食物繊維

先日の胃カメラ検査に次いで、昨4月28日大腸の内視鏡検査を受けました。前回検査は
6年前です。ポリープが2個見つかり、内視鏡手術でとりました。危険度が低いポリープ
（10㎜以内が1～2個）の場合、以降1年毎に便潜血検査をし、５年後に内視鏡検査を
するのが大腸がん予防のガイドラインと聞きます。わたしの場合、6年経過していました。

検査結果は7㎜ほどのポリープが2個見つかりました。扁平状と水ぶくれ状が1個ずつ、
扁平な方は放置するとがん化の怖れが高い・・これが10㎜以上になるとリスクが高くなる
との説明でした。毎日の食事に、食物繊維を多く摂ると大腸がんになりにくいと聞き、6年
前から意識して食物繊維の多い野菜を食べてきましたが、ポリープはできていました。

大腸がんと食物繊維摂取の関連を調べると、意外なことが分りました。食物繊維を多く
摂っても大腸がんになるリスクは減らないが、非常に少ない人は大腸ガンになるリスクが
高いと言う・・要は、はっきりした結論が出せない・・と言う研究結果でした。それでも「体に
良いことは間違いなさそうです（下記JBPRESS・をご参考ください）。
関連のURLを下に置きます。ご一覧下さい。


食物繊維が「体にいい」のは本当か？ JBPRESSより


食物繊維摂取と大腸がん罹患との関連について　　国立がん研究センターより


食物繊維は大腸癌予防に無効？　　All About 健康・医療より

筍の味噌漬け

芹の味噌漬けを作ったあとの味噌に、茹でた筍を漬けました。筍は穂先の部分をスライスして
ガーゼに挟んで漬けました。今回は赤味噌ベースの合せ味噌に漬けましたが、ネットでみると
西京味噌に漬ける・・というのがありました。これは昨日漬けたところです。

材　料
筍の上半分 ２００g
合せ味噌 ４５０ｇ

作り方
茹でた筍を５ミリ厚さにスライスして、赤味噌ベースの
合せ味噌に数日漬けこむだけの簡単料理です。

筍が好きで、味噌味が好きな方なら喜んでいただける
漬け物です。

この味噌漬けは「合せ味噌」がポイントで、好みの赤味噌
を合せ、実山椒やヒネ生姜など、好みのスパイスに醤油
もろみや味噌たまりなどを混ぜ合わせ、常温で３カ月以上
置きます。これにみりんも加えますが、ミックスし始めは
塩辛さがあっても、３カ月以上経つと塩が慣れてきます。
炊きたてのご飯に、この味噌を一つまみのせて食べると
実においしい・・ご飯のおいしさが際立ちます。

材料になる品は、夫々高価なものでありませんが、量的に
多くを仕込むので、ソコソコのコストになりますが、使い
勝手の良い合せ味噌が出来ます。

この味噌で作る「イノシシ鍋」や「豚肉のなべ」は本当に
おいしい・・初夏の今頃仕込んで夏を越すとビックリする
ほどおいしい味噌が出来ます。

仕込みは総量で最低でも３キロほど、コストは使う味噌
にもよりますが３千円前後です。
夏場が心配なら、冷蔵保存しますが、５日に一度混ぜれば
ＯＫ・・腐敗の心配がないので試して欲しい食材です。

芹の味噌漬け

レシピは芹と筍の味噌漬けです。芹は春の七草の一つですが、1月7日の芹は10cmに満たない
小さな株です。それが4月も中頃になると草丈は30cmを超え、茎もしっかりしてきます。プランター
で栽培しますが、今年は大きく育ちました。今から50年前、京都・七条の支店勤めの頃、吉祥院
＝南区には芹を専門栽培する「芹田」があり、さすがは京都・・と感心しました。

我が家の芹田は直径60cmのプランターです。この冬、肥料と目土を入れて丹精したのが功を
奏し、大きく育ちました。この芹を使って味噌漬け作りを思い立ちます。10年ほど前、ネット検索
中、偶然に「芹の味噌漬け」を知りました。これを作る店は日本でもここ１軒だけとあり、製造元は
兵庫県は丹波・市島にある「吉田味噌」ととありました。

私が住む伊丹市から市島まで、車を走らせれば半日で往復できる距離です。訪れた吉田味噌は、
芹の味噌漬けを作るにふさわしいたたずまいの古い味噌蔵でした。事務所に入りネットで見た芹
の味噌漬けを求めに来た・・と言うと、奥まった席から社長が立ち上がり、丁寧な挨拶をしてくだ
さいました。穏やかで、律儀そうな老舗の主・・と言った印象でした。

