カルピス® 炭酸割りセット×4

カルピスとウィルキンソンのセット。1:4で割ってとあるので割ってみた。
美味しいに決まってるやん💓カルピスソーダとはちょいと違う。炭酸が引き立つ。
💕
何がいいって、カルピスと水の中に塩をひとつまみ入れると経口補水液がわりになるんやで！
美味しいから飲み過ぎには注意しまっす〜

1356 ハモのフライ

切り落とし用の小ぶりなハモ・・大きさ身幅４cm、長さ４０cmほど・・１尾分が７００円ほどでした。
ハモの一番おいしい料理法は・・わたくし的には・・身の厚い大き活けなハモのつけ焼きですが、
理想的なハモに出会えません。でも、料理方としたらつけ焼きよりフライの方がうんとラクです。

材　料 ・・２人分
ハモ 1尾 １１０ｇ ・・一切れ５センチ巾の６つに切り分ける
小麦粉 適宜 ・・トレーなどに広げておく
パン粉 適宜 ・・同
卵 １こ ５０ｇ ・・溶きほぐしておく
揚げ油 適宜

付け合わせはリーフサラダとオクラのフライ

作り方
切り分けたハモに、小麦粉、卵液、パン粉の順にまぶしておく。
揚げ油を１８０℃ほどに熱し、ころもをまぶしたハモを入れる。
一度に揚げるのは（鍋の大きさにもよるが）三つまで。
ころもがきつね色になったら引き上げてキッチンペーパーに移して油を切る。
全部揚がったら器に盛り付けて付け合わせをあしらう。
食べ方は、タルタルソースか味塩＋レモン汁など好みのもので・・。

1355 野菜のコロッケ

レシピはフライ二題、「野菜のコロッケ」と「ハモのフライ」ですが、テーマはフライ物の衣と揚げ油の熱量をとりあげました。二つ夫々の栄養成分を、素材と衣と油の三つに分けて算出してみました。
フライ物の衣と揚げ油の量は、揚げもの素材の質量に対し、小麦粉３％、卵８％、パン粉15％が標準である・・と料理本に書いてあったので、フライ物の栄養計算はこれを当てはめてきました。
今回、その数値が実際に即しているか否か？を実測してみました。
その結果コロッケの場合、小麦粉3.6％、卵5.2％、パン粉7.8％、揚げ油４％でパン粉と揚げ油の量において乖離がありました。今回二つのフライ物の熱量は、素材より衣と揚げ油の方が大きいと言う結果がでました。
コロッケの場合、総体熱量の内、中身が約40％・衣が約25％・揚げ油が約35％で衣と揚げ油で約60％でした。これはハモのフライも同程度の比率です。ただし、今回二つのフライは中身素材の熱量が低いので、衣と揚げ油の熱量が高めに出た・・と思います。
因みに、一枚100gの豚ロース肉をフライにしたときの熱量計算してみると、総体403Kcal・豚肉
202kCal・衣81Kcal・揚げ油120Kcalで、この場合総体の50％が衣と油になります。
上記熱量数値は、自家製なので出来合いのものよりは低めになっていると思います。フライ物は下拵えが面倒なので出来合いを求め勝ちですが、素材も揚げ油も自分で作るのが望ましいです。
フライ物をたべるときは、熱量過多にならないよう、量はほどほどに召し上がってください。

野菜たっぷりのコロッケです。ジャガイモは皮つきのまま圧力鍋で蒸し煮してマッシュしました。
具材が野菜なので水分が多く、マッシュポテトの水分を抑えるためジャガイモは皮付きでに蒸し
ました。ハムの量はおまじない程度・・この倍量あっても良かったか？！・・と思いました。

中身の材料
ジャガイモ・小 ２０こ ５５０ｇ ・・皮付きのまま蒸して皮を剝き、温かいうちにマッシュする
玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
人参 1本 ７０ｇ ・・３ミリ厚さ×７～８ミリ大に切る
ピーマン ３こ １００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
パプリカ赤・黄 １００ｇ ・・同
ハム ６枚 ７８ｇ ・・同
バター 大さじ１ １０ｇ
マギー ２こ ８ｇ ・・細かく刻んで粉末状にしておく
塩胡椒 適宜
ころもと揚げ油 ・・分量は夫々消費量
小麦粉 ３５ｇ ・・ふるいにかけ、トレーに入れておく
卵 ５０ｇ ・・ボウルに割り入れ、水大さじ１加えて混ぜておく
パン粉 ７５ｇ ・・トレーに入れ、平らにならしておく
サラダオイル ３８．５ｇ ・・消費量の測定は揚げる前後の油の重量差

