に切る
パプリカ赤・黄 夫々１/４こ ６０ｇ ・・同
水煮の筍 １/２パック ５０ｇ ・・５ミリ厚さ×３センチ大切に切る
生シイタケ １こ ３０ｇ ・・３センチ大に切る
甘酢たれの材料・・下記の材料全部をボウルに入れてよく混ぜておく
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ １０ｃｃ
酢 大さじ４ ４０ｃｃ
水 大さじ２ ２０ｃｃ
片栗粉 小さじ１ ５ｇ

作り方
フライパンにサラダオイル大さじ２を入れて火にかける。
オイルが熱したら、玉ねぎ・人参・筍・生シイタケ・パプリカ・ピーマンの順に加えて炒める。
材料にオイルと熱が回って、野菜に火が通ったら素揚げした鶏胸肉を加える。
全体が馴染んだら下拵えした甘酢たれを回しかけ、とろみがついたらできあがり。

シマヤ「優れだし 5種セット」

優れた焼きあごだしとかつおだしでめんつゆを作ってみた。水、醤油、みりん各大さじ１，焼きあごだしと鰹だし合わせて小さじ半分を合わせて６００Wレンチン40秒。氷で冷やしながら良い感じに薄めて出来上がり。あごだしだけで作るより多分食べやすいと思う。
次は白湯で何か作りたい。

1412 茶わん蒸し

東京勤めの孫娘が休暇で帰ってきたので「何が食べたい？」と訊くと「茶わん蒸し！」という。
彼女は、具材が少ないのが好みなので、鶏肉と焼き穴子・椎茸三種にしました。茶わん蒸し
をおいしく作るには、卵液の作り方、蒸し器での蒸し方・・この二つがポインだろうと思います。

卵液の材料
玉子(MSサイズ） ４こ ２２０ｇ ・・割りほぐした正味量＝１８０ｇ
出汁 ３カップ ５４０ｃｃ ・・下記
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 適宜
具材
鶏肉 １２０ｇ ・・４等分に切り、味塩を振って揉み込む
乾し椎茸 ２枚 ８０ｇ ・・水に浸けて戻し、軸を切り落として半分に切る
焼きアナゴ １尾 ８０ｇ ・・頭と尾を切り落とし、４等分に切る

１．出汁をつくる
鍋に水５カップに昆布１０cm(２５g)を入れて中火にかける。
沸き立つ寸前に昆布を引き上げ、削り鰹一握り（２５ｇ）を加えて煮る。
煮立ったら火を止め、しばらく置いて布巾かペーパーで漉して冷ます。
２．卵液をつくる
冷ました出汁に、割りほぐした玉子を混ぜ、ザルなどで漉す。
漉した卵液に淡口と味塩を加え、吸い加減の味に調える。
３．具材と卵液を器（蒸し茶碗）に入れる
器に鶏肉・椎茸・焼き穴子を入れ、卵液を（８分目ほど）加える。
・・蒸すと卵液は膨らむため、目一杯に入れない・・
４．蒸し器に入れて蒸す
蒸し器に茶碗を並べて強火にかけ、蒸気が上がったら中火にして１０分間加熱する。
蒸し器のフタをするとき・・箸を１本挟んですきまを開け、蒸気を逃がして高温になるのを防ぐ。
・・蒸し器の中の温度が上がり過ぎると、卵液にスができてしまう・・
・・フタが傾くので、蒸気の水滴が横に流れて下に落ちるのを防ぐ・・
（１０分経って）蒸しあがったら火を止め、茶碗蒸しに串を刺して濁った液が出なければＯＫ。

