なすとピーマンの旨煮

毎日続く猛暑に目がくらんで、日中はとても外を歩けません。
先日は、舞鶴では史上最高の温度だったそうで、「年のせいでこんなに暑いと感じるのか」と、
体力の衰えを嘆いていましたが、その日は史上最高の気温だったと聞き納得しました。

いつもの魚屋さんをたずねると、小えびが売れ残っていました。
この日は１００ｇ１５０円の値札でした。　計って貰うと６００ｇあると言うので全部買います。
先日同様かき揚げの天丼にしましたが、前回は捨て去ったエビの頭がこのたびは捨てがたい。
エビとナスは出合いの食材です。そこでレシピのようになすの出汁にして炊くことを思いつきました。

私の個人的な考えですが「男は本来ケチである」と思います。
異論ある男の方は、奥様に聞いてご覧なさい・・・「男はケチ」を肯定される奥様が少なくないのでは・・と思います。

私の場合は食材を捨てるのが、ムダに思えてならない「ケチ」であります。
あるエッセイを読んで、手をうって同意しました。

冷蔵庫の中の食材の、３０～４０％は捨てられる運命にある・・・
冷蔵庫に入れられたおかずの残りは「無期禁固刑」の宣告をうけたも同然である・・
禁固刑が解けて釈放されると同時にゴミ箱に島送りにされる・・・
世の多くの主婦は、痛んだ食材や、食べ残りのおかずをまことに大胆に捨てるが、これらの一つ一つが
１００円・１０円・１円などの硬貨だとしたら、簡単には捨てないだろう・・・そんな主旨でした。

剥いた大根の皮一切れもムダにはしない・・・ある名料理人の言葉です。
大根の葉一枚でもきれいなものなら、捨てないで茹でて菜めしの材料に、
魚のあらは味噌汁に、いりこ（いわしの煮干）のだしがらは、頭と骨を取って、
甘辛く煮るとおいしい佃煮ができる・・・と言ったのはグルメで有名な作家でした。

原油相場と穀物価格の急騰をうけ、生活関連のあらゆるものが「タチの悪い値上がり」する昨今です。
すこしのムダもをなくして「ケチ」にいそしみ、生活防衛の一助に・・・と、捨てられそうな食材を
冷蔵庫から取り出し、「さて、何を作ろうか」と思案するこのごろであります。
　　
　小エビのかき揚げ用に買ったエビは６００ｇ、頭と尾を取り大きいのは腹の皮も剥いた殻が３００ｇでした。
　ちょうど半分捨てることになります。活きの良いエビなので、このまま捨てるのはなんとしてももったいない、
　このエビ殻の出汁でナスを炊いたらおいしいだろう・・・捨てないでナスの旨煮を作ってみることにします。
　バラのまま煮て出汁をとるより、茶袋に詰めてナスと一緒にじっくりと炊き込んだほうが、①扱いやすい
　②おいしい味がつく　③出来上がりがきれい・・・そう思って面倒でも詰めたら茶袋５つになりました。
　煮上がったナスは、エビの甘い出汁を吸い込んで、上品な甘さの旨煮になりました。
　同じようにエビ殻の出汁に、醤油と酒とみりんで味つけしたつゆに、茹でて冷水でしめたそうめんを
　ひたして食べたらおいしいだろう・・・と、これは次のレシピの課題にします。


材料
なす ４本
ピーマン ６こ
調味料
日本酒 大さじ３～４杯
味醤油 大さじ２杯
濃口醤油　　 大さじ４杯
みりん 小さじ２杯
さとう 小さじ１杯
水 １カップ半
オイル 大さじ２杯
小エビの剥き殻 ３００ｇ
作り方
なすは縦半分に切って、表に５mm巾の切れ目を入れて
一口大に切る。
ピーマンは縦４つ割りにしてタネをとる。
小エビの剥き殻を茶袋４～５個に詰める。
調味料全部と水を中火にかけ、ゆっくり煮てアルコールをとばす。
酒・みりんだけを煮切るときは沸騰させない＝中火以下にして７～８分コトコト煮る。
そこへエビの殻を詰めた茶袋を入れてエビの旨味を煮出す。
茶袋を天地返ししながらゆっくり煮転がすとエビの旨味がでる。

別の鍋にオイルを入れて火にかけて、なすとピーマンを炒め
エビのだし汁を茶袋ごと、移し入れて落しぶたをし、中火より
少し弱い火でゆっくり（２０～３０分かけて）煮含める。

ナスの煮汁が残ったので、千石豆を煮ましたが、インゲン豆などもよろしいと思います。

小えびのかき揚丼

ささがきごぼうに次いで「小エビのかき揚げ天丼」です。
同じ日の夕食に作って、かき揚げ天丼二題と題して書いたもののＡ４に収まりにくいので、
別々のレシピにしました。　　小エビだけほかに何も入れないエビだけののかき揚げです。