中身の下拵え
具材の、玉ねぎ・人参・ピーマン・パプリカ・ハムを炒める。
炒める途中で、塩胡椒と刻んだマギーを加え味を調える。
マッシュしたジャガイモと合わせ、野菜が均等になるようによく混ぜる。
８等分してころもをつけ、冷蔵庫に入れる
８等分したのを小判型にまとめ、小麦粉・卵液・パン粉の順にまぶし、
冷蔵庫に入れて１～２時間置く。
油で揚げる
１９０℃～２００℃の油温で、ころもがきつね色になったら引き上げる。
・・コロッケの中身は熱が入っていて、油で揚げるのは短時間でよい・・
器に盛り付け、刻みキャベツを添えて出来上がり。

1354 サザエの醤油煮

この日小ぶりなサザエ１こ１２０円・１０００円出すと８こも買える・・活きの良いサザエでした。
この大きさだと壺焼きにしたいところですが、醤油味で煮てみることにします。小ぶりなので
煮る時間は８分ほど。途中でフタを外してもう一度煮る・・この一テマで味が染み込みます。

材　料
サザエ ８こ ５００ｇ
醬油 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方
１．さざえの殻とフタの部分をたわしなどでこすり洗いする。
２．鍋にサザエを入れ、醤油以下の調味料と水を入れて火にかける。
３．沸騰したら火を弱めて３分ほど煮て火を止める。
４．サザエを引き上げてフタを外し、身に串を刺して殻から外す。
・・身の一部を引き出すだけで、元の鍋に戻す・・
５．煮汁をかぶったまま中火で３～４分煮て火を止め、そのまま冷ます。

1353 サザエを茹でる

レシピは「サザエを茹でる」と「サザエの醤油煮」のサザエ二題です。茹でるのは１こ２００ｇ前後の大きなサザエを塩水で１０分ほど茹でて、腸をのぞいて白い身をぶつ切りしにて食べます。
茹でるので身がやわらかく、薄切りよりも厚く切った方が食べ応えがあっておいしいです。

醤油煮は１こ６０ｇほどの姫サザエを醤油とみりんと砂糖で８分ほど煮ました。小ぶりですがそれなりの食べ応えはあります。でも、本当は１こ２００gほどの大きいのを煮て食べてみたいですが、諸物価高騰につれ値上がりして１こ５００円もするので躊躇します。

山梨県の名産品にアワビを醤油味で煮た「煮貝」というのがあります。懇意にしている方から頂いたのを食べたことがあります。それは上品でおいしいお味でした。高価なもので食べたのは一度きりですが、今回の「サザエの醤油煮」は煮貝を思い出して作ってみました。
サザエの旬は春先３月から７月ころまで・・というので、いまの時季ラストチャンスと思います。
夏は産卵期に入り、産卵後は身が痩せおいしくなくなります。貝が好きな方、アワビはともかくサザエなら高くても１こ500円ほどで手に入ります。醤油煮で楽しんでみてください。

鮮魚コーナーに大きなサザエ１こ３５０円とあり３こ買い求めました。いつもなら生の刺身に作る
ところ趣向を変えて茹でることにします。塩を加えた水にサザエを入れて茹でたのを、ぶつ切り
して食べると、生の刺身と違った美味しさがあります。大きなサザエを見かけたときお試し下さい。

材　料
サザエ ３こ ６００ｇ
粗塩 大さじ２．５ ２５ｇ
水 ４カップ ７２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０cc

作り方
１．サザエの殻とフタの部分を、たわしなどでこすり洗いする。
２．なべ底にサザエを並べ入れ、水と塩・日本酒を入れて火にかける。
・・水の量はサザエの殻が少し出るくらい・塩は水の量の３％ほど・・
３．沸騰したら火を弱め、フツフツする程度で８～１０分ほど茹でる。
・・アクがでるので適宜すくいとる・・
４．茹で上がったらざるにあげて冷ます。
５．温かいうちに、フタを外して身を取り出す。
・・竹串か金串をフタの隙間に差し込んで突っつくとフタがポロっと外れる・・
・・身を抜き出すとき、串を刺して殻を左回りに回しながら抜き出すときれいに抜ける・・

食べ方
１．抜き出した身は、白い肉に黒い腸が連なっていてしっぽがクルリと巻いている。
２．おいしいのは白い肉の部分・・薄く切って刺身にして食べるのが一番。
・・刺身の食べ方は色々・・そのまま食べてもおいしいし、生醤油やポン酢などもよい・・
３．黒い腸のところ・・苦みが強かったり砂があったりするが、ここも醤油などで食べる。
４．しっぽのくるりと巻いた部分・・苦みも砂もなくおいしく食べられる。
・・しっぽをすり潰して醤油と合わせ、刺身のつけ醤油にするとおいしい・・