1411 いなりずし

レシピは和食二題、「いなりずし」と「茶わん蒸し」です。茶わん蒸しはよく作りますが、いなりずしは今回が始めてです。お寿司の中でもいなりずしは最もシンプルな寿司ですが、実際に作ってみるとけっこうテマガかかりました。
まず、①すし揚げを熱湯で茹で、油抜きして砂糖と醬油で甘辛く煮付ける作業と、②炊いたご飯に酢を混ぜ、煮た椎茸を刻んで炒りゴマと一緒にしてすし飯を作る・という二つの作業があります。
すし揚げと乾し椎茸を煮るのは、けっこう時間がかかります。すし揚げは１辺が７㎝ほどの正方形の油揚げで、これをを煮ると「いなりあげ」という名に変わります。
一方、茶わん蒸しは出汁つくりからとりかかります。昆布と削りかつおでとった出汁を一旦冷まし、割りほぐした玉子を網ザルで漉し、出汁と合わせて卵液をつくります。出汁と玉子の割合は３：１。出汁が３、玉子が１にします。
次に、鶏肉などの具材と卵液を蒸し茶碗に入れ、蒸し器で蒸す作業に入ります。このとき蒸し器のフタに箸を噛ませて蒸気を逃がし、フタに溜まる露のしずくが下の茶わん蒸しに落ちるのを防ぐ・という手順があります。蒸気を逃がさずに加熱すると、蒸し器の中が高温になり過ぎて、卵液にスが入り（とろりとした）おいしい茶わん蒸しに出来上がりません。
今回レシピと同じのを作りたいが、手抜きをしたいというとき・・いなりずしの場合はすし揚げを煮たのと、具材の椎茸も煮たのがスーパーにあり、この二つを使えばラクにできます。茶わん蒸しも、出汁は「出汁の素」を使い、加熱するのを電子レンジを使う方法があります。
面倒なレシピですが、やり方次第でラクにできるので、お試しください。

いなりずしが好きで、買って食べますが作るのは初めて。作ってみると意外に面倒でした。
すし揚げを煮る・椎茸を煮て細かく刻む・すし飯を作っていなり揚げに包むなどの作業で、
バラ寿司作りの方がラク！と思いました。始めて作ったのでそう思ったのかも知れません。

材　料
１．すし飯の材料
ご飯 ２４０ｇ ・・かための炊き立て
カンタン酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
乾し椎茸含め煮 １枚 ２０ｇ ・・みじん切り
黒ゴマ(煎り） 大さじ　３ １５ｇ
２．いなり揚げの材料
すし揚げ ８枚 １２０ｇ ・・（対角線の）半分の三角に切り、切り口を開いておく
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
水 1カップ １８０ｃｃ
作り方
すし飯をつくる
炊き立てのご飯にカンタン酢大さじ３を加えて混ぜる。
みじん切りの椎茸と黒ゴマを加えて混ぜ、１６等分にして丸めておく。
すし揚げを煮る
なべにたっぷりの湯を沸かし、すし揚げを15分ほど茹でてザルにあげる。
なべに、２．の水と調味料と茹でたすし揚げを入れ強火にかける。
沸き立ったら落し蓋をして、中火で煮汁が無くなるまで煮て、そのまま冷ます。
冷めたら、煮汁を絞ってトレーに移す。
３．いなり揚げにすし飯を詰める
煮汁を絞ったすし揚げにすし飯を詰め、口の部分を折りたたむ。
器に盛り付け、酢どり生姜を添える。

1410 昆布の佃煮・・塩昆布

レシピは前回に続き佃煮二題、「うなぎの佃煮」と「昆布の佃煮・塩昆布」です。うなぎの佃煮は中国産うなぎのかば焼き2尾を使い、昆布は出汁をとったあとの「出しがら」を使いました。
かば焼きは、国産うなぎがベストですが値段が高すぎる。いつも買う店では一尾2600円の値段で、うな丼にするならともかく、佃煮用なので中国産にレベルダウンしました。中國産なら1尾1300円で国産ものの半値で買えます。
十数年前、同じ店で国産うなぎのかば焼きは一尾1300円でした。その頃、中國産は700円だった
ので「国産うなぎは中国産の２倍」と言う値段差は変わりません。うなぎは一時、稚魚の不漁で値段が日増しに高騰し、今では２倍になりました。
一方、昆布の値段です。今回使った「出しがら昆布」は、我が家で長年愛用する「耳だし昆布」で、１パック（120g）の値段は1080円、十数年前と同じ値段でした。
「耳だし」と言うのは、板昆布に整形するときに昆布の両端を切り落とした「切れはし」のとで、形は不揃いですがおいしい出汁がとれます。茹でると大きく広がって身も厚いので「出しがら」として捨てるのはもったいない。ためておいて、佃煮などに利用します。
今回コストは「うなぎの佃煮」が2600円。「昆布の佃煮・塩昆布」は「出しがら」の廃物利用ででコストは「ゼロ」でした（調味料コストは含んでおりません）。耳だし昆布は、色が黒いのや赤いのが混じったり、形も不揃いで見た目は良くないが、良い出汁が摂れる・・特に味噌汁の出汁とか煮物の出汁に最適です。お店で見かけたら、試してみてください。