いつもの魚屋さんをのぞくと、期待した「活けはも」がなく「活けのイカ」もない。
お造り用なら「活け平目」がある・・というので見たら大きいのが１枚１８００円、老夫婦二人には
暈が多いし、平目はうろこを「すきとる」のに手間がかかり、暑いときは時間がかかるので折角ながらパス。

・・で買い求めたのが活きのよい小エビが１００ｇ＝２５０円でした。
４００ｇ買ってこれが４枚の「小エビのかき揚げ」の材料になります。
魚屋さんでの、もう一人のご婦人客に、「何になさいますか？」と聞かれ、エビだけをかき揚げにして
天丼にしようと思う・・・そう答えたら「まあおいしそう！私も同じのを４００ｇください」と注文なさいました。

この店先では、時々こんなやりとりがあります。
この前は「あぶらめの新子」があったので、喜んで買い求めました。
「どんな料理になさいます？」これも年配のご婦人にたずねられます。

あぶらめの新子は体長１２～１７cmの大きさでうろこを引いて、魚体を口元から尾にかけて
腹開きにして腸とえらを取り、粉をまぶして空揚げにします。　揚がったあぶらめをいったん鍋から上げて、
しばらくしてから二度揚げにすると、骨までカリッと揚がり頭から尻尾までが食べられます。
大根おろしにポン酢と、薬味に七味を添えて食べるとそれはおいしいもんです・・・
そのようにその方に説明したら、これも同じ量を買って帰られました。

ここの魚の特徴は、腹を開いた時えらも腸もこじんまりしていて、このまま煮付けて食べてみたい・・・
そんな誘惑に駆られるような魚で、活きがよい証拠です。
朝早くに、姫路港から高速道路を駆けてきただけの値打ちがあります。

小エビを家人が剥きながら、胴の皮がとりにくい・・と言うので、こんな小さくて
活きが良いエビは頭と尾を取るだけ、皮付きでも大丈夫、と言って教えました。

私のふるさと山口県平生町では、小エビのかき揚げは頭と尾を取るだけ。
胴の皮は剥かないでつけたままで、かき揚げにしたものでした。
エビを殻ごと天ぷらにして食べる・・・揚がった殻が香ばしくおいしいかき揚げでした。　　

　　天ぷら、とくにかき揚げが苦手で、揚がった天ぷらがべたつく、そんな声を耳にします。
　　天ぷらをカリッと揚げるのは、揚げころもと、油の温度が第一の決め手。次に天タネところも（粉と水）を
　　冷蔵庫でよく冷やしておく。粉と水はざっくり和えるだけにして、多少のダマガあるくらいで良いのです。
　　タネの水分は念入りにふき取ってころもをつけます。水分をとり除くと油ハネもなく、きれいに揚がります。

材料・かき揚
小エビ ２００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天丼のつゆの材料と作り方は№１０９「ごぼうのかき揚げ天丼」に記載の通り。
作り方
①　小エビの頭と尾を取り、胴の皮は着けてままで揚げる。
　 活きの良いエビは皮を剥くのに手こずるし、皮つきでも
　 パリッと香ばしく揚げれば、口には触りません。　

②　二等分して二つのボウルに入れ、小麦粉を小さじ１杯づつ
　振り入れて良くかき混ぜ、粉をエビ全体になじませる。

　頭と尾を取ったエビは洗わずに、そのままころもをつける。
水洗いすると、揚げるとき水分で油がはねます。
　エビ・キスなどを揚げるときは、布巾か紙で水分をしっかりふき取り
　揚げころもをつけて揚げます。こうすると油ハネしません。
③ 小麦粉をからませたエビに、揚げころも大さじ２杯加えてかきまぜ、　
　ボウルの中身全部を天ぷら鍋のふちから、そっと油の中に流し入れる。
　揚げころもは、お好み焼きの和えころもくらいにします。

ばらける原因
　油に天タネを落としたときにばらける原因は、揚げころもが薄いか、
　油の温度が高いか・・・のどちらかです。

④油の温度は１９０度くらい、天タネの底が油温で揚げ固まり、鍋ふちから離れたら、火を強めて２００度前後にし、天タネそっと鍋の中央にもっていき時間をかけて揚げる。
⑤油につかった片面がしっかり揚がったら、裏返して中火で揚げる。
揚げるときはとにかく温度管理が大事。中火のままでは次第に油の温度が上がるので火力を弱くしたり、強くして温度を一定にして、中までじっくり揚げていく。
⑥引き上げる前に、一気に火を強めて、揚げころもがカリッとしたときに油から上げて、そのまま天つゆに浸して、丼にもりつけたごはんにのせる。

かき揚が残ったら天ぷらをレンジで温めて、ご飯にのせて味しおを一振りし、熱いほうじ茶を注いでいただきます。
天丼とは、一味ちがったおいしさで、かき揚げを余分に作り、翌日天茶漬けにするのも楽しみです。

