みぶ菜の漬物

壬生菜は水菜を栽培していた畑で、自然交配で偶然に生れた野菜、
1800年代のころと言います。京都・四条大宮の近くの壬生村でおおく
栽培されたのでこの名がつきました。葉は丸いへらのかたちです。
水菜の葉には切れ込みがあるので、ヒイラギ菜の別名があります。

寒さに強いが暑さに弱い典型的な冬野菜・・・主に京漬物の材料と
されてきましたが、アクが少なく食感が良いので、ゴマ和えにしたり、
鍋物の具材、パスタにも使われるようになりました。カルシウムは
ほうれんそうの２．９倍、ビタミンCは１．４倍のすぐれもの野菜です。

わたしの壬生菜の栽培暦は３０年、初秋から晩秋まで、３～４回に
分けて種まきします。直まきで小株にしたり、２度植えで大株に育て
冬野菜の一つとして重宝します。３月になると「とう立ち」が始まり、
つぼみができてグンと伸びると、筋ばって使いものになりません。

このレシピを書くいまごろは、「とう立ち」前のラストシーズンです。
スーパーの野菜売り場で壬生菜をみかけたら、漬けてみて下さい。
レシピは昆布を加えましたが、塩漬けでも十分においしい。こまかく
きざみ、温かいごはんにまぜると即席の菜飯です。おいしいですよ。
　　
みぶ菜・・漢字で書くと壬生菜です。名前がしめすように、京都・壬生寺の近辺で多く栽培されました。
葉に切れこみがある水菜と同類です。独特の香りがあって漬物にすると余計に引き立ち、千枚漬け
などの添えものとして珍重されました。そのみぶ菜を塩漬けしたあと、昆布で本漬けにしてみました。

材料
壬生菜 １キロ 　　１キロのみぶ菜に塩３０ｇでは少ない
しお ３０ｇ 　　と思われたら、５０gまではOKです　
水 １リットル 　　本漬けのとき、昆布で味つけすので
板昆布 ２０ｇ 　　薄塩で漬けてもおいしくいただけます
たかの爪 ５～６本 　　


下漬けをする
壬生菜を掃除して、水洗いする
黄変した葉は株元から、茶色になった葉先などを
ていねいにとりのぞいて、水洗いして水気を切る。
本漬けしたら洗わずに食べるのでここでよく洗う。
水１リットルにしお３０ｇを入れて塩水をつくる。
漬け容器に壬生菜を並べ、塩水を加え重石をおく。

漬け容器と重石は、大小二つのタッパーとレンガ
大きいほうのタッパーを漬け容器にする。
重石にするタッパーにレンガを２枚入れ重石にする。

本漬けをする
壬生菜の味見をして、塩からい時は水洗いして
塩分を落とし、不足なら、しおを適宜くわえる。

漬け容器の底に壬生菜を並べ、タネを除いた
たかの爪を３～４こ散らして板昆布をおく。
おなじ要領で全量を漬けこんで重石をする。
・昆布とたかの爪は、好みによりなくてもよい・
漬ける期間は冷たい場所で３～４日。
これから温かくなると、冷蔵庫におくのがベスト。

食べるとき
水洗いしないで、こまかく刻む。
おしょうゆは不要。そのままでおいしい。
好みで、削り鰹かちりめんじゃこを添える。