出し殻昆布がたまったので塩昆布を作ります。昆布は「耳だし昆布」という、1～2cm巾の
昆布の切り落としです。それを煮出したあとの出し殻を、だしの素や醤油などで煮た佃煮
です。出し殻なので調味料は贅沢に色々使い、仕上げ前に粗塩と味の素を加えました。

材　料
だしがら昆布 ２００ｇ ・・2.5cm大角切り
・・小さい端切れは切り捨てる・・
調味料
日本酒 １．５カップ ２７０ｃｃ
酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
こぶ出汁の素 1パック ８ｇ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醬油 １/３カップ ６０ｃｃ
粗塩 小さじ　２ ８ｇ
味の素 適宜

作り方
鍋に日本酒と酢と角切りした昆布を入れ中火にかけて煮る。
フツフツし始めたら落しブタをして、５～６分煮る。
・・一度煮た昆布なので、中火以下で煮る・・
みりん、こぶ出汁の素、濃口醬油、たまり醬油を加え、煮汁が無くなるまで煮る。
・・煮上がる途中まで中火。煮汁が少なくなったら弱火で煮る・・
煮汁がなくなったら味の素と粗塩を振りかけて、全体を良くかき混ぜる。
鍋底がバリバリし出したらトレーなどに移し、冷めてからフタつき容器に保存する。
・・塩分が高い（７～８片＝１０gの塩分＝１．４g）ので、食べるのは程ほどに・・

1409 うなぎの佃煮

中國産うなぎのかば焼きの佃煮です。頭と尾ヒレを切り落とし、背びれに沿って横二つに
して３cm角に切り分けて煮込みます。大きなうなぎなので２尾で３０切れはとれる。今回
コストはうなぎだけで２７００円なので一切れ９０円！！安い中国産でもこの値段です。

材 　料
うなぎの蒲焼　　　　４本 　　　　２尾 ５００ｇ
山椒の実 　小さじ 　１ 　５ｇ ・・粉山椒でも良いし、千切りの生姜でも良い
調味料
日本酒　　 １．５カップ ２７０ｃｃ
みりん 　１/３カップ ６０ｃｃ
さとう　　　 　大さじ　３ ３０ｇ
濃口醤油 　大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 　１/３カップ ６０ｃｃ
用意するもの
底が広い鍋　　　 フライパンでもよい
竹の皮 なべ底に敷いて焦げ付きを防ぐ
・・鍋底にあたる部分に（横に）１センチ巾に切れ目を入れる・・
うなぎの下こしらえ
かば焼きのたれを水で洗い流し、頭としっぽを切り落とす。
魚体を背びれに沿って切り離し、３cm大に切る。
うなぎを煮る
鍋底に竹の皮を敷いてうなぎを並べ、山椒の実を振る。
・・鍋の大きさにもよるが、２段か３段に重ねる・・
調味料全部を合わせて鍋に入れ、落し蓋をして中火で煮る。
あとは煮汁が少なくなる（３分の1量ほど）までゆっくり煮る。
煮あがったら（竹皮の両端を持って）鍋から引き上げ、スノコに移して煮汁をきる。
十分に冷めたら、フタつきの容器に移す。
・・残った煮汁（１７０g）はうな丼のたれなどに使う・・