生利節の煮付け

近くのSCに評判のお豆腐屋さんがあります。豆腐もおいしいし、揚げ豆腐もおいしい。特に
絹揚げは逸品、焦げ目がつくほどに素焼きして、生姜醤油で食べます。レシピは、このお店の
「ひろうす」を薄味で煮含めたのと、鰹節の半製品「生利節」を甘辛く濃い味に煮ました。


「ひろうす」は関西における「がんもどき」の呼び名ですが、この店には「ひろうす」と「が
んもどき」があり、両者を区分けしていて、その頑固さが面白いと思いました。お店の方に聞
くと、大きさと中に入れる具材と生地の豆腐の違いで、区分けしているとの答えでした。


がんもどきは「鴈擬き」と書き、元は精進の「擬き料理」＝肉の代用として作り出されました。
名の謂れは「鴈の肉」の味に似ているから・という説や、鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて
料理する「丸＝がん」に似せて作ったから・・など諸説あります。また「飛竜頭・飛竜子」と
書いて「ひりょうず、ひろうす、など」とも言い、語源はポルトガルの揚げ菓子「フィリョース」
とする説があります。油で揚げるのがもとでこの呼び名になったのでしょう。


今回食材を「生利節」と「ひろうす」にしたのは蛋白質を摂りたいから・・レシピの食材を高
蛋白質志向に転向したのは、№824でお伝えしました。カゼを引かない、ガンになり難い体に
するには「免疫力」を高めること。それには筋肉量を増やすのが一番で、筋肉が多い人の病気
での死亡率は、筋肉が少ない人の半分という研究成果があるといいます。そして筋肉をつける
食事の基本は蛋白質で、1日に体重1キロ当たり1ｇの蛋白質摂取が必要とされます。


生利節もひろうすも、蛋白質を多く含む割には摂取熱量が低く「ひろうすと生利節の炊合せ」
は一食当り280kcal、蛋白質37.3g（60g）、カルシウム193㎎（700㎎）、鉄6.0㎎（7.5㎎）
（　）内は60歳男性1日の必要量です。高蛋白質の食材≒高カロリーが悩みのタネですが、生
利節とひろうすは低カロリーな上、入手し易く安価（レシピ１食のコストは生利節142円、
ひろうす93円）なので、家計に優しい食材です。お試しいただきたいレシピです。


生利節＝なまりぶしは、鰹節を作る途中の生乾きのもの・切り身や、片身丸ごと真空パックの
ものがスーパーで買えます。生利節１００g当り１７３Kcal、蛋白質３８g、鉄５㎎の優良食材で
値段も安く、３６０g１本が６６０円・・低カロリー・高蛋白質志向の方にお勧めの食材です。

材　料
生利節 1パック ３６０ｇ ・・両面に熱湯をかけ、皮と小骨をとり切り分ける
生姜 １/２パック ３０g ・・皮付きのまま薄切り

調味料
昆布出汁 ２/３カップ １２０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
なまりの切り身を鍋底に重ならないように並べて生姜
をのせ、調味料全部を加え中火にかける。
フツフツし始めたら落し蓋をして、中火より弱い火に
して、煮汁がなくなるまで煮込む。
・・途中で、煮汁を掬ってなまりに振りかけたり、なまり
を裏返して煮詰めたりして、味をしっかり含ませる。

作ったその日に食べるより、翌日か翌々日に食べる
方が、なまりに味が染みておいしい。

なまりは身が固く、味が染みこみにくいので、うす味
にするより、濃い味にする方がおいしく食べられる。

煮る前に、なまりに熱湯を振りかけ、皮を取り除くのが
ポイント・・これでカツオ特有の臭いが取れる。

根菜のぶた汁

レシピは粕汁に続き根菜の豚汁です。粕汁と比べ１人当りの栄養成分は、カルシウムが２２．４㎎
劣勢で、後はほほイーヴンでした。粕汁にカルシウムが多いのは油揚げのせいです。豚汁に豆腐
を加えると蛋白質とカルシウムが増えます。自分の体に欲しい成分を考え、食材を選んで下さい。