芹の味噌漬けは7年前に作り、今回が2度目です。昨年夏から仕込んだ合わせ味噌がうまくでき
あがり、合わせて芹が豊昨で、芹の味噌漬け作りの条件がそろいました。今回、7年ぶりに「吉田
味噌」をネット検索すると、2010年6月に、資金繰り難で自己破産したとありショックでした。

芹そのもが一般的でない野菜になり、味噌漬けなら尚更です。時流に即さないと言えばそれまで
ですが、「吉田屋」に限らず、今や伝統を守る唯一の企業、伝統を守るたった１人の職人・・と言う
例を、TVなどで見聞きする度に心細い思いがします。漬けあがった芹の味噌漬けをみて、始めて
訪れたときの、吉田社長の律儀な挨拶を思い出すのであります。




丹波新聞　　みそ・漬物製造販売「吉田屋味噌漬漬物」


丹波の味噌蔵「吉田屋」の親父です


芹をプランターに栽培し始めて随分になります。栽培の動機は「春の七草」を自作で揃えたい
・・そんなことに興味ない方には「酔狂な・・」と思われるのがオチです。それは兎も角、今年の
芹は寒さに耐え大きく育って呉れました。「芹の味噌漬け」・・珍らしい美味しい漬物であります。

材　料
芹 ２把 ２００ｇ
合せ味噌 １パック ４５０ｇ

作り方
合せ味噌
赤味噌をベースに、もろみ、たまり、みりんなどを加え
１０日程置いてなじませる。

芹を茹でて水気を切る
芹の根もとをゴム輪でくくり、熱湯で茹でる。
根もとから湯におとし、五つ数えて葉の部分を入れる。
一呼吸置いて引き上げ冷水に入れて冷ます。
ざるに上げて水気を切る。
芹を厚手のタオルにおき、ゴム輪を外して広げ、その
上にタオルを広げ、手で押さえて十分に水気をとる。

合せ味噌に漬ける
漬ける容器・・芹の長さに合せたタッパーがベスト
底面に味噌を均等に塗り広げ、その上にガーゼを
広げ、芹を一列に並べる。
芹の上にもう１枚ガーゼをのせて、その上に味噌を
均等に売り広げる。
フタをして常温に５日置いたころから食べられる。

とりだすときは、ガーゼの端をつまんで引きおこし
適量の芹をとりだす。
刻んで、熱いご飯と食べるとおいしい。

ケールのジュース・・冷凍保存

青汁ケールの葉が大きくなりました。４～５枚摘んでジュースにしても消費する量は、ケール
が生長するスピードに追いつきません。大きくなった葉っぱを収穫してジュースに絞りとって
冷凍保存することにしました。絞り粕は乾燥して食物繊維のサプリメントに代用してみました。

材　料
ケールの葉 ４５枚 １８００ｇ ・・白い柄をとった正味量は１２５０ｇ
水 ３．３カップ ６００cc

作り方
ケールを粗みじんに切る
ケールの葉の白い部分を切りとる。
青い葉をざく切りし、粗みじんに切る。
・・細かくするとミキサー処理がラク・・

ミキサーにかける
ミキサーに水１５０ｃｃと、粗みじん切りした
ケール１５０ｇを入れてミキシングする。
ジュース状になったら５０ｇ加えミキシング・・
あと５０ｇ加えてミキシングし、全部で３５０ｇを
ミキサーにかけ、ペースト状にする。

ストレーナーに漉し布を敷いてペースト状の
ケールを移す
大きなボールにストレーナーを据えて漉し布を
ストレーナーに敷いてミキサーからペースト状
のケールを移す。

漉し布で絞る
全量終わったら漉し布の４隅を束ねて絞りこむ。
・・巻き込んだ手許をしっかりかたて、ボール状に
なった漉し布をねじこみながらゆっくり絞る。

絞り汁はビンに入れて冷凍する

搾り粕は乾燥して粉末にする
１日の野菜摂取量は３５０ｇが目標・・三度の食事が
野菜不足のときに小さじ１杯を摂って補う。

ケールのジュース

ケールという野菜があります。TVのCMでなじみの「青汁〇〇」の原材料です。そのタネを
昨秋に蒔いたのが育ちました。ケールはアブラナ科の野菜で和名はリョクヨウカンラン・
羽衣甘藍（ハゴロモカンラン）・掻き葉カンランとも言い、コラードの呼び名もあります。

ケールの原産地は地中海沿岸、キャベツやブロッコリーの原種で、日本には江戸時代に
伝わりました。ケールと芽キャベツを交配してできたのがプチヴェール、1990年静岡県で
開発されました。（以上Wikipedia「ケール」より抜粋）。作物として一般的ではなく、タネも
手許にあるサカタの「家庭園芸」カタログに見当たりません。それを、昨年夏、通りがかり
の園芸店で見つけました。

