1418 小松菜とチリメンジャコの和え物

おかずに何か一品欲しい！と言うときの和え物です。小松菜は買ったその日に茹で、ラップ
に包んで冷蔵庫に入れておくと、食べたいとき直ぐに調理できます。レシピは、刻んだ小松菜
にチリメンジャコと炒りゴマを醤油味で和えた、カルシウムたっぷりのおかずです。

材　料 ・・２人分
小松菜 ２株 １２０ｇ ・・塩茹でして冷水に入れてかたく絞っておく
チリメンジャコ ２０ｇ
炒りごま ８ｇ
削りかつお ６ｇ

調味料
創味つゆ 小さじ１ ４ｃｃ
濃口醬油 小さじ１ ４ｃｃ
みりん 適宜
味の素 適宜

作り方
小松菜の株元を切り落とし、細かく刻んでボールに入れる。
刻んだ小松菜に創味つゆと濃口醬油を振りかけ、全体をよく混ぜる。
次に、チリメンジャコと炒りごまを加え、まんべんなく混ぜる。
味見して、物足りないときは、少量のみりんと味の素を加えて調える。
器に盛り付けて、削りかつおをのせてできあがり。

1417 カニカマと胡瓜・若布の甘酢

レシピは和え物二題、「カニカマと胡瓜・若布の甘酢」と「小松菜とチリメンジャコの和え物」です。連日猛暑の中、何か口当たりの良いものを・と作ったのが「カニカマと胡瓜・」でした。
酢の物の材料として手ごろで、調理が簡単なうえ彩りがよいし、食べておいしいので目下これにはまっています。
一方「小松菜とチリメン・」は、醤油味の和え物です。行きつけのスーパーに出ていた小松菜が青々としておいしそうだったのを調理しました。小松菜は別名を「ふゆな」とも言い、冬が旬の野菜ですが年間通じて栽培されています。その小松菜を茹で細かく刻んで醤油味に調え、チリメンジャコと煎りゴマを混ぜてみました。
二つの和え物は、食べる量に比べタンパク質とカルシウムが豊富です。「カニカマと胡瓜・」のタンパク質は6.0gでカルシウムが77㎎。「小松菜とチリメン・」は夫々8.2gと190㎎です。大人1日のカルシウムの必要量は700㎎とされ、前者は1日の必要量の11％、後者は27％になります。
一方、タンパク質は大人1日当り60gが必要とされ、「カニカマと胡瓜・」で1日の必要量の10％、「小松菜とチリメン・」では13％摂取できる。暑い日が続いて食欲が減退する中、ややもすると不足しがちなタンパク質とカルシウムの摂取に、二つの和え物を食事の一品に加えてみて下さい。

胡瓜と若布とカニカマの甘酢和えです。胡瓜は蛇腹切りするつもりが、割り箸がないので
１ミリ巾に深い目に切り込みを入れて一口大に切りました。甘酢は合わせ酢を作って・・と
言うのが本当ですが、カンタン酢を使いました。何しろ暑いもので手抜きをした次第です。

材　料 ・・２人分
カニカマ １パック ８０g ・・一口大に切る
胡瓜 １本 ８０ｇ ・・１ミリ巾に深い切れ目を入れ１．５センチcm巾に切り離す
わかめ・生 １/４パック ５０ｇ ・・湯通しして、かたく絞って３cm巾に切る
大葉 ２～３枚 ５g ・・盛り付ける前に繊切りする
調味料
カンタン酢 大さじ４ ４０ｃｃ
砂糖 適宜
味の素 適宜
塩 適宜
作り方
１．甘酢を作る
カンタン酢大さじ２に、砂糖と味の素を適宜加えてよく混ぜる。
２．胡瓜の下拵え
胡瓜に塩を振ってしばらく置き、手の平で押すようにして揉み込む。
揉み込んだ胡瓜を両手にとってかたく絞る。
・・塩気が多く、塩辛いときはザっと水洗いして絞る・・
絞った胡瓜にカンタン酢大さじ１を振りかけ、軽く押さえる。
３．カニカマと若布に下味をつける
夫々にカンタン酢大さじ０．５を振りかけておく。
４．胡瓜とカニカマ・若布を器に盛り付け、刻んだ大葉を中央に乗せる。
・・胡瓜と若布は軽く絞って盛り付ける・・
１．の甘酢を流し入れて出来上がり。

1416 ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風

夏野菜をニンニクとオリーブ油で炒め、トマトを加えてローリエなどの香草とワインで煮て
作るのがラタトゥイユです。レシピはソーセージを加えるので「ラタトゥイユ風」としました。
ソーセージの代わりに鶏胸肉にすると、脂質と熱量が減ってタンパク質が増えます。

材　料 ・・２人分
ソーセージ　　　（ウインナ） ４本 １４０ｇ ・・２ｃｍの筒切り
パプリカ・赤 １/３こ ６０ｇ ・・３ｃｍ大の角切り
パプリカ・黄 １/３こ ６０ｇ ・・同
モロッコ豆 ６本 ６０ｇ ・・ヘタをとって、４cmの短冊切り
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタをとり２ｃｍの筒切り
ミニセロリ １本 ６０ｇ ・・すじをとって３ｃｍ大の筒切り
トマト １こ ２００ｇ ・・６～８等分のくし型に切る
玉ネギ １/２こ ８０ｇ ・・皮むきして４～５ｃｍ角のざく切り