ごぼうのかき揚丼

天丼は日本人の大好物、大きな「エビ」や「キス」「あなご」の魚介、それに「なす」「ししとう」などの野菜の天ぷらを、温かいご飯にてんこ盛りにのせて、豪快に食べる時は幸せそのもですね。

また一種類だけの天タネを選ぶとすれば、やはり「エビ」になります。エビと油は相性がいいんですね。
別に車えびの上等でなくても、大ぶりの「ブラックタイガー」を丁寧に下こしらえしてカリッと揚げたのを天つゆにひたして、ご飯にのせて食べるのです。
揚げ加減は、鍋からこんがり揚がった「エビ」を菜ばしでつまんでみて、チリチリと伝わったらすぐに引き上げます。

それにくらべ、かき揚げの天丼は、タネがバラエティに富んでいて、ボリュームがあるので若い人に喜ばれます。
レシピは「ささがきごぼう」だけのかき揚げをタネにする・・・一風変わった天丼です。
これを雑誌か新聞のエッセイで知って、早速作って食べました。

変わったレシピがあるとすぐにとびつくのがわたしのクセでして、出来上がったのが一般向きするかどうかを試食させられるのは家人、いつものことながら彼女は迷惑そうに試食します。

このときも、二人分のかき揚げ天丼を作って試食した結果は上々でした。
当時、７～８人の仲間が作用に集まって合宿をしていて、料理つくりは主に私の担当でした。
ささがきの天丼を作る・・といったとき、仲間の一人「Ｍ」さんは、ごぼうだけの天丼をご存知でした。

出来上がった天丼を皆でたべるときＭさんから、「天つゆをたっぷり・・底にたまるくらいかけてほしい」との注文でしたが、がんこな料理当番はチョビッとしかかけませんでした。
今は懐かしい思い出です。　　

　　数年前、雑誌のヒントですぐに作ってみました。カリッ揚げたささがきごぼうのかき揚げを鍋から引き上げて、甘辛の天つゆにジュッと浸したのを丼にもりつけたご飯に乗せて熱々を食べます。ごぼうだけのかき揚げ天丼は、なかなかのもので思った以上のおいしさでした。

材料
かきあげ
ごぼう １００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天つゆ
かつお出汁 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 小さじ１
醤油 ６０ｃｃ
創味つゆ １０ｃｃ
作り方
天つゆ
つゆの材料全部を鍋に入れて、中火から弱火にしてゆっくりと煮る。
４～５分煮るとアルコール分がとぶので、味見して好みの味に調整する。
分量の材料なら少し甘い目になるかも知れませんが、天丼のつゆは
醤油辛いより、甘い目のほうが食べやすい・・・これは好みで調えます。
このレシピの割合で作る天つゆは、甘辛くけっこう濃い目、量も多目です。
下ごしらえからできるまで
①　ごぼうはささがきか、細く千切りにして（４cmくらい）数分間水にさらしておく。
②　さらしたごぼうをザルにあげて水分を布巾で取って、二つのボウルに分けて
　　 それぞれに小麦粉を小さじ１を振ってかき混ぜ、ごぼうになじませる。
③　揚げころもを大さじ２杯加えてかき混ぜ、鍋のふちに沿って流し入れる。　
　　 揚げころもは、お好み焼きの溶きころもくらいがちょうど良いと思います。
　　 揚げころもが薄いと、油に天タネを落としたとき、ばらけてしまいます。
④　このときの油の温度は１９０度くらい、天タネが油温で固まって鍋ふちから離れたら、
　　 天タネそっと鍋の中央にもっていって気長に中まで火が通るようゆっくり揚げる。
⑤　片面が上がったら裏返して、油の温度を２００度前後に保ちながら、ゆっくり揚げる。
⑥　鍋から引き上げる前に、一気に火を強め、揚げ衣がカリッとしたときに引き上げて、鍋から揚げる 。すぐに天つゆに浸しご飯にのせる。
かき揚げはけっこう大きいので、一回に一つずつ火力を見ながら揚げるのが原則です。
丼にご飯を盛りかき揚げをのせる
かき揚げの大きさに合せた器にご飯を適量もりつける。ご飯は熱々よりもほんのりめがよい。
天つゆに浸したかき揚げを、ご飯の上にのせて、大さじ１～３杯の天つゆをかけてできあがり。
天つゆのかけ方は、人それぞれの好みで多目少な目どちらでもよろしいです。

忙しくって・・

忙しくって・・・（自己弁護）

ブログを更新できません。

ずーーーと前にも書きましたが、鍼灸は、

わらをもすがる・・・のわらです。

最近若い方が、わらをもつかむ思いで来院します。

この国はやばいです。（いまどきの言い方はあまり好きではないですが・・）

僕が総理大臣になったら（ならないけど）

夜11時以降は店を開けない。

夜10時から2時のうち2時間は必ず寝る。

という法律を作りたい。

皆さん疲れすぎです。よる回復します。寝ましょう。お願いします。

「めざせ、快眠、快食、快便。」僕の職場の出口に貼ってあります。

どうぞ皆さんお大事に。

シャリアピン風ステーキ

近ごろ、こどもが小・中学生のころに作った料理が次々に浮かんできます。
レシピ作りを初めて２年近くになります。書き始めのころは「男ができる」「低塩・低カロリー」
「食物繊維が多い」「１食単価が安い」の５つをテーマにしていました。