ケールは、欧米でサラダやジュースにして摂られています。日本では生食されず青汁とし
て販売されています。ケール100gあたりの食品成分は、カルシウム（220㎎）、カロテン
（2900μg）、ビタミンC（81㎎）、食物繊維（3.7g）を含んでいます（五訂増補食品成分表より）。

ケールの葉の育ち始めに、数枚収穫してオレンジジュースと一緒にミキサーにかけ試飲
しました。大抵の食べもの・飲みものに辟易しない私ですが、作ったジュースは青臭さと
ドロドロしたペースト状が胸につかえ、その日は一日中食欲がありませんでした。

昨年東京に引っ越した宣教師のテレサ夫人がケールのジュースを愛飲していると聞いて
作り方を教えて貰いました。それを参考に私なりにアレンジしたのがこのレシピです。


青汁ケールが体に良いとＴＶのＣＭで・・頭の中枢に・・インプットされていました。試してみたい
思いはありましたが、１回買うと後がしつこい・・これまでイヤと言うほど経験したので、自作して
試してみました。４月から始めたばかりで効果は分かりませんが、作り方だけをお送りします。

材　料
ケールの葉 ６枚 １２０ｇ ・・青い部分を細かく刻む
レモン １/２こ ４０ｇ ・・皮ごとサイコロ状に切る
バナナ １/２こ ４０ｇ ・・皮を取り１㎝の筒切り
りんご １/３こ ７０ｇ ・・芯を取り皮ごとサイコロ状に切る
はちみつ 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 ２/３カップ ６０cc

作り方
刻んだケールの葉と水６０ｃｃをミキサーにかけ、
漉し布で絞る。

サイコロに切ったレモンと水６０ｃｃをミキサーにかけ、
漉し布で絞る。

ミキサーに、青汁・レモン汁・りんご・バナナを・蜂蜜を
入れ、ミキシングして出来上がり。

甘いのが好みなら、さとうか甜菜オリゴを適量加える。

ブロッコリーと茹で卵とじゃがいものサラダ

今年のブロッコリーの収穫が最終ラウンドに入りました。収穫作業を三日も休むと側枝から
蕾が伸び出て茎立ちが林のようになります。柔らかいのを摘むには、わらびを摘む要領で
すんなり折れるところで摘み取ります。こうしてとると筋がない柔らかい茎が食べられます。

材　料
茎ブロッコリー ５本 ６０ｇ ・・塩一つまみ入れた熱湯で茹でる
じゃがいも 中　１こ ８０ｇ ・・皮むきして３ｃｍ角に切って塩茹で
たまご １こ ５５ｇ ・・固茹でして冷ましておく
ニンジン ５㎝ ５０ｇ ・・７ミリ厚さに筒切りして塩茹で

調味料
マヨネーズ 大さじ　２
ドレッシング 大さじ　１
粒マスタード 小さじ　１

作り方
茹でた食材を刻む
茹でたブロッコリーの茎を１．５㎝巾に刻む。
蕾の部分は適当に・・。
茹でたじゃがいもを巾６～７mmに切る。
茹で卵は、縦４つ、横３つの乱切り。
ニンジンは７mm巾の棒状に切る。

ソースをつくる
調味料の材料全部を合せかき混ぜるだけ。
・・粒マスタードの代わりに、ペースト状の
ディジョンマスタードを使ってもよい・・

下こしらえした材料とソースを和える
茹でて刻んだ材料を混ぜ合わせ、マヨネーズ
ベースのソースをからめて出来あがり。

色々応用が利くサラダです
材料の大きさを変えたり、ブロッコリーに替えて
アスパラガスやきぬさや、そら豆やエンドウ豆も
合います。豊富な初夏の食材を使って、色んな
サラダを楽しんで欲しい・・と思います。

マカロニサラダ・・シーチキンのカレー風味

昨年秋に植え替えしたブロッコリーの収穫が4月中旬で終りました。1月中ごろから採れ
始め３か月間楽しませてくれました。11月中旬、畑の立ち退きで大株に育ったのを植え
替えたので、その後の生育が心配でしたが、うまく根付きました。

植えたのは茎ブロッコリー＝スティックセニョールという、サカタのタネが開発した品種で
すが、当初日本では不人気でした。それが米国に渡ってブレイクし日本に里帰りしました。
普通のブロッコリーは真ん中の大きな蕾を収穫してお終いですが、茎ブロッコリーは1本
1本は小さいものの次々に側枝が出て、長期間少しずつとれる家庭菜園向きの野菜です。