調味料
オリーブオイル 大さじ２ ２０ｃｃ
マギー ２こ ８ｇ
白ワイン 適宜


作り方
１．鍋にオリ－ブオイルを入れて強火にかけ、ざく切りした玉ネギを入れて炒める。
２．玉ねぎが透明になったらトマト以外の野菜を加え、混ぜながらオイルをなじませる。
３．次いで、ソーセージとトマトとマギーを加え、フタをして中火で２～３分煮る。
・・ 煮る途中でフタを開けてかき混ぜる。煮汁が少ないときは、白ワインを適宜加える・・
４．弱火にして１０～１５分煮込んで火をとめ、しばらくおいてできあがり。

1415 油揚げと夏野菜の炊き合せ

レシピは、前回に続いて夏野菜とタンパク源の煮物二題・・「油揚げと夏野菜の炊き合せ」と「ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風」で、和風と洋風の二本立てにしました。
「油揚げと夏野菜の・」に使う油揚げは、関西で「京揚げ」という横長で大きく、中に白い豆腐が残っていて、しっとり重いタイプのもの（1枚120g前後）。一方「油揚げ」（「うす揚げ」ともいう）は、中までスポンジ状に揚げた、1枚が30g前後の軽いタイプで、関西では単に「おあげ」とも言います。
今回使った「京揚げ」100g当りの栄養成分は、熱量278ｋCal、タンパク質19.5g、脂質21.9g、炭水化物1.7g、カルシウム240㎎（商品表示）。一方「うす揚げ」は熱量377KCal、タンパク質23.4g、脂質34.4g、炭水化物0.4g、カルシウム310ｍｇ（八訂食品成分表）です。
「うす揚げ」はスポンジ状になるまで揚げるので油＝脂質をタップリ含んでいます。「京揚げ」は表面だけ揚げるので脂質は21.9gと「うす揚げ」より12.5g少なく、熱量も100kCal少ないことが分かります。
「きつねうどん」を作るとき「うす揚げ」を熱湯で茹で、油抜きして煮付けますが、油抜き後の成分は「京揚げ」とほぼ同じ数値になります。「京揚げ」を煮付けるとき油抜きしないのは、以上の理由からです。
今回二つのレシピ「油揚げと・・」と「ソーセージと・・」の栄養成分を比較すると、脂質とカルシウムで前者が優位、夏野菜の種類と量では後者が優位で、夫々甲乙つけ難いと思います。
夏野菜が豊富に出まわる今の時季、お試しください。

油揚げは、横幅が広く少し厚みがある「京揚げ」を、時間かけてじっくりと煮ました。夏野菜
のオクラと十六ササゲは一緒に（薄味で）煮て、あとの煮汁でなすと人参を煮ます。油揚げ
は濃い目の味に、なすと人参が次に濃い味で、オクラと十六ササゲは薄味にしました。

材　料 ・・２人分
油揚げ １枚 １２０ｇ
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタを切り落として４等分の筒切り
十六ササゲ １パック １００ｇ ・・ヘタを切り落とし、５cm長さに切る
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタを切り落とす
人参 ４センチ ５０ｇ ・・皮むきして４等分に筒切りし、熱湯で茹でる
油揚げの調味料
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
野菜の調味料
出汁 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
淡口醬油 小さじ１ ４ｃｃ

油揚げを煮る
鍋に水と油揚げを入れて火にかけ、沸き立ったら中火で１０分茹でる。
（湯が少なくなったら水をつぎ足して）みりん・砂糖・淡口醬油を加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷まし、２cm×３ｃｍの短冊に切る。
野菜を煮る
調味料全部を鍋に入れて煮立て、オクラと十六ささげを煮る。
３分ほど煮て引き上げ、あとの煮汁でなすと人参を煮る。
４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
油揚げと野菜を器に盛り付けてできあがり

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1414 スペアリブの醤油煮

豚の骨付きばら肉＝スペアリブを醤油味で煮込んだあとの煮汁で、玉ねぎとピー
マンを煮てみました。それにしても思うのは、スペアリブの値段が高いこと・普通の
バラ肉より骨がある分割高感が否めません。今回もそう思いながら料理しました。

材　料 ・・２人分
スペアリブ １パック ３００ｇ ・・下記
玉ねぎ １/３こ １００ｇ ・・３センチ巾のくし形に切る
ピーマン １こ ３０ｇ ・・二つに切って種を除き２センチ巾の細切り
パプリカ・黄 １/４こ ３０ｇ ・・２センチ巾の細切り
生姜 １０ｇ
サラダオイル 大さじ１ １０ｇ

調味料
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０g
豚の茹で汁 １カップ １８０ｃｃ

作り方
スペアリブ
スペアリブは、生姜を入れた熱湯で３～４分茹でる。
・・ゆで汁は捨てずに、スペアリブの煮込み用に使う・・
鍋に調味料全部と、茹でたスペアリブを入れて火にかける。
火は強火で、煮立ったらフタをして中火で２０分ほど煮込む。
玉ねぎ、ピーマン、パプリカを炒めて鍋に入れて６～７分煮る。
・・煮汁が少なくなったら、豚の茹で汁を適宜加える・・
野菜に火が通ったらできあがり。