そのうち、ふとしたことがきっかけで、わたしが子や孫に作って食べさせてきた料理の作り方も、
書き残しておきたいと思うようになりました。

腰痛などで日ごろお世話になっている、東洋医学・鍼灸治療院の先生にもレシピをお送りしていますが、
先生発信のhomepageの一部に「男の料理指南」として取り上げていただいています。
その副題には「じーじが残したいレシピ」としてありますが、治療を受けたときにそんなことをお話したのでしょう。

因みに先生ご自身のブログも「ひらめきの語録」として発信されています。
職業柄「健康と医療」のテーマが主題なので、一度開いてご覧になってください

残したいレシピの未作のひとつが、今回の「シャリアピンステーキ」です。
そう言えばこの料理に遠ざかっていたので、早速肉を買い求め作ってみました。
何年ぶりかの料理ですが、出来上がりは満足なものでした。

今から３０年前、３人の子が小・中学生のころ、シャリアピンステーキは、家が家で一番のご馳走でした。
今と違って輸入肉のない時代、牛肉は高い食材でした。
親子５人分のステーキ肉を買うには家計が許しません。
肉をたたき伸ばして玉ねぎ味をつけて焼く、シャリアピンステーキの作り方を応用して、
安いもも肉をたたきにたたいて薄く伸ばしら、硬い肉も美味しくなりました。

この料理が看板料理になった帝国ホテルと言えば、かの名シェフ故村上信夫さんが長年勤めたホテルです。
村上さんは東京オリンピックのときの選手村の料理長で苦労されたり、NHKの料理番組にレギュラー出演されていたので、
ご存知の方もいらっしゃると思います。

シャリアピン氏が帝国ホテルに泊まったとき、村上さんがホテルの厨房にいたか、興味がわきました。
村上さんが入社したのが昭和１３年、シャリアピンが泊まったのは昭和１１年、２年間のずれがありました。

シャリアピン風ステーキ

ロシア出身の声楽家シャリアピンが来日公演のとき、泊まった帝国ホテルのシェフが「氏」の求めで考案したレシピです。
そのときシャリアピン氏は歯痛で悩んでいて、食事に柔らかいステーキをと注文、シェフが考えついたのがこの作り方、
玉ねぎ味がついた柔らいステーキを、オリジナルの特製ソースで食したシャリアピン氏、そのおいしさを賞賛します。
その特製ソースとは、刻んだ玉ねぎを炒めて味つけしたもので、のちに「シャリアピンソース」の名がつきました。
以来この料理は、「シャリアピンステーキ」と名づけられ帝国ホテルの看板メニューになります。
レシピに「風」とあるのは、叩いた肉に「にんにく」を、ソース作りには「トマト」を加えてアレンジしたので「風」を加えました。

材料
ステーキ肉 １４０ｇ　２枚
にんにく １かけ　１５ｇ
玉ねぎ　中 １こ　 ３５０ｇ
トマト　　中 １こ　 ３５０ｇ
チキンブイヨン １こ　 　　４ｇ
赤ワイン 大さじ　　２
オイル　 大さじ　　２
塩・こしょう（あればクレイジ－ソルト）　少々
好みでローリエなどのスパイスをソースに加える
肉の下ごしらえ
牛肉を筋切りして、全体を洋包丁の背でよくたたいて薄く伸ばしておく。
にんにく１かけと玉ねぎ１/３こをすりおろし、玉ねぎはトレーに入れる。
おろしにんにくをたたいた牛肉の両面にこすりつけて、おろし玉ねぎが
入ったトレーに移し（常温で）３０分くらいおろし玉ねぎに浸しておく。
塩・胡椒は焼く少し前に振る。
ソースを作る
残りの玉ねぎ（２/３）とトマトを、７ミリ角の賽の目に切りオイルで炒める。
玉ねぎが透明になったらトマトとブイヨンを加え（ローリエを入れるならこの時)
くつくつ煮えてきたらワイン大さじ２杯を加え、５～６分煮て火を止める。
肉を焼いたあとの鍋に、ソースを移し味を調えて一煮立ちさせる。
肉汁の旨みをソースに取り込むのが目的ですが、省いてもかまいません。
肉を焼く
フライパンにオイル大さじ１加えて火にかける。
鍋が十分熱したら、塩・胡椒した肉を入れて両面をじっくり焼く。
肉にくっついたにんにく・玉ねぎはとらずにそのまま焼くので
焼けた肉の色は、ステーキのような焼き色はつかない。
焼き色を気にして、焼きすぎない（この料理は肉の焼き方が命）。
お皿に盛る
ステーキを皿に移して、ソースを平らにのせて出来上がり。
付け合せに茹でたにんじん・じゃがいもなどの温野菜かレタスなどを添える。