材　料・・２人分
豚ロース肉 ３枚 ６０ｇ ・・一口大に切る
大根 ３ｃｍ ７０ｇ ・・２×３㎝角の薄切り
人参 ５ｃｍ ７０ｇ ・・同
こんにゃく １/４丁 ７０ｇ ・・同
ごぼう １/４本 ６０ｇ ・・ささがきにして水に放つ
里芋 小　２こ ４０ｇ ・・皮むきして半分に切る
玉ねぎ １/２こ ７０ｇ ・・くし形に切る
調味料
昆布の浸け出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
合せ味噌 大さじ　２ ３０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
鍋に出汁を入れて煮立たせ、豚肉を加え３～４分
煮て、大根以下の材料を加える・・火力は強火。
沸き立ったら中火に落とし、浮き立つアクをすくい
取りながら１０分ほど煮込む。
味見して、旨味が足りないときは鰹まるを加えて
調え、合せみそを溶き入れる。


レシピの１人当りの主な栄養成分は次の通り
たんぱく質＝７．８ｇ（６０ｇ）
カルシウム＝６７．６㎎（７００㎎）
食物繊維＝４．１ｇ（２４ｇ）
食塩相当量＝１．９ｇ（１０ｇ）
摂取熱量＝１９６Kcal（２４００ｋcal）。
（　）内は体重６０キロ、年齢６０歳の男性１人１日
当たりの標準摂取量。

根菜の粕汁

レシピは根菜が主材の粕汁とぶた汁です。双方、寒い日に喜ばれる汁物・・と言うよりお惣菜
ともいえる料理です。大衆食堂には大きな丼のぶた汁と、ご飯に漬け物だけの「ぶた汁定食」
メニューがありましたが今はどうなのでしょう。

今回レシピ№は854ですが、№1は平成18年11月24日、レシピは「根菜のサラダ」でした。№1
を思い出し、食材を根菜にしましたが、根菜を食べると体を温め、免疫力を高めます。これか
ら冬場を迎えるに当たり、体を温めて欲しいと思い根菜を採りあげました。

根菜と言うと、根を食べる野菜＝大根、人参、ごぼうなどを思い浮かべますが、イモ類＝じゃ
がいもや里芋のほか、生姜、蓮根などの地下茎やユリ根・山芋なども根菜の仲間です。根菜
は水分が少なく、ビタミンＣとＥ、鉄などミネラルを多く含み、それが体を温めると言います。

人の平均体温＝平熱は36.5度～37度が望ましい・・水銀体温計の37度が赤色なのは、発熱
ではなく「平均体温」の表示と言います。平熱が上がると免疫力が増す＝カゼを引き難くなる
など、抵抗力が強まり、がんにも侵され難くなると言います。
下に関連するＵＲＬを二つ置きます。ご一読のうえ日々の食事つくりの参考にしてください。

酒粕100ｇの栄養成分は、熱量＝277Kcal、蛋白質＝14.9g、亜鉛＝2.3㎎、食物繊維＝5.2gで
カルシウム以外は豆味噌に匹敵します。使う量は豆味噌より酒粕の方が3～4倍も多く、具材
にカルシウムが多い食材を選べば、摂取栄養は豆味噌より優勢かも知れません。
この冬、酒粕と豆味噌と根菜を食材に頻用し、体温上昇に励んでほしいと思います。



体温を上げて免疫力アップ・・・カラダの豆辞典より

低体温は老化の元！平熱を上げて若さを保つ方法・・・NAVERまとめより

これから先、寒い時季のお惣菜に喜ばれるのが粕汁・・酒粕１００ｇ当たり蛋白質は１４．９ｇあり、
中味噌の同１２．５ｇに比べ酒粕の方が多いのは意外でした。根菜も酒粕も体を温める食材です。
平常体温を上げると免疫力が高まりカゼを引き難くなるという・・日々の食事に根菜がお勧めです。