ブロッコリーには癌を抑制し、肝機能改善の効果が高いスルフォラファンという物質を含
む・・中でも「ブロッコリースプラウト＝ブロッコリーの新芽」は成熟したブロッコリーの10～
30倍のスルフォラファンを含むと言います。スーパーで見かけるブロッコリーの新芽1パッ
ク90ｇ（価格=100円ほど）を2パック食べると3日間効果があるそうです。

ブロッコリーは米国では健康の象徴野菜とされますが、子供のころにムリヤリたべさられ
嫌いなった人が多い・・有名なのがブッシュ（父）大統領です。嫌いさあまり大統領専用機
の食事メニューの食材から、ブロッコリーを除外したという逸話があります。

食道がんを患ってから半年に1回内視鏡検査を続けています。これまでの経験で、前ガン
状態の部位が、次回検査の時には消えたり小さくなったりしました。自分では「自己免疫
で癌が消えたのだろう・・」と勝手に解釈しています。

スルフォラファンのサプリメントは通販で購入できますが、ブロッコリーの新芽を食材として
取り入れたら、高価なサプリを買うことはありません。癌を抑制したい、酒を飲む、煙草を
吸う、などに当てはまる方に「ブロッコリーの新芽」はお勧めの、おいしい食材であります。
・・・スルフォラファンに関するＵＲＬ2件下記に置きます・・・


スルフォラファン・「Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ」より

スルフォラファン成分情報・ブログ「若さの秘密」より


あっさりしていて、口にやさしいサラダです。こうしたサラダには、約束ごとのように玉ねぎを
加えますが、今回はこれを抜きます。代わりにカレー粉を少しソースに加えました。時には
こうしたはんなりやさしいサラダもよろしいものです。お気に召したらお試しください。

材料・１
マカロニ １/２パック ７５ｇ ・・オーマイ「早ゆでサラダ」マカロニ４分・・を使用
イタリアンソース 大さじ　２ ２０㏄ ・・茹でたマカロニに下味をつける
材料・２
ソーセージ １本 ７０ｇ ・・７ｍｍ角に切る
ツナ缶 １缶 ８０ｇ ・・オイルも使う
たまご １こ ５５ｇ ・・茹でてざく切り
ブロッコリー ２房 ４０ｇ ・・同
ニンジン ５㎝ ４０ｇ ・・茹でて細かく刻む

調味料
マヨネーズ 大さじ　２ ２０㏄
カレー粉 小さじ　１/２ ２ｇ

作り方
ベースになるマカロニを茹で、イタリアンソースで下味をつける。

材料・２の具材を均等に混ぜる。

マヨネーズとカレーのソースをつくる・・分量の割合は
お好みで・・マヨネーズも好みのものを使います。
できたソースと、材料・２の具材を混ぜる。

最後に、下味をつけたマカロニを加え均等に混ぜて
出来あがり。

あさりと春野菜のご飯

この春、高校入学した孫が「お祝いに出汁巻きと茶わん蒸し、アサリの炊き込みご飯を
作って欲しい」と言います。彼女は、はまぐりと筍のご飯を作ったとき、部活の合宿で不在
でした。可哀想だったので、「入学式の日に同じご飯を作ってあげる」と約束したわたしに
「はまぐりの代りに好物のアサリでご飯を炊いてほしい」と頼まれたのでした。

三つの料理が同時にできあがるよう、具材のうち早くから用意するものと、直前に作る
ものに分けて作業に入りました。今回は玉子の割りほぐしだけが直前で、他は事前準備
が利きます。ご飯と茶碗蒸しは、具材の下こしらえも単純で火にかける用意ができたら
二つ同時に点火、炊きあがり、蒸しあがりの間に、残った火口で出汁巻きを焼きました。

ところで、前回お伝えした「浜本クリニック」を紹介して頂いたのは、かかりつけの「おお
はら内科循環器科クリニック」院長の大原Ｄｒです。先生は心臓カテーテル治療の専門医
です。開業医ながら、院内に大病院並みの医療機器を設け、日帰りの心臓カテーテル
検査ができる医院です。7年前、頸動脈狭窄治療のため、神戸・先端医療センターの
「坂井信幸」Ｄｒを紹介して下さったのも大原Ｄｒでした。

人間一寸先は闇、いつどんな病魔に襲われるか分かりません。阪神在住の方で消化器・
循環器（特に心臓）系・脳血管の疾病で相談したいとき、この３人のＤｒの名前を思いだし
てほしいと思います。大原Ｄｒ、坂井Ｄｒのプロフィールを下に置きます。