　肉は輸入牛肉で十分です。赤身の方がヘルシー、多少硬い肉でも叩いて伸ばすので柔らかくなります。
　レシピの肉は外資系スーパーCOSTKOで買った、アメリカ産の肩ロースブロック牛肉１キロ１２７０円です。

水ナス3題

夏野菜と言えば「なす」に「トマト」に「きゅうり」で、その筆頭が「なす」でしょう。
昭和５０年に今の家を買ったとき、小さな庭の隅に「なす」を植えました。
いまは、自宅前に一筋の畑を借りて、この季節はなす・トマト・きゅうり・豆３種、
それにハーブ各種を育てています。　以来なす作りは３０年以上続けてきました。

今回レシピの「水なす」にも何回かチャレンジしましたが、うまくできませんでした。
水なすは大阪南部の泉州が主産地と聞いています。
水なす作りの農作業のとき、のどが渇いたら水なすを食べて水分補給する・・と
聞いたことがあります。　　それほど水分が多いのでしょう。

水なすと言えば「糠漬け」が一番でしょうが、レシピは油を使った揚げ出し風ほかの３品です。
なす料理で油を使うと、びっくりするほど油が要ります。
油を良く吸い込むので、どうしてもカロリーが高くなるのが欠点ですが、なすと油は相性が良いですね。

なすの一番美味しい食べ方は、今とってきたなすを薄切りにして、塩を一振りして塩もみしたのに、
絞り生姜か削りかつおを添えて、温かいご飯のおかずに食べる・・・シンプルですがおいしいです。

なすの味噌田楽

材料
水なす（または米なす）　　　　　 ２こ
田楽味噌 大さじ　２
さとう・日本酒・鰹まる少々
オイル 大さじ　２ （ごま油を使うと香りが良い）
炒りごま 大さじ　１
作り方
なすは２．５～３センチの筒切りして水にさらし水をふき取る。
フライパンを中火にかけてオイルを注ぎ、なすを並べ入れて焼く。
片面がきつね色に焼けたら、オイルを少し加えて裏返し同様に焼く。
焼きあがる前に、酒大さじ１を入れてふたをして１分蒸す。
田楽味噌の味を見て、好みの味に砂糖・酒などで調整する。
なすを器に移して、味噌をぬり、炒りごまをのせて出来上がり。

なすの揚げだし風

材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ 水 大さじ　９
オイル 大さじ　４
創味つゆ 大さじ　３
大根 ５センチ
削り鰹 １パック
作り方
なすを焼くのは上記と同じ（揚げだし風なのでオイルは倍量にする）。
創味つゆに水を加えて小鍋で温めて、味を調える。
焼きあがったなすを深皿に移して出汁を注ぎ、削りかつおをのせて
おろし大根をキュッとしぼってなすの横に添えて出来上がり。

なすとトマトのスープ煮
材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ
トマト　大１こ （トマト缶えも良い）
チキンブイヨン 　　　　　２こ
オリーブオイル 　大さじ ２
作り方
なすは２～３センチのさいころに切ち、トマトも同様に切る。
鍋を火にかけオリーブオイルを加え、熱くなったところへ
なすを入れて強火でサッと炒め、オイルがなじんだらトマトを加える。
火を中火に落としてチキンブイヨンを入れてじっくり煮込む。
チキンブイヨンが溶けて、２～３分で出来上がり。
なすもトマトも形が崩れるほど煮込まない（水もなすとトマトの水分で十分です）。
ベーコンやハムのほか、オクラ・ズッキーニなど火が通りやすい野菜を加えても良い。

水なすと夏野菜のサラダ
水なす・トマト・きゅうり・ピーマン・大葉を一口大に切って
全部をボウルに入れて味塩を一振りしてざっくり合える。
塩がなじんだら、好みのドレッシングソースを振りいれて器に盛る。

夏野菜のラタトゥイユ

前の畑で、なす・きゅうり・ミニトマト・オクラ・豆類がとれ始めました。
レシピ写真の野菜の半分は、畑からの収穫です。

ラタトゥイユには使わない「十六ささげ」を載せていますが、京野菜の専門店以外では、
なかなか目に入らなくなりました。

レシピに関係ない野菜なのに、昨今珍しい野菜のひとつなので載せました。

「十六ささげ」はタネそのものが、種苗会社のカタログにも見当たりません。
「若みどり」と名づけた「ささげ」のタネなら売っています。
この豆は緑の色が鮮やかで食感も良く、茹でて和え物にしたり煮物にします。
それにしても、ラタトゥイユ作りで使った「にんにく」がびっくりするほど高くなりました。
大きな良品だと１株５００円近い値段です。
ひところは１９８円、高くても２４８円くらいだったので２倍になったわけです。