1352 マーマレードジャム

甘夏みかんの皮と実を砂糖で煮てミキサーにかけたジャムです。薄切りした皮を煮て
作って試食したら口触りが固いのでミキサーにかけると柔らかすぎる。それをゼラチン
で固めました。変わった作り方をするのはなかなか難しいものです。

材料
甘夏みかん ３こ ７６０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
ゼラチン 適宜

皮の下拵え
１．甘夏みかんをタテ四つ割りに切って皮を剥きとる。
・・外したミカンの袋から実を取り出してほぐしておく・・
２．内側の白い皮をスプーンでそぎ取る。
３．皮を薄く刻んで水洗いして、半日水に晒す。
４．途中で２～３回水を取り替えてアク抜きする。
５．ザルにあげて熱湯で３～５分茹でる。
６．茹でた皮をザルにあげて水洗いする。
７．味見して苦みが強いとき・・「茹でて水洗い」の作業を繰り返す。
・・苦みを抜きすぎないように、少し残した方がよい・・

下拵えした皮と、ほぐした実を砂糖で煮る
１．鍋に、茹でた皮とほぐした身と砂糖を入れ、全体をよく混ぜてしばらく置く。
２．砂糖が溶けて水分が出てきたら火にかけて煮る。
３．全体に砂糖が馴染んだら一旦冷ましてミキサーにかける。
・・水気たっぷりの方がミキサーにかけ易い・・
４．ミキサーから鍋に戻して煮詰め、好みの固さになったらできあがり。
・・煮詰めるのが面倒ならゼラチンを適量入れて冷ます・・

1351 バニラアイス・・シャーベット風

レシピは「バニラアイス」と「マーマレードジャム」の甘いもの二つです。バニラアイスは牛乳と卵と砂糖を低温で煮てバニラエッセンスを加え、冷凍庫で凍らせたシャーベット風アイスです。
クリーム状にするときは、凍らせる段階で何回かかき混ぜて空気を混ぜ込むと柔らかいクリームになります。牛乳と卵が原料なのでタンパク質とカルシウムが豊富。間食に食べるとタンパク質とカルシウムの補給ができるおすすめの一品です。
マーマレードジャムは、甘夏みかんの皮と実を砂糖で煮てミキサーにかけて作りました。昔乍らの夏みかんは、皮が分厚く軟らかいのでミキサーにかけずに作りますが、甘夏ミカンは皮が薄く煮てもパサついた食感なので、ミキサーにかけゼラチンで煮固めました。お正月のお飾りにする橙（だいだい）でおなじように作ると、酸味が強い分濃厚な味のジャムができました。
皮の形がなくなるので「マーマレードジャム」のネーミングはいかがなものか？！と案じました。
ネット検索すると、英語のMarmaladeはポルトガル語のマルメロという柑橘のジャムに由来する・とありました。マルメロは柑橘の一種で幼いころ食べた記憶があります。外皮が剥きにくく、薄皮がネーブルオレンジのように薄く、食べにくい柑橘・・の記憶があります。
今回レシピの「バニラアイス」は、フルーツジュースを凍らせてシャーベット風に作る・・という応用ができます。「マーマレードジャム」は、レモンやネーブルなど好みの柑橘で皮ごと作ってもよいし、柑橘以外の果物で作るのも楽しい。今の時季ブルーベリーが出回っていてブルーベリーのジャムなど作ってみてはいかがですか？

牛乳と卵と砂糖で作るアイス・・クリームでなく固く凍らせたシャーベットです。丸い形に
作りましたが、箱型のもので作ればアイスキャンデーになります。軟らかいクリーム状
が好みなら、冷凍庫で固まる途中、スプーンなどでかき混ぜるとソフトに仕上がります。

材　料
牛乳 ４００ｃｃ
卵 １こ ６０ｇ
グラニュー糖 ７０ｇ
バニラエッセンス 適宜

作り方
１．.牛乳・卵・グラニュー糖を弱火にかけ１５～２０分ほど
　　沸き立たせなように煮て火を止める。
２．鍋ごと冷水を張ったボウルに入れて冷ます。
・・冷ます間、適度にかきまぜる・・
３．冷めたら型抜きの器に分け入れて冷凍庫に入れる。
４．凍結して固まったら型抜きしてできあがり。