材　料・・４人分
大根 ５ｃｍ １００ｇ ・・３～４㎜角×３㎝大に切る
人参 ７ｃｍ １００ｇ ・・同
こんにゃく １/３丁 １００ｇ ・・同
ごぼう １/３本 ４０ｇ ・・ささがきにして水に放つ
昆布 ３０ｇ ・・３～４㎜巾×３㎝大に切る
油揚げ １枚 ３０ｇ ・・１～２㎜巾×２ｃｍに刻む
里芋 ２こ １００ｇ ・・皮むきして縦四つ割に切り、塩茹でする
調味料
昆布の浸け出汁 ４カップ ７２０ｃｃ
酒粕 １００ｇ
白味噌 大さじ　１ １５ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
塩 小さじ　１/２ ２ｇ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
鍋に出汁と鰹まるを入れ、里芋以外の材料を加え
火にかける。沸き立ってから１４～５分中火で煮る。
・・その間に酒粕と白味噌を合わせる・・
ボウルに酒粕と水大さじ２を入れてラップをかけ
温めモードのレンジにかける。
柔かくなった酒粕と白味噌を混ぜ合わせる。
鍋に塩茹でした里芋を加え、白味噌を合わせた
酒粕を溶きいれしばらく煮込む。味見をして塩味
が足りないときは、塩と薄口醤油を適宜加える。
・・根菜の出汁がおいしいので、塩味は控え目に・

レシピの１人分の主な栄養成分は次の通り
蛋白質＝７ｇ（６０ｇ）、カルシウム＝９０㎎（７００㎎）
食物繊維＝４．３ｇ（２４ｇ）、塩分１．８ｇ（１０ｇ）
摂取熱量＝１４０Kcal（２４００ｋcal）
（　）内は体重６０キロ、年齢６０歳の男性１人１日
当たりの標準摂取量

マナガツオの照り焼き

マナガツオは高級魚・・頭と内臓を除いた可食部分が３００ｇ以上もあるのは、１尾１５００円ほど
の値段で横目で見るだけです。この日ラッキーなことに頭を落とし処理したのが８００円でした。
昨日の残りでしょうが迷わずゲットしました。西京漬けも良い・・と思いながら照り焼きにしました。

材　料
マナガツオ １尾 ３５０ｇ ・・二つに切る
ピーマン ２こ

調味料
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ

作り方
調味料(全部を合わせ、よくかき混ぜて置く。

グリルを熱して焼き網にオイルを塗り、マナカツオを
乗せて中火で素焼きします。
両面が半焼けになったころ、合せ調味料にくぐらせ
焼き網に戻して、中火で焼きます「。
これを３回繰り返すと、程よい照り焼きができます。

グリルで焼くのは面倒・・と言うときは、フライパンで
作るのも手軽でよろしい・・。
その時は、熱したフライパンにオイルを引いて魚を
乗せて焼き、半焼けに焼けたら裏返した焼き、途中
で合せ調味料をさかなに振りかけて強火にする。

グリル焼きでは焦げ付きやすいので、フライパンでの
照り焼き風が、作り易くしっかり味にできると思います。

レンコ鯛の浜焼き風

10月中ごろ、金沢～福井を十数人で団体旅行したときのことです。私は到着した金沢駅で、往復
乗車券のうち、帰りの切符を出札口の駅員に渡しました。手許に残ったのは、金沢駅で渡すべき
大阪→金沢の切符・・自動改札機を通れば分るのに、有人集札だったのが間違いのもとでした。

間違いに気づいたのは旅の終り、観光バスが福井駅に近づいたころです。帰りの切符を確める
ため財布から取り出してみて気づきます。切符がなければ帰りの列車に乗れません。同行した
友人が、福井駅から金沢駅に照会すれば・・私が間違えて渡した帰りの切符が・・分る筈と言い、
福井駅の料金精算窓口に照会してくれました。