ずいぶん前のこと、にんにくも栽培してみましたが、そのときはだめでした。
こんなに高くなると、また植えてみたくなります。

ラタトゥイユは野菜たっぷりな料理、塩分が少ない・カロリーが低い・食物繊維が多いヘルシーな料理です。
　　　　Ratatouille 　辞書によれば
①数種の野菜を煮込んだ南フランスプロヴァンス地方の料理
②まずい煮込み料理・粗末な料理・・・・とありました。

　作り方は簡単、それにまずい料理ではなく、野菜の持ち味・・・特にトマトの酸味とコクが効いて、塩味はブイヨンだけですが、ほんとうにおいしい料理です。温かいのも、冷たいのもどちらもいけます。
　若い人向きに肉類を入れたい・・と思われたら、これにベーコンかハムの角切りを加えると良いでしょう。

材料
完熟トマト 　　　大　４こ ５００ｇ
パプリカ 　　　　中　２こ 　　１００ｇ
なす 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
きゅうり 　　　　中　１/２本 １００ｇ
ズッキーニ 　　　中　１本 　　１５０ｇ
セロリ 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
オクラ 　　　　　　大　３本 　　１００ｇ
インゲン豆 　　　大　５本 　　８０ｇ
たまねぎ 　　　　大　１/２こ 　　２５０ｇ
人参 　　　　　　中　１/２本 　　１１０ｇ
にんにく　　　　　大　1かけ 　　１５ｇ
オり－ブオイル　　　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　　　３こ 　１２ｇ
ローリエ 　　　　　２～３枚
ハーブ&スパイスミックス 小さじ　１

野菜の下ごしらえ
トマトはへたを取って、6等分のくし型かざく切り
パプリカはへたと種を除いて、３ｃｍ角に切る
なすときゅうりとズッキーニは２ｃｍの筒切り
セロリとオクラとインゲン豆は２．５ｃｍ長さの筒切り
たまねぎは４～5ｃｍ角のざく切り
人参は皮むきして、２ｃｍ角の乱切り
にんにくは芽を摂り除いて、みじん切り
野菜を炒める
①　大き目の鍋にオリ－ブオイルとにんにくのみじん切りを入れて火にかける。
②　へらかしゃもじでにんにくをまぜ、にんにくのかおリが立ったら玉ねぎを入れて炒めオイルがなじんだら野菜全部を加え、底から良くかきまぜて、中火にしてふたをする。
野菜を煮込む
③　３～４分したら野菜から水分が出るので、ローリエとブイヨンとスパイスミックスを加える。
野菜の水分が出るので水は入れる必要はないが、焦げつくようなら水１カップを入れる。
（完熟トマトをベースにしたら、焦げつくことはありませんが、ヤバイときは水か白ワインを加える。）
④　１５分も煮込むと、野菜がかぶるくらいの煮汁になる（全部野菜の水分です）。
　　　野菜の総量は約１．６キロですが、ブイヨン（容器にマギーブイヨンとありました）３こと
　　　スパイスミックスで十分おいしい味に仕上がりました。

はもの切り落とし

急に蒸し暑くなりました。どうやら梅雨が早く明けそうな気配です。
大阪の夏祭り、天神祭りは７月２５日、目がくらむような暑いさなかです。
どうしてこんな暑いときに、多くの人々を集める催し行おう・・・と言う酔狂なことを
古の人々は考えついたのか、そう考えたくなる暑さです。

夏祭りといえば「はも」・・・これは大阪も京都も一緒です。
今回レシピは「はも」の「落とし」または「切り落とし」・・・これは京都での言い方だそうで、
大阪では「はもちり」と言うのだそうです。

はもの「切り落とし」は、わたしにとっては江戸時代の江戸っ子の「初かつお」と同様な感覚でして、
初夏になると何はさておいてもこれを食べたい・・・と値札と相談しながらの取組みで食べます。

幸いにも手ごろなはも（落としにするはもの大きさは微妙ですが）１尾２００ｇくらいの活きのよいのが、
手ごろな値段であったので、２尾買い求めて「切り落とし」のはもを作りました。

骨切りしたはも(大きさは長さが頭から尻尾までが７０～８０センチまで・・・それより大きいのは焼き用です）
をレシピのように一口大に切り分けて、酒・塩少々加えた熱湯で茹でます。

茹で加減がこの料理の死命を制するところ・・・その加減が微妙です。
まず固い皮の方から熱を加え、次に身の方に熱を加える・・・どちらも「１・２・３・４・５」と間合いを置いて
数を数え、皮に火が入ったら身にも同じように５秒数えて冷水にとります。

お店には「はもの湯引き」として、鮮魚売り場にも出ていますが、一目見て茹ですぎと分かります。
店としては、食中毒でもされたら大変なので、大事をとってレア状態にできないのは当然です。