おおはら内科循環器科クリニック


先端医療センター・脳血管内科治療のご案内

ドクターズガイド・医師を探す・坂井信幸医師


この春高校に進学した孫娘に「お祝いに何が欲しい？」と聞くと「じーじが作る出汁巻きと茶碗蒸し、
それに炊き込みご飯」と言う。そのオファーに応えたのが「あさり」と筍、菜の花、つくしのご飯です。
出汁巻きと茶碗蒸しは納得のできばえ・・でも、ご飯の味が今一つですが彼女は喜んでくれました。
材　料
米 ４カップ ６００ｇ
あさり ８００ｇ
たけのこ １パック ２００ｇ
菜の花 １５０ｇ
つくし ５０ｇ
調味料
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
出汁 １/３カップ ６０㏄
白だし 大さじ　４ ４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
あさりの下こしらえ
日本酒を沸き立たせ、あさりを酒蒸しして身をとり出す。
・・レシピ№６３０「はまぐりと筍のご飯」参考・・
筍の下こしらえ
・・レシピ№６３０「はまぐりと筍のご飯」参考・・
菜の花の下こしらえ
・・№６３３「菜の花と高野豆腐の炊き合せ」参考・・
つくしの醤油漬け
・・№８３「つくしの醤油漬け」参考

ご飯を炊く出汁を用意する
あさり、筍、菜の花の煮汁全部をを合せたものに
出汁を加え、総量４カップ＝７２０ｃｃにする。
出汁をかき混ぜて味見し吸い加減に調える。
ご飯を仕掛ける
洗ったお米と筍を炊飯器に入れ、上記の出汁を
加えて炊飯モードにする。
あさりの身を入れる
ご飯が「蒸らし」の状態になったらあさりを加える。
菜の花とつくしを混ぜる
炊飯モードが消えてから、菜の花とつくしを加えて
ご飯全体をざっくり混ぜ合わせる。

焼き豆腐とネギの炊き合せ

油っけのないしっとりやさしい煮物です。焼き豆腐は、おでんを煮る要領で煮立てないよう
時間をかけて味を含ませます。煮立てると豆腐に「ス」が立ってしまいます。ネギも煮過ぎ
ず手短にクタッとなる程にして、味つけは両方とも、少し濃い目にした方がおいしく頂けます。

材　料
焼き豆腐 １丁 ３００ｇ ・・２㎝×３cmの短冊に切る
葉玉ネギ ２本 ２００ｇ ・・白い部分は３ｃｍ、青い葉は５㎝巾に切る
木の芽 適宜

調味料
昆布の浸け出汁 １．５カップ ２７０ｓｓ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　２ ８ｃｃ
白だし 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
焼き豆腐を煮る
鍋底の広い鍋に、調味料全部を入れて中火にかける。
フツフツし始めてから２～３分にてアルコールを飛ばす。
焼き豆腐を横に並べ、弱火で１４～１５分煮る。
・・煮汁を沸騰させないよう静かに煮る・・

ネギを煮る
別の鍋に、豆腐の煮汁を半分移し、白い部分を煮る。
ネギを入れたら中火にする。１～２分煮て青い葉を
加え、１～２分煮てできあがり。

・・ネギを煮る間、豆腐は弱火にかけたままです・・

豆腐は豆腐の味が、ネギはネギの味が得好きなので
焼き豆腐から煮ましたが、ネギを先に煮てその煮汁で
豆腐を煮ても美味しいと思います。

器に盛り付ける
温めた器に、焼き豆腐とネギを盛りつけて煮汁を注ぎ
豆腐の上に、木の芽をたっぷりのせる。

イイダコと葉玉ねぎの炊き合せ

いつもの魚屋さんの平台に、イイダコが１パック残っていました。雄たこで飯＝魚卵は入って
いないが煮つけにすると「激うま」とすすめられました。墨袋やカラストンビなどは処理済みと
言うので塩でもみ洗いして煮つけます。柔らかくもちもちして、お勧め通りおいしいたこでした。

材　料
イイダコ １パック ４００ｇ
葉玉ねぎ ２本 ３００ｇ ・・白い部分は斜めに、青い部分は５㎝巾に切る
塩 適宜

調味料
日本酒 大さじ　３　 ３０ｃｃ
出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん 大さじ　３　 ３０ｃｃ
醤油 大さじ　３　 ３０ｃｃ

作り方
イイダコの下こしらえ
魚体に塩を振り、よくもみ込んでぬめりをとる。
きれいに水洗いした後、熱湯で３～４分茹でてザルにあげ
粗熱が取れたら、一口大に切り分ける。

