レシピはごぼう二題「ごぼうの味噌汁」と「ごぼうと牛肉のキンピラ煮」です。生のごぼう100g
には、食物繊維5.7gを含み野菜ではトップクラスです。その5.7gの内訳は水溶性が2.3g、不溶性
が3.4gで水溶性が多いのが特長です。また、多くの野菜は調理するときに、水溶性の食物繊維が
流出して量が減るのが一般的ですが、ごぼうはその量が減らない・という優れものでもあります。
たとえば、野菜のなかで食物繊維が多いのはラッキョウで、調理前のものは20.7gもありますが、
そのうち18.6gが水溶性、甘酢に漬けるとそのほとんどが流出して２.9gにまで落ちてしまいます。
その点ごぼうは茹でても流れ出ないのがよろしいですね。
レシピの食材は二つとも「ささがきごぼう」です。一つはごぼうだけの味噌汁、あと一つもごぼう
と牛肉だけで材料的にはシンプルです。作り方の特徴は、①ささがきごぼうはアク抜きせずに調理
すること、②牛肉を熱湯に通して脂抜きすること・・の二つと思います。
牛肉は脂身が少ない「すき焼き用もも肉」を使います。「細切れ」や「切り落とし」も試しました
が、脂身が多いのと切り身の厚さなど、結果的に「すき焼き用もも肉」が最適でした。脂が少ない
もも肉でも、湯通しすると（脂が溶けて）1割か2割ほどは目減りする。さらに調味量で煮るとまた
1割ほど目減りして、200gの肉が150gほどになる・・牛肉の佃煮（の値段）が高い筈です。
二つのレシピ手順としては、味噌汁の出汁をつくるのと、キンピラ煮の牛肉を湯通しするのに少し
テマがかかりますが、おいしい味噌汁とお惣菜ができます。今回コスとは味噌汁は序文記載の通り、
キンピラ煮は牛肉とごぼう合わせて1,100円ほど（調味料不算入）でした。
| ささがきごぼうの赤みそ仕立てで、具材はごぼうだけ。ささがきにはピーラーを |
| 使いましたが、面倒でなければ包丁使いがよいと思います。今回コストは、出汁 |
| の昆布と削り鰹が100円、ごぼう45円、八丁味噌35円・・出汁が一番高価でした。 |
| |
|
|
|
|
|
|
| 材料 |
・・２人分 |
|
|
|
|
|
| ごぼう |
１/２本 |
７０ｇ |
・・たわしでこすり洗いする |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| 調味料 |
|
|
|
|
|
|
| 出汁昆布 |
５センチ |
５ｇ |
|
|
|
|
| 削り鰹 |
一つかみ |
５ｇ |
|
|
|
|
| 水 |
２．５カップ |
４５０ｃｃ |
|
|
|
|
| 八丁味噌 |
大さじ２ |
２０ｇ |
|
|
|
|
| 溶き芥子 |
|
適宜 |
|
|
|
|
| 作り方 |
|
|
|
|
|
|
| 出汁をとる |
|
|
|
|
|
|
| 鍋に水と出汁昆布を入れて弱火にかける |
|
|
|
| 沸き立つ寸前に昆布を引き上げ、削り鰹を入れる |
|
|
|
| 沸き立ったら火を止め、鰹が落ち着くまでしばらく置く |
|
|
| 網ザルで出汁を漉しとって鍋に戻し弱火で煮る。 |
|
|
|
| ごぼうをささがきにして煮る |
|
|
|
|
| ごぼうを５センチ長さの「ささがき」にする。 |
|
|
|
| ・・ピーラーを使うと厚さが均等にできる・・ |
|
|
|
| ささがきにしたごぼうを、出汁を張った鍋に入れて火を強める。 |
|
| ・・ささがきにしたら（水にさらさず）直に出汁に入れて煮る・・ |
|
|
| ごぼうが柔らくなったら味噌を加える |
|
|
|
|
| ごぼうを入れた鍋が煮立ったら火を弱め、中火で３～４分煮る。 |
|
| ごぼうに火が通ったら味噌を溶き入れ、味を調えてできあがり。 |
|
| 器に盛り付け、（好みで）溶き芥子を添える |
|
|
|