そこで、本当においしい「切り落とし」を食べたいなら、自分で作るより仕方がないことになります。
はもとマツタケの鍋、はもの照り焼き、はものフライ、はも寿司などなど、はもは関西の夏の食卓に
花を添えてくれる食材です。近年値段も手ごろになってきました。

「はもお切り落とし」・・・ご自分で作っていただきたい一品です。

材料
はもの切り身 ２枚　３６０ｇ
日本酒 大さじ　２
塩 １つまみ
大葉 １２～３枚
　梅おろし用
梅干　　3個
　辛し酢味噌用
白味噌 大さじ　２
さとう 大さじ　３
酢 大さじ　１
みりん 大さじ　１
練りからし 小さじ　１

作り方
梅干をつぶして「梅おろし」を作る
梅干を金網に入れてゴムべらで押し付けて
タネだけ残して梅肉を網で漉す。
味見して塩辛いときは酒を加えて調える。
辛し酢味噌を作
白味噌とさとうみりんを合せて混ぜ合わせ、なじんでから
からしと酢を加えてよく混ぜ合わせる。
味見して、好みに調える。
はもの湯引き
①　はもを１口大に切り分ける
はもの背の真ん中を切り分ける（しっぽに近いところは切らない）。
３センチ長さに切り分けておく。
②　鍋に水を張り、酒大さじ２と塩一つまみ入れて火にかけ沸騰させる。
③　ボウルに水と氷を入れて冷水を用意する。
④　はもを茹でる
　はもの切り身を網杓子に皮目を下に並べて沸騰した湯にひたす。このときは皮だけを茹でる１・２・３・４・５と５秒数えてから網杓子を引き上げてはもを箸で転ばしながら火を５秒間通す。茹でる時間は合せて１０秒、はもの身が厚いときは１～２秒増やす。
　　（このときの茹で加減が、出来上がりの良し悪しを決める。）
　間違っても茹ですぎないこと。茹でたりない時は、もう一度茹でるが、茹ですぎたらアウト。この料理はレアに近い茹で加減のはもの歯ざわりと味が身上です。
⑤　茹でたはもを冷水で冷やす
　はもを鍋に落としてから、１・２・３・４・５と数え５秒経ったら、引き上げてすぐに冷水に入れる。冷やしたはもを引き上げてキュッと軽く絞る。
⑥　大葉を敷いた器に盛り、酢味噌、梅おろしかポン酢で食べる。

みんなで応募しよう

メロンが当たりました。ありがとうござる。サラミも応募すればよかったわ。後悔するくらいなら応募あるのみ。生節のお料理にも挑戦してみたいので、トラックバックします。


Gooブログにこんな企画があるのよ。みんなで応募しましょう。

追記・・悲しいお知らせです。
当たって喜んだのもつかの間。
お届け先の変更などないかのメールが来ていたのに、
ちゃんとお返事しなかったために、無効となりました。
へたこいた～
そのことを夫に言ったら、
「縁がなかったんやな」と慰めてくれました。
「僕が買ってあげるから・・・」って言ってよ～と突っ込むと、
「言おうと思ったんやけど、君もお小遣いあるねんから、自分で買いなさい」
世の中メロンほど甘くな～い。

青梗菜のスープ煮

このところ、野菜料理のレシピが遠のいていました。
青菜の煮物は手軽にできて美味しいもの・・・でも夏になると青菜が少なくなります。
そんななかで「ちんげん菜」はすぐれものでして、値段もさほどに高くないし、供給も安定しています。

冷凍の生ホタテ（干した貝柱は量のわりに高い）と干しえびは我が家の常備食材です。
冷凍ホタテは「お造り」・「てんぷら」・「フライ」・「つけ焼き」・「バター炒め」・「ブイヤベース」など用途は多彩です。

干しえびも「ナス」と煮たり「チャーハン」の具に、「なすと干しえびのカレー」、「そうめんの出し」にといろいろ楽しめます。
干しえびに酢をたっぷり注いでお醤油を２～３滴たらしたのは、酒の肴に安直に作れてとても美味しい一品です。

干し貝柱を使った「ちんげん菜」や「白菜」のスープには中華料理の定番、それを真似して作ったのが今回のレシピです。

これを書いたのはフッターには6月1日としていますが、実際には５月のはじめで、畑からとってきたほうれん草が出てきます。

いまは白菜は店頭にあっても旬はずれ、値段は高いし美味しくない、でもちんげん菜なら今でも
値段は安いし供給も安定しています。

わたしのレシピには、常に値段のことが出てきていじましいし所帯じみている・・・と思われるかも知れません。
食材探しは毎日のこと、安心して口に入れることができて、安い値段で買うことができる・・・そんな店を多く知るのは、
食材不信に加え、インフレ気味の昨今、主婦ならずとも生計維持に必須のことと思います。