イイダコを煮る
調味料全部鍋に入れ、中火で煮立たせる。
煮汁が沸き立ったらイイダコを加え５～６分煮て火を止める。

葉玉ねぎを煮る
鍋の中のイイダコを一旦引きあげたあとの煮汁で
葉玉ねぎの白い部分を先に煮る。一通り煮えたら
青い葉を入れ、しんなり煮つけたら出来あがり。

内視鏡手術

6年前の平成20年、食道癌が見つかり内視鏡手術を受けて以来、１年毎に胃カメラ検診を
続け、22年に2回目の手術をしました。この１月の検診で怪しい箇所ありと診断されましたが、
外科の主治医は「３月末に退職するので、後はこのDrに託す」と７月再検の予約をしました。
「疑いあり」でも生検がなかったので心配になり、別の病院で診て貰おうと、かかりつけのDr
に相談します。紹介されたのが、尼崎市尾浜の「浜本クリニック」・・下記URLご参考・・です。

訪れた浜本Drの説明では「カメラは経鼻、ガン検査は特殊光線を使う」と言い、これまでの
経口カメラ、癌検査のヨード反応とは違うやり方でした。「経鼻はラクにカメラが入る、ヨード
検査は食道と胃に負担がかかる・・できるだけ患者の苦しみを少なくするのが当院の方針」
と説明されました。

結果は、今すぐの危険はないが年に１回の検査をするというものでした。浜本Drは、開業医
ですが内視鏡専門医でもあります。私のように紹介される患者もいれば「風邪を引いた・・」と
いう近所の方も訪れます。Drは通院患者を診察するかたわら胃カメラ検診をする、患者呼び
込みも「〇〇さんどうぞ・・」と、Dr自らドアを開け診察室に案内する・・庶民的なDrでした。

ネット検索するとDrの経歴に「平成１４年から１年スエーデン・カロリンスカ病院で、内視鏡
検査に従事する傍ら、内科・外科医に内視鏡を指導」とあります。カロリンスカ病院は正確
にはカロリンスカ医科大学病院です。ノーベル医学賞を決めるのはカロリンスカ研究所＝
カロリンスカ病院です（Wikipediaカロリンスカ研究所より・・下記URLご参考）。尼崎・尾浜は、
今も古い商店街が残る庶民的な街・・その中で高度な医学技術を持ちながら、地域医療に
つくすDrをみて、世の中は広いと思いました。

レシピは「イイダコと葉玉ねぎの炊き合わせ」と「焼き豆腐とネギの炊き合わせ」のネギ二題
です。今は、ネギがおいしい最終ラウンドの時季・・この二題をどうぞお試し下さい。


浜本クリニック・院長プロフィール


カロリンスカ研究所

ブロッコリーと春雨のスープ

「ネギと豚肉のぬた」をつくる途中で、ネギをと豚肉を茹でた煮汁を捨ててしまうのは
もったいない・・そう思ってスープを作りました。具材は在庫の春雨一握りと畑のブロッコリー、
あと生椎茸にニンジンなどです。ネギと豚肉のエキスを活かしたおいしいス-プができました。

材　料
春雨 １/４パック ２５ｇ ・・６～７㎝巾に切る
ブロッコリー ６本 ６０ｇ ・・枝つきのままスープに加える
生椎茸 １こ ３０ｇ ・・２～３mm巾の薄切り
にんじん ５㎝ ４０ｇ ・・２㎜の繊切り
木の芽 適宜
ネギの煮汁 ３カップ ５４０ｃｃ ・・ないときは水か出汁

調味料
中華味の素 小さじ　１ ５ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
ネギと豚肉を茹でた煮汁に、春雨を入れ中火で５分煮る。
途中で、椎茸を加え、ニンジン、ブロッコリーの順に時間を
ずらして加え、煮込む。
調味料全部を加え、好みの味に仕上がったらできあがり。

吸い口は、プランターに育てた木の芽を使いました。
捨て物の煮汁とありふれた食材で、具たくさんのスープが
できました。

ネギと豚肉のぬた

花冷えでしょうか、４日から急に気温が下がりました。７日の今日も一日寒い中を過ごし
ました。野菜作りする者にとって、このごろの気温変化は要注意事項であります。特に
今は、ジャガイモの芽出しと重なるので、気温変化には神経質になります。

一方で、青菜の類は董立ちが始まります。ネギ類は・・植えたのは「九条ネギ」「細ねぎ」
「下仁田ネギ」の三種ですが、夫々ネギ坊主ができ始めました。これも董立ちです。

ネギ類は、董立ちが始ると筋張って硬くなり、ブロッコリーも茎が硬くなる・・ために毎日
が野菜との競争・・収穫して食べるのが先か、野菜が育つのが先か・・と言う競争です。