駅員が金沢駅に照会すると確認できたと・・言い「切符に代る書類をお渡します。それで着駅
までご乗車下さい」と言い、「業務連絡書」を渡されました。宛先は「関係各位」とあり、標題は
「乗車券類の券づまり・取り違え・誤回収・その他（　）による便宜乗車について」とあり、誤回収
に「丸印」がしてありました。書類は、切符を間違えて回収した対応措置の社内文書でした。

文面には「この業務連絡書をお持ちのお客様は、次の乗車券類をお持ちであることが確認され
ておりますので、便宜乗車の取り扱いをお願いします。」とあります。その下に、私が金沢駅で
渡した切符の詳細と、原券確認した金沢駅の社員名が記入してありました。

帰りの車内で、乗務員の検札にこの書類を渡すと肯いてくれ、着駅の出札口で駅員に渡すと
読んで納得してくれました。文書の宛先が「関係各位」である所以が分りました。それにしても
往きの切符を間違えて、帰りのを渡してしまう珍しいエラーですが、福井駅の清算係の駅員は
事情を話すとすぐに理解してくれたので、時たま起こる間違いなのでしょう。

珍しい間違いにJR社内では、原券が確認できればこのように対応してくれる・・それをお伝えし
たいと思い、帰りの車内で「業務連絡書」を書き写しました。

お送りするレシピは「レンコ鯛の浜焼き風」と「マナガツオの照り焼き」です。レンコ・・は炭火で、
遠火の強火で焼き、マナガツオはガスのグリルで焼きました。ご覧のように炭火焼きはきれい
に焼けます。祝い事などの特別な時には、面倒でも炭火焼きを試してほしいと思います。

小学５年の孫息子が誕生日を迎えました。恒例により手作りの料理を差し入れることに・・食べ
たい物はなに？と聞くと「さかなの塩焼き」と「茶わん蒸し」との答えでした。塩焼きはレンコ鯛を
焼くことに・・お祝いなので炭火を熾し時間をかけて焼き上げました。「レンコ鯛の浜焼き風」です。

材　料
レンコ鯛 １尾
粗塩 適宜

用意する物
七輪
木炭 適宜
焼き網
半割レンガ ２枚
大型すり鉢
アルミホイル

作り方
準備１・魚に振り塩する
塩は海水塩、量は片面大さじ２ほど、腹の内側にも
大さじ１ほど、全部で大さじ５・・魚の大きさは３０cm。
塩振りは焼く３０分前、濃い味が好みなら１～２時間。
焦付き防止に、尾びれと胸びれをアルミホイルで包む。

準備２．七輪に炭火を熾す
木炭は備長炭がベストだが、バーベキュー用の炭で
十分。魚を焼くのは焔が鎮まり、炭火が白い灰を被る
ようになってから。

魚を焼く
七輪の両端にレンガを置き、焼き網を乗せて熱し
オイルを両面に塗って火にかけ魚を乗せて焼く。
強火の遠火なので時間がかかる・・日の強さにも
よるが、片面３０分・・裏替えして３０分・・このとき
擂鉢かステンレスのボールを被せて蒸し焼きに
するとしっかり、ほっこりの焼き具合になります。

焼上がりを朱塗り盆に乗せ南天の葉を添えました。

塩こうじ

塩こうじも醤油糀もベースは「米こうじ」です。糀は、酒、醤油、味噌を作りに必須のものですが
日頃の料理つくりに、余り活用されておりません。米こうじは東京名物の「べったら漬け」を作る
にも、富山の「かぶらずし」にも必須・・甘酒造りにも糀は欠かせません。

材　料
米こうじ １５０ｇ
粗塩 ５０ｇ ・・麹の量の３５％が目途
水 １７０ｃｃ ・・こうじがヒタヒタになる程度

作り方
ボウルに米こうじと塩を入れ、両手の平を使い
揉みこむように万遍なく混ぜる
・・塩はボウルの底に沈むので、底の法から
救い上げては揉む作業を３分ほど続ける。