車で動ける機動力のある方、関東・関西大消費地区には多くの店がしのぎを削って争っています。
こんな商品がこんなに安い・・・でも(相場商品、とくに生鮮魚類・青菜類など）は日々値段が動きます。
昨日あんなに高かったのが、今日はこんなに安い・・・そんなことがしばしば目につきます。
年中多忙な方ならともかく、時間に余裕がある方は、合間に近隣を市場探訪してごらんなさい。

「目からうろこが落ちる」そんな気持ちが味わえる機会があるはずです。
　　
ちんげん菜のスープ煮
　　ここでは、ちんげん菜、白菜とほうれん草を使いましたが、小松菜など好きなナッパを使ってください。
　　白菜は今頃よりも、霜がおりるころの方が甘味がでて美味しいです。
　　生ホタテの代わりに干した貝柱か干しえびを煮込んだスープにするとよりいっそう美味しくなります。

ちんげん菜と貝柱

材料
ちんげん菜 　　２株
ホタテ貝柱 　　３こ
日本酒 　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　味醤油 　　１こ
中華味の素　 　　小さじ１
ごま油 　　大さじ１
作り方
ちんげん菜を株元から４つに切る(写真２)
貝柱を１センチ角に切る(写真３)。
チキンブイヨン、中華味の素、日本酒に
水１００ccを加え火にかける(写真４）。
沸騰したら貝柱を加え一煮立ちして火をとめる。
中華なべにごま油を入れて火にかけちんげん菜をいれ
全体を炒めてスープを半量加え、ふたをして蒸し煮する（写真５）。
（ちんげん菜は熱湯でサッと茹でてからスープで煮ても良い。）
蒸し煮したちんげん菜にスープと貝柱を一緒に加え、
全体をなじませて出来上がり（写真６）。

白菜とほうれん草のスープ煮
材料
白菜 　　２枚
ほうれん草 　　３～４株
日本酒 　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　味醤油 　　１こ
中華味の素　 　　小さじ１
作り方
白菜の軸と葉の境のところで横二つに切って
白い肉厚の部分と柔らかい葉の部分に分ける。
肉厚の部分を長さ５ｃｍ、巾３ｃｍの大きさに切り、
葉の部分は５ｃｍ×７ｃｍくらいのざく切りにする。
ほうれん草は株元を切り落として横二つに切る。
調味料全部を鍋に入れて沸騰させ、白菜の肉厚の部分を加えて、
ひと混ぜしてからふたをして蒸し煮する。
次に葉の部分を加えて３～５分蒸し煮して全体に火が通ったら味を調える。
最後にほうれん草を加え１～２分してほうれん草が煮えたら出来上がり。
白菜はしっかり煮て味を含ませ、ほうれん草はサッと煮て火が通る程度（煮すぎない）。

アーティチョークを頂く

　　アーティチョークを食べて見たい・・・と思ったのは数年前、
　　動機は、滅多に見られない珍しい食材で美味しい・・・
　　加えて「カロリーが低く食物繊維が少ない」・・・でした。

　　そこらの店で売っていないので自分で栽培することにし、
　　種苗会社からタネを取り寄せ昨年６月に蒔きました。
　　タネ１５～６粒のうち半分だけポットに植え、育てました。

　　アーティチョークは期待に応え、グングン育ち借りた畑の
　　1/５を占領し、ナンギなものを植えたのを悔やみました。

　　５月下旬から６月に入り、ますます大きく育ち一本の草に
　　２０こくらいつぼみがつき、茎は重さで倒れました。
　　あわてて支柱をして花を咲かせたのがご覧の写真です。

　　でも栽培目的は花の観賞ではなく、つぼみを食べることにあります。

　　５月末に大きいのを一つ摘んで、塩とにんにくで茹でました。
　　一つで８００ｇくらいもの大きさだったので、期待して食べましたが、
　　食べ応えは「ハクソ」にもならないほど・・汚い言葉ですみません。
　　でも、味はネットで読んだ通り「百合根」を茹でたのに似ていました。

　　３０こほども食べましたが、食べたのは全量で茶碗1杯にもなりましようか。

　　茹でるとき、にんにく１かけと塩大さじ１、それと
　　ワインビネガーを大さじ３杯入れます。
　　２０～３０分茹でて水にさらし、ガクの根元を歯でしごき
　　最後に中心の花托(アーティチョークハート）を食べる
　　のですが、口に入るのはホンのすこしです。
　　手作りのドレッシングソースをつけて食べるとたしかに
　　美味しい・・・でも口に入る量がつぼみの大きさにくらべ
　　あまりにも少ない・・・それが実感です。　
　　昨日も収穫したのを１０こ茹で１人で全部食べました。

　　家では、残念なことに私以外だれも食べようとしません。
　　３才の孫だけが「アンティチョーク美味しい」といって
　　食べてくれていましたが、変なにおいがする・・・
　　そう言って食べるのをやめました。

　　７本の株をこれからどうしよう・・・と悩んでいます。