下仁田ネギは周知のネギですが、スティックセニョール＝茎ブロッコリーはまだ一般的で
ないようです。サカタのタネが開発した新種で、ブロッコリーとカイランという中国野菜を
交配してつくった野菜です。ホームセンターでこの苗を見つけた時、１ポットが４００円の
高値でした。作り始めて・・ほぼ１０年ほどになります。

育てる時季を間違えなければ、極寒のころから春先まで収穫でき、上手につくれば軸の
太さは大人の指ほどに、長さ１８cm程の茎になります。食べ方は塩一つまみ入れて茹で、
そのまま何もつけずに食べます。食感と味は、アスパラガス＋ブロッコリー・・の感じです。

レシピは、ネギ坊主が出始めた下仁田ネギを使って「ぬた」を作り、その茹で汁でスティ
ックセニョールと春雨でスープを作りました。ネギは柔かさが残り、ブロッコリーの茎は
細くなりましたが味は上々でした。今年の秋も、息災であれば栽培したい野菜たちです。
昨年８月にタネまきした下仁田ネギが１０㎝程になり、定植して根付いたころ畑の立ち退きで、
植替えの憂き目に合いました。厳寒期に少しも大きくならずやきもきしましたが、温かくなるに
つれネギらしく育ちました。太さ１．５㎝の小柄な下仁田と豚肉を、からし酢味噌で和えました

材　料
下仁田ネギ ４本 １２０ｇ
豚肉 コマ切れ ６０ｇ

調味料
白味噌 大さじ　２ ３０ｇ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
練りからし 小さじ　１ ５ｇ
柑橘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
ネギを茹でる
沸騰した湯に塩一つまみ加え、ネギの白い部分を
湯に浸し、２分おいて青い葉の部分を沈め、一呼吸
おいてスノコに移す。冷めてから３ｃｍ巾に切る。

豚肉を茹でる
豚薄切り肉を、３cm大に切り、ネギを茹でたあとの
お湯で茹でる。残った茹で汁はスープに応用する。

芥子酢味噌をつくる
小鍋に白味噌と砂糖を入れて練り合わせ、日本酒、
みりん、出汁を加えてかき混ぜ、弱火でゆっくりと
煮詰め、火を止めて冷ます。
つぎに、柑橘酢を加えて混ぜ合わせ、最後に練り
芥子を混ぜ合わせる。

具材をからし酢味噌で和える
茹でたネギと豚肉を混ぜてから酢味噌を和える。
・・酢味噌は少しずつ加え、味見しながら調える・・

青菜（かつお菜）の漬け物

畑の野菜が日ごとに大きくなり「作物の生育 ＞ 作物の収穫」の時季になりました。レシピの漬物
にした「かつお菜」は、福岡地方で作られる葉物野菜の一つです。正式には「カラシ菜類」の中の
高菜です。高菜には独特の辛味がありますが、かつお菜にはその辛味がありません。かつお菜は
福岡地方の伝統野菜・・お正月の雑煮の食材として必須の野菜と言います。

この菜っ葉を作り始めたのは、畑友達のＳさんからタネを貰ってからです。新し物好きのわたしは
「渡りに船」と飛びつき栽培を始めました。作ってみると、冬の葉物野菜が不足する時季にとれる
・・しかも収穫は、根元から１枚ずつかきとるので長期間の収穫ができる・・重宝する野菜でした。

厳冬期の作物の生育は遅く「収穫＞生育」でしたが、温かくなるにつれ式が逆転して収穫に追われ
ナンギなことになりました。折角育てた野菜を徒長させ、土に戻すのは可哀想と使い道を探します。
かつお菜は高菜の仲間という・・それなら漬け物にできるのでは・・と思い立ちました。

漬け物に試してみると格好の材料でした。私たちには、固定した思い込みがあって、食材の使い方
が、その思い込みの域を出ないことがあります。かつお菜も同様で、これまでは雑煮以外は煮もの、
炒めもの、和えものオンリーでしたが、保存食の漬けものは正解でした。

数日前のこと、朝ドラの後番組・・ＮＨＫ・ＢＳプレミアムの「ぐるっと食の旅・・キッチンがゆく」の再放
を見ていると、かつお菜が紹介されていました。自分が知っているものを紹介されるのは嬉しいもの
です。野菜栽培に興味がある方で、作ってみたい方はお知らせください。自作のタネとりしたのを
お届けします。わが国には、こうした伝統野菜が多々あると聞きます。それらを消滅させないために
誰かが、どこかで作ってタネを守り続けたいと思います。