次に分量の水を加えてスプーンでグルグル
回しながら、丁寧に混ぜタッパーなどのフタ
つき容器に入れて、室温で保存する。
・・フタは少し緩めにして密封はしない・・

１日１回スプーンでよくかき混ぜる

２週間～３週間経つと麹特有の甘い香りが
立ち、味見して甘み勝ちの程よい塩加減に
なったら出来上がり。

清潔なビンに入れて冷蔵保存する。

醤油こうじ

10月中ごろ、むかしの職場仲間十数人と、金沢～福井を旅しました。その時わたしは二つの
エラーをしました。一つはポーチをトイレに置き忘れ、二つ目は金沢駅で往復乗車券のうち、
往きの乗車券を間違え、帰りの乗車券を集札口の駅員に渡してしまいました。

二つのエラーの始末はまずポーチから・・遺失場所は永平寺のトイレの棚でした。用足しの
あと、次のお堂に行ったときポーチ置き忘れに気づき、すぐに現場に引き返しましたが現物は
見当らず、お寺の総務に遺失物届をしました。

ポーチにはスマホ(au)を入れていたので、ａｕへの対応が必要です。同行の友の携帯を借りて
家人に連絡し、ａｕへの届け出を頼みました。帰宅した翌日ａｕデポに行き、再発行の手続きを
しました。再発行には警察署への遺失物届とその受付番号が必要というので、その手続きを
済ませると翌日午前中にスマホが届きました。費用は5000円ほどでした。

ポーチにはスマホのほか、旅行中支払いの領収書などのほか、私自身の緊急連絡先などを
書いた「救急データ」も在中でした。お寺の総務には何回も電話照会しましたが「該当がない」
との回答で、現物は出てこないものと諦めておりました。

それから2週間後の29日、福井警察署から「遺失物確認通知書」が届き、置き忘れたポーチと
スマホなどが届いていて本署まで受け取りにくるように・・とあります。福井署に「遠隔地なので
・・」というと「物件送付依頼書」と「受領書」を郵送するので、それに記入して「保険証」等の写し
を返送すれば、着払い郵パックで送るという・・現物は数日で届きました。

二つ目のエラー、乗車券取り違いの始末記は次回にします。お送りするレシピは「醤油こうじ」と
「塩こうじ」です。作り方が簡単で材料費も安い・・作り置きして重宝する調味料です。

3年前から醤油こうじを作り続けています。出来合えを買えばソコソコの値段ですが、自作すれば
技能も何も不要・・仕込んでから毎日1回混ぜるだけ、それで半月もすればできあがりです。使途
は多様ですが、我が家では合せ味噌を作るとき醤油もろみの代わりにします。

材　料
米こうじ １５０ｇ
粗塩 １０ｇ
醤油 ２２０ｃｃ

作り方
ボウルに米こうじと塩を入れてよく混ぜる。

次に醤油を加え、スプーンでかき混ぜる。

タッパーなどのフタつき容器に入れてフタを
して１日置く。

保存は・・今の時季なら・・室温でOK・・１日
１回スプーンでよくかき混ぜる。

２０日～３０日経ったころ、とろみが出て味に
甘みが出たら出来上がり

清潔なビンなどに入れ、冷蔵保存する。

イリコとごぼうのキンピラ

イリコ＝炒り子とも書くカタクチイワシの煮干しとごぼうの、極めてオーソドックスなキンピラです。
キンピラは金平とも書き、その謂れは金太郎＝坂田金時の息子「金平」から名付けられたと言う。
古来ゴボウは精のつく食材とされ、強力の伝説で知られた「金平」に、かこつけたものと言います。

材　料
いりこ ２０ｇ ・・頭と腸を除いた正味量
ごぼう ４０ｇ ・・４㎝長さの細切り
ごま 大さじ　１ ・・フライパンで炒る
鷹の爪 適宜 ・・タネを覘いて細い輪切りにする
ゴマ油 大さじ　２

調味料
しょうゆ 大さじ　２
みりん 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
砂糖 大さじ　１