レシピで使う青菜はかつお菜と言って、福岡の地場野菜です。お正月の雑煮に欠かせない野菜
と聞きました。一昨年から栽培していて冬場の青物として重宝します。このところ急に大きくなり
食べるに追いつきません。仕方なく漬物にしてみたら、けっこうおいしい漬物ができました。
材　料
青菜の葉 １０枚 ４５０ｇ ・・かつお菜
塩 適宜 ・・下こしらえ用
海水塩 １５ｇ ・・本漬け用

作り方
青菜を水洗いして塩を振り、１時間ほど置く。
青い葉っぱの部分を青汁が出るまでもむ。
・・強くもむと葉が破れるので、初めは柔らかく
しんなりしてきたら絞るようにもみこむ・・
・・白い部分はそのまま・・

一旦水洗いして塩を落とし、漬け容器に葉っぱを
ならべ、塩を振り重石をのせる。

漬けて３日経つと白い部分がしんなり漬かる。
塩が慣れて、漬けものらしくなるのは１０日間経った
頃から。
１か月以上漬けると色が茶色になり、発酵が進むと
漬け汁の表面に白いカビが浮き、漬物の味が酸味を
帯び、これを好むなら漬け容器を常温におくと発酵が早い。
酸味が苦手なら、漬け容器は冷蔵庫にいれておく。

菜の花と高野豆腐の炊き合わせ

畑の菜の花が次々につぼみをつけ、摘みとりに追われています。食べ方は色々、
茹でて和えものにしたり、煮物、漬け物やパスタの具材にも使います。五訂増補
食品成分表「なばな類」の項によれば、アブラナ科、別名菜の花、和種と洋種が
あり、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが豊富・・とあります。

炊き合わせの相手高野豆腐は、同書には「凍り豆腐、１個＝20ｇ。別名高野豆腐
（以下「こうや」と略記）、氷豆腐、しみ豆腐などと呼ばれ、タンパク質、脂質が主成
分でカルシウム、鉄、亜鉛などが豊富。元は高野山の僧が作った、武田信玄が兵
糧として作った」と記されています。Wikipedia「高野豆腐」には、伊達政宗が兵糧と
して開発した、或は中国から伝わった可能性も・とあり、定説はない・・としています。

曾ては、「こうや」を上手に煮るのは至難の業でした。硬い「こうや」を一晩かけて
水で戻し、柔かくするのに重曹を加え・・とテマがのを掛った覚えています。今では
ぬるま湯に浸せば短時間で戻る、扱いやすい食材になりました。

「こうや」を煮たのを食べた時、キシキシした歯ざわりを感じることがあります。その
原因は、戻し方や、煮方が足りないわけではなく味付けにあると言います。「こうや」
には、ふっくらと戻りやすくするために、重曹を入れている・・ために、中性の状態で
煮ると柔らかなるが、酸性成分が多い醤油・味噌などを多く入れると、煮汁が酸性に
なり「こうや」が硬くなってしまう・・と言います（旭松食品：こうや豆腐の基本より抜粋）。

「こうや」は、低カロリー（レシピの「こうや」40gの熱量は212kcal,100gは529kcal）、太りにくい蛋白質
食品で、ダイエットに効果的な食材です。成分としてビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが不足します
が、菜の花（茹で100gは28kcal)を加えることで補足できます。ダイエット志向のときは、夕食のおかずに
食べると、より効果的と言います。太り気味の方にお勧めのレシピです。
レシピの食材の合計は245kcalになります。
これに、調味料の熱量が加わります。みりん、酒、砂糖は、熱量としては高いのですが
みりんと酒のアルコールは飛ぶので計算しておりません。
悪しからず、ご了解ください。

高野豆腐を甘めに煮つけ、卵とじにしたのはおいしいもので、私が大好きな煮物の一つです。
菜の花を茹で薄く味つけしたのも好きで、そのために毎年菜の花を栽培します。それが収穫
時季になりました。味つけが違うので別々に煮て器に盛り、高野に刻んだ柚子をのせました。

材　料
高野豆腐 ２こ ４０ｇ ・・ぬるま湯に浸け六つに切り、水気を軽く絞る
菜の花 １束 １２０ｇ ・・熱湯でサッと茹でる
ゆず 少々

調味料・・高野豆腐
出汁 １カップ ３６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
さとう 大さじ　２ １０㏄
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ

調味料・・菜の花
出汁 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　１ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
白だし 小さじ　１ ４ｃｃ

高野豆腐を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
煮汁が落ち着いたら高野豆腐を入れ、落としブタをして
煮汁が少なくなったら出来あがり。

菜の花を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
茹でた菜の花を加え、一煮立ちさせて火を止める。
鍋底を水に浸け、粗熱を冷ましてできあがり。