作り方
フライパンにゴマ油を入れて中火にかける。
細切りごぼうを入れて炒め、しんなりしたら
イリコを加えて炒める。
熱が回ったら調味料を加え、焦げ付かない
様にかき混ぜる・・途中火力を１段弱める。
煮汁が少なくなったら、水を少し加える。
最後に鷹の爪を振り入れる。
器に盛り付け、炒りゴマを振る。

さつま揚げの混ぜごはん

９月のはじめ、家人の姉の三回忌法要のため京・東山五条の大谷本廟に行きました。廟内
の仏間を借り、読経等の式次第は檀那寺の住職が執り行います。お墓は同じ建物の納骨堂
にあるのでエレベーターで移動するだけ・・こういう法要は手軽でよいと思いました。

法要のあと、会食の場所まで車で移動・・東山・五条から北上し、八坂神社前を左折して四条
通りを抜けましたが、途中異様な光景に出合いました。祇園前から四条通りの人道は雲霞の
ような人の群れ・・外人観光客です。土産物店なども一杯の人で溢れんばかりでした。

外人観光客が激増・・と言うのは聞いていましたが、目の当たりにして本当にビックリでした。
車を運転して案内してくれた甥は、嵐山の近くに住んでいて、嵐山近辺の散歩を日課にします
が、渡月橋など観光客で溢れ歩くこともままならない・・とこぼしておりました。

観光客が増えるのは好ましいことですが、困ることも起こります。10月29日産経ｗｅｓｔ掲載の
コラムを下に置きます。ご一読下さい。
「まるで上海だ。日本情緒がない」顔しかめ、予定短縮する京都の欧米観光客…・・・


これに対しお隣りの韓国からは次のような恨み節が聴こえて来ます。
観光韓日戦、苦い逆転負け（１）・・11月5日付韓国中央日報より

相変わらず安モノ・ぼったくり・不親切…「再訪したくない韓国」・・同日付韓国中央日報より


10月中旬、10数人の仲間と金沢を旅しました。北陸新幹線が開通して観光客が激増と聞いて
いましたが、金沢駅のホームは溢れんばかりの人でした。バスのガイドさんはこの日、新潟から
駆けつけたと言う・・金沢ではガイドが不足し各地のガイドを集め凌いでいる、格安ホテルも値段
が高騰したが、それでもホテルがとり難いと言う・・これも観光客急増の影響です。

お送りするのは「さつま揚げの混ぜごはん」と「イリコとごぼうのキンピラ」です。キンピラはイリコだ
けで作るつもりでしたが、イリコとごぼうを同じ量にしました。食べてみて、結果的にはイリコ100％
のキンピラも悪くなかったのでは・・と思いました。

賞味期限切れ間近のさつま揚げを５割引きで買い求め、出汁と醤油、みりんで甘辛く煮たの
を細かく刻んで煮汁と一緒にご飯に混ぜる。そのまま食べてもおいしいが、煮汁を大目に入れ
レンジでチンして温め、これに卵を割りほぐし卵かけご飯にすると更に美味しい・・お試しあれ。

材　料
さつま揚げ ！パック ８枚
ごはん ２杯分 ２６０ｇ
たまご ２こ １１０ｇ

調味料
昆布出汁 １/３カップ ６０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
さつま揚げを煮る
調味料全部を鍋に入れて中火にかける。
煮汁を混ぜて、さつま揚げを入れて煮る。
中火で６～７分煮たら火を止めしばらく置く。

さつま揚げを細かく刻む
さつま揚げが冷めてから細かく刻む・・大きさ
は６～７ミリ角迄・・細かいほどおいしい。

ご飯とさつま揚げを混ぜる
温かいごはんをボールにとり、さつま揚げの
煮汁を大さじ３杯ほどを回しかけて、煮汁と
ご飯を良く混ぜ合わせ、刻んださつま揚げを
加えてざっくりと混ぜる。
・・これだけでもおいしいが、たまごの黄身を
混ぜ込むと更に美味しい。
煮汁を薄味にして、ご飯の半分が浸かるほど
に入れ、つゆだくの丼風にしてもおいしい。